台湾的煲仔饭

2024年3月20日发(作者：否极泰来什么意思)

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家厨事典　

泡较长的时间，并添加较多的水量来　

烹煮，尤其是糙米，如果没有充分的水　

量，口感就会相当硬。　

锅巴是煲饭最大的特色，一般来　

讲，饭店里供应的煲仔饭，由于砂锅　

小，是没有什么锅巴的。但在家中用　

大砂锅制作的煲饭，锅底总是会留下　

锅巴。煲饭的底层带点锅巴，味道会　

更香，口感也更有变化。当砂锅中的　

饭快被大火煮干水分时，沿着锅边均　

匀地倒点油，不一会儿就能听到锅中　

传出嵫噬声，小火再煮上５分钟，就能　

做出好吃的锅巴了。如果要锅巴多一　

点的话，就多放点油，煲出来的锅巴　

也就会更厚。你可以随意调整添加油　

的量，这不会影响到煲饭的味道，因　

为油分最终都被锅巴吸收了，口感不　

会觉得油腻。　

甘湾的堤　饭　

口钱星博　

的光泽，它的黏性小，口感最为爽口。　

适中，虽没有长纤米那样具有特色，但　

也不失为一个方便现成的选择。进口　

善用各种调味酱油　

发酵酿造的有酱香的酱油是使煲　

饭香气诱人的最佳调味料，它为煲饭　

增添了浓郁的香气与诱人的色泽，效　

果如同施了魔法一般！　

煲饭的调味很简单，大多只在腌　

煲仔饭是台湾上班族吃得最多的　

材料的时候调味，除了酱油之外，烹煮　

的时候不再添加其他调味料。添加酱　

油是为了让饭具有咸味，同时让香味　

更浓郁。选用一般烹调用的酱油，直接　

二作午餐，它味美、经济实惠，还是营　

用家中常见的大米来制作煲饭，口感　

流失最少的健康料理。　

“煲仔”两字是台湾的闽南话土　

，

“煲”就是砂锅，“仔”就是小的意　

的泰国香米也很适合用来做煲饭，但　

它独特的香味并非人人都能接受，喜　

欢的人非它不可，也有些人对它的味　

淋在饭上味道比较咸，适合口味重的　

人；喜欢口味淡的人可以选择味道较　

，

两字合起来就是小砂锅的意思，　

煲仔饭”指的是用小砂锅烧的饭。台　

的煲仔饭饭店供应的几乎都是一人　

一

清爽的各种现成调味酱油，如柴鱼酱　

油等，威味较淡，味道也更丰富。　道闻而却步。糯米是不适合单独用来　

客的用小砂锅烧的饭，这就是煲仔　

台湾人也用大砂锅来烧这种饭，　

制作煲饭的，因为黏性太强。完全以糯　

米煲饭口感会很黏糊，如果喜欢口感　

软一点的话，可以在粳米中掺进２０％　

左右的糯米，这样就能使口感软一点，　

且不会变得黏糊。　

除了白米之外，没有经过精制的　

糙米、胚芽米、目前市面上流行的各种　

在煲饭快要好的时候淋上一点酱　

油，经过短时间加热烹煮之后，酱油的　

曼名称的由来。　

＃用来招待客人，台湾人把它称为“煲　

曼”。做好煲饭的关键是：　

香味会与其他调味品的香味融合，使　

整体的香味更醇厚。如果所用的材料　

本身的香味较淡，或是用新鲜材料制　

作时，较适合在煲的过程中添加酱油。　

除了在烹调过程中添加，比较传　

统的吃法是在煲饭上桌之后，趁热淋　

上酱油拌着吃，这样可以按照个人的　

口味喜好斟酌分量。使用淋酱的吃法　

精选大米　

在煲饭中，大米是唱主角的，所　

义精选大米这一道关非常重要。　

米的品种不同，煲出来的饭的味　

耋与口感也都不一样。白米中最适合　

来制作煲饭的是形状较细小的长纤　

，

营养添加米，还有类似五谷米这类的　

杂粮米都可以用来煲饭。用这些米煲　

饭时要注意泡水的时间与烹煮时的水　

量。一般来说，添加营养成分的白米，　

因其特性与普通白米较为相似而无需　

长时间泡水，其他大多数米都需要浸　

由于没有经过烹煮，酱油独特的酱香　

比较明显，味道也比较咸一些。当煲饭　

煲出来的饭颗粒分明且略带透明　

中材料本身味道足够的时候，比如煲　

ｌ　Ｏ　ｆ　Ｆ２ＯＯＤ　００７／７　ＡＮＤ　ＬＩＦＥ　

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妈妈留给我的美食征文　

饭中放的是腊味或是腌渍过的干货，　

就很适合这样的吃法。　

编者按：Ｖ－－￣．是人生的第一课堂。父母的言传身教，生活　

如果你想自制调味酱油，可用水　

２００毫升、酱油２０毫升、鱼露１０毫升、　

经验传授的点点滴滴，都让我们记忆犹新，受益匪浅。　

鲜味露５毫升、盐１／２小匙、糖１大匙、　

鸡精１小匙混合后放入大碗中调匀即　

可，这种自制酱油既可用于煲饭，又可　

用于蒸鱼。　

美味河蚌肉　明珠　

星期天逛菜场，看见卖小水产的摊位底下有一脸盆的大河蚌，虽然看上　

除了酱油之外，蚝油也是另一种　

煲饭常用的调味料，不同的是蚝油多　

用于腌渍材料而不是加在饭里作为调　

味。蚝油本身除了成味之外还具有鲜　

味，作为腌料更能增添滑嫩的口感。　

总之，煲饭共有８个基本步骤：泡　

米；腌食材；煮饭；先用大火煮开；中　

火煮至水分收干；铺入腌好的食材，淋　

上油；用小火煮５分钟；熄火焖１５分　

钟即可完成。具体做法是：　

１　米和水放入砂锅后一开始要先　

以大火快速地将水煮开，这时最好要　

加盖，以使温度快速升高。煮开的时间　

越短，米饭的口感越有弹性，颗粒的形　

状也越饱满漂亮。　

２、当砂锅的锅缘开始冒出小水　

泡，表示锅中水已经滚了，ＩＬＬＢ－，Ｊ就应该　

改用中火来收干锅中的水分。如果还　

是用大火煲，会使水分散失过快，水分　

米还没有完全熟透，使煲饭变得　

干硬。用中火收干时，锅底会发出轻微　

的噬噬声，此时就应该开盖将腌好的　

食材铺入，再沿着锅缘倒入一些油，一　

方面避免锅底烧焦，另一方面也可以　

让米饭底部烧出一层锅巴。　

３、加了油之后就应该转小火，过　

一

会儿就会清晰地听到锅底发出更大　

的噬噬声，这就是锅里正在煲出锅巴　

的声音。此时为了让位于上层的食材　

熟透，同时让米饭充分吸收香气，所以　

要用小火慢慢地煲。随着锅底的油被　

锅巴完全吸收，嘲兹声会越来越小，直　

到听不见，说明此时油已经充分被吸　

收了，那时就可以熄火焖了。　

４、在小火慢煲的时候，有时因为　

锅大火小，锅底会受热不均，为了防止　

这～现象，可以稍微摇动砂锅，让不同　

的位置都能均匀加热。　

去蚌壳黑灰色貌不惊人，但它那紧闭着嘴的样子还是令人产生了暗结珠胎、　

老蚌含珠的联想，很想剖开来看一看究竟。摊主见我半懂不懂的迟疑样，懒　

懒招呼我：我不是卖珍珠的，蚌肉吃吃看就晓得好吃不好吃了嘛！　

小时候吃过几次河蚌肉，记得我爸特别好吃它。过去上海的小菜场里，闲　

人喜欢在水产摊跟前聚着，看当天到的鲜货，有大河蚌一堆堆地贱卖，很遗　

憾，众人都摇头不知道如何去烧。卖水产的人见都不买，赌咒发誓说河蚌壳　

肉那个好吃，鲜啊鲜的，还用弯如小镰刀的刀具沿蚌壳缝道插进去，划开，取　

出蚌肉，唾沫横飞地解释给大家听，大家还是摇头。　

我爸爸是作家和出版家，四五十年代在上海，常常和文学界朋友下馆子　

聚餐，边聊天边品尝美食，有时一部书稿就在饭桌上谈成了。称我爸爸为好　

吃之徒一点也不过分，因为他虽然自己不太在家掌勺，但是由于对这个世界　

充满好奇感，喜欢创新挑战，于是常常让家人仿照馆子菜，学烧乡土菜，只　

要是吃过的美昧，他大多能说出个一二三道烹调步骤来。爸爸对河蚌肉的美　

昧过嘴不忘，吩咐人大胆买回，除了烧豆腐，还发明研究出咸菜烧蚌肉，果　

然是鲜美。　

大蚌请菜场的人划开壳取肉。有一些肚肠之类的东西必须丢掉，千万不　

要把中间的黄扔掉，那可是精华部分。剩一掌能握那么一大坨软咚咚、含糊　

不清的生物，将它冲洗干净。放案板上，将蚌肉最厚的地方用刀背敲，敲到　

肉肌理似断非断，破坏结构。这就像是敲大排骨一样的意思，是为了肉质入　

口酥软。然后把蚌肉切小了。炒锅中放烹调油，下生姜，将蚌肉爆炒一番，倒　

料酒一滚。将雪里蕻咸菜切成一寸长一段段的，放入蚌肉一起，盖上锅盖焖。　

待到汤色变浓，呈现出奶白色之后，蚌肉也酥软了，撒一把葱花，盛起来。　

咸菜烧蚌肉是一种极其低调的鲜美，即乡下农家菜的感觉，朴实而乐惠。　

如果是夏日，你光着膀子，迎着夕阳，坐在小板凳上，盛一大碗白米饭就蚌　

肉吃，那个舒坦绝对是彻心彻肺的。　

去年大闸蟹的季节，我随朋友去阳澄湖船上尽兴。船民先上了四碟小菜，　

随后是一大碗蚌肉烧豆腐，什么东西那么鲜？很多人都没有吃过，船民笑嘻　

嘻地说，我们乡下人自己吃的蚌肉呀，阳澄湖边上摸的。那碗蚌肉烧豆腐吃　

过以后再吃大闸蟹，连吃了两个，都有些疑惑蟹是不是洋澄湖的洗澡蟹呀。我　

只是暗暗思忖，可惜他们用的豆腐不对，不应该用盒装的嫩豆腐，该用手工　

做的乡下豆腐，有纯粹黄豆昧的豆腐。　

对蚌肉豆腐的怀想，间隔了一年终于续上。这一次我在菜场偶遇老蚌，决　

定买下，杀蚌取肉，兴冲冲买回老豆腐一块，回家和蚌肉一起烧。烧法同上，　

咸菜换豆腐，同样好吃，只是蚌肉有的地方比较老，需要麻烦咬肌，就美其　

名日：咀嚼鲜美。我又得寸进尺挑剔，如果放冻豆腐也许更好，豆腐孔里面　

可以吸入更多的蚌肉汁。　

在人世上，亲爱的爸爸留给我生命，留给我热爱文字的基因，好奇的眼　

睛，除此之外，他竟然还留给我这个小女儿饕餮般的胃和美妙的厨艺。再想　

一

想，原是意料之外，情理之中。　

食品与　

生

２

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