组庵鱼翅

2024年3月19日发(作者：小王子读书笔记)

组庵鱼翅

在湘菜风行中国的时代，餐桌上出现了一种流行时尚：习惯鱼翅

捞饭的美食家们开始加剁辣椒海捞。

一家酒楼干脆挂出了“鱼翅捞饭”的招牌，席面上摆上湖南的剁

辣椒，生意还真火。

湘菜大师聂厚忠在蓉园做了一辈子鱼翅。烹制时，一般要选上好

的鱼翅，加上金华的火腿、鲜猪肘、活土鸡、上汤，用文火煨6小时

以上。成品翅形完整，鸡油润翅，色泽黄亮，翅糯汤鲜。用这样的鱼

翅捞饭，鲜浓、香醇。有的酒楼更讲究。鱼翅上桌后，除了配上上好

的泰国香米饭，还跟上香菜、葱花、萝卜丝、肉丝、醋、鲍汁甚至鲍

片佐之，吃得你心醉。

鱼翅捞饭配上鲍片，是美上加美。

鲍分鲜鲍和干鲍。鲜鲍，鲜，细嫩，夏天的货最好。干鲍，绵，

软硬适中。鱼翅捞饭常用干鲍，技法是煨。煨鲍鱼，不仅要求厨师手

艺精，还要耐得烦，从选料、保存、浸洗、配料、煲煮，到上桌，方

方面面都很重要。而且，有火用炭火、锅用砂锅的讲究。因为炭火稳

定、火力均匀强旺。而砂锅蓄热力强，通过文火慢煨，能煨煮到透心

的效果，吸味调和至鲜。这样煨出来的鲍鱼软糯，有嚼劲，香醇浓鲜。

鲍鱼有“海中黄金”之称。吃鲍鱼，如果配上两个头的鲍鱼，那

顿鱼翅捞饭是昂贵的。俗话说：“千金难买两头鲍”。鲍鱼的好坏是以

每只鲍的重量来衡量的。一斤鲍鱼只有一只鲍，鲍鱼称为一头鲍，一

斤鲍鱼有七只鲍称为七头鲍，依此类推。一只日本海产的三头鲍价值

3万元。贵。

鱼翅壮阳，降血脂，抗动脉硬化；鲍鱼则是滋阴。

怪不得有这么多人喜欢“鱼翅捞饭”。

其实，吃鱼翅捞饭捞出名的是谭延闿。他不仅吃出了味，而且还

留下了以他的字命名的“组庵鱼翅”，成就了使湘菜登峰造极的文化

遗产“组庵湘菜”。

谭延闿，字“组庵”。原籍湖南茶陵，曾任湖南督军兼省长，后

官至南京国民政府主席、行政院长。从他家流传开来的组庵菜品种达

200多种，用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓

淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、

浓香。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油

亮鲜香。据湘菜大师王墨泉介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，

讲究入味，煨炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。

三是爱用鸡汤吊制。

谭先生是吃鱼翅的专家。因谭厨曹四跟随谭延闿先生之父在广东

做家厨多年，后又在南京多年，所以曹四的鱼翅做法既有湘菜的风味，

又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天

三晚，煨制一天：取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，

将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放

冷水煮淹没为度，大火烧开小火煨烂。

台湾美食家唐鲁孙在他的文章中回忆说谭厨的“鱼翅做法是以岭

南焗焖为经、淮扬煨炖为纬，再掺糅谭氏两代熟烂唯上，助味无杂、

无上的心法”。成品上桌是“只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂

菜。”等鱼翅入口，那真是“味厚汁浓”，称得上“甘肥膏腴，浓郁淋

漓，唇香胶结”，堪为神品。

谭延闿有个习惯，吃了鱼翅，还爱鱼羹拌饭。

谭家烹制“组庵鱼羹”很有趣：取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取

活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热气汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后，

鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。这样烹出的鱼羹无刺，鲜美至

极，稠而不腻。

这样烹出来的湘菜，能不诱人？