自酿葡萄酒的工艺流程整理

2024年3月20日发(作者：个人收获与感悟)

葡萄酒发酵流程

清洗（葡萄 葡萄瓶）

清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒

晾干

破碎

加偏重亚硫酸钾捣碎

偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌

偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g， 即100斤葡萄用量为

9-13g，30斤约2.5g。

加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静

置2-4个小时，充分分解果胶

果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁

100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g

添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟

后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；

法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等

酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干

酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到

破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。

10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。

发酵6～10天

纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。

搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，

一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。

加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖

一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打

到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增

加1度酒

两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。

酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味

加糖的同时加入发酵助剂

发酵助剂、酵母营养剂一份：5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子

加单宁和橡木片，搅拌

法国单宁VR：5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色，也防氧化

法国橡木片（中度烘烤）：50g-----------------------------提供橡木香、单宁，增加酒体，在发酵

启动后按照2g/L的量添加橡木片，30斤葡萄约30g

二次发酵 (自动启动 一般不需要)

产生苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

发酵结束

标志：1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥 4液温下降，甜味

变淡，酒味增加

干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大

量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可

在酒精发酵结 束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查 的葡

萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣。

压榨

用洁净的纱布，进行挤压或扭压，使红葡萄酒液流出来

过滤

用纱布将葡萄酒过滤出来，可用200目过滤袋

澄清

加入澄清剂，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层

澄清剂（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g-------------过滤后，用于酒液的澄清使用

储存

将果酒转入小口酒坛中，密封满罐贮藏

糖添加量对酒精度的影响 1L水约2斤 1斤=500g

葡萄汁（L）

1

1

1

1

糖添加量（g）

0

60

120

180

酒度（°）

7.5

9.5

11.3

13

成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。

具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，

但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。

二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。

发酵后各项指标

葡萄汁（L） 亚硫酸（ml）

气味

16

16

16

0

15

30

有严重的霉腐

味

浓郁果香味

有严重的酸腐

味

颜色 口味

浑浊、呈深黄色 酸腐味

呈宝石红色

呈紫红色

略带涩味

酸味过重

由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前

发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。

葡萄酒中加入SO2的作用

①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡

萄酒酵母抗SO2能力较强。

②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间

沉降下来并除去。

③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，

可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康

葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退

化，并能防止葡萄汁过早褐变。

酵母 兼性厌氧菌

葡萄酒类型 葡萄品种 特点

D254 红葡萄酒 赤霞珠、美乐、 增芳德

该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力，富 产多糖，所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香

馥 郁绵长

FX10 红葡萄酒 赤霞珠、品丽 珠、梅洛、西 拉

保护葡萄品种特有的香气，带酒泥陈酿效果更 加突出，陈酿型葡萄酒，酿造单宁优雅柔弱

的 葡萄酒（像30岁的少妇）

CERE VISIAE (通用型)

葡萄酒 果露酒 （推荐）

葡萄、苹果、 桃、石榴

发酵启动速度快，温度范围广（15-29℃），耐 高酒精度15%vol，还适合猕猴桃、枸杞、桑