中国饮食文化-中国饮食文化的层次性

2024年3月21日发(作者：浪费青春)

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【1】

第三章 中国饮食文化的层次性

【2】

第一节 中国饮食史上的层次性结构

【3】

一、从横向上看，中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：分别是：果腹

层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。从下到上呈现出金字塔形。

【4】

二、五个层次之间的关系有以下几点：

果腹层是其他四个层次的基础和前提

层次越高，食者群越小

处于何种层次，基本上有其经济、政治地位所决定

层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社

会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳

定地解决了温饱状

态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的。

各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。

【5】

第二节 饮食文化层的历史概况

【6】

一、果腹层饮食文化

（一）果腹层的构成及基本特点

果腹层主要由占社会人口主题的广大农民构成，也包括城市贫民和其他贫困

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者。这是文化特征最少的一个层次。

（二）乡村农民的饮食生活

1. 清新自然的村野情趣——老子言：“鸡犬之声相闻，老死不相往来”。陆游诗

句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。 山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。 从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”

【鲁迅小说《风波》：“临河的土场上，太阳渐进地收了他通黄的光线了。场

边靠河的乌柏树叶，干巴巴地才踹过气来，几个花脚蚊子在下面哼着飞舞。

面河的农家的烟囱里，逐渐减少了炊烟，女人孩子们都在自己门口的土场上

泼些水，放下小桌子和矮凳，人知道，这已经是晚饭的时候了。

老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在

乌柏树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热腾腾冒烟。

河里驶过文人的酒船，文豪见了，大发诗兴，说，‘无思无虑，这真是农家乐

呵！’】

2. 粗糙简陋的饮食基调——所谓“粗茶淡饭”“糠菜半年粮”等。五谷是其基本

的食物原料，肉食很少。特点是基本上自给自足，一般要求是吃饱就好，讲

究实惠。【汪曾祺小说《大淖记事》：“一到饭时，就看见这些茅草房子的门口

蹲着一些男子汉，捧着一个蓝花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭，

一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他们吃饭不怎么

嚼，只在嘴里打一个滚，咕咚一声就咽下去了。……”】

3.“农家乐”与“农家叹”——辛弃疾词“茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相

媚好，白发谁家翁媪。大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿无赖，溪头

卧剥莲蓬。”

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“农家叹”见教材P79。《水浒》中时迁民谣“赤日炎炎似火烧，野田禾苗半

枯焦，农夫肚内如汤煮，公子王孙把扇摇”。都是中国农民生活的真实写照。【李

绅《悯农》“春种一粒粟，秋收万颗子，四海无闲田，农夫犹饿死。”】

（注：该部分蓝色字部分的内容将适当修改，见《中国饮食文化史》）

【7】

二、小康层饮食文化

（一）小康层的构成及基本特点

小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及

经济、政治地位相应的其他民众构成。

这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日

将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的

文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。【周作人两首小诗：端午

须当吃五黄，枇杷石首得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。—端午；红

烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。—中秋】

【8】

（二）普通市民的饮食生活——实惠型。特点是：

1. 食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖

蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随

取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。

2. 饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。

且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。比如玉米的吃法总结就有

多种。

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【9】

3. 这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中

城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和

临安，明、清时代的北京等。。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据《梦

梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、

熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下

面又有若干种技法。另外，宋代市井饮食中，小吃也非常多。

【10】

4. 在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，

市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量

上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是

上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。（补充相关资料）

【11】

三、富家层饮食文化

（一）构成及基本特点

成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是中国饮食文

化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究“吃好”，更重要的是，这一

层次中相当多的人具有相当的文化，所以非常讲究“吃得有情趣、有品位”。饮

食文化的所谓“十美风格”就产生于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化

中最丰富的内涵就存在于此。

【12】

（二）士大夫的饮食生活

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南北朝以前，“士大夫”指的是中下层贵族，隋唐以后，随着庶族出身的滋

事分子走上政治舞台，这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。

士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“滋

味”、“情趣”。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的饮食文化是中国饮食

文化的精华所在。

南宋诗人陆游，“舟前一壶酒，舟后一卷书”

白居易诗曰：绿蚁新焙酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无?

【13】

1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术

自汉武帝起，中国统治者奉行“废黜百家，独尊儒术”，从此，儒家一直是

中国封建社会占据统治地位的主流思想。奉行的是“修身、齐家、治国平天下”

的人生准则。因而并不太关心个人享乐，所谓“乞丐不受嗟来之食”，“饿死事小，

失节事大”的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究“食不厌精，烩

不厌细”，但是在饮食方面更讲究的是“礼”。

【14】

到南北朝时期，饮食之风开始发生变化

【莼鲈之思：西晋文学家张翰，曾在西晋齐王司马囧（jiong 音窘）手下做

官，“八王之乱”后，张翰知道司马炯必死，于是故作放纵之态，成天饮酒。秋

风一起，张翰想起了家乡吴中的莼羹鲈鱼烩，说是人生一世贵在适意，何必千里

迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，弃官而归。而司马炯最终被杀，张翰

则幸免于难。后世文人对张翰的弃官避难的行为多有赞叹。白居易诗曰：“秋风

一箸莼鲈烩。张翰摇头唤不回。”】

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而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾

向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。因此就由“居

庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”转为“穷则独善其身”。归隐田园。

追求自己内心世界的协调。这同样反映在对饮食的不断追求上。（参见《昨日盛

宴》等资料）到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺

术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。（例1—

—江南名菜《火夹鳜鱼》就与唐代诗人张志和有关。“西塞山前白鹭飞，桃花流

水鳜鱼肥，青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”）

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2. 饮食别致、格调高雅、菜品唯美

士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓“格调”起了

关键性的影响。

讲究所谓“十美风格”。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，

排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、

风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多（例

如：东晋时期的大书法家王羲之特别喜欢吃鹅，其书写的“鹅”字首先在新昌

大佛寺，又被天台国清寺的和尚描摹。由此“宁波烧鹅”以浙东奉化的最为有

名。曹雪芹做的“老蚌怀珠等等”。徐霞客最爱吃“黄山炖鸽”）

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四、贵族层饮食文化

（一）贵族层的构成和基本特点

贵族层主要是有贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝廷权贵、或封

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疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。

这是所谓“鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。（见教材P83）（注意查阅《昨

日盛宴》资料）贵族之间竞相斗富炫耀，讲究“庖膳穷水陆之珍”。

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（二）衍圣公府的饮食生活

1.声名显赫的贵族之家

孔子是中国伟大的思想家，儒家思想的创始人。其学说的核心是“仁”，

所谓“仁者爱人”。自从汉代以来，便成为中国封建社会的主流意识形态。

被尊为“万世师表”。历代帝王对孔子均有加封（见教材P84）。宋元以来，

被尊为“大成至圣先师”，封衍圣公。并世袭罔替。历百代而不衰。

2. 华宴广张的贵族气派。

由于超越时空的“与国咸休”的特殊地位，因此孔府同历代上自天子、

下至王侯政要权臣显贵的频繁交往，因此其饮食呈现出用料考究、技艺精湛、品

类繁多、款式高贵、等级森严、礼仪庄重等超级富贵之气。原料来自天南地北各

类奇珍异料皆为具备。孔府拥有自己技艺精良的专职厨师队伍，其筵宴常年不断，

大致上可以分为祭祀宴、延宾宴和府宴三大类：（见教材P85表格）

祭祀宴——孔府的祭祀具有国家政务性质，体现了服务于封建国家的责任和

义务。每年的祭祀活动不下七八十次，祭祀宴在孔府饮食活动中真有非常重要的

地位，“多数都是大摆席数百桌”。

延宾宴——由于各代权贵显要大多为孔府的宾客，所以孔府经常是“高朋满

座”。在接待时，显贵宾客多用“燕菜席”，上等宾客通用“鱼翅席”，一般宾客

通用“海参席”。 （见教材P85表格）

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府宴——根据情况不同有所区别。但档次都非常高，气势恢宏。（见教材P85

表格）

【例如：孔府77代衍圣公孔德成成婚之时，席面基本上分为上、中、下三

种，贵宾是著名的“九大件”其次是常规的上品“三大件”，下等的则是“十大

碗”实行的是三班厨师合办分治，内厨一次开15桌，外厨一次开100桌，因为

来宾太多，宴席自上午一直开到深夜还没有完。而76代衍圣公孔令贻出丧之日，

孔府酒席就摆了1600桌。】

3. 鲜明的私家风格。除了饮食精美、注重营养、风味独特之外，孔府宴的

显著特点就是无论菜名还是食器，都有浓郁的文化气息和贵族气派，比

如“玉带虾仁”、“带子上朝”等。在琵琶型的碗上篆有“碧纱待月春调

珍，红袖添香夜读书”等诗句。

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（三） 最有名、也是保存完整的贵族饮食记载当属清代的谭家菜。谭家祖籍

广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁

的北京风味，在清末明初的北京享有很高的声誉。其主要特点是选材用料范

围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。主要制作要领是调味

讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴

烹时易于软烂入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法常用烧、

烩、焖、蒸、扒、煎、炒等方法。

【19】

谭家菜创始人

谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广

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东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四

羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好

客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创

造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，

将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

二、谭家菜的发展史

1、初期的谭家菜

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，

与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京

师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发

端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、

火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。

到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以

用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法

以品尝“谭家菜”为快。

“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败

落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维

持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，

不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家

菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时

尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界

无口不夸谭（指谭家菜）”。

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2、谭家菜的发展

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、

家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、

崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四

年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承

居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。

一九五八年，周恩来亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国

官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引

起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提

供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

三、谭家菜特点

1、基本做法

北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家

烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，

京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"

任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官

僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，

菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究

原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其

是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

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谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味

适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原

汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡

椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不

能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，

便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，

多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、

烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因

为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作

时间。

2、烹制

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全

凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需

用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡

（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全

熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼

翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为

鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼

翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、

热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，

又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃

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整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不

腻，口感醇美，余味悠长。

3、清汤燕窝

谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然

那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法

是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。

待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左

右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧

开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很

细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，

营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，

据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人

多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的

规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名

流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。

4、美食美器

谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，

这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花

香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人

类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。

【20】

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五、宫廷层饮食文化

（一）宫廷层文化的基本特点

这是中国饮食史上的最高文化层次。是以御膳为中心和代表的一个饮食文化

层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食

机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。《诗.小雅.北山》：“普天之下，

莫非王土，率土之滨，莫非王臣”，中国封建帝王历来就是抱有“唯以天下奉一

人”的思想。因此，宫廷饮食的特点包括如下几点：

1. 选料严格、用料严格，例如早在周朝，宫廷饮食的制作就有着极为专业的分

工，共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸师、兽人、渔人、酒人、腊人、盐人、

食医、疾医、疡医、酒正、凌人、笾人、醯（xi 锡）人、等条目，分掌不

同的职责

2. 烹饪精细。（查找资料补充）

3. 花色品种繁杂多样。根据慈禧太后的女官德龄所著《御香缥缈录》记载：慈

禧仅从北京至奉天（今沈阳）的火车上，临时的“御膳房”就占有四节车厢，

每餐“共备正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”。正餐之

外，还有两次小吃，每次小吃，至少也有二十碗，平常总在四、五十碗左右。

且每次都不能重复。

【21】

（二）宫廷饮食文化的发展概况

1) 三代时期，宫廷饮食就开始向“钟鸣鼎食”“食前方丈”的程序化、制度

化方向发展。这一记载可以从《周礼》得知。（见教材P88）

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2) 秦汉时期的宫廷饮食，主食：仍是各种粮食。但面点相当丰富；豆制品、

各种肉类、水果均极为丰富和珍奇。（参见教材P89—99）

3) 魏晋南北朝时期的主要特点是汉、“胡”交融。面食的发酵技术应用更加

普遍；乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位；饮茶习俗开始在宫中形

成。

4) 隋唐宋时期：国家的集权统一以及唐代贞观之治之后，国力空前强大，

经济高度发展，对外交流也空前活跃。因此饮食也极尽奢靡。唐代的宫

廷饮食表现出极大的包容性，并向外传播；宴会名目繁多（见教材P91）；

宋代风味北宋和南宋两个阶段。北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重较大，

面食较多，而南宋时期则稻米较多。水产品比重上升。宋代宫廷饮食的

另一个特点是都城饮食业很发达，其特色菜肴常常被宫廷取用。

5) 元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。元代时以蒙古、西域食风为

主融入了汉族饮食。这一时期的工体饮食很注意时序性和节令食俗。明

代和清代时期，宫廷筵宴达到顶峰。（见教材P93）（参阅相关资料）

【22】

（三）清代御膳的饮食文化特征

1. 华贵尊荣，气势恢宏

2. 礼制隆重，程序严格

3. 奢侈靡贵，赏膳市恩

六、满汉全席与宫廷御膳

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