餐具、用具消毒制度及规程

2024年3月13日发(作者：俞强生)

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公共场所从业人员“五病”调离制度

一、 公共场所从业人员必须按规定定期进行健康体检；

二、 新参加公共场所工作和临时参加工作的公共场所从业人员必须

进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗

出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工

作，治愈后方可恢复从事原工作；

四、 公共场所从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情

状况；

五、 向卫生行政部门及时通报公共场所从业人员调离人员基本情况；

餐具、用具清洗消毒制度

一、餐厅所有餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度

进行。

二、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

三、刷：使用洗涤剂将餐具放入水池，按程序操作，要求

洗净。

四、消毒：在臭氧消毒容器内泡足15分钟，最后将餐具冲

一遍抹干后存放好待用。

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五、每餐收回的餐具饮具、用具、立即清洗消毒，不隔餐

隔夜。

六、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家

的有关卫生标准和要求。消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无

水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

七、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

八、洗刷餐饮具的水池须专用，不得在洗餐具的池内清洗

食品原料，冲洗拖布。

九、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、泔水桶内外

清洁、加盖，同时要做好消毒记录。

餐具用具清洗消毒操作规程

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格

分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经

常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤

剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗

盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏

垢、无异味。

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三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各

种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保

持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、

超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设

备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，

冷冻温度不超过-1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于

30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃

10分钟、蒸汽消毒100℃ 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡

30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，

食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一

洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应

当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容

积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四

消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，

烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

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九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、

防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，

防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。

十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制

度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人

员）负责液化总阀的关闭任务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细

检查，并建立交接班记录薄

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