鼋汁狗肉_“鼋汁狗肉”传奇

2024年3月20日发(作者：歌颂祖国)

鼋汁狗肉_“鼋汁狗肉”传奇

狗属脊椎动物门、哺乳纲、食肉目、犬科(Camis

familiaris)，全球有300～400种。狗系狼演变而来，是人类

最早驯化的动物之一。作为家畜已有一万多年历史，我国是最

早驯养狗的国家之一，周代已有使用猎犬，并将狗列为“六

畜”之首。狗供食用，《礼记》就有吃狗“狗去肾”、“犬宜

梁”的记述。《孟子》且谓“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十

者可以食肉矣。”《汉书》中已反映出市上有屠狗专业户，樊

哙即以此为业。樊哙，汉时沛县人，在县城里开了一家狗肉

店，他的好友刘邦，常到那儿吃狗肉，由此引出了“鼋汁狗

肉”神奇的传说。 一次，樊哙与刘邦从集市回来，路过

护城河时，见一只大鼋在河中游弋，便捉将回来。他将鼋宰杀

后扔进狗肉锅中，岂料当揭锅时，狗肉异香扑鼻，入口滋味无

比鲜美，前来购买狗肉者都说好吃。此后，每当煮狗肉时，必

加入大鼋，称为“鼋汁狗肉”。后来，樊哙随刘邦打天下，将

狗肉店交给家人继续经营。刘邦起兵反秦，秦二世元年，众立

为沛公。樊哙将狗肉代表刘邦犒赏部属，由此号称“沛公狗

肉”。因地羊(狗)与大鼋合烹，水陆两鲜合璧，相得益彰。由

此，每日光顾狗肉店者，络驿不绝。当地一位名士送来一副对

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联，贴于店门两旁，上联是：地羊入馔沛公留”，下联是：

“误食鼋肉异香出。”从此樊氏狗肉名声大噪，生意十分红

火。 可是，好景不长，至唐宋间，吃狗肉者已渐少，影

响最严重的始作俑者宋徽宗赵佶。据《曲洧旧闻》载：“崇宁

(1102年~1106年)初，范致虚上言：‘十二宫神，狗居戌位，

为陛下本命。今京师有屠狗为业者，宜行禁止’。”宋徽宗崇

宁5年(1106年)，赵佶24岁。他属狗，这年是他的本命年，

杀狗犯忌讳，于是他下令全国禁止屠狗。从此，社会上出现了

“狗肉不上席”之说。这样一来狗肉市场一片萧条，许多狗肉

店纷纷关闭，唯樊氏狗肉店免强支撑着，终于挺了过来。

及至元代，狗肉业逐渐复生，经营狗肉生意也大有起色。元大

德年间，著名书法家鲜于枢赴京任职时途经沛县，深夜被异香

困扰，晨起循之而至，品尝了樊哙后裔樊信烹制的鼋汁狗肉，

痛食之后，当场挥毫题“夜来香”3个字相赠于门楣。于是樊

氏后裔的鼋汁狗肉名扬天下。 从此，鼋汁狗肉代代相

传，它传的就是“鼋汁狗肉老汤”。自西汉至今，一直传了

70多代，如今樊氏后世孙保有鼋汁狗肉老汤者颇不乏人，这

正应了“宁卖家产，不丢老汤”的厨界至理名言。据报道，徐

州彭城饭店近年来开发了“樊哙大鼋大宴”，共有8道凉菜，

12道热菜，4道汤点小菜，4道主食，共20个品种，将“犬

鼋大宴”推至极至。归根结底，主角仍是“鼋汁狗肉”。

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鼋汁狗肉的主要原料是狗肉与大鼋，汉时刘邦能在护城河中抓

到大鼋，可见当时鼋之繁盛。鼋，脊椎动物门、爬行纲、鳌科

动物。形如鳖，但体形颇大，一般长26～72 cm，大者超过

1.29 m，重可达100 kg，吻突很短，长不及眼睛的一半，甲

壳近圆形，有散在小疣，暗绿色，头有“磊块”(与鳖不同之

处，鳖无)，俗称“癞头鼋”。古代江、浙、闽、广盛产鼋，

瓯江素有“大鼋之乡”之称。当时太湖、西湖均可观鼋。由于

肉味鲜美，长期以来被肆意捕杀，加上历史上一次人为的毁灭

性酷捕――据明冯梦龙《古今谈概》载，明开国皇帝朱元璋，

因恶“鼋”与“元”谐音，“令捕殆尽”。昔日盛产鼋的太

湖，无锡市犊山下一块突入湖中形如鼋头的滩头得名鼋头渚，

供游人观赏、幽思。鼋已成为国家一级保护动物。现在鼋汁狗

肉中的“鼋”，以鳖替代。鼋与鳖，两者性状相似，鳖肉味虽

不及鼋鲜浓，但鳖肉肌纤维较鼋肉为细。 现代鼋汁狗肉

的制法： 原料： 主料：净狗肉1 250 g，甲鱼1只

(约重700 g)。 调料：葱段35 g，姜片20 g，绍酒75

g，酱油75 g，白糖15 g，精盐10 g，鸡精5 g，丁香、陈

皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g，

硝水适量。 制法： ①狗肉切成3.5 cm3块，反复漂

洗干净，沥干置钵内，加精盐10 g、绍酒25 g、葱段15 g、

姜片10 g和少许硝水，拌匀后腌渍2.5小时；再用清水浸水

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浸泡1小时，入沸水锅中略焯，捞出用清水漂洗干净；砂锅用

竹箅垫底，倒入狗肉，注入清水(以淹没狗肉为度)，加绍酒

50 g，酱油75 g，白糖15 g，葱段35 g，姜片10 g，丁香、

陈皮等香料25 g，用纱布包好放入砂锅内；砂锅坐火上，旺

火烧沸，撇去浮沫，加盖转小火炖至狗肉七成熟。 2.甲

鱼宰杀后，入沸水锅略焯，捞出刮去表皮衣膜，剁去爪，用手

术刀沿鳖甲周围切一圈，切透至下面组织，揭去鳖甲，除去内

脏，洗净，切成3.5 cm3块，入沸水锅略焯，捞出洗净后，放

入砂锅中，上面盖上鳖甲，盖上锅盖，与狗肉一起炖至酥烂，

拣去葱、姜、香料袋，取出竹箅，加入鸡精5 g即可上桌。

有人就此菜的命名提出质疑，认为既然用甲鱼替代了大鼋，就

不应再称“鼋汁狗肉”，名实不符，对食客应讲诚信。这个意

见不无道理，笔者思索了一番，拟就一新名――“元鱼汁狗

肉”，供餐经营者参考。

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