葡萄酒简单工艺流程

2024年3月20日发(作者：工地试验室)

葡萄酒的酿造过程中是不需要加水的。加糖是看葡萄汁中的糖度而定。也就是葡萄的

成熟度越好，加的糖分越少。

酿造过程如下：

1．葡萄酒简单工艺流程

葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸

发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）

→→清澈美味葡萄酒

2．工艺过程详解

1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。

2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－

20度。

3）酿酒葡萄选择：

自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡

萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙

眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄

酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的

色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层

白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡

萄，不用洗！

5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明

的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。

6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀

溢出葡萄汁。

7）加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最

高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太

高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡

萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄

成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。

加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控

制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵

过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌1－3次将使葡

萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼

拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺

利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液

挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。

10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在

条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接

满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。

11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底

沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经

清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见图）。

12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放

一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。

13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正

常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。