中国八大菜系

2024年3月21日发(作者：刘克亚)

中国菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民

族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群

众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘

菜、徽菜享称为“八大菜系”。

八大菜系之广东菜

广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜

构成。而支 地方菜又有各自不同的特色。 广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色

鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹

调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；

三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。

潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。

可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜

功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。 东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，

原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。

做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

八大菜系之四川菜

四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。 随

着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的

优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。 川菜

讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要

有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、

红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而

赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。 川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食

者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、

腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四

川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。

八大菜系之山东菜

山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，

煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。 济南菜以清香、脆

嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包

括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，

且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜

做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、

扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分

讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

八大菜系之江苏菜

江苏菜简称淮扬菜，苏菜，以淮安，扬州和苏州菜为代表，是中国著名的八大菜系之

一。慈禧年间被称为八大菜系之首。 江苏的历代名厨造就了淮阳菜风格的传统佳肴，

而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨

美馔的摇篮。淮阳菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。 概括起来，淮阳菜有如下

几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、

烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；

四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适

应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬

州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清

淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

八大菜系之浙江菜

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。 浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到

现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜

有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在

突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四

是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，风韵各具。 浙江菜主要由杭州，宁波，绍

兴，温州四支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精

细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波

地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本

味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之

淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二

轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工

八大菜系之福建菜

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福

建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；

酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、

八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是

先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，

放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清

汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、

拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有

扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

八大菜系之湖南菜

湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。 湖南菜以腴滑肥润为主，

多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、

清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。 湖南菜特别讲究原料的入味，

技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀

功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、

辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著称。特别值得一提

的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

八大菜系之徽菜

徽菜是徽州菜的简称，不等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。 徽菜主要流行

于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 徽州风味主要特点

是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都

是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人

食欲。其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐

"、"徽州桃脂烧肉"等。 据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马

蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，

而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜

鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后

进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一

颗璀璨的明珠。 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切

相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不

竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗

礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大

盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。 安徽其他地区

的菜系沿江风味和沿淮风味，沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后

也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，

擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香

炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊

花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食

俗情趣。沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味

有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色

佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、

“焦炸羊肉”等。

中国

“

八大菜系

”

的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

=== 1.

广东菜系

===

流派

:

有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点

:

烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜

:

三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉

=== 2.

浙江菜系

===

流派

:

由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜

特点

:

鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻

名菜

:

龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

=== 3.

山东菜系

===

流派

:

由济南和胶东两部分地方风味组成

特点

:

味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜

:

油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

=== 4.

江苏菜系

===

流派

:

由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点

:

烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜

:

鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

=== 5.

湖南菜系

===

流派

:

湖南一带

特点

:

注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜

:

红煨鱼翅、冰糖湘莲

=== 6.

四川菜系

===

流派

:

有成都、重庆两个流派。

特点

:

以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜

:

宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

=== 7.

福建菜系

===

流派

:

由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点

:

以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜

:

雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

=== 8.

安徽菜系

===

流派

:

由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点

:

以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。