二次发酵-图文

2024年3月20日发(作者：簧岭)

二次发酵-图文

葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得

清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，

盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥

等）扔掉。

成都老陈对两次发酵的论述可供参考

5.一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；

6.将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；7.接种乳酸菌，使其酒液乳酸

菌浓度逐渐达到100万个/毫升；要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：

1.自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一

次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；2.一次发酵过滤只用一层纱布，以便

将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋

白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。

值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；

4.累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，

因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；

5.接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确

证），30-40温度活化30分钟）。

6.二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温

至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能

抑制乳酸菌再发酵。

二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6

个方面：

1.观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒；2.发酵旺盛时液面上瓶壁

附有水汽；

3.发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。4.产生CO2气体，

若是密闭容器则压力将升高；5.口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；

6.看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降；具体请见他的帖子

5.一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；

6.将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；7.接种乳酸菌，使其酒液乳酸

菌浓度逐渐达到100万个/毫升；要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：

1.自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一

次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；2.一次发酵过滤只用一层纱布，以便