中国八大菜系之首粤菜

2024年3月21日发(作者：枫桥夜泊作者)

中国八大菜系之首粤菜

国是一个很会吃的民族，说到最会吃的估计就是出产八大菜系的

山东、四川、广东、浙江、福建、安徽、湖南、淮安、扬州、镇江了，

今天包子姐就给乃们介绍一下八大菜系中的粤菜!

关于八大菜系

早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差

异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了宋代，北咸南甜的格

局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时

最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、

湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大

菜系”。

广东菜

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜(含南番顺)，

是中国汉族四大菜系之一。发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮

州菜发展而成，以潮州菜为代表，故上海世博会以潮州菜作为中国四

大菜系粤菜的唯一代表。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各

国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，

国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的

代表菜系。

广东菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成，以广州菜为代表。广州

菜包括珠江三角洲各市县，以及肇庆、韶关、湛江等地。广州菜用料

广博、善于变化、讲究鲜、嫩、爽、滑、擅长小炒。

关于粤菜

潮州菜

潮州菜包括汕头、潮州、潮阳、普宁、揭阳、饶平等地在内。秦

以前，潮属闽地，其语系和风俗习惯与广州有别。因此潮州菜与广州

菜渊源不同，故其饮食习惯和菜肴特色也就有别，隶属广东后，虽受

广州菜影响，但始终保持基本特色而自成一家。潮州菜以烹饪海鲜见

长，尤以汤菜最具特色，刀工精细口味清纯，讲究原汁原味。

东江菜

东江菜，又称客家菜，所胃“客家人”是古代从中原迁徙南来的

汉人。《嘉应州志》记载：“客家祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于

豫皖”，晋代之后，一大批迁之广东东部地区的人而被称为客家人，

其语系和饮食习惯基本保留着古代中原人的特点，是故自成一派。东

江菜以下油重、味偏咸、主料特出、朴素大方著称，有浓厚的香土办

风味。

粤菜的特色

粤菜的风味特色是重清淡，讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，

讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并随季节和时令的变化而变异，一般

是夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、

酥、脆、肥浓之分，具有五滋六味之妙。

龙虎斗

“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风烩”、“菊花龙虎

凤”，是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多

年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代

曾经作为宫肴。”龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫

江孔殷的人，生于广东韶关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，

想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲

友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必

斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜

味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，

其味更佳，这样此菜便一举成名。后来称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤

大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。

护国菜

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺[bǐng]，在公元一二七八年

登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇

息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，

也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略

除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问

起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥

渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便

替这道菜名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。

太爷鸡

“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知

县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举

家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制

品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的

卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广

东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”

响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。

从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的

厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名

菜，并在岭南地区广泛流传。