粤菜的代表菜有哪些

2024年3月21日发(作者：酒的广告)

粤菜的代表菜有哪些

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。下面就不妨跟着店铺一起来看

看粤菜的代表菜，希望对你有所帮助!

粤菜的代表菜

八大菜系中的粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江

三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，

善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春

偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与

闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，

自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜

又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。

其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，

下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调

上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五

滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、

形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、

龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最着名

的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在

广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类

真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统

名菜始于清末，七十年代曾中断。

粤菜的代表菜系，较为着名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉

蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫

鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的

红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的

玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒

蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。

粤菜的着名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄

埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他

菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响

和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中

最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸

纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风

味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清

新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜的食物特点

食材广

天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿

山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”

的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者

击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于

在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

质和味

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化

而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、

滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向

得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和

文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

相关用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风

味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清

新为本。

清蒸

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、

护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫

蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

食谱特色

粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜

的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之;而各地所不

用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精

辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名

蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之;鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至

与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，

悉取而燎食之;蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之;蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”

粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、

鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗

巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍

为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，

尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为

主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”(香、

酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异，品种花样繁多，

飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于

在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。