西式面点师中级理论复习题与答案

2024年3月17日发(作者：天津科技大学图书馆)

西式面点师中级理论复习题与答案

一、单项选择题

1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳

B.酸奶(正确答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉

B.鲜牛奶(正确答案)

C.猪油

D.牛脂

3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品， 一般呈乳白色，稠状液体，乳

香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油(正确答案)

D.计司

4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味

浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A. 30%以上

B.30%~ 40%

C.40%~50%(正确答案)

D. 50%~ 60%

6.在一般西点制作中大都使用（）。

A.轻质奶油(正确答案)

B.中质奶油

C.重质奶油

D.特质奶油

7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A. 10%以下

B.11%~17%

C.18%~30%(正确答案)

D.20%~32%

8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成

的一种孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白(正确答案)

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司(正确答案)

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司(正确答案)