2022年食品化学期末考试试题

2024年3月14日发(作者：带心的词语)

2022年食品化学期末考试卷子〔A〕

一、名词解释〔每题2分，共10分〕

1、切变稀释 2、味道 3、碘值 4、同质多晶 5、维生素

二、填空〔每空1分，共20分〕

1、果胶物质依据果蔬成熟程度可分为原果胶、 和 。

2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反响，该反响最终生成 。

3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称

为 ；处于这种状态的淀粉称 。

4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为 ；呈液态的则称为 。

5、调温是一种加工手段，即利用 方法，改变油脂的性质，使得到理想的

型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。

6、蛋白质的功能性质分为外表性质、 、感官性质和 。

7、 促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。

8、 是最不稳定的维生素； 是B族维生素中最不稳定的维生素。

9、胡萝卜素为典型的 性色素；花色苷是 性色素。

10、乳浊液分为 和 。

三、单项选择〔每题2分，共20分〕

1、转化糖浆是〔 〕的水解液。

A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

2、低聚糖是由〔 〕个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。

A 2~6 B 4~12 C 2~10 D10个以上

3、以下哪项不属于油脂的热稳定性指标〔 〕。

A闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点

4、以下色素中，属于人工合成色素的是：

A红曲 B 姜黄 C柠檬黄 D 儿茶素

5、POV值宜于衡量〔 〕。

A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度

C 含有双键的油脂汲取碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度

6、以下选项中，〔 〕无旋光性。

A胱氨酸 B色氨酸 C丙氨酸 D甘氨酸

7、〔 〕是最不稳定的维生素。

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A 维生素K B 生育酚 C 抗坏血酸 D 视黄醇

8、亚硫酸盐作为复原剂可以爱护哪种维生素〔 〕。

A VA B VB1 C VC D VD

9、以下物质中属于风味增效剂的是〔 〕。

A 鸟苷酸 B山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳

10、哪种物质苦味最小〔 〕。

A 生物碱 B 黄酮 C 蛋白质 D 蛇麻子

四、简答题〔共30分〕

1、酸味剂的作用？〔5分〕

2、简述脂肪自动氧化的机理？〔7分〕

3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？〔4分〕

4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？〔8分〕

5、MgCl

2

在豆制品加工中的作用？〔6分〕

五、论述题〔每题10分，共20分〕

1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？

2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？

2022年食品化学卷子〔A〕参考答案

一、名词解释〔每题2分，共10分〕

1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。

2、味道：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头外表和上颚等部位的味觉感受器产生相

互作用而引起的一种感觉。

3、碘值：每100克油脂在肯定条件下所能汲取碘的克数称之为碘值。

4、同质多晶：化学性质相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液

相，这种现象称为同质多晶现象。

5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的

总称。

二、填空〔每空1分，共20分〕

1、果胶；果胶酸 2、美拉德/羰胺，黑色素 3、糊化； α-淀粉

4、脂；油 5、结晶，同质多晶 6、 水化性质 ； 结构性质 。

7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 8、维生素C； VB1/硫胺素 9、脂溶 ； 水溶 。

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