家庭自酿葡萄酒的制作方法

2024年3月20日发(作者：ppd检测正常和不正常图)

一、家庭自酿葡萄酒的制作方法

这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法：

1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁，

未装过咸味食品的） 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高

锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质

的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水冲洗干

净 。上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可） 。开锅后

10分钟停火 。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用

手挤碎或捣碎后进行发酵 。（为防止杂菌污染 ，注意不要

使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎） 。

2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用

产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一

起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发10斤葡萄）

在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀 。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出30℃，温度过高，

发酵后产生的就不是酒而是醋 。用小型容器发酵，一个容

器中只装5斤左右葡萄，散热较容易，一般可以不超过32℃ 。

注意不要装的太满，以免发酵时溢出来 。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。液面

开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母

已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结

成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两

次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的

色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更

旺盛 。

一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右 。为了增加酒的度

数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长

期保存），可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后

的12小时）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒

来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，

继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平

静时，酒味很浓 、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始

清晰，即为发酵结束 。

加糖数量的确定：以1斤葡萄汁为例，1斤葡萄汁加2两

糖，可以将葡萄酒的度数提高到12-16度

3、酒糟压榨 。用洁净的布袋或纱布，对发酵完成的葡

萄之进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称

为原酒 。

4、下胶澄清 。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一

种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题 。工业葡萄酒下

胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶

及单宁的使用量来澄清葡萄酒 。家庭酿制时为方便起见，

也可用鸡蛋蛋清澄清 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少

量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至

酒液清透明，将沉淀物弃掉 。

5、再次酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡

萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高 、口 味颇佳的含酒

精饮料，但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒，多采用

在发酵完成后，大约1个月后加糖的方法来补充 。一般加

糖量为10％～12％，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同样用

原酒搅拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，这时的葡萄酒基

本就是干红葡萄酒，只涩不甜，糖尿病患者可直接饮用 。

6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡

萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒 。如果不马上

饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月 。

在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和

缔合作用，使葡萄酒变得更加透明 、芳香醇厚 、稳定 。

一般情况下，这种新方法自制的葡萄酒在约1个月以后就可

以饮用了，老式方法要3个月 。

说明：

1、特点 ：高温蒸煮 、酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺 。

新方法酿造的葡萄酒制作快 、口味好 、清澈透明 、色泽

鲜艳 、营养丰富 、不含杂菌 ，不上头，不拉肚 。

2、加糖分两次进行，第一次大约在第12小时前后，是

为了增加酒的度数，加的糖也变成了酒；第2次加糖（或冰

糖、蜂蜜）是在1个月以后，即发酵已经全部完成后，是为

了增加酒的甜度 。

3、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒，也不要当时加糖，

这样会影响发酵，是错误的做法 。

二、家庭自酿葡萄酒的制作方法(图文)

下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣

的朋友不妨一试。

一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，

不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的

葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，

如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这

样的葡萄最好不要买。

（站长经验：如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。

每天晚上10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通

常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做

酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适合我们。）

二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以

留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄

就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着

吃，不用它做葡萄酒。

（站长经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大

批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是

吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。）

把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮

三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左

右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说

到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水

浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲

洗一遍，再把水沥干。

（站长经验：不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层

薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制

作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添

加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。）

用盐水浸泡葡萄，约十分钟。

将葡萄的水沥干

四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，

葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的

比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白

糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得

太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会

膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。

另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠

紧。

（站长经验：放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增

加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，

放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，拾得其反。也容

易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在

15%---25%之间。）

这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢

甜一点。

这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只

做了十二斤葡萄。

五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果

气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时

间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越

浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二

十六七天就开瓶滤渣。

就用这两件工具过滤葡萄渣。

六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发

了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见

图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什

么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄

酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要

把细菌带到酒里面去了哦。

（站长经验：滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒

味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次

发酵。）