粤菜中的三大菜系广府菜、潮州菜和客家菜之间有哪些区别?

2024年3月21日发(作者：我们眼中的缤纷世界)

粤菜中的三大菜系广府菜、潮州菜和客家菜之间有哪些区别？

近些年来，粤菜仿佛成为中国的显学流派，在餐饮江湖里面，仿佛成为唯一能够跟川

菜分庭抗礼的菜系。在很多人的心目中，粤菜就是广东菜，而广东菜就是广州菜，这当然

只是一个粗略的说法而已。如果你在广州这个广府粤菜中心呆上一段日子，你会发现粤菜

之间的流派同样是泾渭分明。广东位于岭南之地，以前作为大陆的边缘地带，交通的不方

便也让它极大地远离中原的战祸。所以在岭南丘陵所分割的各个小平原上，便有了不同历

史时期积累下来的民俗文化，这些民俗文化之间的差异之大可以中国之大也是绝无仅有的。

以菜系来划分，以潮汕为代表的潮菜系、以梅州客家菜为代表的东江系、以广府为代表的

珠三角广府粤菜，还有不为众人熟知的另类异数，比如说吃辣的南雄菜、和海南菜比较接

近的湛江菜，以及是受到侨乡文化影响而颇具自身特色的五邑菜等等。但在总的来说，影

响力较大的还是“潮菜系”、“东江系”、“广府粤菜”，它们共同构成了今天广为流传的粤菜

概念体系。要说说三大菜系的区别所在，我首先从潮菜谈起吧。潮菜在某种意义上，算是

近年来异军突起的新秀。各类美食节目、新闻杂志以及国际新闻热点关注几乎都集中到潮

州菜上面，甚至于在2010年上海世博会上崭露头角的居然也是潮菜！所以有人毫不夸张

的说，这两年所谓粤菜风头甚猛，很大原因就是潮菜狂飙突起了。但是潮汕人的文化体系

并不接近广府，相反，他们和比邻的厦门闽南文化圈非常接近。无论在语言风俗，饮食习

惯甚至于地理感情上，潮汕菜更应该说成是闽南菜才对！在某一段时间里面，中国的高档

菜被粤菜所垄断，而广州的高档粤菜馆却几乎清一色是潮州菜馆。潮菜擅长轻度烹饪，食

材以海鲜为主，工艺繁复精细，使得潮州菜拥有了一大堆忠实的粉丝。大部分还是上级人

士，连我也是潮菜的粉丝之一。粤菜里另一派粗犷风格的，则是被称之为南渡北方菜的客

家菜。客家菜在很长一段时间跟潮州菜形成鲜明对比，因为几乎没有什么高档餐厅提到客

家菜，顶多就是豆腐、扣肉和咸鸡肉。虽然客家菜每一种味道都极富历史渊源，但在自身

的文化形象营销中，客家菜都是不断强调自己亲民、朴实一面。由于雄踞信息传播的中心

位置，广州香港这对深港姐妹花，大体上构成了广府菜的前世与今生。再加上“南番顺”，

就是南海、番禺、顺德的农业文明滋养，使得广府菜稳扎稳打，在中国的南大门夯实了一

道自己的味觉风景线。广府菜里的白切鸡，据很多食家认为，在中国的吃鸡文化里面是无

出其右的。而生猛海鲜是在那以后才开始在广州陆续出现的热门招牌。普通广东的老百姓

都会自夸自己是吃鸡专家，而且他们还相当乐意和你交流的各式吃鸡的鉴赏水平呢！