洛阳传统面食——浆面条

2024年3月22日发(作者：如何清洗打印机喷头)

美

丽

乡

村

编

辑

张

阿

蒙

洛阳传统面食——浆面条

在洛阳面馆的大门上，经常会看到一副有趣的对联：

“浆面条清清白白，糊涂面糊糊涂涂。”不仅形象地比喻了

浆面条的外观，还隐喻了做人要像浆面条一样清清白白，恪

守原则，遇事也要难得糊涂，得饶人处且饶人。

浆面条，洛阳民间的传统面食，也叫“浆饭”，它不

像兰州牛肉面、武汉热干面、山西刀削面、岐山臊子面那

样闻名全国，但它别具特色的风味在洛阳当地也称得上一

道经典美食。上至高档饭店，下至街巷小店，远至乡野农

对它喜爱有加。

浆面条在洛阳历史久远，已无法考证。据说东汉年间，

光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一

日深夜行至洛阳附近，见到一户人家，便想讨些饭食。可主

人贫穷，没有什么食物，只有几把干面条，和一些已经放酸

的绿豆磨的浆水，可是刘秀饥饿难耐顾不了那么多。于是，

主人就舀了几瓢酸浆，把现有的干面条和菜叶、杂豆统统放

到锅里煮。煮熟后，锅里的面条泛着一股淡淡酸气，但刘秀

竟觉得有一股异样的清香，狼吞虎咽地吃完了。刘秀当了皇

帝之后，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的那碗

浆面条念念不忘，所以，御宴中就有了浆面条这道菜，并一

直流传至今。

洛阳浆面条之所以流行，成为洛阳百姓的所爱，与洛阳

民众的生活习惯有关，长期以来，洛阳民众生活饮食趋向简

单，基本以面食为主，一个馒头、一碗面汤或一碗浆面条就

是一顿饭，既顶饥又舒服。这种情况下，浆面条应运而生，

洛阳浆面条的流行还要归功于洛阳老城的家庭主妇，浆面条

比一般的面条有味，做法又简单，可稀可稠，随锅放蔬菜，

口味又有变化。因此，浆面条大行其道，成了老城大妈的绝

活，吃浆面条成了老城人的显著标志。

洛阳浆面条的流行与洛阳民国以来洛阳经济的发展有

关。进入近代，尤其是洛河等内河航运的发达、陇海线的开

通，洛阳遂成为豫西的大商埠，成为豫、晋、陕物资的流通中

心。随着商业的勃兴，流动人口激增，作为方便食品，洛阳的

浆面条和洛阳的牛羊肉汤风靡市面，成为商贾和各色打工者的

基本饮食。

洛阳浆面条的流行还与洛阳人勤俭的习惯有关。绿豆浆

最初是做绿豆粉的副产品，后来发展成专门做浆。绿豆粉是高

档淀粉，做牡丹燕菜、绿豆凉粉等都离不了，精华提取出来

了，或者大都提取出来了，副产品不舍得扔，绿豆渣可做豆渣

馍、豆渣饼，豆浆可以当汤喝，豆浆，放酸了就是酸豆汁，在

北京等地比较受欢迎。洛阳的豆浆恰恰走了和面条结合的这条

路——浆面条，化辅料为神奇，这就是洛阳先民的创造，是宝

贵的饮食文化遗产。

浆面条的制作方法很简单，主料是面条，尤以手擀绿豆

面为最好，但其配料最为关键，因为煮浆面条的水不是常用的

清水，而是一种特制的面浆。所以，一碗好的浆面条，除了要

看厨师手艺之外，还要看有没有好的酸浆，浆水做得如何，决

定浆面条质量的好坏，也说明主妇烹调手艺的高低。由于浆水

食用的人多，逐渐出现了专门的“浆人”制浆，由此形成了洛

阳有名的“浆房胡同”，这在中国的其他城市是绝无仅有的。

浆分绿豆浆和黑豆浆两种，其中绿豆浆最佳，乳白色为

上乘。做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上

磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天

后，浆水发酵变酸，把酸浆倒在锅里。做浆饭时，千万不可让

浆汁溢出锅，浆在火上时，先在锅里滴几滴香油，煮至80℃的

时候，浆水的表层泛起一层白沫，这时，要用勺子轻轻打浆，

浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，放入五香粉等调料。浆水

煮沸时，把面条下锅，勾入面糊，再放入盐、葱、姜、花生、

芝麻、黄豆、芹菜、辣椒等调料，一碗浆面条就做好了。食用

时，根据的自己的口味放入辣椒、韭花酱味道会更佳。

舍，都可见到它的身影，可谓妇孺皆知，甚至连外国人也

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因为这种煮面条的方法是在浆水中下面条，所以洛阳人

都叫它“浆面条”或“粉浆面条”。在做的时候会闻到一股

隐隐的酸味，但是在吃的时候它的酸味几乎都化解在料上，

吃不出太大的酸味。

浆面条并不烫口，入口顺滑畅快，如若无物，芹菜清

脆，花生、豌豆、黄豆煮得软烂，配上一口手工擀制的面

条，越嚼越口齿生香。由于绿豆浆是经过发酵的，做成的浆

面条是热性的，所以浆面条不宜连续吃，吃多了容易上火。

浆面条一般不单吃，要有“配头”，即要有“伴侣”。

浆面条一般吃不饱，一则蛋白酶、乳酸菌多，容易消化，很

快就饿了，因此有俗语“浆饭不算饭”。二则浆面条主要是

品其味，因此，浆面条稍稀一点比较好，但稀了就不顶饥，

东西，如炸馍干、油饼、油馍头等，再配上一些小菜，荤素

搭配，稀稠搭配，主辅搭配，美味合口，津津有味，口齿生

香，耐人回味。

浆面条还有一种吃法是放凉后再加热，而加热后的“剩

浆面条”是浆饭中的上品，因为浆饭是素食，又是豆制品，

经过油炒制以后，一是香，二是鲜，三是焦，在生活水平比

较低的年代，无疑是美味佳肴。故而民间有俗语称“浆饭热

三遍，拿肉都不换”“浆饭热三遍，金子也不换”“浆饭热

三遍，给个县官也不干”，可见浆面条在当地人心中占据了

何等的地位。

如今，浆面条已被国家评为中华名小吃之一，在洛阳城

中，火车站、集贸市场、大小街道卖浆面条的随处可见。虽

然人们的生活水平普遍提高，饮食也变得多元化，但浆面条

却依然能在各家餐桌上占据一席之地，成为城乡居民的必备

品。尤其是远走他乡在外打工的农民，出门在外、客居异地

的游子，时常会想念家乡的那碗浆面条，它质朴自然、清新

淡雅的独特风味，不仅滋养了一代又一代洛阳人，也给外地

的客人留下了美好的记忆，使得一些大饭店也给它提供了上

席的机会。

浆面条是洛阳人的家常饭食，凡是喝过洛阳浆面条的

人，提起这味小吃，立刻会觉得余香满口，回味无穷。它那

特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然

不同。此外，浆面条还有开胃的作用，使人吃了还想吃，欲

罢不能。

面条是河南人除馍之外的另一大主食，做法也有很多

种，就品种来说，常吃的有汤面条，捞面条、卤面条、炒面

条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说，有

一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也

有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说，有淡

味、咸味、辣味、酸味等。

中原民间有句俗语，叫“面条擀薄切窄，不怕临时添

客”。意思是擀面的时候，把面条擀得薄一些，切得细一

些，就是临时来了客人，主人也不会手忙脚乱。多添几碗

水，客人的饭就出来了。所以说，人们爱吃面条，不仅仅是

面条好吃，省力省时，它与吃米饭、吃馍相比较，还是非常

节约的。从吃面条这个习俗中，也可以看出中原人民勤俭持

家、朴实厚道的优秀品质。

中原人离不开面食，更离不开面条，人们常用“一天

不吃想得慌”来形容对面条的喜欢程度。凡是来到中原游玩

的，一定会品尝一下河南的面食，过过味道各异的面条瘾，

感受一下独特的河南面食文化。而浆面条这种带有浓厚的北

方麦黍文化特点的饮食习俗，往往会给游人的旅途生活带来

始料不及的感受。

就要配着东西吃。配食也有讲究，浆面条素，要配荤一点的

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