粤菜饮食文化

更新时间:2024-03-21 13:00:36 阅读: 评论:0

2024年3月21日发(作者:玫瑰花特点)

粤菜饮食文化

了解"粤菜"饮食文化

(一)粤菜简介

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味, 独树一帜,在

国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设

计之完美,都可谓首屈一指。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,一股“粤菜风”正

风靡全国,甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。

(二)影响粤菜的地理与历史因素。

广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河 湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,

气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,

滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市, 吸取了外来

的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回

家乡,丰富了广东菜谱的内容, 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

秦始皇统一岭南后,汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久,大量中原移民岭南,

使广东饮食文化深受中原影响.宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广东民间;鸦片战争后,

欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中

原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,融汇古今,贯通中西,形成了有别于国内其他

地区、独具特色的广东饮食文化,名扬海内外.

(三)粤菜的悠久历史

粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“ 越人得蚺蛇以为

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上肴” 的记载,南宋人也夸张描述:粤人“ 不问鸟兽虫蛇,无不食之 ”,在公元前122 年左右

的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用 的炉、叉和乳猪残骨等文物。

(四)广东凉茶

广东凉茶,是广东特有的一种茶,具有清凉散热、解暑去湿的功效,起到保健止渴作用。广东

地属岭南,多雨潮湿,冬暖夏热,先民们为了除湿去热,便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制

成各式各样的凉茶,制售凉茶的药店、摊档、作坊,也随着社会的需要,不断得到发展。每到夏天,

凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、

岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。

(五)广州菜

广州菜特别讲究厨艺精湛,烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等

见长,讲究炎候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、

嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、

酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中

山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家广州菜取

料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾

花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识

者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中

外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,

而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。

广州菜有许多调料,如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、

柠檬汁等,为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过,对比起中国其它菜系,广州菜较少

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