日本的美食文化

2024年3月21日发(作者：团队合作英语)

文化趣谈 CULTURE INTERESTING

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期，2020年东京奥运会在延期一年后终

于在日本东京隆重举行。虽然这是一次

没有现场观众的奥运会，但人们的观赛热情依

然不减。

说起日本，除了它的茶道文化，烹调艺术

也是日本文化的一个重要组成部分。日本人把

菜肴叫作“料理”，由于日本是四面环海的岛

国，所以日本料理的最大特点就是以鱼、虾、

贝等海鲜为主要原料，而且有不少东西是生吃

的。日本菜很重色、形、味的三者统一，尤其

注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多得偏

于清淡，不尚油腻。

鱼、鲆鱼、蝶鱼、鲈鱼等肉呈白色的鱼为

材料，而肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼等反而

被视为下品。但从明治以后，金枪鱼、鲣

鱼变成了高级鱼。这些鱼中最好吃的还是

金枪鱼的生鱼片，而金枪鱼脂肪多的那部

分肉味道最是鲜美。此外，日本人也喜欢

吃鲭鱼、沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。

生鱼片的做法很多，有的切成片；

有的切成片后再恢复到原来鱼的样子；也

有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉片下后用凉水过

一下，使鱼肉紧缩，吃起来更有咬头。

日本人吃生鱼片要醮酱油，而酱油

里要放上辣根末，吃起来辣得冲鼻子。辣

根，学名叫“山葵”，属于油科的多年生

草木，生长在清泉涌流的山地。辣根末，

就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼

片时，盘上还常常铺着一两枚紫苏叶，

旁边配以萝卜丝、紫苏花等装饰品。其

实，这些并非仅起到装饰的作用，它们

生鱼片

日本人把生鱼片叫“刺身”，广义地讲，

日本的刺身不仅有鱼肉，还包括虾类和贝类。据

说，在江户时候以及在这以前，生鱼片主要以鲷

既有爽口的作用，更有消毒的作用。例

如，紫苏属唇形科的植物，叶、梗、种

子都是药材，苏叶在传统汉药里有解除鱼

蟹之毒、发散风寒之功效。

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河豚

河豚，在国内是明令禁止不让吃

的，因为这种鱼有剧毒，但由于河豚鱼

肉非常鲜美，所以还是有不少人趋之若

鹜。中国宋代诗人洪驹父的诗，就生动

地描述了河豚的美味：

蒌蒿短短荻芽肥，

正是河豚欲上时。

甘美远胜西子乳，

吴王当日未尝知。

日本人是非常喜欢吃河豚的，他

们把它称为“冬天味觉之王”。日本人

吃河豚的生鱼片时，每一片都要切得很

薄，薄的就像一层透明的纸，整齐地在

瓷盘里排列起来。

由于河豚有毒，所以在日本出售河

豚菜的厨师必需要经过严格考试，合格

后发给执照方能营业。日本西部的下关

一带盛产河豚，在那里一般的小菜馆就

能提供河豚菜，价格也很公道。但越是

靠近东京或日本北部，河豚菜的价格就

越来越高，从平民菜变成了高级菜。

河豚不仅生吃味美，做火锅更是别

有风味。不过处理得不好，也时有中毒

的情况发生。奇怪的是，日本有些讲究

吃的人专门吃河豚的内脏，他们的信条

是“味之美，值得一死”。据说，有毒

的河豚内脏吃起来会让舌头发麻，但味

道格外鲜美。十多年前，有个名叫坂东

三五郎的歌伎名演员因为吃河豚内脏而

丧命，但是这一教训并未让日本人放弃

吃河豚。

关于吃河豚，日本江户时代后期

一位著名作家十返舍一九写过这样一段

故事：一日，数人相聚。其中一人说：

“有人送来了河豚，谁先尝一下？”可

无人自告奋勇，另有一人建议：“桥头

上有个乞丐，让他先尝尝。”于是他们炖了锅

河豚汤，送给乞丐一碗，说：“这是河豚汤，

请你尝尝。”乞丐道谢，把它接了过去。

过了片刻，那群人蹑手蹑脚到桥头去看乞

丐，发现一切正常，便放心大胆地回来饱餐一

顿。然后，若无其事地走到桥头，问乞丐：“刚

才的河豚汤味道不错吧？”乞丐反问道：“你

们都吃了吗？”众人说：“吃了，吃了，鲜美极

了。”乞丐说：“既然如此，那我也就不客气

了。”说罢，端起碗便吃了起来。

这虽是一个笑话，但却勾画出吃河豚人的

心理状态和被视为“下等人”的乞丐的机智。

寿司

与生鱼片有关的食物，还有寿司，这也

是日本人非常喜爱的。寿司的种类很多，有一

种叫“握寿司”的，就是把米饭握成一个小饭

团，上面放上各种生鱼片，吃时醮酱油，另外

佐以醋渍的生姜片。

当你在日本城市街道漫步时，可以看到

有的小馆门前挂着布门帘，上面写着“寿

L”，这便是卖寿司的地方。这种寿司饭馆里

有个案子，案上玻璃罩里摆着各种海鲜。有

一位或两位穿洁白衣服的厨师站在案子里，

客人坐在案子外，可以随意点自己喜欢吃的

海鲜。例如，你点了金枪鱼，厨师便将金枪

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鱼的肉“片”下两片，然后熟练地握好两个

小饭团，上面沾少量辣根末，再把鱼片放到

上面，递到你面前。用来做“握寿司”的海

鲜有很多，除了鱼外，还可以用虾、赤贝、

海胆等。用海胆做“握寿司”时，外面还要

裹一层紫菜。

除“握寿司”外，还有用紫菜卷米饭、菠

菜、香菇、葫芦条干菜等做成的“卷寿司”，

以及用炸豆腐包米饭做成的“稻荷寿司”等

等，味道也非常不错。

个味，便问：“这是哪里的秋刀鱼？”

秋刀鱼和鳗鱼

日本是著名的食鱼民族，所以日本人也

擅长做鱼，或烤或烧，都尽量保持鱼的自然

风味。秋天盛产的秋刀鱼，火烤食之，风味绝

佳。不过，这种鱼过去由于价格低廉，为庶民

所常食，所谓“高贵者”是不吃的。

关于秋刀鱼，日本还流传着一个传说：在

江户时代，一个王爷到江户的目黑附近打猎，

到了中午感到肚子饿，便命令手下人到老百姓

家寻觅食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀

鱼，便把它呈给王爷。王爷吃后，觉得十分美

味，颇为赞赏。回去后，有一天王爷突然想起

在目黑吃过的秋刀鱼，便命厨师照样再做一

次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙，便剔去鱼

刺，做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃，不是那

手下人答道，“是日本桥鱼市的。”王

爷说：“怪不得不好吃，秋刀鱼还是目

黑的最好吃”。这就是日本成语“目黑

的秋刀鱼”（意为饿时吃糠甜似蜜，饱

时吃蜜也不甜）的由来。

提起吃鱼就不得不提鳗鱼。日本

人非常喜欢吃鳗鱼，特别是立春、立

夏、立秋、立冬前十八天，叫作“土用

之日”，日本人有吃鳗鱼的习惯。日本

人喜欢的吃法是烤，即“薄烤鳗鱼”。

做法是，用刀顺脊骨把鳗鱼划开，去掉

头、骨和内脏，不加佐料清蒸，然后再

醮上一种用酱油、料酒、砂糖调制的汁

在火上反复地烤。烤好的鳗鱼可以单独

吃，也可放在米饭上，不仅鱼本身味道

鲜香，米饭也渗进了汤汁，香甜可口。

“天麸罗”

“天麸罗”也是日本的名菜，它的

做法是把鱼、虾和蔬菜等裹上面糊（有

时裹鸡蛋汁），放进植物油里炸，做成

后外酥里嫩，鲜香适口。

“天麸罗”这一名称的由来，有人

说是葡萄牙语，也有人说是由西班牙语

转化而来的，但均不正确。不过，这种

菜起源于江户时代，到了明治时代才定

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了型。炸鱼时，一般用那种鱼肉呈白

色的小鱼，鱼要割头，剖开去骨，菜类

有油炸香菇、藕、紫苏叶、胡萝卜、白

薯、洋葱等。

在日本，有的菜馆专门卖“天麸

罗”。顾客围着案子席地而坐，厨师边

炸，边把炸好的鱼、虾、蔬菜等放到客

人面前。客人吃时醮一种汁，汁内放上

萝卜泥，据说这是为了不油腻。如果不

愿意醮汁吃，也可以醮细盐，吃起来别

有一番风味。

内，挂满蛋液吃。这样做既可以不烫，又使牛

肉很滑，味美适口。据了解，最适于做“鸡素

烧”的牛肉是日本兵库县的但马牛、滋贺县的

近江牛和山形县的米泽牛，而最著名的是在三

重县松阪特别饲养的但马牛，即松阪牛。这种

牛肉味美，瘦肉上有一丝一丝的脂肪，红白相

间，红多白少，宛如在牛肉上撒了一层白霜，

日本人把这种肉叫“霜降”。

类似“鸡素烧”的还有涮牛肉。它的吃法与

我国的涮羊肉基本相同，只是佐料比较简单，既

可醮调好的麻酱，也可以醮特制的醋，为了不油

腻，醋里会放些萝卜泥。

荞麦面条

荞麦面条在日本是一种大众化的

食物，日本大小城市的街头巷尾卖荞麦

面条的小饭馆比比皆是。荞麦在日本奈

良朝和平安朝时代是一种救荒的食品，

但现在已经变为比较讲究的食品了。不

过，现在日本国内种荞麦的很少，主要

是从中国、加拿大、非洲等地进口。

荞麦面条的吃法也很有意思，把面

条煮好后放在小笼屉上，另用酱油、砂

糖、料酒和鲣鱼干做汁，吃时佐以葱花

和萝卜泥，把面条放进汁里醮一下吃。

如果爱吃辣的，还可以放一点辣椒。在

日本，绝大部分日本人吃荞麦面条时都

不嚼，而是一口吸进去，据说这样吃才

能吃出味道来。

倘若你有机会去到日本，那么一定要品尝一下

日本料理和清酒，它将会给你留下美好的回忆。

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，

九十年代毕业于成都中医药大学，现为副

主任中药师、中国科普作家协会会员、四

川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普

作家协会理事，致力于中医药理论及药膳

食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普

创作30余年，至今已在国内外120余家报

刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作

5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川

省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普

图书奖等多个

奖项，被《问

健康画报》、

“鸡素烧”

中国人比较爱吃的日本菜里，“鸡

素烧”肯定占有一席之地。日文管“鸡

素烧”叫“sukiyaki”，做法是在平底的

铁锅里放上切得很薄的牛肉，然后再放

葱段、鸭儿芹、豆腐块等一起炖，炖时

可适量地放些酱油和砂糖。吃时在碗里

打一个鸡蛋搅散，把牛肉和菜等放入碗

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