粤菜特点有哪些及经典菜品

2024年3月21日发(作者：逗女朋友的笑话)

粤菜特点有哪些及经典菜品

粤菜即广东菜，在省外也称潮粤菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。下面是店

铺给大家整理的粤菜的特点，希望能帮到大家!

粤菜的特点

质和味

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，

1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而

变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向

得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和

文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

用料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料

的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均

以清新为本。

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩

等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

食谱特色

粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无

所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不

时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时

食蛇好福气”;吃虾，“清明虾，最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如

菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的

最佳部位。

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、

鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种

类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用

辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符

合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

广州人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、

盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不

加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。

如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康

辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上

的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名

世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，

同时也培养了大量的烹饪后人。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火

候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、

爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五

滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异，品种

花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求

清中求鲜、淡中求美。

粤菜的简介

粤菜由潮州菜(也称潮汕菜)、广州菜(以顺德菜见著)、东江菜(现称客家菜)三种地方风

味组成，三种风味各具特色 。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量

占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主 。

广州菜因广州特殊的区位优势为人们所熟知，因地处南国中心、古时一口通商、今时

改革开放，得风气之先的广州菜在博采众长方面表现较为突出，天上飞的、水里游的，筷

子佳肴、餐刀美味，无所不容。狭义上的粤菜一般指广州菜。粤菜尤其是潮州菜选料严格、

做工精细、所谓“一菜一味碟，一味一特色”是也，其质鲜味美、养生保健，享誉国内外。

在同类档次的食肆菜系对比中，无论在做工还是价格方面，潮州菜都处于中国各菜系中的

顶位，故其被称为中国最高端菜系。东江菜以河鲜、山野农家土菜见长。

以下所列菜式属狭义上的粤菜(即广州菜)：

经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼

虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生

菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、

香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。

著名的广州菜餐饮品牌有：莲香楼、陶陶居、广州酒家、杏花楼、利苑酒家等。

粤菜的经典菜品

广州菜

广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精

良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好

处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

著名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸

石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文

昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙

蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙

虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、蚝皇凤爪等。

白切贵妃鸡

特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

广州文昌鸡

特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒

而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

蚝皇凤爪

特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后

炸再炖而成，成菜色泽金黄。

炸子鸡

特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。

什锦冬瓜帽

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

清风送爽

特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

百花鱼肚

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

广式烧填鸭

特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

咸蛋蒸肉饼

特点：鸭蛋经盐腌一段，具有特别的`咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，

是广东各地家庭常用菜肴。

池塘莲花

特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

潮州菜

潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素

菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。

著名的潮州菜有：潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮

州牛肉丸、水晶包、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

佛手排骨

特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

一帆风顺

特点：蟹鲜、果香、清口。

牡丹煎酿蛇脯

特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美

护国菜

南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠

粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食

的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍

晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。

然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，

只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地

抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为

何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。

潮州卤水拼盘

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于

以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不

是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。

与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源

源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮州女性—

—端庄大方，不哗众取宠。

卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家

潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好 。

鸳鸯膏蟹

此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏

蟹”，为席上佳肴。

清汤蟹丸

海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

生菜龙虾

龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达

数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。

芙蓉虾

潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕

河虾……曾治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”

潮州牛肉丸

牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸

两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就

有点嚼头。

蚝烙

“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒

天人们更喜欢吃。

红炖鱼翅

特点：翅针软滑，香味浓郁。

普宁豆干

普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆。元朝末年，

群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他

除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二

世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。

乒乓粿

揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨

成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、

槟醅麸、葱珠油为粿馅。

潮式肠粉

据说肠粉起源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮州人几十年的改造成就了与广州

肠粉迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受海内外

人士嘉奖，以至于成为潮菜中的名点。

砂锅粥

潮州砂锅粥向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说

饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好

习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一

个好处，莫过于煲煮简单快捷。

普宁豆酱骨

鲜嫩香醇，有浓郁的豆酱味。

番薯粥

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者来一碟黑橄榄,风味无穷.

鸭脚扎

别看轻鸭脚扎，这是一道粗材精做的传统手工菜，其繁复工序，相当考验大厨的细心

及耐性。怀旧烧鸭脚扎与一般酒楼所见到的鸭脚扎分别在于以鹅肠代替腐皮，以叉烧代替

香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤水浸泡过的鸭脚掌内，再以鹅肠层

层捆绑，涂上麦芽糖，用中火烤制。出炉时，不但色泽明亮，香气四溢，而且入口香脆，

卤水味与叉烧味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。

卤汁千层峰

五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他们为生计每日肩挑扁担及箩筐沿街叫卖，卤水

风味小吃继而兴起。卤水汁是经年月一点一滴积聚的醇香美味，师傅需每天加入新鲜材料

调制，才越陈越香，那一大桶乌黑泛亮、香浓无比的卤汁是潮州人世代相传的传统味道，

不少食店都有自家秘制的卤水胆及独家配方。

东江菜

东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油

重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

传统的东江招牌菜是：客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、

四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。等。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡

用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。

后来东江首府惠州盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡

烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带。

酿豆腐，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐

丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

盆菜作为东江菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于传统的“发财

大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种

特有滋味。

荣誉

2010年12月27日，“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜

入选“岭南文化十大名片”。

【粤菜特点有哪些及经典菜品】