壶小乾坤大,茶薄人情厚 谈潮州工夫茶

2024年3月19日发(作者：照耀的近义词)

。　

壶小乾坤大，茶薄人情厚　

谈潮州工夫茶　

■文／郑惠丰　

中国蕞文化一绝　

料是北宋时苏轼的《与子野）书：“寄　种品茶程式的名称载诸文献的．是俞蛟　

在工夫茶形成的年代（明朝中期至　

惠建名教种．皆佳绝。彼土自难得，更　

蕈辍惠．惭悚。　子野．郎潮州前八贤　

清初】．。潮州　是大潮汕地区的代表　

之吴复古（曼远游）．与苏轼至交。文　

地和经济、文化及行政中心，所以．“潮　

学家苏轼在茶学上造诣颇高。对茶艺颇　

州工夫茶”中的　潮州　不是指现时行　

政区域中的潮州，而是指包台汕头、潮州、　

有研究。吴复古寄上的数品福建茶．获　

的‘梦厂杂薯潮嘉风月）。俞蛟是浙　

江山阴人．在乾隆五十八年至嘉庚五年　

【１７９３—１８００）间．任广东兴宁典史．　

其在《潮裹风月）中描述道：　工夫茶　

烹治之法．本诸陆羽《茶经》而器具更　

揭阳、汕尾以及车顺、兴宁、大埔中的　

得苏轼赞誉“皆佳绝　．且知“彼土自　为精致。炉形如截筒．高绝约一尺二三寸．

难得　．可见吴复古有相当高的品著水平。　

以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳．圊　

部分和福建诏安一部分在内的大潮汕　

也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中　体扁腹．努嘴曲柄．大者可受半升许。杯、　

地区。在现代汉语词典中．。工夫　与　功　

已有饮茶之习俗。后又经历发战争动乱　

盘则花瓷属多．内外写山水人物．极工　

夫　音相同、意相近．但在潮语中音不　

　致．类非近代物．然无欺识．制自何年．　

工夫　二字在潮语意　

时之人口迁徙．特别是宋末朝廷南迁．

中乃喻做事考究、细致而用心之意。以　

文天祥兵败于潮州．更是把诸多中原文　不能考也。炉及壶、盘各一．惟杯之数，

前．在潮汕地区，称带有一定技术含量　

化带入潮地，如潮阳笛套音乐等。潮汕　同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外　

同、意也不同。　

的工种之人叫　做工夫人　．称做事考　

地区众多姓氏宗族．追根溯源．其始祖　尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴　

　雅。壶、盘与杯，旧而佳者．贵如拱璧。　

究、细心得有点过分的．叫做。过工夫　。　

均始于此发朝廷南迁。历玫的人口迁＾，

可见．加上“工夫　二字的“潮州工夫　

把中原的饮莱习俗也随之带＾潮州．融　寻常舟中．不易得也。先将泉水贮铛．

茶”是一件很讲究的茶事活动．是大潮　

本地民风习俗而成“潮味茶俗　并遥渐　

用细旋煮至初沸，投闽茶于壶内冲之．

蓝定复遍浇其上．然后斟而细呷之。气　

汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优　

成型为后来的“工夫　茶俗　

据者．最先把“工夫茶”作为一　昧芳烈．较嚼梅花更为清绝。…・　按　

雅的冲沏过程。以及品评水平、礼仪习　

俗、时睛逸致等方面的整体总结夏称谓　

潮州工夫茶不仅是潮汕的．也是中国的，　

更是世界的。现在．潮州工夫茶已被定　

为国家级“非物质文化遗产”．这是潮　

汕先人留下的一份财誓．也是中国茶文　

化一绝．乃中国古代工夫茶的。活化石”．　

既明伦序、尽礼仪．又有优美的荼船夏　

茶艺方式的高雅格调．具小中见大　外　

巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶　

做为中国茶艺的古典流派．集中了中国　

茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体　

现，是历史和传统文化的沉积。　壶小　

乾坤大．茶薄人情厚“．今日，工夫蕞　

已渗透到社会生活的各个角落，遍及海　

内外。默默地起着淘通情谊的纽带作用．　

浓浓的茶香滋润和安抚着＾们的心夏。　

工夫茶椎崇。和、敬、精、乐　的精神．　

它必将超越局限．与更多的人们共享。　

潮州工夫茶的形成　

０精汕风情　

照俞氏的理解．工夫茶是师承于陆羽《茶　

经》并有所发展：用福建产之茶叶：冲　

湖过程程序分明。　

潮州工夫茶以前所用茶叶．一般　

只用半发酵的乌龙茶一类．因此．工夫　

茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式　

形成之后　庄任在《乌龙茶的发展历　

史与品饮艺术》一文中．根据清康熙　

五十六（１７１７）年王草堂的‘蕞说）、释　

超全的‘武夷茶歌）和阮墨的《安溪茶　

歌》．推断乌龙茶创始于１７世纪中后期，　

即明代中后鞘，适于乌龙茶的工夫茶品　

饮方式也随之兴起．首先行于武夷．再　

夏于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后．　

与当地的精致习性结台，从原先轻大的　

荣杯改成更小的茶杯．并与崇商的习性　

结台．变成商业过程的～个重要部分和　

是手工艺人．以茶解乏．极为普遍；三　

纽带．从而使工夫茶艺的中心和程式在　

是乡镇中之闲人．聚众喝茶消闲。因此．　

潮州固定下来。　

以前瀚汕地区各乡里都有所谓的“闲问　

潮州工夫篆的特色殛发展　

潮州工夫茶对茶叶、水源、茶器、　

湖法、心境、环境　品韵及礼仪等方面　

　．均是　

从工夫茶饮茶器具来看，先时潮人　

和“弦间（演赛潮乐的房屋｝

都有一定的讲究。茶叶一般用半发酵的　

泡茶均粜尚苏罐．即江苏宜兴产之紫砂　

饮荣的地方　喝工夫茶虽戚为当时潮汕　

武夷岩茶　安溪茶、凤凰单枞、台湾乌　

壶。至今．老一辈茶人仍有“孟臣罐”　

地区的社会风气．但．那时的普通人家　

兜茶等。从各种茶叶的韵昧来看　台湾　

（惠孟臣．江苏宜兴人．制壶名家．一　

却不会有体面的全套茶具．直至解放初．

乌龙茶如青春少女．安溪茶像小家碧玉，　

说为天启崇祯年间人．～说为清康熙雍　

潮汕地区各乡里中．家中拥有苏罐做为　

武夷岩茶似大家闺秀．潮州凤凰茶若雍　

正年间人】、“若琛杯　ｌ若琛为江西　

冲茶用壶的仍是屈指可敬．家中客至，

窖贵妇．因而各具韵昧。古时茶器须有　

景德镇制杯名家）之口传。据者．宜兴　

向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。

茶壶、盖躐、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、　

紫砂壶的制作始于明代．至明中晚期形　

解放后．普通民众饮用工夫茶的风气在　

水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、　

成较完整的工艺体系，从明万历到明末　潮汕推而广之．蔚然成风。但，工夫茶　

羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、　

是紫砂壶发展的高峰．这也与潮州工夫　

普夏最快的迁是改革开放后这三十年，　

茶担．共十八张现代茶具一般有茶壶【宜　

茶的形成期基本吻合。潮州工夫荼一般　

家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世　

＊紫砂壶或潮州手拉壶１、盖瓯、茶洗、　

只用小品壶（容量在１２０Ｃｃ左右ｌ冲泡．　纪八十年代以前．潮汕地区是乌龙茶的　

煮水器具及荼道组件等。　

其它地方饮茶之用壶均用中品壶（容量　主销区和出口主要臼岸，目前．这里仍　

大于２００ＣＣ）以上．因此，潮汕地区是　是国内人均茶叶消费量最多的地区。　

宜兴小品壶的主销地．至今仍是这样　

潮州工夫茶的用壶方式，也影响到宜兴　

紫砂艺人的制作技法，至今．仍膏一些　

制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的　

；　泡方法．并把悟到的要点应用于紫砂　

壶的制作技艺中去．如壶体重心、容量　

造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖　

密封度等　

冲湖工夫茶其实是一个一气呵成的　

过程．但也可分威备器、候汤、置茶、洗萘、　

泡荣、温杯、洒幕、品韵等几个动作。　

潮州工夫茶包含有数方面的特色：　

首先是　海纳百川”的精神。潮州工夫茶．　

是集各方物产而成的品茶习俗。工夫茶　

最核心的部分是茶叶和茶器中的茶壶．　

但．茶叶用得最多的却是福建产的茶叶．　

如安潢茶、武夷岩荣等；最喜欢使用的　

茶壶是宜兴产的紫砂壶；讲究时．茶杯　

还要用江西产的；生火木旋也要用梅州　

瑚州工夫茶的品饮程式定型后，经　

明未清初的发展，至晚清时．潮州工夫　

茶艺渐渐扩展成为习尚。民国时期的潮　

汕工夫茶．在潮汕地区饮用范围更为扩　

产的。这种“海纳百川”的属性也使潮　

汕地区成为国内物资的集散地．化物产　

缺乏为物产丰富了．正所谓“所出Ｉ出产’　

不如所聚”。　

大。当时．除了较富有的商号、仕宦人　

家、文人学士或大户人裒以　工夫茶”　

接待客人和自我消遣之外．还有三种情　

况也是“尚工夫茶“的：一是教书先生　

等读书人，以茶遣兴．故俗语有　坐书　

斋，哈｛喝Ｊ烧（热Ｊ桀　之说法：二　

其攻是　内涵丰富”　潮州工夫荣　

崇尚的精神内涵为“和、敬、精、乐　。　和”．　

即和谐。“和为贵　在潮州工夫茶习俗　

中得到完美的体现．从冲泡过程到品饮　

礼仪习俗本身就是一个和谐的过程．因　

潮汕风情。　

而世事矛盾也多以饮茶的方式得以解决；　

的．而潮汕的制茶技艺是　品饮　中总　

工夫荣是营造良好商务环境的最好方式．

敬”．即敬意　客来敬茶．表达一种　结出来的．一如潮州菜追求本味．以清　

自然也起着连结乡情的作用。并成为商　

对客人尊敬的仪式和礼貌；。精　，郎　

淡鲜美为主。故而．造成潮州工夫茶与　业交际中一个重要纽带．很多生意就是　

精致。潮人做事的待致跟本地的实际情　其它茶道的　同之姓。日本茶道是由“境　在品茶过程中洽谈成功的。　

“海内一个潮汕．海外一个潮汕”。　

况有关．正所谓一方水土养一方人。潮　

八心．因此追求环境与骺武过程以达到　

汕地区历来人多地少，物产的多样性殛　人性修炼的目的：潮卅ｆ工夫茶则是由“品”　

数量相对于中愿地区来说是比较少的．　人心．因而追求物质率源．崇尚自然，　

“有潮水的地方就有潮汕人　。一个多　

世纪以来，随着潮＾向外迁移与发展．　

潮州工夫茶也跟着潮人的足迹传播到世　

界各地。特别是改革开放后，中国经济　

持续发展及国力逐渐强盛，中国特色文　

化越来越被世界认同并真正走向世界，　

因此．只能将有限的物产精细化，才能　

创造出更多的价值来　这也才有潮汕地　

区“种田如绣花”的说法．以及。潮州菜”　

的精美可口　所以．这种精细也是环境　

造就，或可说是被逼出来的。在潮州音　

乐中也可反映出其精细的秉性：潮人把　

演奏的乐曲称为。弦诗　．并分出　细　

乐（以琵琶、筝　小三弦为主的小型台　

奏｝”：把领奏的“头弦｛一种用乌术　

做成的乐器ｌ　称为“宇弦”；把演奏　

时吐音清渐称为　字字现　。这种精致　

的习性应用到工夫茶中．就使潮州工夫　

茶的精致在中国袭文化习俗中更为突出　

了。如茶叶虽产于福建．但茶叶的ｊ青制　

技艺在潮汕地区却有极高的水平体现，　

很多福建茶农提供的茶叶，经潮汕荣艺　

技师精致加工后，总能制作出超乎茶叶　

提供者想象的口感与韵味来　这区别在　

在体味自然物质的同时．提升人格恪养．　

这也与佛家修禅之道、道家养生之法殊　

途同归　对于水源、茶器、湖法、心境、　

环境、品饮、礼仪等方面．潮州工夫茶　

也是甚为讲究．处妊体现着一种精致；　

“乐　，即快乐．从品饮过程中得到乐趣。　

潮州工夫茶在历史的演变中．已不仅仅　

是一种饮茶习俗．它已经被升华为一种　

人文精神，可提升人的思想境界．达到　

韧我和谐，谓之　中国茶道”　

其三是“遵古崇商”　潮汕地区在　

古时是一个远离政治中心的地方．因此．　

中原地区的某些变革很难影响到本地。　

潮人有遵古的传统．老祖宗留下来的东　

西一般不予改变．这也使得很多风俗习　

惯樗以很原始地保存下来，湖州工夫茶　

就是中国荣文化的“活化石”。潮人是　

代表中国荣道艺术的潮州工夫荣．将迎　

来一个大发展的机会。因此．潮州工夫　

茶应作为大潮汕的一个共同文化品牌而　

获得保护与发展．政府应整合大潮汕各　

市资源，研究、挖掘、整理潮汕蒂文化　

资源．使±更具理论性与权威性．程式　

操作更合理、更便于向世界推广．以提　

高潮汕地区在世界上的认知度　带动茶　

文化产业、旅游产业和经济发展．并使　

之成为一个绿色产业．这也是对潮ｌ州工　

夫茶的最好传承。■　

（作者为国家高级详茶师、广东省茶文化　

研究院研究员、工夫茶非遗传承人１　

个崇商、善于经商的群体，自小就培　

于：福建的制茶技艺是生产中总结出米　

养“小小生意能发家的理念”。而潮州