上汤+高汤+头汤+二汤++清汤

2024年3月19日发(作者：动物作文)

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜

美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母

鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡

椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金

华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，

用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、

老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生

姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂

圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师

煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10

千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，

猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约

150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20

千克，生姜控制在100克左右即可。

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料

吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜

制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬

制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，

不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以

上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把

这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加

入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提

取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般

是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的

汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜

肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也

相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都

有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些

中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤

蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇

味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工

序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。

下面介绍一下它的制作方法：

原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约

1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，

大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，

盐50克，胡椒粉8克。

制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部

分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火汆5分钟，