臊子面

2024年3月22日发(作者：溺水事例)

臊子面

臊（sào）子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。

在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，

做法简单。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊

子就是肉丁的意思。

中文名臊子面

英文名minced noodles

主要食材岐山醋，臊子，面条，鸡蛋

分 类西府名小吃，面类

口 味汤味酸辣，筋韧爽口

所属地区陕西省、甘肃省

代 表岐山臊子面

主要流行区域陕西关中平原及甘肃陇东

原 型长寿面

1历史典故

说法一古时，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡岐山县），

在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离

开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将

龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体

食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发

展。[1]

说法二

岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，

臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一

般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字

辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神方管网，剩下的汤称"福把子"，泼

向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，

还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，

孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。[2]

说法三

来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》

上说："唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人

刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中

提及的汤饼"，就是"长命面"。

它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对

它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦

粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。

到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高

濂写此书前，就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每

遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇

过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试

其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样

的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。[3]

2烹制方法

原料

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片

要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜

沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，

花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，

搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能

炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣

味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的

最基本做法。[4]

入汤菜作法

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接

炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味

精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手

擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙

上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

调料

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花

菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、

鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅

的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七

分汤，汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子

和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各

自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：准备工作

1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散

开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买

现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。