历史悠久的岐山特产

2024年3月22日发(作者：猜一猜)

历史悠久的岐山特产、名吃

岐山饮食文化源远流长，历史悠久。改革开放以来，岐山的饮食文化发展的

春天来到了，传统古老的饮食文化加上现代化的制作工艺，使历代流传的饮食业

有了突飞猛进的发展，涌现了享有胜名的传统小吃与岐山特产。

1、照壁背后的臊子面。“照壁背后”位于现今县城凤鸣路大什字电信局的东

侧，即南大街街口西边。相传岐山县原来在此有一座二龙戏珠的大照壁，是武王

庙的照壁，后面有一排四间门面的饭店，做出的岐山臊子面很有名气，前来吃面

的人络绎不绝，当时岐山传的顺口溜说“到了岐山县，先吃臊子面，岐山照壁背

后面，皇帝吃了都称赞，臊子面几千年，文王遗风代代传。”今天我们回过头来

考证“照壁背后”的臊子面之所以有口皆碑，传说有四大特色。一是这个饭店的

锅灶独特，后厨一字排开盘了九口锅，一个灶火门烧火，九个锅同时冒气。相传

是鲁班所创，人称“九星灶”。有三口大锅，六口小锅，大锅用来烧水、下面、

搅汤；六口小锅用来热臊子、回汤、热菜等。同时来几十人吃饭，下面搅汤火候

很旺，火势很大。二是这个饭店的经营者善经营，待客如宾，热情周到，穷富不

拒，童叟无欺。三是臊子面做的地道，人都说面劲、汤旺、味道纯厚。四是饭店

的掌杓人在当时厨艺精湛，很有名气，先后有朝阳教场的邵师，草场村的侯师和

凤东村的张师等人掌杓，质量有保证。岐山臊子面历史悠久，源远流长，传说是

周部族由彬迁岐后创立的，始于文王，故称“文王面”，至今已有近四千年的历

史，县城周围方圆十多里的农家都会制作，比较有名的属城周围五里许的堰河村、

朝阳村、城北村、杏园村、五里铺村等。近年来，北郭民俗村臊子面声名远扬。

岐山臊子面制作讲究，风格独特，色艳味香，吃法别致，名震三秦，誉满西北。

它的特点是面做的薄、劲、光，汤喝起酸、辣、香，看起来煎、稀、汪。岐山天

利花大酒店在充分调查研究岐山农家制作臊子面技术的基础上，创建了臊子面制

作标准，他们做的臊子面色香味在县城堪称一绝，因此，结婚、做满月在这里过

事的人很多。改革开放以来，县委、县政府在北郭创办的民俗村、民俗接待户，

用以岐山臊子面为主的岐山风味小吃接待八方游客，从而使得岐山的文化旅游事

业得到了极大的发展，截止今年5月份，已发展臊子面接待户160户，2007年

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一年接待游客50万人次，创旅游收入2.68亿元。

2、八亩沟的面皮。八亩沟村位于县城北三里外，原名曰“八墓沟”，相传周

文王时期有八大学士先后安葬于此，形成八墓，故起名“八墓沟村”，后将“墓”

讹传为“亩”。八亩沟村自王应锡以来，历经十多代，皆为岐山御筋粉盛地，全

村少则半数，多的十有八户做御筋粉出售，可称“御粉世家”者二户有一。现全

村90多户，做御筋粉出售者近72户。八亩沟村的御筋粉，工艺严谨，质地优良，

历代誉满县城。光绪时期，王岐官御筋粉名冠西岐，民国年代，王居才御筋粉名

列同行之首，解放前后，讲究邢广善的御筋粉。他们前赴后继，至今未丢御筋粉

之乡美称。提起岐山面皮，在唐代就很盛行，说起来与唐代天文学家李淳风有关。

李淳风是岐山县凤鸣镇北吴邵李家道村人，那时，他在朝廷曾任太史丞和太史令

等，李淳风在朝廷做官时，仍留恋着岐山的风俗民情，将八亩沟的面皮手艺传到

京城。李淳风夫人的娘家住在八亩沟村，他的表兄名叫官德。善做各种菜食，制

作面皮在当地独一无二，色味俱全，做的岐山臊子面面劲汤好喝。唐高宗李世民

吃了以后，龙颜大悦，满朝文武百官，赞不绝口，称岐山臊子面和面皮为天下第

一美食，立即给官德赏银百两。从此，岐山哨子面和面皮成了唐高宗专用食品。

朝廷文武百官称这种食品为“御筋粉”，意思是说面皮是京城皇家专用食品。清

朝末年，慈禧太后西逃西安后，八亩沟的乾儿父子两人给皇太后亲手制作御筋粉，

得到慈禧太后的赏识，当时的御京粉要拌腊汁肉，荤素搭配，吃起来很爽口。岐

山面皮的特点概括起来有白、薄、光、软、劲、香六个字的特点。它以独特的加

工方式和浓厚的地方风味，名扬西府，誉满三秦。目前，岐山已有上千名农户，

走出家门，投身商海，面皮生意遍布西北五省，他们造做面皮生意，走上了致富

之路。

3、“顺天成”的挂面。岐山地区，过去凡逢年过节，走亲访友，喜欢用挂面

作为礼品，岐山挂面在三十年代曾参加过美国旧金山举办的万国博览会，受到了

世界各国的注目。乡绅冯联合曾将“顺天成”的挂面送到国外巴拿马赛会，获得

金奖。清光绪26年7月，慈禧逃亡西安后，岐山地方官员为了献媚取宠，将挂

面作为贡品，敬献给慈禧太后，慈禧品尝后赞不绝口，随便赐龙凤旗一面，悬挂

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在岐山县街。曾亲笔题字，锈刻成照壁上的牌匾。

岐山挂面源于何时，无史料记载，以前，民间许多交易，“以物易物”即用

小麦换取挂面，没有专门经营挂面的生意人。清道光末年，山西稷山县马定金、

马定娃兄弟二人来岐山经商，开始是走村串乡，经营针线、染料之类，后来，他

俩看到岐山挂面久负盛名，每年春节期间，外地客商来岐山贩挂面的不计其数，

于是他俩在县城租了几间门面专营挂面，生意特别红火。并为商号起名为“顺天

成”。由于“顺天成”的生意兴隆县城附近便涌现出了许多挂面专业户，其中以

四崖头村和东坡村成为远近闻名的挂面村。近年业，雍川镇小营村、宣旗营村等

村也成了挂面村，他们改手工作坊式生产为机械化生产、包装、在西北五省享有

盛名。岐山挂面采用民间秘方工艺手工精制面成，其特点是条细、心空、耐煮、

耐泡、光劲爽口、百吃不厌、不含任何人工色素和防腐剂，是人们探亲访友，生

日祝寿的上好礼品。

4、南寺沟庞忠元的蒸馍。南寺沟村位于县城南一里许的沟内，远在清末民

初，这个村有四、五户人家在农闲时节专营蒸馍生意。其中比较有影响的数庞忠

元的蒸馍最好，人称他的馍，面硬、层层多，白如雪，在集市上卖的快。他家经

营蒸馍生意，十多年，由一个穷家小日之家，很快变成富裕之户，后来，人们将

南寺沟的蒸馍个儿变小，大约一两面蒸三至四个馍，每个馍头上用食用色素点上

五个梅花点，变成岐山小馒头。作为礼仪的赠品，很是红火。正月走亲访友离别

时回赠小馒头，“称回伴”，最少的为六个，有的回赠12个。此外还有 南寺沟宋

引珠的腊汁肉在当时很有名气。

5、北牛庄赵乾儿的油锅盔。北牛庄位于县城北二里许。这个村的赵乾儿父

子世代经营油锅盔，他的锅盔以烙的面硬、油大酥软，赢得世人称赞。油锅盔看

起来像个铁锅，皮薄瓤厚、色气黄白、咬一口酥软，嚼起来喷香，是岐山的传统

名吃之一。锅盔的好坏一个是要用木杠将面压的次数多，二是要掌握好火候，施

好大油和调料。近年来，天利花大酒店将岐山锅盔传统工艺稍加改进，用的佐料

除过五香粉、芝麻等外还增添了10多种调料，以色亮，味美、口感好而闻名于

世。他们将油锅盔变成岐山的快餐食品之一，在宝鸡的超市经营很受顾客欢迎。

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6、三义馆的酥饺和稍米包子。清末民初，岐山县城宋家联络他家的亲戚，

朝阳教场的庞家和五里铺东王村的王家合股开商号，在县城宋家的门面房开设

“三义馆”，取刘、关、张桃园三结义的意思。开了几个大商号，专营岐山地方

风味的名吃。照壁北后臊子面馆就是其中的分号之一。庞姓的后人当掌柜，当时

经营的饮食品种除臊子面外还有酥饺，稍米包子、烩面、糕点等，犹以后来郝福

明、罗居太等人制作的酥饺很有名。酥饺采用上等面粉和面，夹裹油酥擀皮，包

入蔗糖、冰糖、桔饼、果仁、青红丝等所拌之馅，油炸而成，该小吃外形扁圆，

分层细密，纹理规律，色如蛋黄，点缀梅花，食之酥软甜。岐山天利花大酒店吸

取原有制作的精华，在原料中增加了核桃仁、莲蓉、桂花酱等，按新的工艺配方

制定了酥饺企业制作标准，使之更加完善。稍米包子采用的原料是精粉、干淀粉、

葱、韭、蒜苔（根据季节取一），肥瘦肉各半，江米（泡四个小时上茏蒸熟用鸡

汤搅匀，呈糊状加调料）、精盐、味精、香油、清油。其制作办法是用温水将精

粉合成硬面，切成许多小块，干淀粉做面浮，用橄榄状的擀杖朝一个方向旋转，

擀成花皮，把馅心拌匀，包馅入皮内，包子高度为10公分，花边开口，状如白

菜。上茏十分钟即可。其特点是：包子皮薄，肉嫩、味香鲜美。

7、东关张士奎的醋坊。位于县城东关，今运输公司附近，占地二亩多大。

他做的醋采用农村民间的传统做法，用上好大麦作曲，小麦麦夫 皮作为原料，人称

真麦实曲。在制作过程中，采用固态发酵和液态发酵相结合以及头遍套头遍的回

流工艺做的醋味正，酸甜可口，其色泽红褐，酸味纯正，香味醇厚，入口绵长，

是岐山臊子肉和臊子面的必备佐料，耐保存很受城里人称赞。据民间传说，姜子

牙将神封完后，他的老婆跑来，要姜子牙为她封个神位，姜子牙当时把所有的神

都封完了，只好给她封个醋坛神。在一些农家，农村妇女做醋时都要点香吊表，

敬奉醋坛神。农村把醋坛神叫做“醋家婆”，妇女在敬奉醋神时，口中念念有词：

“醋家婆，你坐下，咱俩商量做醋呀，气不圆，裤子没盖严！我烧米汤你尝味，

我烧黄裱你当钱。”农村做醋时在筐萝里苫上旧衣服，旧裤子，促使其发热。

8、天利花的臊子肉。臊子面要好，火禀 好臊子是关键。近年来，天利花餐饮

公司在充分借鉴吸收民间火禀 臊子肉的传统工艺的基础上，对其加以改进和优选，火

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禀 出的臊子肉享誉三秦。具体做法是先选好上等的猪肉，切成小块，肥瘦分放，

把大油和菜油化开，先将肥肉放进油锅，用文火加热二十分钟左右，再倒入瘦肉，

慢火将肥瘦肉的油浸出，再一次放入适量的姜片、调料粉、食醋（量以醋味出头

为宜），文火烧沸5分钟后加入适量的食用盐，待肥肉片达到透明状成熟后，将

秦椒辣面加入，暂不宜搅动，沸煮3分钟左右，炼掉辣椒面的烈辣味，搅匀出锅

即成。

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