中级餐厅服务员理论知识考核试题及答案

2024年3月17日发(作者：超人归来)

中级餐厅服务员理论知识考核

一、选择题

1. 中式早餐清理台面动作要求（）。[单选题] *

A、到位

B、准确

C、轻、稳√

D、快、粗

2. 服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。[单选题] *

A、心理素质

B、工作态度

C、语言艺术

D、应变能力√

3. 礼貌待客的要求是:用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。[单选题] *

A、自己的身材

B、客人的职务

C、菜品的种类

D、仪容仪表√

4. 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。[单选题] *

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒√

D、香槟

5. 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。[单选题] *

A、瓷器餐具√

B、铜质餐具

C、玉质餐具

D、玻璃餐具

6. 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。[单选题] *

A、拧瓶塞，直拔瓶塞√

B、酒钻起

C、使用小刀

D、使用钳子剪断

7. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无（）现象，以保证酒品质量。[单选题] *

A、开封

B、泄漏√

C、污染

D、碎裂

8. 吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。[单选题] *

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带√

9. （）的特点是:使用广泛又是灵活，客人阅读方便。[单选题] *

A、板式菜单

B、本式菜单√

C、广告式菜单

D、纸质菜单

10. （）的习惯流行于我国南方。[单选题] *

A、餐前用汤

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前饮茶√

11. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。[单选题] *

A、低声细语

B、快节奏

C、礼貌、耐心√

D、高频率

12. 洗小毛巾应用（）然后再洗。[单选题] *

A、漂白粉浸泡

B、洗涤液浸泡

C、清水泡√

D、消毒液浸泡

13. 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。[单选题] *

A、一定的影响

B、有决定性作用√

C、没有任何影响

D、是否有影响要因人而异

14. 正确的走姿要求之一是（）。[单选题] *

A、两眼注视下方

B、两眼注视前上方

C、两眼平视√

D、瞻前顾后

15. 男士同女士握手，伸手顺序正确的是（）。[单选题] *

A、男士先伸手

B、女士先伸手√

C、双方同时伸手

D、年龄小的先伸手

16. 不少于（）是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。[单选题] *

A、1.5m√

B、1.8m

C、2m

D、2.5m

17. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。[单选题] *

A、宫庭菜

B、传统菜

C、造型菜

D、整型菜√

18. （）和向周围的人学习是学习的途径。[单选题] *

A、读书√

B、疗养

C、运动

D、关心他人

19. 餐厅服务员必须掌握（），为宾客提供全过程就餐服务。[单选题] *

A、服务程序√

B、礼节程序

C、问候顺序

D、宾客祖籍

20. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中（），体现餐厅周到服务。[单选题] *

A、尽量去做的

B、努力做的

C、必须做到的√

D、可以去做的

21. 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。[单选题] *

A、化纤台布、口布

B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布√

C、麻纱桌裙、小毛巾

D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

22. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用（）。[单选题] *

A、钳子

B、小刀√

C、锥子

D、小锤

23. 下列不属于食品卫生学研究范围的是（）。[单选题] *

A、稳定食品质量

B、保护食用者安全

C、如何合理膳食

D、食品的成本核算√

24. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。[单选题] *

A、植物类、人工复合类、腌制类√

B、熏烤类、人工复合类、腌制类

C、植物类、动物类、炝拌类

D、人工复合类、熏烤类、动物类

25. 食品生产经营者违反《食品卫生法》规定，造成食源性疾患应依法承担（）。[单选题] *

A、行政法律责任

B、刑事法律责任

C、民事赔偿责任√

D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任

26. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。[单选题] *

A、瓶塞的上段√

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部

27. 在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。[单选题] *

A、头部√

B、颈部

C、腿部

D、胸部

28. 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。[单选题] *

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时音量的大

D、语言、表情、行为√

29. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。[单选题] *

A、里边没有座位了

B、等着吧，没地方

C、待会儿

D、请稍等，我马上为您安排√

30. 餐具洗消工序为:去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、（）4道工序。[单选题] *

A、热力消毒√

B、控干水迹

C、用干净抹布擦拭

D、收入橱柜内

31. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾

客得到（）服务享受。[单选题] *

A、有价

B、非服务性

C、同等

D、超值√

32. 中式早餐接待服务的准备工作包括（）。[单选题] *

A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备

B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备√

C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备

D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备

33. 以下，（）不是银器的清洗步骤。[单选题] *

A、用刷子刷去残留物√

B、冲洗

C、配药、浸泡

D、二次冲洗、消毒

34. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（）。[单选题] *

A、威士忌

B、咖啡或红茶√

C、牛奶或豆浆

D、葡萄酒

35. 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。[单选题] *

A、佐料√

B、作料

C、配料

D、原料

36. 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。[单选题] *

A、石斑鱼

B、黄鱼

C、红斑鱼

D、比目鱼√

37. 社会公德、家庭婚姻道德和（）共同构成社会的全部道德内容。[单选题] *

A、社会主义社会道德

B、职业道德√

C、两个文明

D、行为准则

38. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从（）方面和正常食品进行对比鉴别。

[单选题] *

A、价格的高低

B、包装的完好程度

C、营养成分

D、色、香、味、形√

39. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。[单选题] *

A、茶具

B、筷子

C、骨碟√

D、汤碗

40. 下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是（）。[单选题] *

A、防止客人滑倒√

B、保护通道地面

C、告诉客人行进方向

D、避免客人行走时鞋底发出响声

41. 进餐时一般先喝啤酒是（）人的饮食习惯。[单选题] *

A、英国√

B、美国

C、法国

D、俄国

42. （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。[单选题] *

A、汤类

B、风味

C、拔丝类

D、造型类√

43. 香槟酒（）拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。[单选题] *

A、瓶塞√

B、金箔

C、金属丝

D、酒封

44. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。[单选题] *

A、鸡头

B、鸡胸

C、鸡尾

D、鸡颈√

45. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。[单选题] *

A、点菜多寡一样

B、着装优劣一样

C、内宾外宾一样√

D、外貌美丑一样

46. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。[单选题] *

A、有共同处

B、相同

C、不同√

D、相似

47. 餐厅棉织品的卫生要求是（）。[单选题] *

A、客用小毛巾一用一消√

B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一客一消

48. 食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。[单选题] *

A、防尘

B、防鼠

C、防蝇

D、防冻√

49. 早餐餐前环境准备包括（）台布铺放标准、清洁卫生。[单选题] *

A、摆台标准

B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损√

C、餐具摆放标准

D、水杯摆放标准

50. 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。[单选题]

*

A、换洗衣服被褥√

B、刷牙

C、漱口

D、晒太阳

51. 服务八字方针是一个餐厅服务员（）的体现。[单选题] *

A、职业道德√

B、道德品质

C、服务经验

D、精神面貌

52. 以下，（）是喝加饭酒用的杯具。[单选题] *

A、药酒杯

B、黄酒杯√

C、白酒杯

D、果酒杯

53. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。[单选题] *

A、白酒√

B、汽酒

C、啤酒

D、香槟酒

54. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。[单选题] *

A、白兰地酒

B、白葡萄酒√

C、红葡萄酒

D、威士忌酒

55. 宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客（）。[单选题] *

A、特殊需求

B、超值需求

C、特殊口味√

D、价值要求

56. 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。[单选题] *

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度、水分、营养适宜的条件√

57. 银器是餐厅的（）用具。[单选题] *

A、高档√

B、中档

C、特殊

D、一般

58. 回族人忌食（）食品。[单选题] *

A、非穆斯林宰杀的牲畜√

B、蔬菜

C、带鳞的鱼类

D、烤鸭

59. 酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些（）酒水服务。[单选题] *

A、指定的

B、特殊的√

C、零点的

D、宴会的

60. 处理客人遗留物品做法正确的是（）。[单选题] *

A、归为己有

B、报告总经理

C、马上还给失主√

D、通知失主交保管费后取走

61. 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。[单选题] *

A、快入慢出不搅动√

B、快入快出不搅动

C、慢入慢出不搅动

D、慢入快出不搅动

62. 以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。[单选题] *

A、餐厅显眼的地方

B、离餐桌较近的地方√

C、餐厅通道边

D、餐厅门内的地方

63. （）是俄式宴会采用的上菜服务方式。[单选题] *

A、台前分让式√

B、客人传递式

C、端托自取式

D、家庭式

64. （）属于贵族式服务。[单选题] *

A、英式宴会

B、美式宴会

C、法式宴会√

D、俄式宴会

65. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴（）。[单选题] *

A、口头通知

B、告知服务员

C、写在通知板上√

D、开会布置

66. 《中华人民共和国食品卫生法》于（）10月30日公布实施。[单选题] *

A、1985年

B、1990年

C、1995年√

D、1998年

67. 餐巾花可分为两大类:一类是盘花类;另一类是（）。[单选题] *

A、杯花类√

B、鸟类

C、花卉类

D、实物造型类

68. 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。[单选题] *

A、猪肉

B、兔肉√

C、羊肉

D、鱼肉

69. 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。[单选题] *

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管√

C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管

70. 微笑服务的意义之一是（）。[单选题] *

A、可以促进企业的效益√

B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量

D、降低菜肴的价格

71. 问位开茶服务方法是:左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。[单选题] *

A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧√

72. 香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。[单选题] *

A、瓶口√

B、瓶底

C、瓶盖

D、瓶塞

73. （）是陶器正确的清洁方法。[单选题] *

A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲√

B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗

D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒

74. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。[单选题] *

A、偏红色√

B、浅红色

C、粉色

D、偏紫红色

75. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。[单选题] *

A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务√

76. 食物中毒的特点是（）。[单选题] *

A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停

止√

77. （）不是耐心服务的具体要求。[单选题] *

A、耐心解答问题

B、耐心化解矛盾

C、对待宾客要耐心

D、耐心研究宾客急需√

78. 安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。[单选题] *

A、敞开箱门

B、上锁并用封条封好

C、放在潮湿不通风处

D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品√

79. 开启工具用小刀的酒水是（）。[单选题] *

A、香槟酒√

B、二锅头

C、白酒

D、烧酒

80. 超净车间应采用（）方法消毒。[单选题] *

A、蒸汽消毒

B、干烤灭菌

C、紫外线消毒√

D、红外线消毒

81. 客人看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（），要与客人进行关于菜单内容的必要沟通。

[单选题] *

A) 置之不理 (√

B) 去打扰客人 (

C) 接近顾客 (

D) 唠叨不停

82. 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。[单选题] *

A) 茶、水果或甜食 (√

B) 白兰地、鲜水果或甜点

C) 餐后酒、咖啡或茶 (

D) 餐后酒、水果或甜食

83. 能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）。[单选题] *

A) 推销意识 (√

B) 攻关能力 (

C) 工作能力 (

D) 以上都是

84. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。[单选题] *

A) 乐于相知相助 (√

B) 主动热情 (

C) 细心、周到 (

D) 不厌其烦

85. 客人的语调既慢又低，表示客人的情绪（）。[单选题] *

A) 不是兴奋 (√

B) 是兴奋 (

C) 是自然 (

D) 是随和

86. 良好的着装和精神面貌，会使顾客对服务员产生（）。[单选题] *

A) 信任感 (√

B) 依赖 (

C) 信心 (

D) 不悦

87. 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。[单选题] *

A) 传递信息 (√

B) 沟通 (

C) 了解对方 (

D) 认识对方

88. 服务员掌握了（），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。[单选题] *

A) 认真倾听的原则 (√

B) 幽默的谈话方式

C) 回答客人问题的原则 (

D) 以上答案都是

89. 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。[单选题] *

A) 满足顾客的兴趣 (√

B) 做出迅速回答

C) 态度诚恳 (

D) 传递相关信息

90. 按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。[单选题] *

A) 规格 (

B) 目的 (√

C) 时间 (

D) 餐别

91. 按（）划分有素食宴会及清真宴会。[单选题] *

A) 宗教饮食习俗 (√

B) 目的 (

C) 餐别 (

D) 规格

92. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（）。[单选题] *

A) 旅游活动 (

B) 娱乐活动 (

C) 餐饮活动 (√

D) 社交活动

93. 人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社

交目的。[单选题] *

A) 要求 (

B) 食欲 (√

C) 心理要求 (

D) 生理要求

94. 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。[单选题] *

A) 知客人的饮食习惯 (

B) 知宾主身份√

C) 知客人口味爱好 (

D) 知进住日期

95. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。[单选题] *

A) 领导意图 (

B) 宴会服务工作的全部分工√

C) 主办单位的意图 (