传菜部工作流程

2024年3月19日发(作者：会计档案移交清册)

传菜部工作流程

1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检

查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。

3. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。中午11点前，下午五点前

完成。

4. 了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。

5. 准备好开餐前各种菜式的配料如宴席虾料及传菜用具铁锅类菜肴锅底座及酒精，

蜡烛等，保证开餐时使用方便。

6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必

须要上菜盖。有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用。所有从传菜部出的菜必须

跟有木夹，做到一菜一夹。

7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

8. 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、

碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。

9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯

发回负一楼。

10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与

圆盘放置于一起;汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座

不可拉在包厢。

11. 收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

12.离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

一、A+班传菜部员工工作流程早早班

上班时间：上午：7：00至10：00

下午：17：00至21：30

一、早上工作：

1. 早晨6：55着装整齐，检查好仪容仪表到岗工作。

2. 工作内容：同A+班的厅面服务员相同。

3. 负责早餐结束时，把早餐台放回指定位置，作为餐桌摆好。

4. 负责清点布草洗涤商回收的脏布草数量，并做好记录，在账单上签字确认，同时

协助

A+班厅面服务员一起将洗涤商送回的干净布草归类、整理到指定的布草柜内。

二、同A班传菜员一起做好传菜部餐前准备工作：

1. 准备好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打开香巾柜电源为香巾加热。备注：

确

保为顾客准备的每一张小毛巾干净、洁白、完好、芳香，干湿度适中;若发现脏的毛

巾和有异味的毛巾交回保洁部重新洗涤;发现有破损的毛巾交传菜部领班统一报损。

2. 负责同A班传菜员一道做好传菜部区域清洁卫生。传菜部划单台、餐具台、放置

米饭

的餐台、放单据的格子、挂菜单的牌子、装大米的筐子、传菜部的地面、搁放传菜部

物品的柜子。

3. 完成管理人员安排的其他工作，到十点时请示当班主管，检查工作合格后方可下

班，

下午17：00上班五月一日至九月三十日推迟到17：30上班。若遇当天上午订餐多则

上通班6：55——14：00，补时另计。

三、定岗工作：

1. 用完餐后，检查仪容仪表，着装整齐，参加例会、考勤，掌握当天的预订和菜品

急推与

估清情况，到管理人员安排的工作岗位开始当班工作。

2. 做好区域卫生，确保传菜部冷热菜的传菜点地面、工作台干净整洁，确保无垃圾、

无油

迹、无水迹、无异味，所放一切物品归类摆放整齐，工作使用的抹布折叠整齐并保持

干净。传菜部热菜档的地下水沟清理干净，厨房进入营业区的大门需擦拭干净，V01门边

的黑色收餐台清理干净并准备好两个干净的收餐框。

3. 协助厅面服务员做好餐前的准备。

4. 协助值班人员准备好开餐所需的配料及家私例如：牛筋头底座，垫盘，干锅底座，

酒