臊子面来历和臊子

2024年3月22日发(作者：生日快乐的祝福)

臊子面来历和臊子

收藏18276臊子编辑[sào zǐ] 臊子——万能的面酱，也就是臊子。臊子是一种特殊的做法，多用于吃

面，香和回味无穷是它一大特色。臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒

制而成的。中文名臊子（sào zǐ）性 质万能的面酱用 途多用于吃面做 法肉切丁，加调料，香醋

等炒制分 类陕西臊子，新野臊子等释 义面条上浇的卤儿目录1基本释义2陕西臊子 基本介绍 制作

方法 臊子面的传说 臊子面的来历 陕西臊子面做法详解3新野臊子 历史故事 新野臊子做法 开发利用4秀

山臊子 秀山猪肉臊子 秀山牛肉臊子 吃法1基本释义编辑词目：臊子不同臊子制作图片(20张)拼音：sào zǐ

基本解释[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。详细解释1. [1] 詈词。犹言臭货。 明 汤显祖 《牡

丹亭·围释》：“气也气也！这臊子好大胆，快取鎗来。”2.肉末，细剁的肉。《水浒传》第三回：“奉着经略

相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”2陕西臊子编辑基本介绍臊子，也就是吃面条的时候在面条上浇的卤

儿。陕西人一般都说臊子，而不说卤儿。岐山臊子面岐山臊子面岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等

料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。

做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、

黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗

内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条

要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

制作方法特色臊子美味图片(13张)材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块调料： 五香粉、辣

椒面、陈醋、盐做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；2、

炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要

多；4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。臊子面的传说臊子面是陕

西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子

鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等臊子[1]特色，

吃口柔韧滑爽。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤

饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，

在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东

坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”

关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、

聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜

美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后

都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作

“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是

否已经出现“臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯

定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”

的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村

还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，

以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，

才能赢得大家的赞誉。臊子面的来历岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数臊子

面。臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内

煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放

黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、

辣或酸的口味。岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道：喝几杯西凤酒来此小坐吃两碗臊子面不

虚此行臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门

写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，

即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，

第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向

正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣

余的余字之意。敬神灵和祖灵，如今吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，

新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。陕西臊子面做法详解陕西的面食细分起来，

不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、

煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独

特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀

---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了

汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花）、

白（豆腐）、金（鸡蛋饼）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹调臊子更是考究。传说臊子面是周文王斩杀了一

条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在

北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。臊子面不仅

仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏

东坡：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条。）每次从家里到北京，就要带上家里的手工

挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄

“肚皮滚圆”。臊子面的做法实在太繁琐，如果要全程拍图，那图片太多了，我精选了几个必要的图片，辅

以文字，但愿能把这个繁琐的事情讲明白。闲言不叙，废话少说，直接进入正题。材料：面条（挂面或者比

较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的

菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜最重要的材料是陕西

的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉做法：1. 豆腐切丁，黄花菜泡

发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；此步骤注意蒜苗的切法：

切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；

2. 豇豆和土豆（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜

跺成碎末备用，臊子肉一碗备用；3. 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将

陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；4. 另

准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；5. 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红

萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；6. 面条装碗（不要太多面条，

否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧？3新野臊子编辑南阳市新野县有一种

饮誉海内外的地方风味食品——“三国臊子”（新野臊子）。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历

史，特殊的工艺、独特的风味，赢得古今消费者的喜爱。历史故事据史书记载，公元201年到208年，刘

备雄踞新野，与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗，朝此暮彼，居无定所，又要炮制数万人

的饮食，行动不便，置饮困难，士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食，忽然一阵疾风驰来，

使得周围树林沙沙作响，私有马鸣呐喊之音，士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战，虚惊一场之后，闻得一

股无比的奇香，就纷纷寻找香味的来源，原来是惊慌时将烧饭的调料，油料，等，都打翻进了炖肉的锅内，

诸葛亮和众军士舀起一勺品尝，果真是鲜味至极，众军士称赞之际，发现勺内之物经冷却成了块状。诸葛亮

大喜遂潜心研究试验发明了臊子，作为战时应急食品，更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民

把孔明先生发明的臊子代代相传，工艺不断提高，使“三国臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃

展览会上获得金奖，受到海内外人士的赞誉。新野臊子做法新野“三国臊子”以牛羊肉为原料，其作法是：

精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油脂中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出

控油，晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油脂，反复炒动，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐、大料、

花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入，以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色

时，离火降温，精在工艺，巧在火候，成品臊子香而不腻，辣而不辛，咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味

道鲜美。食用时，取臊子适量，加入蔬菜中同炒，素菜荤味，口感甚佳，浇于面食中十分出味。新野“三国

臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。包装分为盆装、小

袋装、礼品装，并有各种不同口味，成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。开发利用为了开发新野“三国臊子”

这一宝贵的旅游资源，新野县饮食服务公司建起了“三国臊子”加工厂，其中以国家特三级烹调师冯富林先

生创办的“福临三国臊子”最为出名。福临三国臊子是“福临天下餐饮有限公司”荣誉出品的特色食品，除

用传统工艺炒制臊子外，又采用先进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发，新野成为游人必至的

主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地，除了寻胜访古外，必然要尝一尝诸葛

亮发明的“三国臊子”，并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野“三国臊子”，成了海

内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。4秀山臊子编辑秀山猪肉臊子秀山县位于重庆市东南角，如同重庆麻辣口

味一样，秀山人也嗜辣爱麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香为主味。品种以猪肉臊子，牛肉臊子为

主。秀山猪肉臊子秀山牛肉臊子猪肉臊子一般以猪肉，榨菜或者大头菜，亦有用木耳等为主要原料，制作时

先把猪肉切成丁或者丝，细火炒至一定程度，加入辅料及调料熬制而成。秀山牛肉臊子做好的猪肉臊子绿豆

粉牛肉臊子主要原料为牛肉、花生、芝麻等，制作程序跟猪肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候，和相

关调料。吃法做好的牛肉臊子面秀山臊子目前主要供应于面馆等场所，一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的

时候都是用臊子汤做的，这味道只能用地道来形容了，没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在

碗里放入一定量臊子及根据自己口味需要的调料，用开水冲调成臊子汤；然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐

等用白开水煮熟后捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶，切点葱花，蒜粒一块那味道更美

了。词条图册更多图册不同臊子制作图片(20张)特色臊子美味图片(13张)词条图片(7张)1/1参考资料1． 自

制臊子面 ．无垠社区 [引用日期2012-12-19] ．词条标签：面条面食陕西 秀山 ， 臊子