西点专业知识点

2024年3月26日发(作者：大学的生活)

西点专业知识点

Last revision on 21 December 2020

西点烘焙专业知识点

1、面包的定义：

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小

麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分

割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分类：

1.根据谷物的不同分类

（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。

（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕

麦、玉米）

2.根据面包的不同分类：

（1）白面包

（2）褐色面包

（3）黑面包

3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：

（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包

（2）无发酵，不使用任何膨胀源

（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包

4.根据加热性能不同分类：

（1）烤（红豆面包，汉堡胚）

（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）

（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）

5.烤焙时根据模具有无分类：

（1）使用模具，例如吐司

（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤

6.根据面包的软硬度分类：

（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）

（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）

（3）居于两者之间的软硬度

7.根据面包业界品项类别分类：

（1）吐司

*作主食用，放入模具烤的

*带盖、不带盖

（2）餐包

（3）菓子

*主要当点心零食食用

*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖

（4）脆皮面包（外皮硬脆）

*欧风佐餐用面包

*单纯的配方直火烤

（5）多样性面包

*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等

（6）折压制品（可颂、丹麦）