凉皮种类及制作方法

2024年3月14日发(作者：巴特农)

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陕西凉皮的简易做法

陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米

粉或其他淀粉制作的。

一般凉菜拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁

多，制作方法各异，调拌也各有特色，口味不同。主要有：麻酱凉

皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年

历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向

朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给

秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传

统小吃。

陕西凉皮——食品简介

陕西凉皮，是陕西的一种地方小吃，故称陕西凉皮。凉皮又称

“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，

调味讲究，以“白、薄、光、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟

的芹菜和黄豆芽更是别有一番风味，宜于夏天食用。如今是关中西

府的重要名吃。

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少

爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西

安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。

一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要的卖的，就有人

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吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，

还能登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味

小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。

陕西凉皮——主要种类

陕西凉皮，是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西

凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又

称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指陕西凉

皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇皮。凉皮口味，也就是凉皮特

点，前面说了，突现“筋、薄、细、穰”四大特色。“筋”，是说劲道，

有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔软。

正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢

迎。凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中

的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放

在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃

法多在冬季，但也的一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那

个爽劲儿。

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陕西凉皮——四大流派

汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，

历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知

名度，卖面皮的往往要打出汉中面皮、城固米面皮以招揽客人。因

风味独特，吃的人很多。

秦镇米面皮

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秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久

的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤

其是辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒面放在上等的油中，放入花

椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬

越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去

的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面

皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦

镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，

位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

回民麻酱酿皮

在陕西农村，也有用小麦蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮

的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与

众不同，它除了放醋、盐、味精、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起

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来别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉

皮。

歧山擀面皮

歧山梢子面是陕西面条中的佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特

殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山

擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条

状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较

硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，在西安也很流行。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现

吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来

任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

陕西凉皮——制作步骤

秦镇米面皮

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1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑后放一个盛水

的盆里；

2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水

中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者

细密的网布把面筋过滤出来就可以了；

3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，放

冰箱冷藏室里，过了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；

4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担

心放的量过程多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道

理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水

下冲，没有白色淀粉为准）

5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，

尽量慢慢的从一侧倒，不要晃，要不淀粉又和水混一起了；

6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的凝固了，

要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；

7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；

8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底

器皿，不要用不耐高温的盘子）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一

圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0-2到0-4厘

米之间。然后放锅里蒸。

蒸有两种笔法，一种把盘子放水里，另一种比较省事：在锅里

支一个箅子，把盘子放撑子上蒸就可以了；

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9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮

放在事先准备好的冷水里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头

冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；

10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里，面筋也蒸熟了，千万

要用耐高温的碗；

11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；

12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放

一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨

出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；

13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食

醋，山西陈醋也不错），然后放一点酱油、盐、鸡精。蒜泥也可以

作为蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的菜。

15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。

很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒油。

陕西凉皮——辣椒油制作

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陕西凉皮尤其是在辣椒渥的制作上，十分下功夫，凉皮好不好

吃，最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究，油锅烧开

后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越

熬越香，辣油也越熬越红。

原料：砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3

克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒

2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、陕西秦镇辣椒面103克

（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味

道）、花生油350克。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150-170度，油面从四

周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入

提高红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3-5分钟，待油

温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣

椒面去掉，但应该按比例补足香料。

注意事项：

凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于

定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大

米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作

起来学问可大了。比如：大米要选秦岭北麓的单季稻，而以户县太

平河流域的为上乘，尤其以户县草堂镇上草、下草两村的大米为最

好，蒸出来的凉皮“筋、细、薄、穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要

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用东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化

肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五

香料醋呢，一定要选户县大王镇生产的香醋，而以熏醋中的双醋

（也叫头淋醋）为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花

椒、桂皮等十多种名贵调料炙之，晾凉了才可用；至于凉皮辣椒

油，那讲究就更大了，必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣

椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里

焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，

将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红

艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟

没味儿，这是最讲技术的一个重要环节；再者，切凉皮必须用约一

米长的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演，又平添了一

份享受，因此也的称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。

凉皮家族里以汉中，户县大米面凉皮为主流，也叫大米凉皮，

特别是汉中凉皮最为出名；还有用小麦面粉为原料做的皮子，叫麦

面皮子；也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多

派生品种，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。

凉皮机参考网址

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