2024年3月20日发(作者:时延)
自己做葡萄酒的正确方法步骤
方法一:
第一步:买葡萄选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是
一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对
较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。
第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节
就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂
葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但
是少了一些葡萄皮特有的营养。
第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没
有水珠就可以倒入酒坛了。
四步:选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不
主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一
些有毒物质,危害人体健康。
第五步:捏好葡萄放进容器双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法
是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,
葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,
可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步:加封保存将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买
黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒坛子需放在阴凉
处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步:启封天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现
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在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,捞出浮在
上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,
只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好
酒坛的盖子,以免酒味挥发。
方法二:
1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、
霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操
作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,
然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属
的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。
2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二
氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎
时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在
发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25∶,不应超出
35∶,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32∶。
当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,
这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3
天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐
减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两
次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入
汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势
头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要
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用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最
后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以
下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。
3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,
红葡萄酒液即流出来,称为元酒。
4.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因
此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原
酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制
成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。
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