2024年3月20日发(作者:个人收获与感悟)
葡萄酒发酵流程
清洗(葡萄 葡萄瓶)
清水冲洗干净,消毒容器,暂用酒精消毒
晾干
破碎
加偏重亚硫酸钾捣碎
偏重亚硫酸钾(法国进口):5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌
偏重亚硫酸钾用量计算:每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g, 即100斤葡萄用量为
9-13g,30斤约2.5g。
加果胶酶,将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内,上面留取20%左右的空隙,加入果胶酶,静
置2-4个小时,充分分解果胶
果胶酶一份(OP):0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶,增加出汁
100斤葡萄用1-2g果胶酶,30斤约加0.25g
添加酵母AC:将酵母活化(活法方法:用5%的糖水(温度30-38度)溶解酵母,15分钟
后有细腻泡沫出现即为活化成功)后加入到葡萄醪液中,轻微搅拌;
法国进口酿酒酵母:5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖,产生酒精等
酵母活化方法:准备30mL(约半酒杯)葡萄汁液,用热水调整温度至38-40℃,将10g干
酵母粉放入,搅拌开始活化酵母,20-3分钟后产生大量泡沫,活化成功,将酵母液倒入到
破碎的葡萄果浆中,4个小时后再搅拌均匀。
10斤葡萄需要用2g;加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。
发酵6~10天
纱布封口,温度20-28℃,20-25℃(果香浓郁)或者25-30℃(发酵迅速)。
搅拌或压帽,一般每天3-4次,将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中,
一是可以防止皮渣帽上滋生细菌(如醋酸菌)、霉菌,二是可以加强果皮浸提。
加糖,发酵进行到第2天,用葡萄原酒来溶解白糖然后加入,30斤葡萄约加入4~5斤糖
一般10斤葡萄可以加1斤糖,能增加5度左右,加上葡萄自身糖分发酵的度数,最终能打
到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度,10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增
加1度酒
两次加糖原理,第1天加入第一次糖(葡萄重量的5%-7%),第4天放第二次5%-7%的糖。
酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味
加糖的同时加入发酵助剂
发酵助剂、酵母营养剂一份:5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子
加单宁和橡木片,搅拌
法国单宁VR:5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色,也防氧化
法国橡木片(中度烘烤):50g-----------------------------提供橡木香、单宁,增加酒体,在发酵
启动后按照2g/L的量添加橡木片,30斤葡萄约30g
二次发酵 (自动启动 一般不需要)
产生苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
发酵结束
标志:1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈,出现分层和酒泥 4液温下降,甜味
变淡,酒味增加
干红葡萄酒发酵结束时,葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽(一般会残留1-3g/L),若是还有大
量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败,所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可
在酒精发酵结 束后浸提1-5天(成熟度好的葡萄可以浸提时间长,成熟度不够质量查 的葡
萄浸提时间要短)再分离过滤皮渣。
压榨
用洁净的纱布,进行挤压或扭压,使红葡萄酒液流出来
过滤
用纱布将葡萄酒过滤出来,可用200目过滤袋
澄清
加入澄清剂,放入冰箱保险层4天左右,用虹吸管分离出上清液层
澄清剂(皂土或者蛋清粉):15g或者2.5g-------------过滤后,用于酒液的澄清使用
储存
将果酒转入小口酒坛中,密封满罐贮藏
糖添加量对酒精度的影响 1L水约2斤 1斤=500g
葡萄汁(L)
1
1
1
1
糖添加量(g)
0
60
120
180
酒度(°)
7.5
9.5
11.3
13
成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度为12度左右。
具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒人全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,
但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。
二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。
发酵后各项指标
葡萄汁(L) 亚硫酸(ml)
气味
16
16
16
0
15
30
有严重的霉腐
味
浓郁果香味
有严重的酸腐
味
颜色 口味
浑浊、呈深黄色 酸腐味
呈宝石红色
呈紫红色
略带涩味
酸味过重
由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前
发酵,使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。
葡萄酒中加入SO2的作用
①杀菌和抑菌:SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感,其次是尖端酵母,而葡
萄酒酵母抗SO2能力较强。
②澄清作用:由于SO2的抑菌作用,使发酵起始时间延长, 从而使葡萄汁中的杂质有时间
沉降下来并除去。
③溶解作用: 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,
可增加浸出物的含量和酒的色度。
④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶, 包括健康
葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁和色素的氧化,阻止氧化浑浊、颜色退
化,并能防止葡萄汁过早褐变。
酵母 兼性厌氧菌
葡萄酒类型 葡萄品种 特点
D254 红葡萄酒 赤霞珠、美乐、 增芳德
该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力,富 产多糖,所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香
馥 郁绵长
FX10 红葡萄酒 赤霞珠、品丽 珠、梅洛、西 拉
保护葡萄品种特有的香气,带酒泥陈酿效果更 加突出,陈酿型葡萄酒,酿造单宁优雅柔弱
的 葡萄酒(像30岁的少妇)
CERE VISIAE (通用型)
葡萄酒 果露酒 (推荐)
葡萄、苹果、 桃、石榴
发酵启动速度快,温度范围广(15-29℃),耐 高酒精度15%vol,还适合猕猴桃、枸杞、桑
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