粤菜十大代表菜

2024年3月21日发(作者：财务报销流程制度)

粤菜十大代表菜

粤菜，即粤菜，是中国汉族四大菜系之一。粤菜是一种文化，

一种氛围，一种渲染，一种和谐，一种民俗，一种色彩和一种

健康标准的体现。如何做出好吃的粤菜？

1、广式烧乳猪

烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳

猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放

入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之

为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充

满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄

脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称

为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

2、白切鸡

白切鸡是传统名菜，色香味俱全。属于粤菜中最常见的一种

鸡菜。属于泡鸡的范畴。其特点是制作简单，刚煮不烂，无配

料，原汁原味。广东人做白切鸡有一个选择，两个水煮鸡，三

种口味。选用的鸡都是当地的细骨农家鸡，饲料鸡和大骨鸡绝

对没有用。烧鸡需要文火和浸泡，可以烧到八九成熟。用姜和

蒜做配料。广东白切鸡肉质细嫩，味道鲜美。

3、脆皮烧鹅

脆皮烧鹅是广东广州最知名的汉族小吃之一，属于粤菜系。在

清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却

胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜

坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名；在廿十世纪

七、八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的

烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特

色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

4、八宝冬瓜盅

包冬瓜瓜是汉族名菜，属于粤菜。此菜为夏季时令汤菜，蒸

汽清澈，色泽洁白，冬瓜肉鲜嫩，风味细腻。将整个冬瓜洗

净，沥干水分，然后将一端剪成茶杯形状，去瓤，压平蒂，口

周围切锯齿，口朝上放入碗中。

5、上汤焗龙虾

汤焗龙虾是一道著名的传统菜肴，属于粤菜。这道菜是以龙

虾为主要原料，用高汤熬制而成的海鲜美食。本品白、嫩、味

美，高蛋白、低脂肪，营养丰富。特别适合滋补食用。

6、白芍虾

白灼虾，鲜虾最简单也是最美味的一种做法，白灼的烹饪工艺

来自于粤菜，是将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为

‘灼’，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼莱肴

的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。不会破坏原料其

鲜、甜、嫩的原始味道。

7、红烧乳鸽

红烧乳鸽是一道著名的粤菜。鸽子的肉厚而嫩，有很强的滋

补作用。鸽子肉味道鲜美，肉质细嫩，含有丰富的粗蛋白和少

量无机盐等营养成分。将鸽子用盐水浸泡25到28天左右调

味，然后放入滚烫的油中炸制。因皮酥滑、香甜可口、嫩滑可

口、油而不腻、色香味俱佳，被提升为上品美味，具有广府特

色。

8、香滑鱼球

鱼丸是广东传统名菜。所用的鱼肉呈长方形、块状，所以称

之为丸子，因为在最初的做法中，鱼块上刻有刀花，煮熟后鱼

块自然弯曲，略呈球形。近几年做了一些改变，比如鱼块煮熟

后看起来不是球形的，但人们还是习惯称之为鱼丸。该菜嫩

滑，鲜美可口，故名香滑鱼丸。

9、糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉又名“古老肉”，始于清代，当时在广州的许多外

国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不

习惯吐骨。广东厨师遂以去骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一

只只大肉丸，入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可

口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制

后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”

叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期

以来这两种称法并存。此菜色泽金黄，外脆里软，酸甜爽口,

皮酥肉嫩，在国内外享有较高声誉。

10、老火靓汤

老火汤又称“广府汤”，即广府人传承数千年的食补养生秘

方，以慢火煲煮中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之

效，又取入口之甘甜。广府人喝老火汤的历史由来已久，这与

广州湿热的气候密切相关，而且广州汤的种类会随季节转换而

改变，长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内

容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗

语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃

的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广

州宴席的既定格局。