肉的食品安全论文

2024年3月16日发(作者：男生宿舍那些事)

《食品安全与卫生学》论文

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题

学院

：生物科学与工程学院

专业

： 食品科学与工程

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： * *

学号

： 20103861

班级

： 食品班101

任课教师

：马文平

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题

摘要：

肉及肉制品的加工种类众多，加工步骤繁杂，加工过程中的每一个环节

都与产品的品质和安全性息息相关，每一个环节操作过程中的不注意，或缺乏严

格管理就有可能引起各种食品安全问题。本文主要从以下几方面对其所涉及的安

全性问题作分析：

一、肉类含有的天然有毒毒素

（一）甲状腺激素

甲状腺激素是动物的一种对全身组织细胞发生作用，具有促进机体生长发育

和组织分化，并对中枢神经系统、循环系统和肌肉活动有明显作用的一种激素。

1.危害 人如果误食了动物甲状腺激素，因突然大量的外来激素，会导致以下

不良影响：

（1）扰乱机体正常的内分泌系统活动;

（2）严重影响下丘脑功能，造成一系列精神症状;

机体的甲状腺激素的增加，使组织细胞氧化速率提高，加快代谢，分解代谢作用

增强，产热增加，各器官系统活动平衡失调，因而具有类似甲状腺机能亢进的症

状，同时出现一系列的中毒症状。

2.中毒症状：摄入甲状腺激素后，中毒的临床症状主要为：头晕、胸闷、头痛、

烦躁、乏力、四肢肌肉和关节痛、伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、

腹泻和便秘等胃肠道症状。还有的患者会出现全身或局部出血性丘疹，皮肤瘙痒，

兼有水泡、皮疹等。少数患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。严重者发

高烧，心动加速，从多汗转为闭汗、脱水。

（二）肾上腺皮质激素

肾上腺皮质激素能促进机体内蛋白质和葡萄糖的代谢，维持机体内钾钠离子

之间的平衡，对水喝矿物质的代谢有调节作用，对肝脏、肌肉的功能均有影响。

1.危害：人如果误食家禽肾上腺，会使机体内肾上腺皮质激素浓度增高，从

而干扰人体正常的肾上腺皮质激素的分泌活动，引起一犀利中毒症状。

2.中毒症状：主要表现为恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝疼痛，血压剧烈升

高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤，严重者面色苍白，心动过速。