葡萄酒制作实训报告

2024年3月20日发(作者：小时候的味道)

葡萄酒制作实训报告

葡萄酒制作实训报告

《葡萄酒的制作》

实验报告

一、材料：

葡萄（3斤挑选紫红色大个新鲜葡萄，颜色越深越好，注

意葡萄上的白色菌尘要完好）

白砂糖（8两白砂糖要细而散不能有融化粘滞现象）

二、用物器皿：

大矿泉水瓶（1个）、小矿泉水瓶（1个）、细纱布（1

块）、保鲜膜、大水杯（1个）

三、制作过程：

1、将大矿泉水瓶洗净放在太阳下晒干备用。

2、将买来的葡萄放在水龙头下冲洗干净，注意不要用手

碰触葡萄，以免弄掉葡萄表面菌尘。

3、将洗净得大串葡萄剪成小串，放到阴凉通风处待干

（表皮不能有一点水分）。

4、将已干得葡萄捏碎，将皮、肉、籽都放入备用大矿泉

水瓶中（葡萄不得过瓶2/3）

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5、将保鲜膜覆于瓶口，旋上瓶盖（瓶盖不能过紧）6、将

其静置于阴凉通风处两周，每天清晨观察一次。

7、用纱布将葡萄酒过滤于大水杯中，再倒入小矿泉水瓶

中密封。

四、观察内容：

第一天：葡萄上面有泡泡冒出，颜色还未变，糖部分融

化；

第二天：泡泡增多，瓶底颜色稍变红，糖部分融化；第三

天：水分增多，葡萄上面有白色物，颜色变深的宽度较大，糖

大部分融化；第四天：颜色继续加深;

第五天：颜色呈酒红色，基本覆盖全部葡萄，糖基本融化

完；第六天：靠近已有闻已有酒味；第七～十四天：基本不变

一个月后：不冒泡泡，颜色呈紫红色，滤出五、结果：

葡萄酒呈紫红色、澄清，旋开小矿泉水瓶口有酒香味溢出

略有一点甜味，入口有浓郁酒香略带涩甜味道。

六、体会感受：

这是一次考验耐心的体验，等待水瓶晒干、等待葡萄晾

干、等待酿制成酒，每天都欣喜的观察它的变化。第一次酿制

葡萄酒，当成酒时，那种激动和欣喜是不言而喻的。

一次亲手制作，学会的不仅是它的制作方法，它让我对酒

有了更大的兴趣和更深入的了解，我国酒文化始于夏朝，从古

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到今人们一点点的发现它对于治病和养生的重大意义。中医饮

食调护中有多种药酒的制作方法，更大可能的发挥了酒和药的

功能。

灿烂的酒文化等待着新一代人去学习传承和发展！

葡萄酒制作实验报告

学院：护理学院

班级：201*级护理丙班

学号：3100601219

姓名：张蓓蓓

扩展阅读：葡萄酒的酿造实验报告

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响

实验设计方案

一、前言：

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵

而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄

酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、

氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。

它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，

经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消

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化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃

液分泌增加120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和

澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中

的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过

两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：

1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。2、学会葡萄酒中酵母

菌的分离纯化。3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法

4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂

(SO2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：

（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代

替，苏果超市有，但比较贵）。

白糖半斤

（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷

坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料

瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利

用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

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4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄

汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

四、实验步骤：

（一）葡萄酒的酿造

1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控

干。

2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡

盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有

害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器

中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖

上盖子，但不要完全拧紧。

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4、发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃恒温培养箱内。

葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现

为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次用木棒

或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

5、加糖：发酵启动后一到两天内，放入250g白糖，作用

是提高酒精度。发酵启动后三到四天时，再次放入白糖

250g，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

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6、二次发酵：当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将

葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用

丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄

皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不

要拧的很紧。放在阴凉处。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发

酵，不再产生酒精。

7、加入澄清剂，加入少量酒精。二次发酵完成，即得到

葡萄酒原酒。8、口味：自酿出的葡萄酒是酸的,还有一些的刺

激性味。附：葡萄酒的质量检测

葡萄酒的质量指标是现行国家标准GB/T15037-94中规定

的检验指标；色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色

澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物（使用软木

塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣）。葡萄酒应

是澄清的，若酵母菌生长，则会出现浑浊，所以要检测出我们

自酿的葡萄酒中酵母菌的含量是否合格。

香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香甜味：具有纯

净、幽雅、爽怡的口味和新鲜

（二）酵母菌的分离纯化

1、制备葡萄酒稀释液

取发酵2-3天时的葡萄酒液，称量1g于盛有99mL无菌水

的三角瓶中，充分振荡，此即为10-2浓度的菌悬液。用无菌

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移液管吸取悬液0.5mL于4.5mL无菌水试管中，用移液管吹吸

三次，摇匀，此即为10-3浓度。同样方法，依次稀释到10-

7。稀释过程需在无菌室或无菌操作条件下进行。（稀释倍数

是根据微生物的数量进行选择，不固定。可以直接涂布、或划

线法分离纯化。）

2、涂布法分离（酵母菌定量分离用）

依前法向无菌培养皿中倾倒已融化并冷却至45～50℃的

马铃薯葡萄糖培养基，待平板冷凝后，用无菌移液管分别吸取

三个不同稀释度（10-4,10-5,10-6）菌悬液0.1mL-0.2，依次

滴加于相应编号已制备好的马铃薯葡萄糖培养基平板上，右手

持无菌玻璃涂棒，左手拿培养皿，并用拇指将皿盖打开一缝，

在火焰旁右手持玻璃涂棒于培养皿平板表面将菌液自平板中央

均匀向四周涂布扩散，切忌用力过猛将菌液直接推向平板边缘

或将培养基划破。

3培养观察接种后的所有平板倒置与适宜温度培养箱中培

养。大约28-30度，时间两到三天。将葡萄分为两组发酵，一

组为空白对照，另一组加入提取出的酵母菌，观察其在发酵过

程中酵母菌的生长对葡萄酒发酵时间的影响。

4、酵母菌形态观察

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将每个发酵阶段的葡萄汁用显微镜观察其中酵母菌的菌体

特征

（三）酵母菌的检测

利用血球计数法测定

材料与仪器：

葡萄酒汁，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌毛细管。

操作步骤：

1、镜检计数室

在加样前，先对计数板的计数室进行镜检。若有污物，则

需清洗后才能进行计数。2、加样品

将清洁干燥的血球计数板盖上盖玻片，再用无菌的细口滴

管将稀释的葡萄酒汁由盖玻片边缘滴一小滴（不宜过多），让

菌液沿缝隙靠毛细渗透作用自行进入计数室，一般计数室均能

充满菌液。注意不可有气泡产生。

3．显微镜计数

静止5分钟后，将血球计数板置于显微镜载物台上，先用

低倍镜找到计数室所在位置，然后换成高倍镜进行计数。在计

数前若发现菌液太浓或太稀，需重新调节稀释度后再计数。一

般样品稀释度要求每小格内约有510个菌体为宜。每个计数室

选5个中格（可选4个角和中央的中格）中的菌体进行计数。

位于格线上的菌体一般只数上方和右边线上的。如遇酵母出

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芽，芽体大小达到母细胞的一半时，即作两个菌体计数。计数

一个样品要从两个计数室中计得的值来计算样品的含菌量。

4．清洗血球计数板

使用完毕后，将血球计数板在水笼头上用水柱冲洗，切勿

用硬物洗刷，洗完后自行晾干或用吹风机吹干。镜检，观察每

小格内是否有残留菌体或其他沉淀物。若不干净，则必须重复

洗涤至干净为止。实验结果：次数各中格中细胞数112345注

意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到

油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望

的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

2345平均菌液浓度/(个/ml）3

五、具体操作过程和实验现象及分析

（一）第一次发酵：

葡萄的清洗，捏碎，装罐，加盖（稍微透氧）做成两个瓶

葡萄酒，一瓶对照（加入分离纯化后的酵母菌），一瓶空白。

将两个发酵罐放在28恒温培养箱中发酵。注意不要太用力搓

洗葡萄，以防把葡萄皮上的野生酵母菌洗掉。

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每天都到实验室里，将浮在上面的葡萄按下去，以便皮上

的酵母菌得到充分的利用。加糖：第一次加糖发酵两天后，第

二次发酵五天后。每次每瓶加75克糖。

（二）第一次培养和观察：（1-3天）

实验准备：制备PDA培养基，灭菌，低温保存；培养皿灭

菌，制备无菌水并保存。

1、据实验方案，12小时后酒精发酵启动，所以1天后，

我们提取了适量葡萄汁，进行酵母菌的分离培养。取0.5ml的

葡萄汁，梯度稀释成10-1，10-2……10-6，采用平板涂布的

方法，进行第一次培养。取10-4,10-510-6的三个梯度的稀释

菌液进行涂布接种，每个梯度三个培养皿。涂布完成后，放入

28℃恒温培养箱倒置培养，一到两天。

2、葡萄汁的制片观察：

取适量葡萄汁和无菌水混合，再附上载玻片，置于十倍镜

下观察

现象：由于葡萄汁成分非常多，所以镜头里背景很模糊，

而且，只能观察到很少的类似于酵母菌的单个细胞，放置于

40倍镜下，观察也不是很清楚，其他大多是杂菌和杂物在乱

跑。（分析，发酵未真正启动，葡萄皮上的酵母菌，还未在葡

萄汁中大量繁殖，所以是视野里的现象模糊，酵母菌很少）

3、葡萄酒的观察现象

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从之前强烈的果香味转变为有淡淡的酒香味，而且3-4天

时，发酵罐中有大量的气泡，葡萄皮颜色变暗，葡萄汁增多，

且颜色更深。

葡萄酒中的酵母菌的观察，此时，由于，酵母菌的大量繁

殖，在显微镜的视野里已经能，观察到很清晰的酵母菌个体，

而且数量较多，图像背景亮了很多，（可能是酵母菌的生长抑

制了其他杂菌的生长，是的葡萄之中的杂质变得很少了。）

4、三天后，去取培养好的九个培养基，观察其中菌落的

生长情况

现象：实验结果似乎没有那么理想，培养基中的菌落，可

谓五彩缤纷，有白色的菌落，有黄色的粉状的菌落，有绿色的

干燥的菌落，最多的就是黑色霉菌的菌落，散发出来的味道更

偏于霉菌的味道，而且，大多的菌落干燥，且成绒毛丝状。

显微镜观察：尽量挑取一些，纯净的白色菌落的菌种，和

无菌水混合置于显微镜下观察，发现，菌种不纯，有一些清晰

可见的酵母菌细胞，但也参杂着一些霉菌的特征结构。

结果处理方案：挑取一些疑似的白色菌种，进行涂布培

养，方法同上，培养1-2天。

同时，也要再做一个备份，万一，白色的菌落不是酵母

菌，所以，再取此时的葡萄汁，再做六个培养基，进行培养，

原理同上。

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（三）第二次培养观察：（4-5天）

葡萄酒里发酵现象的观察：葡萄酒里产生了浓郁的酒精味

到，而且葡萄酒里有很多泡沫。

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疑似菌落的观察：观察上次疑似菌种培养基的培养结果，

发现效果还是不佳，虽然有很少的的黑色霉

菌生长，但是通过显微镜观察，发现，它应该是霉菌的一

种，而不是酵母菌

备份培养基的观察：有意外的收获，发现，备份的六个培

养基，酵母菌生长的都很好，有很多的乳白色的圆形斑点，湿

润且光滑，闻起来有酒香味，且没有其他的杂菌，很符合，酵

母菌的菌落培养特征。且通过显微镜的观察，观察到了很清晰

的酵母菌细胞。

对比分析：第一次培养的失败的原因：

1、可能是刚一开始，葡萄汁中的酵母菌很少，而稀释的

倍数太大，导致涂布培养时，其他杂菌的数量优势甚于酵母

菌，所以才会出现那样的结果。

2、也有可能在超净工作台进行涂布操作时，没有严格做

到无菌，培养基被污染。

3、而备份成功的缘由是3-4天时，酵母菌生长旺盛，抑

制了其他杂菌的生长，使得生长出来的菌落，很纯净。

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（四）第三次培养观察：（6-7天）

准备工作：PDA培养基的制备，麦芽汁培养基的制备，培

养皿的灭菌。

将备份培养基中长出的酵母菌，进行涂布接种，在10-

4、10-5、10-6三个稀释度，每组做四个培养基（两个PDA，

两个麦芽汁），做好后放入28度恒温的培养箱内进行培养。

观察：两天后取出观察，PDA培养基上菌落长势良好，

10-4的两个培养基上菌落数过多，无法计数，而10-5、10-6

的培养基上，菌落分布均匀，可以计数。

可能是由于涂布不均匀的问题，麦芽汁培养基上菌落，太

过集中，没有PDA上生长的好。

由于时间的有限，我们将此组培养基的菌种接种到对照的

葡萄酒中。由于7天左右已经是酒精发酵的后期，我们发现在

空白的葡萄酒中，已经几乎看不到气泡，而在对照的试验中，

我们发现还有很多的泡沫，而且酒精味更浓。

（五）第二次发酵

8-9天后，过滤进行第二次发酵，发现葡萄果肉大部分已

变为酒，发酵基本完成，过滤出的葡萄酒，颜色呈暗紫色，而

且很浑浊。葡萄酒放入到第二次发酵罐中进行二次发酵。二次

发酵过程中，葡萄酒中会有一些很细腻的小泡冒出，葡萄酒在

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慢慢变得澄清。由于发酵过程控制的好，葡萄酒没有发生酸

败，而是酒精度很高，味道很冲。

六、实验建议：

1、酵母菌的纯化需要一定的时间，要充分估计自己的时

间。

2、将纯化后的酵母菌接种进行发酵，需要培养获得一定

的数量，即种子的制备，建议将分离的酵母菌用麦芽汁培养基

进行培养，需要一定的体积，按照5%的接种量进行培养种

子，以利于加快发酵速度。

3、制备葡萄酒是否有足够的时间，请考虑。按照设计

量，不进行也可以。4、若没有葡萄，可用提子代替。

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