烧饼配方工艺

2024年3月12日发(作者：管理制度大全)

烧饼配方工艺

标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

1:烧饼配方

本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺，它采用的技术方案为：按重量比，取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～

16∶68～72∶58～62的配料制成老面；取水∶老面∶面粉＝5∶1∶～9的配料制成面团用于制作包皮；取肥肉∶瘦肉＝

5∶～的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；取面团∶内馅∶外馅＝35∶2～3∶3～4的比例将内馅包在包皮内制成面饼，

外馅涂覆在面饼的表面；将置有面饼的托盘放入烘箱内，烘箱温度设置在280～320度，烘烤时间 分钟，直到面饼表面略

为发黄，即制作而成烧饼。本发明的烧饼制作工艺方便、成本低，且产品可最大限度保持营养，味香、口感好。

主权项

1、一种烧饼，其特征在于：按重量比，水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶ 14～16∶68～72∶58～62的配料制成老

面；按水∶老面∶面粉＝5∶1∶～9 的配料制成面团用于制作包皮；按肥肉∶瘦肉＝5∶～的配料制成肉馅用于制作内馅和

外馅；按面团∶内馅∶外馅＝35∶2～3∶3～4的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面，面饼表面涂抹

适量调料油，经烘烤后制成烧饼。

2:另一种烧饼工艺

原料配方(制250只) 上白面粉公斤 酵种公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250

克 香葱公斤 菜籽油公斤 猪网油公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石

状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小

时。

取面粉公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成

馅。

3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相

等的面剂250，将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，

用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一

下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖

的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫

去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。