江西特味美食之旅:南昌瓦罐汤

2024年3月14日发(作者：安徽国家税务)

江西特味美食之旅：南昌瓦罐汤

南昌瓦罐汤：是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。在唐《煨汤记》

中记载“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。

沿袭民间传统煨汤方法，以鲜肉、排骨、墨鱼、香菇、萝卜、鸡蛋等为原

料，加以天然矿泉水，放入巨型陶器瓦缸内，用硬质木炭火恒温煨制达七

小时以上。久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，味道

更鲜、香、醇、浓，且营养不易流失。

煨汤注意以下几点：

1.一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保

证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2.瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦

罐密封良好。

3.需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约7小

时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4.大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌

握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小

火将汤煨熟。

5.一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因

接近火力大的位置而被煨干汤汁。

美味系列：

肉饼汤：墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、鸭蛋肉饼

汤、鹌鹑蛋肉饼汤……

排骨汤：墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨

汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤……

鸡汤：天麻乌鸡汤、鸡腿汤、萝卜鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤……

鸭汤：茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、墨鱼鸭块汤、鸭腿汤、鸭杂汤……

猪杂汤：黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤、莲子猪心汤、莲子

猪肺汤……

滋补汤：天麻鸽子汤、枸杞鹌鹑汤、党参牛鞭汤……

养生：猪心当归汤、花旗参鸡汤、夏枯草瘦肉汤 、杏剑猪肺汤、沙参玉

竹蚬鸭汤、无花果白菜干猪汤、白果南杏生鱼汤、雪梨南杏瘦肉汤、太子

参百合瘦肉汤、冬菇鸡脚汤、芦荟排骨汤……

瘦身汤：美容瘦身汤、清热瘦身汤、美味消脂汤、顺气减肥汤