广东的饮食特点文化

2024年3月21日发(作者：福建人事人才网)

广东的饮食特点文化

广东饮食文化，是指广东省的人们的饮食文化习惯，主要以我国

闻名四大菜系之一的粤菜为代表。这里给大家共享一些关于，供大家

参考。

粤菜

广州菜是粤菜的主体和代表，它包括了珠江三角洲及其周边地区

的饮食风味。选料广博奇异，品种多样是广州菜的一大特色。天上飞

的、地下爬的、水中游的，几乎都能上席，一经厨师妙手，都变成佳

肴，每令食者击节欣赏，叹为“异品奇珍”。广州菜特殊讲究厨艺精湛，

烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等

见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注意色、香、

味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变

化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、

六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜有很多调料，如蚝油、

鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、柠檬

汁等，为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过，对比起中

国其它菜系，广州菜较少用浓重辛辣的调味料，以保持食物的原汁原

味。广州菜的着名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、

菊花龙虎凤蛇羹等。饮早茶

特色

饮早茶，广州人宠爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮

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咗茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广

州人的生活习俗。民间流传着“早晨一壶茶，不用找医家”的谚语。广

州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶。不仅饮茶，

还要吃点心(作为早餐);不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶;不仅填饱肚

皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。可见，广州人的饮茶实

际上是一种社会交际的方式。

广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固

定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人

居多;另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而

是品尝多款点心，从容“叹茶”。广州的茶市每天有早、午、晚三市，

其中以早茶市最为兴盛，从早晨至中午十一时许，往往座无虚席。饮

夜茶也渐有兴盛之势，尤其是盛夏，一边饮茶一边听戏曲演唱，还一

边享受空调冷气。广州的早茶通常是早晨4时开市，晚茶要到次日凌

晨1-2时才收市。广州茶市成为伴侣相见、沟通思想的重要社交场合，

成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧急、快节奏的生活和

工作的有效缓冲，是一些人特殊是老年人休闲的重要方式。

饮凉茶

凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以

消退夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙痛苦等疾患。广州属

亚热带季风海洋性气候，同时，广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东

西多了，难免会上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。

广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、

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黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉

茶、金银菊五花茶、苦瓜干凉茶、徐其修凉茶，生鱼葛菜汤、红萝卜

竹蔗水等，也成为广州人宠爱的传统老牌凉茶。 最闻名的王老吉凉

茶，历来为广州人所推崇，特殊是亚运会王老吉作为赞助商之后，其

知名度大大地提高了。广州的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、

绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、

薄荷、布渣叶、半边莲等等。可以这样说，广州凉茶就是糅合了中医

药理论的精华，即人与自然界的合一和谐，有“天人合一”的意味

煲汤

广州菜中最出名的莫过于用各种药材煲出的“老火靓汤”。广州气

候酷热而潮湿，出汗多是当地人的一种生理性适应。饮汤可以补充因

出汗而丢失的水分，是一种好的饮食习惯。具有清火、排毒、滋补作

用的汤如花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、白果南杏生鱼汤等，以家常的

材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不行少的佳

肴。汤的味道浓郁却不油腻，富含维生素，蛋白质，膳食纤维，矿物

质等，具有较高的养分价值，利于消化，特别适合各类人群饮用。但

是，煲汤时间过长这点却是不行取的，这会使蛋白质变形，水溶性维

生素遭破坏。还有“喝汤而不吃汤渣”也一种错误的饮食习惯，煲汤原

料中的肉类蛋白质遇热即凝固变性，变性后的蛋白质不溶于水而保留

于煮熟的汤渣中。光喝汤不吃肉(汤渣)，是完全得不到蛋白质的养分

的。所以真正的“靓汤”不能长时间熬制，还要把汤渣吃了，才会得到

更多的养分。现在的广州人也渐渐地意识到这一点，开头调整煲汤的

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时间。

文化学问

首先，从主食上讲，广东地处亚热带，粮食盛产水稻，因此广东

人主要以米饭作为主食，或以米制成各式点心、小吃，颇具岭南特色，

与北方的面食文化形成鲜亮对比。这是南方各地都较为普遍的主食，

而广东饮食文化主要与其他地区的不同，正是由作为四大菜系直一的

粤菜来体现的特色饮食。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐

道的。广东菜能成为国内四大菜系之一，并不是虚有其表的，由其特

点便可略见一斑。广东菜有此美誉，其特点主要有三，其一：选料杂

博、无所不食;其二：博采众长、讲究实际;其三：制作精细、追求享

受。有关选料杂博、无所不食这一特点，没有真正领悟到广东饮食文

化的人，必会瞠目结舌，感到残忍，甚至恶心。而生活在广东或对广

东饮食文化有所了解的人，就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理

之中。

在古代，广东广西一带河汊纵横，雨量充足，气候宜人，其东、

北方有南岭、西面有云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌

所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时丰富的树林孕育着很多飞禽

走兽，其南面是宽阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂宽阔，出

产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富

的地区之一。粤菜的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以

后各朝各代的更迭，大量的移民从北方南迁至此，也带来了各式的食

物，这使粤菜可以得到进展。粤菜的进展主要有两个阶段，一是北宋

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末，宋帝带领很多名厨南逃，不少宫廷美食流和原材料传到广东一带，

使粤菜得到丰富;另一个阶段就是鸦片战斗以后，随着广州的对外开

放，国外文化大量涌进中国，而广东则首先消化了这种外来文化，并

与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化，这种文化当然也

包括有饮食方面的。

经过长期的进展，便形成了现在的这种富有特色的饮食文化，飞

禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不行入肴，传统的蛇、鼠、雀、虫、

狗、猫等都是其它菜系难以接受的，而最近几年则有蜗牛、蚂蚁、仙

人掌等创新，这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例，其它省份是

不敢入口的，而在粤菜中蛇却是上等佳品，而蛇体内的蛇胆更是令人

宠爱。古籍《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：蚺蚺大蛇，既洪

且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。可见广东人吃蛇之历史是何其悠久，如

今，吃蛇的风气仍非常兴盛，且有越演越烈之势，各地都设有养殖场。

事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在

饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同

的地域性格。广东是中外文化沟通的必经之地，形成了广东人一种开

放性的思维结构，同时由于地处边疆，长期以来受正统封建思想的影

响较少，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度

和容纳力。

广东菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，汲取国内

京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，渐渐形成独特的南

国风味。 这就是广东饮食文化的其次个特点--博众采长、讲究实际。

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广东饮食文化在汲取国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同

时，也渐渐地屏弃了一些陋俗，形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的

风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请来宾，也绝不铺张铺张，

即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算，尽量使人吃饱而不铺张，即使

吃剩的菜也喜爱打包带回家。

随着经济的进展、社会的进步，对外沟通也渐渐增多，这使的西

方的快餐文化快速在中国进展，而在广东，对本土的饮食习俗也有非

常大的冲击，随着经济活动的日益紧急，媒体宣扬的力气越来越大，

使得不少人特殊是青少年及儿童的饮食观念发生了新的变化。这种饮

食观念的变化是好是坏，难以评论，但就这种兼容并蓄的特点，正在

不知不觉中推动饮食习俗的进展。

食在广州这一理念早已传遍大江南北，名扬海内外，很多游客慕

名前来品尝，感受这种独特的岭南饮食文化。

食在广州这种饮食潮流为何有如此强大的生命力?其缘由就在于

广东饮食文化中制作精细、追求享受这一特点，还有就是菜式丰富。

靠着选料的优势，不少菜式从传统的搭配和食法中转换产生，例如一

到菜，更换其中一种原材料，那么也就变成另一到口感完全不同的佳

肴。当然，一到鲜美的佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的

协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、器皿、上菜方式

等诸多环节都有着特别严格的要求。例如做鱼讲究即杀即烹，这样才

能保持鱼的鲜美，拼盘的制作必需留意配料的选择，以达到造型美观、

口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一道佳肴，更是一件艺术品，

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让人赏心悦目，胃口大开。

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