怎样做个好厨师

2024年3月11日发(作者：吃月饼)

(O)1 一位好的厨师应以顾客至上,满足顾客的需要.

(O)2 所谓敬业是看重自己的职业并且很谨慎热忱用心制作.

(O)3 担任技术士应具有高度敬业精神,良好的品德与修养,能与人和睦相处,协调合作.

(O)4 优秀的中餐烹调技术士应该顾及顾客与经营者的需求.

(X)5 各种清洁维护与厨具整理等工作是助厨的责任,厨师不必费心.

(O)6 厨师的卫生习惯最重要,指甲应修短且进入厨房第一件事即是洗净双手.

(X)7 工作前,如厕後,一定要洗手,洗手要遵守「湿冲捧搓擦」的要诀及顺序.

(X)8 厨房的垃圾应分类,厨馀与破碎碗盘可以放在一起处理.

(X)9 厨师工作时,配戴手表可增强时间观念,配戴佛珠可保身保平安.

(X)10 夏天天气炎热,因此厨师在厨房里工作时,可穿著舒适自在且吸汗的衣物.

(X)11 厨师身上应随身配戴一条抹布,以便擦手及擦餐具.

(O)12 厨房的工作包含炼油,洗净锅,碗,磨利菜刀……等.

(X)13 准备工作时厨师不必察看油,盐,醋,糖,太白粉……等材料是否短缺.

(O)14 身为厨师应察看当天菜单之材料是否齐全.

(O)15 厨师应根据酒席菜单事先做好准备工作.

(X)16 厨房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考虑外场工作人员的安排.

(O)17 现在有很多餐厅以「吃到饱」为促销手法,容易造成暴饮暴食危害身体健康及浪费食

物

的习性.

(O)18 发芽的马铃薯,芽的部分有毒,不可食用.

(X)19 白参比刺参质佳味美且珍贵.

(X)20 奶油是从牛脂肪提炼出来的.

(X)21 如食物已发酸了,祇要在食用前再经煮沸,即可避免食物中毒.

(X)22 酒有去腥除臭的功用,已有异味的肉用酒腌泡後烹煮即可食用.

(O)23 油炸油如发生颜色太深,粘度太高,发烟点降低,有泡沫等现象时,应避免使用.

(O)24 炸过的油最好移作煎,炒用,尽快用完,若用不完,不应与新油混合,以免加速油质之

劣化.

(O)25 油脂经高温长时间加热易发生酸败.

(X)26 炸过食物的油可与新油混合,留待下次再用.

(O)27 沙拉油不需加热亦可食用.

(O)28 油脂的加热温度愈高,时间愈长,油脂愈易变质.

(O)29 炸过食物的油必须去除残渣,以免油质劣变.

(O)30 开启食用油时,不可为了使用上的方便,顺手将瓶盖丢掉.

(X)31 椰子油是属於植物性油,所含的不饱和脂肪酸量与花生油差不多.

(O)32 冰冻的肉类,经过解冻後,应一次使用完毕,不宜再冷冻冷藏.

(O)33 任何食物解冻之後再冷藏或冷冻就会减低新鲜度.

(O)34 猪脚冻的形成是靠猪皮的胶质成份.

(O)35 米酒和高梁酒皆属发酵食品.

(O)36 核桃,腰果,松子都是富含脂肪的食物.

(O)37 猪腿肉的脂肪含量比里脊肉多.

(O)38 胡萝卜素是一种安定的色素,长时间烹煮也不易变色.

(X)39 蓬莱米比在来米的吸水量多,故煮成米饭後较无粘性.

(X)40 白米比糙米精致好吃,因此白米较容易生虫.

(O)41 圆糯米性粘质较软,较适宜作甜的八宝饭,长糯米性松散质较硬,较适宜作咸的油饭.

(X)42 白米放久了会变黄,只要洗乾净还是可以食用.

(X)43 鸡肉纤维较猪肉细致,是因为脂肪含量较高.

(O)44 鸭肉的肉质较鸡肉的肉质粗,且略带腥味.

(X)45 盐水鸭的盐度高达2%,可以说是很安全的食品.

(X)46 肉类,鱼类上有苍蝇叮停的,表示肉质较新鲜.

(X)47 鱼类上有苍蝇叮停,表示鱼腥味重,较新鲜.

(X)48 冷冻的鱼类,解冻後再冷冻,其品质不变.

(X)49 将新鲜的肉类放在冰箱的冷冻库中冷冻,即为冷冻肉品.

(O)50 小里肌肉(腰里肉)的肉质是猪体中肉质最嫩的部分,所占比例最少,价格最贵,适於应

用在爆炒的菜肴.

(X)51 蛋的外壳愈光滑者,表示蛋愈新鲜.

(X)52 蛋的气室愈小者,表示蛋愈不新鲜.

(O)53 洗选蛋较清洁卫生且易保存.

(O)54 蛋打开後,蛋黄膜已破裂,蛋黄四散者,表示蛋不新鲜.

(O)55 冷冻食品经解冻後,剩馀部份不宜再冷冻贮藏,以免降低其品质.

(X)56 冷冻食品如肉类解冻时,将之泡在水中解冻,速度最快,亦能保鲜,口感也最好.

(O)57 大多数冷冻调理食品不须经解冻程序即可烹煮.

(X)58 冷冻肉类可直接放入热水中解冻.

(X)59 莲藕属於球根类蔬菜.

(O)60 紫色高丽菜的颜色很容易溶解於水中.

(X)61 买回来的贝壳类食材,应泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐败.

(O)62 切开的茄子会变色,需泡在水中,以防止酵素与空气中的氧产生氧化作用而变黑.

(X)63 卤好的牛腱在切面上有黄绿色的萤光现象是正常的.

(X)64 水晶肴肉表皮若出现黏稠物,是油脂渗出的关系,只要用水冲洗乾净即可继续使用.

(X)65 味精是一种调味料,烹调时可使不新鲜的食物变得美味可口.

(O)66 一般说来,盐度超过23%的食品,微生物就很难生长,因此可说是比较安全的食品.

(X)67 糖粉比细砂糖甜.

(O)68 调制糖尿病患的菜肴,不可使用代糖加热烹煮.

(O)69 一般说来,泡菜的安全性应较沙拉来得高.

(X)70 有人说:「烂姜不烂味」,所以姜腐烂後仍可使用,依然具有其效果.

(X)71 玉米淀粉的糊化温度较蓬莱米淀粉的糊化温度高.

(X)72 酱油膏比一般酱油浓稠,是因为成分中含黄豆蛋白较多的缘故.

(X)73 「夹心肉」是指猪的後腿肉.

(O)74 俗称「鲜带子」是指新鲜干贝.

(O)75 草鱼尾可做为「红烧划水」的材料.

(X)76 不适合运用於素食的材料有葱,姜,蒜,韭等.

(X)77 有机蔬菜清洁卫生,不须充分洗涤即可生食.

(O)78 蛋壳较粗糙的蛋较为新鲜.

(X)79 蛋的气室愈大表示蛋愈新鲜.

(O)80 愈新鲜的鱼,其眼球愈明亮,鱼鳃颜色鲜红,鱼肉富弹性有光泽,鱼鳞不易脱落.

(O)81 鱼鳃愈红,肉质弹性愈好,表示鱼愈新鲜.

(O)82 新鲜的墨鱼色白且坚硬.

(X)83 鱼的眼球是混浊,腹部无弹性者为上等货.

(O)84 新鲜的牛肉颜色比猪肉深,且富光泽而有弹性.

(X)85 食米发生霉斑或呈黄色,只要洗乾净即可使用.

(X)86 米应选择越精白的越好.

(X)87 洋菇应选择色泽愈白的品质较好.

(X)88 蔬菜之叶子上略有病斑或虫咬之痕迹表示无农药之残留.

(O)89 水果,蔬菜,鱼类应选择应时的,既新鲜可口又价廉.

(X)90 选购水果时,应选有虫鸟咬过的较甜美可口.

(O)91 同样大小的橘子,愈重者表示水分愈多.

(X)92 水果的糖度愈低的表示愈甜.

(X)93 盐渍食品,盐度都很高,若有变色,变味或组织改变等现象,仍可食用.

(X)94 饮料种类繁多,购买时宜以广告及价格为选择依据,其制造日期愈久远,味道愈浓,愈

佳.

(X)95 鲜奶有结块现象是正常的.

(O)96 罐头打开时,有许多气泡,表示可能有细菌生长,不可食用.

(O)97 罐头食品其上下两面鼓凸是不安全的.

(O)98 正常的冷冻肉,因在肉组织中含有冰晶,因此颜色比生鲜肉稍为淡些.

(X)99 冷冻食品在产品外表上有一层白色的细小冰晶,这种产品表示冷冻效果好.

(X)100 把快要腐败或比较不新鲜的食品,稍加整理,放入低温下冷冻,即称为冷冻食品.

(O)101 新鲜的猪肉颜色呈淡红色,富有光泽及弹性,且脂肪部分呈白色.

(X)102 为考虑经济因素,油脂应买散装的.

(X)103 选择食物的原则只要考虑口味及经济即可.

(X)104 发芽的马铃薯只要将芽眼挖除,就可以清除茄灵毒素而食用.

(X)105 采购蔬菜时,若菜叶漂亮且无虫咬过,表示品质优良,可放心选购;如有虫蛀表示品质

不佳,不应选购.

(X)106 急速冷冻可以达灭菌效果,因此购买冷冻食品就可以不必担心食物中毒等情事发生.

(O)107 加工食品比生鲜食物含有较多的添加物,故应多加选用生鲜食物做为食材.

(X)108 市售加工食品如:鱼饺,虾饺,燕丸,鱼丸等,营养好吃又方便使用,应多吃.

(X)109 植物油均含少量的饱和脂肪酸.

(O)110 厨师应多选用当令的,本地的各类生鲜食物,确保新鲜,营养又便宜.

(O)111 白开水对人体既健康又经济,我们应养成喝白开水的好习惯,少喝市售的含糖饮料.

(X)112 豆荚如有豆形鼓起时表示新鲜幼嫩.

(X)113 开罐後的罐头食品,一次未能用完时,应连罐一并放入冰箱冷藏.

(O)114 罐头食品储藏在阴凉,乾燥处即可,不必利用冰箱保存.

(X)115 沙拉油,酱油可放在炉边或日光下.

(O)116 采购回来的冷冻草虾,如有黑头现象,可能是因储存过久或温度有回升过.

(O)117 库房应该阴凉,乾燥,通风良好,并应定期做适当的整理及维护.

(O)118 保存食品需置於摄氏5度以下或65度以上的环境中.

(O)119 乾燥食品的贮藏期限最主要是受食品中含水量的影响.

(O)120 冷藏或冷冻的目的在於抑制微生物的生长以及酵素的作用.

(O)121 冷冻库应随时注意冰霜的去除,以保持安全及卫生.

(X)122 食品放在冰箱内就不会受到细菌的污染.

(X)123 冷冻与冷藏均属低温保存方法,不必详加区分.

(O)124 鲜奶容易酸败,不可放在室温中,以免变质.

(X)125 盐腌的水产品或肉类可以不必冷藏.

(X)126 蛋买回来後,应用水洗净,尖端向上,放在冰箱蛋架上贮藏.

(O)127 冰箱中食物放得太满会影响冷藏或冷冻食物的效果.

(O)128 鱼类的保存应先将鱼鳞刮掉,去除内脏後洗净,放在低温的冷冻库中,愈早使用愈好.

(X)129 新鲜蔬菜买回来後若不马上烹煮,应贮放在冷冻库中,以保新鲜.

(O)130 蔬菜,水产,畜产原料或制品应该分开包装,分开贮藏.

(O)131 适合冷藏的蔬菜水果应存放於冰箱之下层,存放前应先清洗,用塑胶袋或容器包装好,

再存入冰箱,以免互相污染.

(X)132 吃剩的菜肴,可在室温下储存,但以不超过24小时为宜.

(X)133 生鲜肉类的冷藏时间可长达一星期.

(X)134 鲜奶宜热饮,故销售商店可将瓶装鲜奶保温在50℃左右的温水中.

(O)135 食用油应贮藏在阴凉乾燥的地方.

(O)136 食用油应贮放在阴凉乾燥的地方,以减缓油脂酸败.

(X)137 为使用上方便,油炸油以放在炉边为宜.

(O)138 油脂开封後未用完的部份,其瓶罐应随时加盖,以免杂质掉入影响油的品质.

(O)139 罐头食品一经开罐就不能在原罐存放,因为罐头的金属容易氧化,影响食物品质.

(X)140 罐头开罐後,内装的食物尚未食毕,应将剩馀罐头直接贮放於冷藏库中,以免食物变质

.

(O)141 剩馀的罐头食物应倒在碗内,以保洁膜包好,放在冰箱内冷藏.

(X)142 罐头食品的存放处,可以不考虑环境条件.

(O)143 一般罐头食品不须冷藏,但其贮存期限的长短仍受环境温度的影响.

(O)144 罐装奶粉容易储存,不需要冷藏.

(X)145 食物放入冷藏库其数量无任何限制,以增加空间之运用.

(O)146 买回来的冷冻肉,除非要立刻烹调,否则应放入冰箱中的冷冻库.

(X)147 整箱(纸箱包装)水果,可直接放在冷藏室地面上贮存.

(O)148 经常除去冰箱中的霜,可以确保冰箱的冷藏或冷冻效果.

(X)149 冰箱可以保持食物的新鲜度,故可尽量地将食物放入,只要能关上冰箱门即可,以充分

地利用冰箱的空间.

(O)150 米应存放於低温乾燥环境中.

(X)151 发霉的年糕,可以刮掉霉或洗一洗再烹调使用.

(X)152 雪里红腌渍的汤汁不卫生,购买後宜清洗乾净,放置低温通风处.

(X)153 买回来的冬瓜上有白霜为发霉现象,要洗净再存放於凉爽通风处.

(O)154 皮蛋又叫松花蛋,是新鲜鸭蛋浸泡於碱性物质中而得,贮存时只需密封保存,不需冷藏

或冷冻.

(X)155 添加小苏打可以促进肉质的软嫩,故在烹调时可多加利用,以提高肉质的柔嫩.

(O)156 烹煮肉类添加木瓜酵素可软化肉质.

(O)157 烹饪材料上所称的鱼肚是指鱼腹中的鱼鳔经脱水处理之乾物.

(X)158 里脊肉的肉质鲜美适合作「梅干菜扣肉」.

(O)159 酸辣汤的酸是使用醋,辣味是加了胡椒粉的关系.

(X)160 白煮蛋的正确煮法是在水开後才将蛋放入煮.

(X)161 煎荷包蛋时,油要愈多愈好.

(O)162 凡以「宫保」命名的菜,都要用到乾辣椒.

(O)163 在同一道菜中,所用的配料切的大小应比主料小.

(O)164 切割食物时应大小厚薄均匀,才能烹制出美味可口的菜肴.

(O)165 肉片要横纹切,炒时才嫩.

(X)166 牛肉切割时须逆纹切才嫩,猪里脊肉切片则须顺纹切才嫩.

(O)167 花枝要切花纹使其卷起,应在其内面切花纹.

(O)168 泡发之鱿鱼先除去薄膜及软骨後在内面切花纹.

(X)169 贝壳类泡浸盐水是为了保持新鲜.

(X)170 制作凉拌海蜇皮时,先将海蜇皮放在滚开水中煮片刻,再捞起切丝.

(X)171 蚵,蛤蜊及生鱼片等海鲜经加热後味道会变差,故以生食为佳.

(X)172 炸鸡腿时不易熟,应用旺火炸.

(X)173 爆炒牛肉或猪肝等应用文火.

(O)174 炒鸡丁要想使鸡丁嫩而爽口,须先将鸡丁过油.

(X)175 炒鸡丝时用的鸡肉应顺纹切,炒时才不致於不成形;炒肉片时,猪肉片亦应顺纹切.

(O)176 使用发烟点高的植物油,应在油冒烟前将食物材料放入油锅调理.

(X)177 食用油放在炉灶旁,不但使用方便,同时可节省搬运的麻烦.

(O)178 肉丝浆(腌)好过油要用热锅冷油,才能炒出松散适度的肉丝.

(X)179 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以软炸的方式制成的.

(X)180 一般冷冻食品,如肉,鱼,冷冻水饺等须经解冻後方可烹煮.

(X)181 调理冷冻蔬菜时,需先完全解冻再烹调.

(O)182 冷冻的水饺,汤圆从冷冻库取出後要立即烹煮,不必解冻.

(X)183 蔬菜必需先切好後再清洗,才会乾净.

(O)184 烫过的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及绿色.

(X)185 太白粉的勾芡其浓稠度与用量成反比.

(O)186 下太白粉水勾芡时,最好用小火,并速加搅拌,才不容易结块.

(O)187 欲使烹调出的肉滑嫩味鲜,可在加了调味料腌过後,再拌上少许太白粉入锅.

(O)188 勾芡时若菜肴上的油过多,汁就不易包覆材料.

(X)189 味精可以增加食物的鲜味,烹调时可多量使用,以增加味道.

(X)190 制作「醉鸡」所用的酒是高粱酒.

(X)191 制作长时间加热的炖或焖的菜肴,食物材料应切成「丁」或「粒」.

(O)192 「粒」比「末」大,「条」比「丝」粗.

(X)193 「爆」的时间要比「炒」的时间稍长.

(X)194 「烩」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式.

(O)195 「爆」是以强火,热油快速炒成,火候及刀法处理要求较高.

(X)196 切丁时需将材料先切成丝再横切即成丁.

(O)197 刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」细.

(O)198 刀法中切「块」比切「丁」省时,省事,适用於长时间的烹调方法如做炖的菜.

(X)199 炒咖哩粉时必需以大火炒才香.

(O)200 拼盘是将好几种不同的材料分别处理好後再排列供食.

(O)201 用糯米做点心时,一般甜点多半用圆糯米,咸点则用长糯米.

(O)202 为增加肉馅的弹性及适口性,拌肉馅时一定要顺著同一方向搅拌肉.

(O)203 猪肚使用前须刮去粘液,再用花生油或面粉洗擦後以清水洗净并以沸水烫过.

(O)204 蒸肉类食品时,最好是水开之後才上锅蒸.

(X)205 鲨鱼外皮没有鳞,因此只要除去内脏,洗净就可以备用了.

(X)206 切洋火腿,土司面包时,宜用直切法.

(O)207 川烫白灼虾时,应以沸水下锅,才能保持肉质脆嫩.

(O)208 四川泡菜的卤水中,最好勿沾生水,否则易生黴.

(O)209 福州菜所使用的红糟,是以糯米,红麴发酵成酒後,沉淀於缸底的酒糟.

(O)210 为求菜肴美化,围边装饰的材料不宜采用不可生食的材料.

(O)211 冷盘可以加些蔬菜(如广东莴苣)以装饰之.

(O)212 沙拉的菜色虽多,浇淋沙拉酱的技巧仍会影响这道沙拉的外观.

(X)213 勾芡而带汁的食物应盛放於浅盘上.

(O)214 盛装带有汤汁且勾芡的菜,用凹盘较合适.

(O)215 盘饰常用食品,雕刻材料为硬脆的瓜果及根茎类的蔬菜.

(O)216 配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及调味品之间的色彩,也要注意不同道菜之

间的色彩调和.

(X)217 用过的盘饰材料,若想留在隔天再用,蔬果应泡在水中,直接放在冰箱冷藏.

(X)218 一盘菜中的盘饰材料种类,可以不必限制数量,任意使用.

(O)219 作拼盘时,必需先有构思,想出排列的图案,会比较省时且美观.

(O)220 将菜肴扣出来时,必需压紧材料的每一部位,以使扣出来的食物外型避免松散,维持美

观.

(O)221 「工欲善其事,必先利其器」,餐饮业除了要有好的厨师外,还要有好的设备与用具来

配合.

(O)222 为了确保食物的卫生安全,所用的器具应在使用後立即清洗乾净.

(O)223 为减轻工作人员工作量及体力,选用设备与器具应考虑人体工学以决定其高度,宽度

及深度.

(O)224 油烟罩尺寸设计需考虑烹调区域长度,宽度及空气排散程度.

(O)225 油烟罩高度离地 190公分且长度,宽度比工作区域多出 10-15公分较理想.

(O)226 厨房油烟罩内的照明灯泡,外围要有玻璃灯罩及铁圈保护.

(X)227 厨房工作台上方之照明灯具,不需加装灯罩,以节省能源.

(O)228 排油烟罩之滤油网必需定期清理,以免积存油垢容易引起火灾.

(O)229 食物在制备以前一定要清洗乾净,餐具亦要彻底清洗,才能确保食物安全.

(O)230 厨馀馊水须当天清除或存放在 4℃以下,以免细菌滋长.

(O)231 排水沟出口加装油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系统.

(O)232 使用绞肉机时,可用木棍协助推动食物,以防手部被机器吸入而受伤.

(X)233 蒸锅内的水已烧乾了一段时间,赶快再放入些水,以免锅子烧坏了.

(O)234 磨刀时应注意刀的两面皆应磨,以免刀刃歪斜.

(X)235 尖刀可以用来挖西瓜,做成圆球状.

(X)236 挖球器除了挖果菜外也可用来挖肉类.

(X)237 木质砧板比塑胶砧板易於清洗,卫生条件较佳.

(O)238 老式砧板取自硬木的树干,坊间俗称为「乌心石」,适合剁排骨,用久会有木屑产生.

(O)239 新式的白色砧板是用聚合树脂制成,用久会变黑.

(O)240 为求省力好用,剁鸡时可用重刀.

(X)241 砂碢的散热比不銹钢锅快,较适合用来炖食物.

(O)242 砂碢是一种陶制炖锅,质厚不易散热,炖煮食物易熟透,且有保温作品.

(O)243 新购的砂碢,在使用前传统作法会将其浸泡在米水中以增强其耐用度.

(X)244 陶碢的传热速度比铁锅快.

(X)245 铝锅材质较好,不易沾锅最适合用来煎鱼.

(O)246 锅子大小应与炉具配合,以节省能源及方便操作.

(X)247 为了方便清理,厨房工作台最适合选用木质材料.

(X)248 当鼓风炉火燄呈蓝色时,表示瓦斯量不够或燃烧不完全.

(X)249 压力油炸机比开放式油炸机较不易清理,需借助刷子或刮板来作清洁工作.

(X)250 瓦斯炉灶加热速度较慢,且温度较不易保持於恒温.

(X)251 甜汤用不銹钢制器皿,比用玻璃器皿盛装来得美观.

(O)252 厨房排水沟需加装网状栅栏,其目的是为了阻隔老鼠或蟑螂等病媒.

(X)253 水果的营养成分与蔬菜相仿,主要是供给醣类与维生素.

(O)254 肥胖的人是因摄取过多的热量转变成体脂肪蓄积在体内所造成.

(X)255 食物的价格愈高,其营养价值也愈高.

(O)256 六大类基本食物中的五谷类和油脂类是属於热量食物.

(O)257 常年吃素的人容易缺少维生素B.

(X)258 吃素的人易缺乏维生素C.

(X)259 醣类大多数含在动物性食物中.

(O)260 米之主要成分是淀粉.

(X)261 淀粉在人体消化後之最终产物为麦芽糖.

(O)262 人体不能分解利用纤维素,但其具有促进肠道蠕动,帮助排便的作用.

(O)263 蕃薯是一种提供醣类的食物,也含有很好的食物纤维.

(X)264 构成蛋白质的基本单位是有机酸.

(X)265 面食之蛋白质品质优於米饭,故吃面食的人比较高大.

(O)266 酒是一种高热量而低营养的饮料.

(X)267 五谷类及肉类等食物为碱性食物.

(O)268 蔬菜类,奶类等食物为碱性食物.

(X)269 梨和苹果均含有丰富的维生素C.

(X)270 牛奶中含有丰富的维生素C.

(O)271 牛奶是维生素B的良好来源.

(O)272 牛奶含有充分的钙质,有助於骨骼的健康.

(X)273 人奶及牛奶中均含有丰富的铁质.

(X)274 烹调蔬菜时加碱或小苏打,既可保持蔬菜的翠绿,亦可防止营养素的损失.

(O)275 烹调中加碱,易破坏维生素C.

(O)276 烹调蔬菜时,加热的次数愈多,营养素的损失也愈多.

(X)277 久煮慢炖的烹调法,能够使食物较易消化,且能保持较多的营养素.

(X)278 菜要先切後洗,既省时又方便.

(X)279 脂溶性维生素较水溶性维生素易受烹调加热所破坏.

(O)280 需去外皮的水果应尽量少去外皮,因愈靠近外皮,所含维生素与矿物质愈丰富.

(X)281 患恶性贫血症的人,应多摄食富含维生素B的深绿色,深黄红色蔬菜.

(O)282 缺乏碘容易罹患甲状腺肿大.

(X)283 肝脏之矿物质以铁质最多,而维生素则以维生素C最多.

(X)284 肝脏类食物,含有丰富的蛋白质,但是没有铁质.

(X)285 动物性脂肪比植物油含有较多的不饱和脂肪酸.

(X)286 食用猪肉,牛肉的时候,会吃到比较多的不饱和脂肪酸.

(X)287 胆汁系由胆囊所分泌,具有将膳食中脂肪乳糜化,帮助脂肪消化之作用.

(X)288 大卤面一碗含有蛋白质5公克,醣类60公克,脂肪10公克,所提供之热量为300大卡.

(O)289 水果储存时间愈久,营养素损失愈多.

(X)290 缺乏维生素A,易罹患坏血病.

(O)291 多晒太阳可避免软骨症的发生.

(X)292 缺乏维生素B,会引起口角炎.

(O)293 米愈精白,维生素B群含量愈少.

(X)294 洗米时应采快速搓洗法,以保持较多的营养素.

(O)295 肉深色者比淡色者含较多量的铁质.

(X)296 深色蔬菜所含维生素量通常较浅色蔬菜少.

(X)297 人体不需要胆固醇,摄取过多反易导致动脉硬化.

(O)298 胆固醇仅含在动物性食品中.

(X)299 鱼翅,熊掌所含有的蛋白质营养价值都很高.

(O)300 水可帮助食物之咀嚼,吞嚥,营养素之消化,吸收转运和代谢.

(O)301 食物的营养价值是根据食物所含营养素的种类和份量而定.

(O)302 日常饮食应尽量选取各类食物,不偏食也不过量.

(X)303 食物的价格愈贵,表示营养价值愈高(例如鲍鱼).

(X)304 维生素大多由身体制造,也可从食物中摄取.

(X)305 维生素A和维生素C皆为水溶性的维生素.

(O)306 豆腐,豆干和肉类都含有丰富的蛋白质.

(X)307 颜色愈深的蔬菜,所含的维生素与矿物质愈少.

(O)308 均衡的饮食和适度的运动,是维持标准体重的最佳途径.

(O)309 蔬菜,水果含丰富纤维质,多吃可预防便秘.

(O)310 蔬菜,水果热量少纤维质含量高,多吃可以防癌,有益身体健康.

(X)311 为防范高血压,饮食不可太咸,可多利用味精来增加食物美味.

(X)312 米饭,面食主要供给醣类和脂肪,是热量的主要来源.

(X)313 牛奶富含维生素B,可预防脚气病.

(O)314 米饭,蕃薯,玉米和芋头都是主食类食品.

(O)315 植物性食用油皆不含胆固醇.

(X)316 植物油不含胆固醇,可以多吃.

(O)317 烹调加碱可以保持蔬菜的颜色鲜豔,但是容易破坏蔬菜中所含的维生素 B群及维生

素 C

.

(O)318 牛奶是饮食中维生素B的良好食物来源.

(O)319 脂质是最浓缩的热量来源.

(O)320 醣类是提供人体最多亦为最经济之热量来源的营养素.

(O)321 吾人每天至少应吃五份蔬菜水果类食物以防止癌症发生,也就是每天半斤蔬菜,两份

水果.

(X)322 水果和蔬菜都含有维生素及矿物质,可以互相代替.

(O)323 酪梨,橄榄,榴连,椰子肉均为含有脂肪的水果.

(O)324 使用人参,当归,枸杞,红枣,葱,姜,蒜,香菜,昆布等食材,可增加食物之美味并

可减少盐及味精的用量.

(O)325 在烹调时使用醋,柠檬,苹果,凤梨,蕃茄等食品,可增加菜肴的风味并减少盐及味精

的用量.

(O)326 吾人用餐时,为了减少钠的摄取量,除了食盐含钠以外,其他如味精,蕃茄酱,甜面酱,豆

瓣酱,乌醋,酱油,蠔油等调味料也含有许多钠,应该减少使用.

(O)327 维持理想体重是预防各种文明病的基本要素.

(O)328 1台斤为16台两,1台两为37.5公克.

(X)329 3台斤相当於5公斤.

(O)330 3公斤等於5台斤.

(O)331 750公克是1斤4两.

(X)332 每公斤40元折算每台斤为30元.

(O)333 空心菜是夏季盛产的蔬菜.

(O)334 选用正值盛产期的蔬菜,在成本上的花费较合算.

(X)335 一年四季中在夏季盛产的蔬菜种类最多.

(O)336 食物之生产季节与市场价格具有密切之关系.

(O)337 食物的价格与其产销情况的关系极为密切.

(O)338 海产鱼类的价格会受季节,气候的影响而变动.

(O)339 进餐的人数愈多,在成本所须负担的事务费用愈少.

(O)340 食物材料费用与供应份数的多少成正比.

(X)341 同一品牌及等级之食物,其大包装的单位价格较小包装的同一单位价格为高.

(X)342 以一般市价论,炒的牛肉较猪肉便宜.

(X)343 有歪罐或銹罐的罐头,因价格较便宜,只要外观无破损,即可选购以符合经济实惠的原

则.

(X)344 厨房对於肉品,只应在乎它的单价,对於损耗,可不必计较.

(X)345 为了降低采购食品,所以厨师们应建议冷冻(藏)柜愈大愈好,以便大量采购食品,利於

贮藏.

(X)346 食材采购属采购人员的权责,厨师有任何最新采购讯息,无需转知采购单位,以避免被

误会有抽佣金之嫌.

(O)347 制备主菜切割下来不用的鱼头或边肉,可转至其他烹调用途.

(X)348 观光旅馆之中西餐厅因利润中心独立,故食品类不必相互支援,互通有无.

(X)349 为了表现饭店形象与水准,一切食物均以进口品替代,来争取顾客认同.

(X)350 身为厨师除烹饪技术外,不必在意食物生长季节问题,因为那是采购人员的工作.

(O)351 一般来说肉质来源相同的肉类,冷藏单价比冷冻单价高.

(X)352 工作场所的安全维护是安全人员的事,与厨房工作人员无关.

(O)353 大型冷冻库及冷藏库须装上紧急用电铃及由内向外开启库门之安全阀栓.

(X)354 为节省空间,灭火器可储放在库房中,以免妨碍厨房之工作与观瞻.

(X)355 电线走火可用水灌救.

(O)356 抽油烟机上的油垢未去除,易引起火灾,宜时常清理.

(O)357 如发现瓦斯漏气,不应开启抽油烟机或电扇,以避免火花引燃瓦斯燃烧爆炸.

(O)358 要点瓦斯炉时,应先将点火枪点著火後,才开瓦斯的开关来点火.

(O)359 火警发生时燃烧不完全会产生一氧化碳,其比重比空气轻,飘浮在上层,为避免吸入一

氧化碳造成脑部缺氧,应弯腰低姿势的快速离开火场.

(X)360 液化瓦斯比空气轻,天然瓦斯比重比空气重,故瓦斯漏气时,需依瓦斯种类的不同,而

采取不同的姿势,迅速移动到瓦斯开关处,将瓦斯总开关关闭,再离开危险区.

(X)361 瓦斯钢瓶内的瓦斯,即将用毕时,可将瓦斯钢瓶平躺在地面上( 放倒 ),以使其内的瓦

斯能充分被利用.

(X)362 火灾发生时所产生的一氧化碳比空气重.

(X)363 火灾时应尽可能自行扑灭,不用通知消防单位,以免影响公司形象.

(X)364 厨房灭火器堪用与否之判定及平日检查,是消防人员的管辖范围.

(X)365 有现代的灭火器材,即可确保免於火灾之苦.

(X)366 因不在厨房抽烟,所以带打火机进厨房是被允许的.

(O)367 地震发生时应先将瓦斯总开关关闭,再行躲避.

(X)368 为求方便,使用电器用品时,应先将电源开关打开,再插插头.

(X)369 电气类厨具不必考虑电压,只要能插电即可.

(X)370 压力锅或快锅之通气孔,不要清洗以免损害锅盖之构造.

(X)371 楼梯或走道的一边可用来堆放杂物,以充分利用空间.

(O)372 油炸食物时,锅内的油量最好不要超过七分,以免危险.

(O)373 防滑鞋与止滑垫,可减少意外发生.

(X)374 厨师发生刀伤後,应速就医包扎後,再回工作岗位继续工作.

(O)375 油脂经高温长时间加热易发生酸败.

(X)376 冷藏比加热更能达到食物的杀菌效果.

(O)377 细菌类的繁殖和温度的关系是随菌种而异.

(X)378 餐厅,厨房防治病媒的要点在於经常用杀虫剂喷洒予以捕灭.

(O)379 餐饮从业人员应保持调理加工场所的清洁,并严防苍蝇,老鼠,蟑螂等病媒侵入.

(O)380 老鼠及蟑螂常为食品中毒之病原菌的带菌者.

(X)381 老鼠及蟑螂常为食品中毒之病原菌-肠炎弧菌的带菌者.

(O)382 有缺口或裂缝之餐具,不得存放食品或供人使用.

(X)383 有缺口或裂缝之餐具,在盛放食物之前一定要先清洗乾净.

(X)384 为节省经营成本,餐具稍有缺口,经清洁後仍可使用.

(X)385 餐具洗涤後,应再以抹布擦乾,以避免水滴污染.

(O)386 餐饮调理之食物中毒,时常由於砧板之污染所引起,故砧板应至少准备两块以上,将生

食食品与熟食食品分开使用.

(X)387 餐厅供应顾客用的竹,木制筷子用过後,可以再洗过使用.

(X)388 厨房及食品制造从业人员只要常洗手,把指甲修得整齐,留些指甲应属个人自由.

(X)389 杀虫剂应放置於厨房内,以便於随时取用.

(O)390 使用托盘端送餐具或食物才合乎卫生要求.

(X)391 为防止宵小等意外事件,餐厅可饲养狗.

(O)392 为了顾客的健康以及自己餐厅的信誉,餐厅厨房务必时常保持清洁,并应指派卫生负

责

人,随时督导检查工作.

(O)393 在烹饪调理过程中,应尽量避免添加食用色素.

(O)394 硼砂的毒性很高,虽然添加在某些食品中会增加韧性及脆度,但是不应该使用.

(X)395 抹布不但可以擦炉台,炒菜时也可擦锅子,是非常方便实用且安全卫生的用品.

(X)396 金黄色葡萄球菌感染其实并不可怕,只要加热过即安全无虞.

(X)397 海鲜食品常易感染沙门氏杆菌.

(X)398 贝类常会有麻痹性贝毒,是一种细菌中毒.

(X)399 细菌性食物中毒仅会引起上吐下泻,不会有生命危险.

(X)400 食用镉污染的饮水或食物会引起水俣病.

(O)401 沙门氏菌的主要媒介食物为禽肉,畜肉,蛋及蛋制品.

(O)402 冷冻食品之解冻以低温冷藏解冻最适宜.

(O)403 冷冻柜的门是越多越好,如此不但可将食物分类贮存,以避免相互污染,更可以节约能

源.

(X)404 食品从业人员仅於新进时经健康检查合格即可,以後不用再检查.

(X)405 厨师的工作实在是太忙了,所以为了他的身心健康,每年的卫生讲习可以视他的工作

状

况,再决定是否参加.

(O)406 参加卫生机关办理之卫生讲习,可以增进卫生常识及加强食品安全观念.

(O)407 冷盘是外烩(办桌)最常见的中毒致因菜,因此在处理冷盘时一定要非常谨慎,否则宁

可不提供冷盘这道菜.

(X)408 将烤鸭放在人车往来频繁处的骑楼下风乾,可以达到宣传的效果.

(O)409 所谓生食用食品系指经清洗,去皮等调理过程处理後,可立即供食之食品.

(O)410 菜肴制作过程愈简单,愈具有较高的安全性.

(X)411 菜肴制作过程愈复杂,愈具有较高的口感及美感.

(O)412 制作凉拌菜肴,应添加醋以增强菜肴的安全性.

(X)413 油炸食物为去除多馀的油脂,可使用有色的餐巾纸垫底吸油.

(X)414 制备完成之菜肴,可重叠放置,以节省空间.

(O)415 清洗厨房,整理厨房,保持个人卫生是厨师之基本工作.

(X)416 与食品直接接触之用水应符合工业用水标准.

(X)417 蔬菜洗涤区属於污染区,因而可以设置在室外,以避免污染.

(X)418 下午二点到五点这段空班时间,厨师累了如果想打个盹休息一下,可以躺在厨房内较

空

旷的地方.

(X)419 工作空班时,调理台,工作台可作为休息躺卧的场所.

(O)420 流动摊贩缺乏良好的保护设施,因此亳无卫生可言.

(O)421 工作衣,帽只可在调理场所穿著,不可以穿著满街走,以免受到污染.

(X)422 夏天天气太热,因此在厨房里可以穿短裤,凉鞋工作,以纾解身心.

(X)423 工作时穿戴清洁的工作衣帽,主要目的是为了整齐美观.

(O)424 中餐烹调技术士证的落实为提升餐饮水准有效方法之一.

(X)425 台湾夏天很热,为了使厨房空气流通及降温,厨房的纱窗应保持全开的状态.

(X)426 厨房潮湿是必然的现象,不潮湿才是反常.

(O)427 假设一间厨房,其主要人员都是外国人,次要人员都是本国人;如此一来,沟通上就有

明显的障碍,不但不易提升烹调技术水准,且易造成卫生管理上的死角.

(X)428 大树下不但可遮阴纳凉,又可防风避雨,因此为极佳的外烩(办桌)调理场所.

(O)429 厨房清洁区的地板应维持乾燥,以维护厨师工作安全及食品安全.

(X)430 在餐厅的营业场所闻到厨房炒菜的味道,可以得知这家餐厅厨师的手艺如何,以及它

的

卫生一定不错.

(O)431 厨师炒菜讲究「嫩」,「口感好」,为求菜肴质地软嫩往往导致半生不熟,容易产生细

菌性食品中毒.

(O)432 国内许多厨房,只见抽油烟机将油烟排出,却未见将新鲜空气补足,这种设计是极为不

正确的.

(O)433 台湾地区尚未开放河豚处理技术士证照,因此河豚肉仍属高危险食品,消费者切不可

轻

易嚐试.

(X)434 老虎已列为保护性的动物,因此「虎鞭」只要有来源,仍可作为餐厅的佳肴.

(X)435 「满汉全席」为中国历史名菜谱,其中「鲫鱼舌汇熊掌」这道菜,虽然价格昂贵,仍值

得嚐试一吃.

(O)436 刨冰的材料大多在常温下保存,因而其危险因子会偏高许多.

(O)437 夏天发生食品中毒的机率较高,冬天则较低.

(O)438 海参烹煮前应将腔内彻底洗净,以免影响成品卫生及口感.

(O)439 食物调理後,在室温下放置过久才供应,容易造成食物中毒.

(O)440 年糕发霉会产生毒素,即使将霉刮洗乾净,仍不可食用.

(X)441 厨房内禁止饲养牲畜,是为了防止食物被偷吃.

(X)442 厨师有化脓的伤口时,只可从事间接接触食品的工作.

(X)443 香港脚是一种皮肤病,因而患有香港脚的人不可从事与食品接触的工作.

(O)444 从事熟食调理之前,从业人员手部应先洗净消毒.

(X)445 洗碗机洗涤原理系依二槽式洗涤而来.

(O)446 三槽式之洗涤,其清洁剂应使用於第一槽.

(O)447 以红外线保温的食物,温度必须控制在70℃以上.

(O)448 乳酸菌可增进肠道蠕动,是属於有益的细菌.

(O)449 所谓卫生优良的餐饮业,系指经过初选,复选,再经专家,学者决选而遴选出来的餐饮

业.

(O)450 乾货进货时间应选择在空班之时,以避免不必要的污染.

(O)451 一旦发生食物中毒时,除应迅速送患者就医外,并应立刻通知所在地卫生机关.

(X)452 与食品直接接触之用水应符合饮用水水质标准.

(X)453 餐厅新进从业人员,依规定要在一个礼拜内,向当地卫生所申请健康检查.

(X)454 餐饮从业人员於新进时经健康检查合格即可,以後每年不用再检查.

(X)455 屠体经卫生检查不合格者可经加热杀菌後做为食品加工原料.

(O)456 食品卫生管理法的管理对象包括食品用洗洁剂.

(O)457 餐具洗涤应依三槽式洗涤原理清洗.

(X)458 餐饮业者洗涤餐具时,洗洁剂应在第三槽添加.

(O)459 市,县卫生机关得抽查市面上贩卖的食品.

(X)460 食品添加物之种类及用量,卫生机关并没有硬性规定.

(X)461 罐头食品添加防腐剂是法令所允许的.

(O)462 餐厅若发生食品中毒,卫生机关可依食品卫生管理法第廿四条规定,命令该餐厅暂停

作

业.

(O)463 生吃海鲜很容易引起肠炎弧菌食品中毒.

(O)464 厨师切不可以盐水洗涤生蠔,以避免肠炎弧菌食品中毒之发生.

(X)465 中午卖不完的便当,可以留到晚上再卖.

(O)466 中小学校购买盒餐时,只可向领有营利事业登记证或工厂登记证的卫生优良厂商购

买.

(O)467 若以双手直接调理不经加热即行食用之食品时,应穿戴消毒清洁之不透水手套.

(X)468 选购包装加工食品,产品标示有厂牌,电话号码即可.

(X)469 为使腌渍的黄萝卜颜色好看,增加商品的价值,所使用的色素应为黄色六号.

(X)470 红色二号为食用色素之一种,可作为婴儿满月红蛋之染色用.

(X)471 冷冻食品经解冻後,若没用完仍应将其放回冷冻库内.

(O)472 硼砂已经公告禁止使用,调理米食时,如欲达到与添加硼砂相类似的口感,可以三偏磷

酸钠取代硼砂,但浓度必需在0.3%以下.

(X)473 供顾客使用的竹筷子,用一次就丢弃实在太浪费,可以将其洗过消毒後再使用.

(X)474 餐饮从业人员工作中不得嚼槟榔,但吸菸没限制.

(X)475 胸部透视检查其主要目的在检视从业人员有无肝功能异常,以免造成传染.

(X)476 餐饮从业人员工作繁忙空闲时间不多,可不必参加当年度的卫生讲习.

(O)477 外烩业应避免供应顾客生食,冷食.

(O)478 餐饮危害可分为生物性,化学性,物理性三种危害.

(O)479 若食物之比重大於水(例如蜂蜜),则采购时宜以容量为单位.

(O)480 若食物之比重小於水(例如食用油),则采购时宜以重量为单位.

(X)481 果糖采购时宜以重量为单位.

(X)482 香油采购时宜以容量为单位.

(X)483 多项冷冻食品可将其妥善包装後,直接放在同一水槽内泡水解冻.

(O)484 厨房最好不要设於地下室,如设置於地下室需有完善的空气补足系统.

(X)485 厨房排出之空气的量应多於补进之空气的量.

(X)486 厨房若无空气补足系统,会形成局部高压状态,影响工作人员身心健康.

(O)487 低水活性的食物有较高的安全性.

(X)488 高水活性的食物有较高的安全性.

(X)489 低酸性的食物有较高的安全性.

(O)490 高酸性的食物有较高的安全性.

(O)491 盘饰大多为生鲜蔬果,未经彻底杀菌程序,因此不可以与熟食接触,以避免细菌滋生.

(O)492 厨房最适宜的温度为20～25℃.

(O)493 厨房最适宜的相对湿度为50～55%.

(X)494 厨房的高度应限定在2.4公尺以下,以利於热的扩散及油烟罩的装设.

(O)495 沾料的配置宜以安全卫生为优先考量,其次才是美味的要求.

(O)496 慢速冷冻易破坏食物的组织,造成口感不佳,但有较佳的细菌抑制力.

(X)497 慢速冷冻易破坏食物的组织,造成口感不佳,且有较差的细菌抑制力.

(O)498 急速冷冻可保存食物的组织及风味,但有较差的细菌抑制力.

(X)499 加热保温食品不得低於摄氏55度.

(O)500 加热保温食品温度应在摄氏60度以上,但亦不宜过高,以免食物中的蛋白质变性.

(1)501 职业道德最重要之因素为 敬业精神 追求利润 供应美味可口的食品 杜绝浪费.

(3)502 餐饮业是一种 制造业 农渔业 服务业 交通业.

(1)503 俗语说:「师父引进门,修行在个人」因此厨师应 抽时间不断练习,以达到熟能生巧

之效果 不必练习,以免浪费时间 只要熟记要诀 只要展现自信 即可.

(3)504 一位品德与修养良好的厨师是指其人 很会作名菜 服装仪容整洁 待人和气,能与同

事协调合作 很有交际手腕.

(2)505 厨师应有良好的休闲生活规划,空班时间参加 打牌 参加社会公益活动 兼差 交际

应酬 即为一很好的例子.

(4)506 厨师应有 追求财富 保持现状 积极求名 终身学习 之认知,切不可视增进自己专

业知能之学习为畏途.

(3)507 厨师的味觉细胞被破坏,味觉反应迟钝,烹调食物所用的调味料相对地重,下列何者因

素影响最大? 抽烟 喝酒 嚼食槟榔 嚼口香糖.

(2)508 一位令人尊敬的厨师应具备的职业道德为 经常参加比赛,争取名声 守时守分,注重

服务精神 利润第一,品质其次 力求表现,突显自我.

(4)509 碰到挑剔的顾客,有职业道德的厨师应 多加点调味料,使菜肴味重 偷工减料 表示

材料不足,无法供应 用心做菜,加强服务,争取顾客认同.

(1)510 一位称职的厨师在供餐後可 穿著整洁工作服,询问顾客满意度 穿著厨衣与顾客共餐

,增进感情交流 敬酒 只要做好厨房的工作即可.

(4)511 一位敬业的厨师应有什麼心态? 将菜肴做得色,香,味俱全即好 只要将厨房环境之

卫生做好 多花时间与主管攀交情最重要 看重自己的每一项工作,并热忱投入与厨师

相关之工作.

(1)512 厨师的工作主要是制备餐食给顾客食用,因此工作中最需要注意的是 卫生习惯 烹调

技巧 沟通能力 仪态表现.

(2)513 厨师调理食物的能力是 天生有限,无法突破 可以练习,进修,培养而增加 全靠师

傅所传授 靠顾客评估而定.

(3)514 厨房的卫生管理作业,主要由 新厨师 助厨 全体工作人员 老板 负责.

(3)515 厨师的卫生习惯最重要,因此进入厨房的第一件事是洗涤 抹布 厨具 双手 食物材

料.

(3)516 若餐厅的招牌菜是由某一位厨师所开发出来的,该厨师应有 随时请求加薪 俟机跳槽

以有助於餐厅生意兴隆为荣 隐藏技术 的心态.

(4)517 清理厨房整理厨具,对厨师而言是 不必浪费这种时间,以免影响调理食物之工作 不

一定要做的工作 可交助厨全权完成 必要的工作.

(1)518 烹调从业人员如有剩馀的食物材料 应先检视其储存状况及品质,进而置於冰箱保存

煮成自己爱吃的口味,享受一番,以免浪费 分发给同事处理 一律丢弃,以免增加麻

烦.

(3)519 下列何种食物不属硬壳果类? 核桃 腰果 黄豆 杏仁.

(2)520 以发酵方法做泡菜的酸味是来自於腌渍时的 醋酸菌 乳酸菌 酵母菌 酒酿.

(4)521 酱油膏比一般酱油浓稠是因为 醱酵时间较久 加入了较多的糖与盐 浓缩了,水分含

量较少 加入淀粉在内.

(1)522 深色酱油较适用於何种烹调法? 红烧 炒 蒸 煎.

(4)523 酱油膏比一般酱油较为浓稠是因为含有较多的 油脂 水分 食盐 淀粉.

(4)524 食用油若长时间加高温,其结果是 能杀菌,容易保存 增加油色之美观 增长使用期

限 产生有害物质.

(2)525 沙拉油品质愈好则 加热後愈容易冒烟 加热後不易冒烟 一经加热即很快起泡沫 不

加热也含泡沫.

(3)526 通常所称之奶油(Butter)系由 牛肉中抽出之油 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油

牛乳内抽出之油脂 由植物油精制而成.

(2)527 烹煮後的圆糯米比尖糯米之质地 较硬 较软 较甜 相同.

(1)528 含有筋性的淀粉类是 面粉 玉米粉 太白粉 甘藷粉.

(2)529 下列何种淀粉以手捻之有滑感? 面粉 太白粉 澄粉 在来米粉.

(2)530 下列何者是制作太白粉的原料? 甘薯 树薯 小麦 大麦.

(4)531 粘性最大的米为 蓬莱米 在来米 胚芽米 糯米.

(1)532 面团添加下列何种调味料可促进其延展性? 盐 胡椒粉 糖 醋.

(1)533 「粉蒸肉」之材料宜用 五花肉 里脊肉 猪蹄 腰裏肉.

(3)534 粉蒸肉所用的粉是 太白粉 面粉 米粒粉 玉米粉.

(2)535 制作包子之面粉宜选用 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉 澄粉.

(3)536 花生与下列何种食物性质差异最大? 核桃 腰果 绿豆 杏仁.

(4)537 如贮藏不当易产生黄麴毒素的食品是 蛋 肉 鱼 花生.

(3)538 下列那一类食物易因保存不当会发霉污染而产生黄麴毒素? 肉类食品 水果类 花生

,玉米及稻米谷类 黄豆类食品.

(3)539 长芽之马铃薯不得食用是因含有 葡萄球菌 沙门氏杆菌 神经性毒素 黄麴毒素.

(3)540 因存放日久而发芽以致产生茄灵毒素,不能食用之食物是 洋葱 胡萝卜 马铃薯 毛

豆.

(2)541 腰果炸好,放冷後颜色会 变淡 变深 变焦 不变.

(2)542 牛腱最适宜的烹调法是 炒 炖 爆 炸.

(2)543 下列食品何者含淀粉质较多? 荸荠 马铃薯 莲藕 豆薯(刈薯).

(4)544 下列食品何者为非发酵食品? 酱油 米酒 酸菜 牛奶.

(1)545 大茴香俗称 八角 丁香 花椒 甘草.

(3)546 腐竹是用 绿豆 红豆 黄豆 花豆 加工制成的.

(2)547 豆腐是以 花豆 黄豆 绿豆 红豆 为原料制作而成的.

(3)548 经烹煮後颜色较易保持绿色的蔬菜为 小白菜 空心菜 芥兰菜 青江菜.

(3)549 鱼类的脂肪分布在 皮下 鱼背 腹部 鱼肉 为多.

(3)550 低脂奶是指牛奶中 蛋白质 水分 脂肪 钙 含量低於鲜奶.

(2)551 下列何种食物切开後会产生褐变? 木瓜 杨桃 凤梨 释迦.

(4)552 肝脏比肉类容易煮熟是因 脂肪成份少 蛋白质成份少 醣份少 结缔组织少 的关系

.

(2)553 下列那一种物质是禁止用作食品添加物? 硝 硼砂 味素 红色6号色素.

(2)554 假设制作下列菜肴的鱼在烹调前都一样新鲜,你认为烹调後何者可放置较长的时间?

清蒸鱼 糖醋鱼 红烧鱼 生鱼片.

(2)555 走油扣肉应用 排骨肉 五花肉 里脊肉 夹心肉 来做.

(3)556 菜名中含有「双冬」二字,常见的是哪二项材料? 冬瓜,冬笋 冬菇,冬菜 冬菇,

冬笋 冬菇,冬瓜.

(4)557 菜名中有「发财」二字的菜,其所用材料通常会有 香菇 金针 虾米 发菜.

(4)558 银芽是指 绿豆芽 黄豆芽 苜蓿 去掉头尾的绿豆芽.

(1)559 五谷类若长霉,可能产生 黄麴毒素 肉毒杆菌毒素 大肠菌毒素 肠炎弧菌毒素 不

可再食用.

(1)560 食物腐败通常出现的现象为 发酸或产生臭气 水分增加 蛋白质变硬 重量减轻.

(3)561 制造香肠,火腿时加硝的目的为 增加维生素含量 缩短腌制的时间 保持色泽及抑制

细菌生长 使肉质软嫩,缩短烹调的时间.

(4)562 发霉的榖类含有 氰化物 生物碱 蕈毒碱 黄麴毒素 对人体有害,不宜食用.

(4)563 下列何种食物发芽後会产生毒素而不宜食用? 红豆 绿豆 花生 马铃薯.

(3)564 烹调猪肉一定要熟透,其主要原因是为了防止何种物质危害健康? 血水 硬筋 寄生

虫 抗生素.

(3)565 黄麴毒素容易存在於 家禽类 鱼贝类 花生,玉米 内脏类.

(3)566 制作油饭时,为使其口感较佳,宜选用 蓬莱米 在来米 长糯米 圆糯米.

(2)567 酸辣汤的辣味来自於 芥茉粉 胡椒粉 花椒粉 辣椒粉.

(2)568 为使制作的狮子头( 肉丸 )质脆味鲜,最适宜添加下列何物来改变肉的质地? 豆腐

荸荠 莲藕 牛蒡.

(3)569 下列何者为较新鲜的蛋? 蛋壳光滑者 气室大的蛋 浓厚蛋白量较多者 蛋白弯曲度

小的.

(2)570 制作蒸蛋时,添加何种调味料将有助於增加其硬度? 蔗糖 盐 醋 酒.

(2)571 下列那一种为天然膨大剂? 发粉 酵母 小苏打 阿摩尼亚.

(1)572 乾米粉较耐保存之原因为 产品乾燥含水量低 含多量防腐剂 包装良好 急速冷却.

(4)573 冷冻食品是一种 不够新鲜的食物放入低温冷冻而成 将腐败的食物冰冻起来 添加

化

学物质於食物中并冷冻而成 把品质良好之食物,处理後放在低温下,使之快速冻结之

食品.

(2)574 油炸食物後应 将油倒回新油容器中 将油渣过滤掉,另倒在乾净容器中 将残渣留在

油内以增加香味 将油倒弃於水槽内.

(3)575 罐头可以保存三年的时间,主要是因为 添加防腐剂在内 罐头食品浓稠度高,细菌不

易繁殖 食物经过真空密封包装,再加以高温杀菌 罐头为密闭的容器与空气隔绝,外

界气体无法侵入.

(4)576 食物烹调的原则宜为 调味料愈多愈好 味精用量为食物重量的百分之五 运用简便

的

高汤块 原味烹调.

(3)577 下列材料何者不适合应用於素食中? 辣椒 姜 荞 九层塔.

(1)578 吾人应少食用「造型素」如素鱼,素龙虾的原因为 高蛋白,高色素,高调味料 低蛋

白,高价位 造型欠缺真实感 高香料,高淀粉.

(2)579 大部份的豆类不宜生食系因 味道恶心 含抗营养因子 过於坚硬,难以吞嚥 不易消

化.

(4)580 选择生机饮食产品时,应先考虑 物美价廉 容易烹调 追求流行 个人身体特质.

(4)581 有机蔬菜可使用 农药 化肥 生长激素 有机肥料.

(3)582 一般制造素肉(人造肉)的原料是 玉米 鸡蛋 黄豆 生乳.

(4)583 所谓原材料,系指 原料及食材 乾货及生鲜食品 主原料,副原料及食品添加物 原

料及包装材料.

(3)584 蛋黄的弯曲度愈高者,表示该蛋愈 腐败 陈旧 新鲜 与新鲜度没有关系.

(2)585 买鸡蛋时宜选 蛋壳光洁平滑者 蛋壳乾净且粗糙者 蛋壳无破损即可 蛋壳有特殊颜

色者.

(1)586 蛋的新鲜度,可用6%之食盐水作测定,下列情况那种最新鲜? 沈在水底 在水中半沈

半浮 浮出水面 悬立水中.

(1)587 选购皮蛋时宜选 蛋壳表面与生蛋一样,无黑褐色斑点者 蛋壳有许多粗糙斑点者 蛋

壳光滑即好,有无斑点皆不重要 价格便宜者.

(3)588 咸蛋一般是以 火鸡蛋 鹅蛋 鸭蛋 鸵鸟蛋 腌渍而成.

(3)589 下面那一种是新鲜的乳品特徵? 倒入玻璃杯,即见分层沈淀 摇动时产生多量泡沫

浓度适当,不凝固,将乳汁滴在指甲上形成球状 含有粒状物.

(4)590 选购鲜奶时,首先要查看 美观 味道 颜色 标示.

(1)591 采购蔬果应考虑之要项为 生产季节与市场价格 形状与颜色 冷冻品与冷藏品 重量

与品名.

(1)592 选购蛤蜊应选外壳 紧闭 微开 张开 粗糙 者.

(3)593 要选择新鲜的虾应选 头部已带有黑色的 头部脱落的 虾身坚硬的 虾身柔软的.

(1)594 避免购买具有土味的淡水鱼,其分辨方法可由 鱼鳃的黏膜细胞 鱼身 鱼鳍 鱼尾

所散发的味道得知.

(4)595 下列何种鱼类适合做为生鱼片的食材? 河流出海口的鱼 箱网鱼 近海鱼 深海鱼.

(4)596 下列叙述何者为新鲜鱼类的特徵? 鱼鳃成灰褐色 鱼眼混浊突出 鱼鳞脱落 肉质坚

挺有弹性.

(3)597 螃蟹最肥美之季节为 春 夏 秋 冬 季.

(2)598 厨师常以何种部位来辨别母蟹? 螯 脐 蟹壳花纹 肥瘦.

(3)599 「红烧下巴」的下巴是指 猪头 舌头 鱼头 猴头菇.

(4)600 制作「红烧下巴」时常选用 黄鱼头 鮸鱼头 鲳鱼头 草鱼头.

(4)601 一般作为「红烧划水」的材料,是使用草鱼的 头部 背部 腹部 尾部.

(1)602 正常的新鲜肉类色泽为 鲜红色 暗红色 灰红色 褐色.

(3)603 炸猪排时宜使用猪的 後腿肉 前腿肉 里脊肉 五花肉.

(4)604 猪肉屠体中,肉质最柔嫩的部位是 里脊肉 胛心肉 後腿肉 腰里肉.

(1)605 肉牛屠体中,肉质较硬,适合长时间炖煮的部位为 腱子肉 肋条 腓力 沙朗.

(4)606 一般俗称的卤牛肉系采用牛的 肩肉 和尚头 牛腩 腱子肉.

(1)607 鸡肉中最嫩的部份是 鸡柳 鸡腿肉 鸡胸肉 鸡翅膀.

(3)608 选购罐头食品应注意 封罐完整即好 凸罐者表示内容物多 封罐完整,并标示完全

歪罐者为佳.

(1)609 酱油如用於凉拌菜及快炒菜应选购 淡色 深色 薄盐 油膏 酱油.

(2)610 丝瓜的选购以何者最佳? 越轻越好 越重越好 越长越好 越短越好.

(4)611 下列何种食物的产量与季节的关系最小? 蔬菜 水果 鱼类 猪肉.

(3)612 下列何者为一年四季中菜价最平稳的食物? 西瓜 鸡蛋 豆腐 虱目鱼.

(3)613 下列哪一种蔬菜在夏季是盛产期? 高丽菜 菠菜 丝瓜 白萝卜.

(2)614 下列加工食材中何者之硝酸盐含量最高? 蛋类 肉类 蔬菜类 水果类.

(4)615 胚芽米中含 淀粉 蛋白质 维生素 脂肪 量较高,易酸败,不耐贮藏.

(2)616 下列鱼类何者属於海水鱼? 草鱼 鲳鱼 鲫鱼 吴郭鱼.

(1)617 下列何者为淡水鱼? 鲢鱼 鲔鱼 鲳鱼 鰹鱼.

(3)618 优良冷冻食品标示为 CNS GMP CAS GLP.

(2)619 食品冷藏温度最好维持在 0℃以下 7℃以下 10℃以上 20℃以上.

(1)620 贮藏冷冻肉类的温度应控制在 -18℃ -5℃ 0℃ 5℃ 以下.

(4)621 冷冻食品应保存之温度是在 4℃ 0℃ -5℃ -18℃ 以下.

(1)622 蛋置放於冰箱中应 钝端朝上 钝端朝下 尖端朝上 横放.

(4)623 下列哪种食物之储存方法是正确的? 将水果放於冰箱之冷冻层 将油脂放於火炉边

将鲜奶置於室温 将蔬菜放於冰箱之冷藏层.

(2)624 鱼浆之贮存应放在 冷冻库 冷藏库 乾货库房 保温箱 中.

(1)625 冷冻柜的温度应保持在 -18℃以下 -4℃以下 0℃以下 4℃以下.

(4)626 食品之热藏(高温贮存)温度应保持在 30℃以上 40℃以上 50℃以上 60℃以上.

(2)627 盐腌的水产品或肉类 不必冷藏 必须冷藏 必须冷冻 包装好就好.

(4)628 下列何种方法不能达到食物保存之目的? 放射线处理 冷冻 乾燥 塑胶袋包装.

(1)629 处理要冷藏或冷冻的包装肉品时 要将包装纸与肉之间的空气压出来 将空气留存在

包

装纸内 包装纸愈厚愈好 包装纸与肉品之贮藏无关.

(3)630 冰箱冷藏的温度应 12℃ 8℃ 4℃ 0℃ 以下.

(3)631 发酵乳品应贮放在 室温 阴凉乾燥的室温 冷藏库 冷冻库.

(2)632 冷冻食品经解冻後 可以 不可以 无所谓 没有规定 重新冷冻出售.

(1)633 冷冻食品与冷藏食品之贮存 必需分开贮存 可以共同贮存 没有规定 视情况而定.

(1)634 买回家的冷冻食品,应放在冰箱的 冷冻层 冷藏层 保鲜层 最下层.

(1)635 封罐良好的罐头食品可以保存约 三年 五年 七年 九年.

(3)636 食用油应贮藏在 炉边 阳光下 阴凉乾燥处 水槽边.

(2)637 下列何种方法可以使肉类保持较好的品质,且为较有效的保存方法? 加热 冷冻 晒

乾 盐渍.

(2)638 调味乳应存放在 冷冻库 冷藏库 乾货库房 室温 中.

(4)639 甘薯最适宜的贮藏温度为 -18℃ 以下 0～3℃ 3～7℃ 15℃左右.

(3)640 未吃完的米饭,下列保存方法以何者为佳? 放在电锅中 放在室温中 放入冰箱中冷

藏 放在电子锅中保温.

(3)641 买回来的整块肉类,以何种方法处理为宜? 不加处理,直接放入冷冻库 整块洗净後

,放入冷冻库 清洗乾净并分切包装好後,放入冷冻库 整块洗净後,放入冷藏库贮藏

.

(2)642 香蕉不宜放在冰箱中储存,是为了避免香蕉 失去风味 表皮迅速变黑 肉质变软 肉

色褐化.

(4)643 下列水果何者不适宜低温贮藏? 梨 苹果 葡萄 香蕉.

(1)644 下列食物何者不适宜低温贮藏? 甘薯 小黄瓜 茄子 胡萝卜.

(3)645 冷藏的畜产品,应储藏於下列何种温度? 5～8℃ 3～5℃ 2～-2℃ -5～-12℃.

(1)646 下列何种方法,可防止冷藏(冻)库的二次污染? 各类食品分类贮藏 远离些 经常除

霜 减少开冷藏(冻)库门之次数.

(1)647 肉类贮藏时会发生一些变化,下列何者为错误? 脂肪酸会流失 肉色改变 腐败 重

量减少.

(2)648 有关鱼类贮存,下列何者不正确? 新鲜的鱼应贮藏在4℃以下 鱼覆盖的冰愈大块愈

好 鱼覆盖碎冰时要避免使鱼泡在冰水中 鱼片应冷藏保存在防潮密封包装袋内.

(2)649 马铃薯的最适宜贮存温度为 5～8℃ 10～15℃ 20～25℃ 30～35℃.

(3)650 关於蔬果的贮存,下列何者不正确? 南瓜放在室温贮存 黄瓜需冷藏贮存 青椒置密

封容器贮存以防氧化 草莓宜冷藏贮存.

(4)651 蛋贮藏一段时间後,品质会产生变化且 比重增加 气室缩小 蛋黄圆而浓厚 蛋白粘

度降低.

(2)652 食物安全的供应温度是指 5～60℃ 60℃以上,5℃以下 40～100℃ 100℃以上,

40℃以下.

(1)653 对新鲜屋包装的果汁,下列叙述何者正确? 必须保存在7℃以下的环境中 运送时不

一定须使用冷藏保温车 可保存在室温中 需保存在冷冻库中.

(4)654 下列有关食物的贮藏何者为错误? 新鲜屋鲜奶贮放在5℃以下的冷藏室 冰淇淋贮放

在-18℃以下的冷冻库 利乐包装乳品可贮放在乾货库房中 开罐後的奶粉为防变质宜

整罐贮放在冰箱中.

(3)655 下列叙述何者为错误? 低温食品理货作业应在15℃以下场所进行 乾货库房货物架

不

可靠墙,以免吸湿 保温食物应保持在50℃以上 低温食品应以低温车辆运送.

(2)656 乾货库房的管理原则,下列叙述何者正确? 食物以先进後出为原则 相对湿度控制在

40～60% 最适宜温度应控制在25～37℃ 尽可能日光可直射以维持乾燥.

(3)657 乾货库房的相对湿度应维持在 80%以上 60～80% 40～60% 20～40%.

(3)658 为有效利用冷藏冷冻库之空间并维持其品质,一般冷藏或冷冻库的储存食物量宜占其

空

间的 20% 40% 60% 80%.

(1)659 厨房内的食品,餐具不可与地面直接接触,应放置在高於地面起码 30cm 60cm 80cm

100cm 之处.

(1)660 下列肉品何者贮藏期最短? 绞肉 里脊肉 排骨 五花肉.

(4)661 扣肉是以论 秒 分 刻 时 为火候的菜肴.

(3)662 较老的肉宜采下列何种烹煮法? 切片快炒 切片油炸 切块红烧 川烫.

(4)663 将食物煎或炒以後再加入酱油,糖,酒及水等佐料放在慢火上烹煮,称之为 烩 溜

爆 红烧.

(4)664 爆炒牛肉,猪肝时应用 文火温油 文火热油 旺火温油 旺火热油.

(4)665 "爆"的菜应使用 微火 小火 中火 大火 来做.

(4)666 制作「炖」,「煨」的菜肴,应用 大火 旺火 武火 文火.

(4)667 中国菜所谓「酱爆」是指用 蕃茄酱 沙茶酱 芝麻酱 甜面酱 来做.

(2)668 油炸食物以下列哪一温度最适当? 140℃ 180℃ 240℃ 260℃.

(2)669 蒸蛋时宜用 旺火 文火 武火 三者随意.

(4)670 煎荷包蛋时应用 旺火 武火 大火 文火.

(1)671 炸虾片时宜用 大火 中火 小火 大火或小火皆可.

(1)672 做清蒸鱼时宜用 武火 文武火 文火 微火.

(1)673 刀工与火候两者之间的关系 非常密切 有关但不重要 有些微关系 互不相干.

(2)674 为使牛肉肉质较嫩,切肉丝时应 顺著肉纹切 横著肉纹切 斜著肉纹切 随意切.

(3)675 制作拼盘(冷盘)时最著重的要点是在 刀工 排盘 刀工与排盘 火候.

(3)676 泡乾鱿鱼时须 先泡冷水後泡碱水 先泡碱水後泡冷水 先泡冷水後泡碱水再漂冷水

冷水,碱水先後不拘.

(4)677 洗猪网油时宜用 擦洗法 刮洗法 冲洗法 漂洗法.

(1)678 洗猪舌,牛舌时宜用 刮洗法 擦洗法 冲洗法 漂洗法.

(1)679 猪脚的清洗方法以 刮洗法 擦洗法 冲洗法 漂洗法 为宜.

(3)680 剖鱼肚时,不要弄破鱼胆,否则鱼肉会有 酸味 臭味 苦味 涩味.

(1)681 一般生鲜蔬菜之前处理宜采用 先洗後切 先切後洗 先泡後洗 洗,切,泡,腌无一

定的顺序.

(2)682 清洗蔬菜宜用 擦洗法 冲洗法 泡洗法 漂洗法 .

(1)683 贝壳类之处理应该先做到 去沙洗净 冷冻以保新鲜 擦拭壳面 去壳取肉.

(4)684 洗猪脑时宜用 刮洗法 擦洗法 冲洗法 漂洗法.

(3)685 洗猪肺时宜用 刮洗法 擦洗法 冲洗法 漂洗法.

(1)686 洗猪肚,猪肠时宜用 翻洗法 擦洗法 冲洗法 漂洗法.

(4)687 烹调鱼类应该做到 去除骨头 头尾不用 去皮去骨 清除鱼鳞,内脏及鳃.

(4)688 熬高汤时,应在何时下盐? 一开始时 水煮滚时 制作中途时 汤快完成时.

(3)689 烹调上所谓的五味是指 酸甜苦辣辛 酸甜苦辣麻 酸甜苦辣咸 酸甜苦辣甘.

(3)690 中国菜的温度很重要,请安排下列三菜上桌顺序?(甲)清蒸鲜鱼(乙)红烧烤麸(丙)鱼香

烘蛋 甲乙丙 乙甲丙 乙丙甲 丙甲乙.

(4)691 下列的烹调方法中何者不需勾芡? 溜 羹 烩 烧.

(2)692 为制作「宫保鱿鱼」应添加何种香辛料? 红辣椒 乾辣椒 青辣椒 辣椒粉.

(4)693 牛腩的调理以 炸 炒 爆 炖 为适合.

(2)694 浆虾仁时需添加哪几种佐料? 盐,蛋黄,太白粉 盐,蛋白,太白粉 糖,全蛋,太

白粉 糖,全蛋,玉米粉.

(4)695 做虾丸时为使其滑嫩可口,一般都掺 水 太白粉 蛋白 肥肉,蛋白与太白粉 一起

拌打.

(1)696 虾仁要炒得滑嫩且爽脆,必须先 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 拌入油 放多量蛋白

放小苏打 去腌.

(1)697 勾芡是烹调中的一项技巧,可使菜肴光滑美观,口感更佳,为达「明油亮芡」的效果应

勾芡时用炒瓢往同一方向推拌 用炒瓢不停地搅拌 用面粉来勾芡 芡粉中添加小苏

打.

(2)698 做菜时如需勾芡,下列何者粉料使用时稠度较佳? 地瓜粉 太白粉 糯米粉 绿豆粉

.

(1)699 添加下列何种材料,可使蛋白打得更发? 柠檬汁 沙拉油 蛋黄 盐.

(1)700 烹调时调味料的使用应注意 种类与用量 美观与外形 顾客的喜好 经济实惠.

(1)701 解冻方法对冷冻肉的品质影响颇大,应避免解冻时将冷冻肉放於 水中浸泡 微波炉

冷藏库 塑胶袋内包扎好後於流动水中 解冻.

(2)702 买回来的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 不必清洗 要清洗 擦拭一下 最好

加热.

(4)703 蛋黄酱(沙拉酱)是以 猪油,蛋,醋 牛油,蛋,醋 奶油,蛋,醋 沙拉油,蛋,醋

等材料所制成.

(4)704 蛋黄酱的主要材料是 蛋黄,糖,盐 蛋黄,醋,糖 蛋黄,醋,胡椒粉 蛋黄,醋,

沙拉油.

(1)705 新鲜蔬菜烹调时火候应 旺火速炒 微火慢炒 旺火慢炒 微火速炒.

(4)706 胡萝卜切成简式的花纹做为配菜用,称之为 滚刀片 长形片 圆形片 水花片.

(3)707 哈士蟆是指雪蛤体内的 唾液 肌肉 输卵管及卵巢上的脂肪 肠 通常为制作雪蛤膏

的食材.

(3)708 煎蛋皮时为使蛋皮不容易破裂又漂亮,应添加何种佐料? 味素,太白粉 糖,太白粉

盐,太白粉 玉米粉,面粉.

(4)709 「雀巢」的制作使用下列哪种材料为佳? 通心面 玉米粉 太白粉 面条.

(3)710 正统江浙式的「醉鸡」是使用何种酒浸泡? 米酒 高粱酒 绍兴酒 啤酒.

(2)711 制作红烧肉宜选用猪肉的哪一部位? 里肌肉 五花肉 前腿肉 後腿肉.

(3)712 制作「茄汁猪排」为使之「嫩」通常是 切薄片 切丝 拍打 浸料.

(3)713 京酱肉丝正统的作法,铺底是用 蒜白 笋丝 葱白丝 绿豆芽.

(2)714 牛肉不易炖烂,於烹煮前可加入些 小苏打 木瓜 酵母粉 泡打粉 浸渍,促使牛肉

易烂且不会破坏其中含有的维生素.

(2)715 一般佛跳墙是使用何种容器盛装上桌? 汤碗 甕 水盘 汤盘.

(4)716 用胡萝卜切雕的花,应该装饰在 烩 炒 炖 冷盘 的菜上.

(2)717 制作整个的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜选用 方盘 圆盘 椭圆形盘(腰子盘) 任何形状的盘

子 盛装.

(4)718 整条红烧鱼宜以 深盘 圆盘 方盘 椭圆盘(腰子盘) 盛装.

(3)719 下列哪种烹调方法的菜肴,可以不必排盘即可上桌? 蒸 烤 炖 炸.

(2)720 盛菜时,顶端宜略呈 三角形 圆顶形 平面形 菱形 较为美观.

(3)721 松鹤延年拼盘宜用於 满月 周岁 庆寿 婚礼 的宴席上.

(2)722 做为盘饰的蔬果,下列的条件何者为错误? 外形好且乾净 用量可以超过主体 叶面

不能有虫咬的痕迹 添加的色素为食用色素.

(4)723 制作拼盘时,何者较不重要? 刀工 排盘 配色 火候.

(1)724 热食不宜盛装於 美耐皿盘 不锈钢盘 陶制盘 磁盘.

(4)725 盛装鸽松的蔬菜宜用 大白菜 紫色甘蓝 高丽菜 结球莴苣.

(4)726 盘饰用的蕃茄通常适用於 蒸 烩 红烧 冷盘 的菜肴上.

(4)727 用蕃茄简单地雕一只蝴蝶所需的工具是 果菜挖球器 长竹签 短竹签 片刀.

(2)728 剁鸡时应使用 片刀 骨刀 尖刀 水果刀.

(3)729 下列刀具,何者厚度较厚? 水果刀 片刀 骨刀 尖刀.

(4)730 片刀主要用来切 鸡腿 猪脚 排骨 猪肉.

(3)731 不銹钢工作台的优点,下列何者不正确? 易於清理 不易生銹 不耐腐蚀 使用年限

长.

(4)732 最适合用来做为厨房准备食物的工作台材质为 大理石 木板 玻璃纤维 不銹钢.

(1)733 为使器具不容易藏污纳垢,设计上何者不正确? 四面采直角设计 弯曲处呈圆弧型

与食物接触面平滑 完整而无裂缝.

(1)734 消毒抹布时应以 100℃沸水煮沸 5分钟 10分钟 15分钟 20分钟.

(2)735 盛装粉质乾料(如面粉,太白粉)之容器,不宜选用 食品级塑胶材质 木桶附盖 玻璃

材质且透明紧密之盖子 附有可移动式轮架.

(1)736 传热最快的用具是以 铁 铅 陶器 珐琅质 所制作的器皿.

(1)737 盛放带汤汁之甜点器皿以 透明玻璃制 陶器制 木制 不銹钢制 最美观.

(4)738 散热最慢的器具为 铁锅 铝锅 不銹钢锅 砂碢.

(3)739 制作炖的食物所使用的容器是 碗 盘 盅 盆.

(3)740 炒菜用的锅以 铜 银 铁 铝 制的最好用亦最适宜.

(2)741 烹制酸菜,酸笋等食物不宜用 不銹钢 铝制 陶瓷制 塘瓷制 容器.

(4)742 下列何者材质的容器,不适宜放在微波炉内加热? 耐热塑胶 玻璃 陶瓷 不銹钢.

(3)743 下列设备何者与环境保育无关? 抽油烟机 油脂截流槽 水质过滤器 残渣处理机.

(2)744 冰箱应多久整理清洁一次? 每天 每周 每月 每季.

(2)745 蒸锅,烤箱应多久清洗整理一次? 每次用过後 每日 每2～3天 每周.

(4)746 下列哪一种设备为在制备食物时,不会使用到它? 洗米机 切片机 搅拌机 洗碗机

.

(3)747 制作1000人份的伙食,以下列何种设备来煮饭较省事方便又快速? 电锅 蒸笼 瓦斯

炊饭锅 汤锅.

(4)748 烩的食物最适合使用的容器为 浅碟 碗 盅 深盘.

(1)749 烹调过程中,宜采用 热效率高 热效率低 热效率适中 热效率不稳定 之炉具.

(1)750 砧板材质以 塑胶 硬木 软木 不銹钢 为宜.

(1)751 选购瓜型打蛋器,以下列何者较省力好用? 钢丝细,且条数多者 钢丝粗,条数多者

钢丝细,条数少者 钢丝粗,条数少者.

(1)752 铁氟龙的炒锅,宜选用下列何者器具较适宜? 木制铲 铁铲 不銹钢铲 不銹钢炒杓

.

(3)753 下列对於刀具使用的叙述何者正确? 对初学者而言,为避免割伤,刀具不宜太过锋利

为避免生銹,於使用後尽量少用水清洗 可用醋或柠檬去除鱼腥味 刀子的材质以生

铁最佳.

(4)754 高密度聚丙烯塑胶砧板适用於 剁 斩 砍 切.

(2)755 清洗不銹钢水槽或洗碗机宜用下列哪一种清洁剂? 中性 酸性 碱性 咸性.

(4)756 量匙间的相互关系,何者不正确? 1大匙为15毫升 1小匙为5毫升 1小匙相当於1/3

大匙 1大匙相当於5小匙.

(3)757 人体所需要的营养素有 三 四 五 六 大类.

(1)758 一公克的醣可产生 4 7 9 12 大卡的热量.

(3)759 一公克脂肪可产生 4 7 9 12 大卡的热量.

(1)760 一公克的蛋白质可供人体利用的热量值为 4 6 7 9 大卡.

(3)761 构成人体细胞的重要物质是 醣 脂肪 蛋白质 维生素.

(3)762 五谷及淀粉根茎类是何种营养素的主要来源? 蛋白质 脂质 醣类 维生素.

(1)763 肉,鱼,豆,蛋及奶类主要供应 蛋白质 脂质 醣类 维生素.

(4)764 下列何种营养素不能供给人体所需的能量? 蛋白质 脂质 醣类 矿物质.

(2)765 若一个三明治可提供蛋白质7公克,脂肪5公克及醣类15公克,则其可获热量为 127

大

卡 133大卡 143大卡 163大卡.

(4)766 下列何种营养素不是热量营养素? 醣类 脂质 蛋白质 维生素.

(3)767 主要在作为建造及修补人体组织的食物为 五谷类 油脂类 肉,鱼,蛋,豆,奶类

水果类.

(3)768 营养素的消化吸收部位主要在 口腔 胃 小肠 大肠.

(3)769 蛋白质构造的基本单位为 脂肪酸 葡萄糖 胺基酸 丙酮酸.

(3)770 提供人体最多亦为最经济热量来源的食物为 油脂类 肉,鱼,豆,蛋,奶类 五谷类

蔬菜及水果类.

(2)771 供给国人最多亦为最经济之热量来源的营养素为 脂质 醣类 蛋白质 维生素.

(4)772 下列何种醣类本身不被人体消化且不具热量值? 肝醣 乳糖 淀粉 纤维素.

(4)773 淀粉消化水解後的最终产物为 糊精 麦芽糖 果糖 葡萄糖.

(1)774 淀粉是由何种单糖所构成的 葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖.

(2)775 存在於人体血液中最多的醣类为 果醣 葡萄醣 半乳糖 甘露糖.

(3)776 白糖是只能提供我们 蛋白质 维生素 热能 矿物质 的食物.

(4)777 下面那一种食物含有较多的食物纤维质? 鸡肉 鱼肉 鸡蛋 马铃薯.

(1)778 肉类所含的蛋白质是属於 完全蛋白质 部份完全蛋白质 部分不完全蛋白质 不完全

蛋白质.

(1)779 下列哪一种食物所含有的蛋白质品质最好? 蛋 玉米 米饭 面包.

(1)780 含脂肪与蛋白质均丰富的豆类为 黄豆 绿豆 红豆 豌豆.

(3)781 醣类主要含在哪一大类食物中? 水果类 蔬菜类 五谷类 肉,鱼,豆,蛋,奶类.

(2)782 含多元不饱和脂肪酸最多的油脂为 椰子油 花生油 猪油 牛油.

(4)783 下列哪一种油脂含多元不饱和脂肪酸最丰富? 牛油 猪油 椰子油 大豆沙拉油.

(4)784 下列何种肉类含较少的脂肪? 鸭肉 猪肉 牛肉 鸡肉.

(2)785 胆汁可以帮助何种营养素的吸收? 蛋白质 脂肪 醣类 矿物质.

(4)786 下列哪一种油含有胆固醇? 花生油 红花子油 大豆沙拉油 奶油.

(1)787 下列食物何者含胆固醇最多? 脑 肾 鸡蛋 肝脏.

(1)788 脚气病是由於缺乏 维生素B 维生素B 维生素B 维生素B.

(2)789 下列哪一种水果含有最丰富的维生素C? 苹果 橘子 香蕉 西瓜.

(2)790 缺乏何种维生素,会引起口角炎? 维生素B 维生素B 维生素B 维生素B.

(1)791 胡萝卜素为何种维生素之先驱物质? 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K.

(4)792 缺乏何种维生素,会引起恶性贫血? 维生素B 维生素B 维生素B 维生素B.

(2)793 软骨症是因缺乏何种维生素所引起? 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K.

(4)794 下列何种水果,其维生素C含量较多? 西瓜 荔枝 凤梨 蕃石榴.

(1)795 下列何种维生素不是水溶性维生素? 维生素A 维生素B 维生素B 维生素C.

(4)796 维生素A对 耳朵 神经组织 口腔 眼睛 的健康有重要的关系.

(1)797 维生素B群是 水溶性 脂溶性 不溶性 溶於水也溶於油脂 的维生素.

(3)798 粗糙的谷类如糙米,全麦比精细谷类的白米,精白面粉含有更丰富的 醣类 水分 维

生素B群 维生素C.

(1)799 下列何者为酸性食物? 五谷类 蔬菜类 水果类 油脂类.

(4)800 下列何者为中性食物? 蔬菜类 水果类 五谷类 油脂类.

(2)801 牛奶比较欠缺的矿物质为 钙 铁 钠 磷.

(2)802 何种矿物质摄食过多容易引起高血压? 铁 钠 钾 铜.

(4)803 下列何种食物是铁质的最好来源? 菠菜 萝卜 牛奶 肝脏.

(1)804 甲状腺肿大,可能因何种矿物质缺乏所引起? 碘 酒 铁 镁.

(3)805 含有铁质较丰富的食物是 饼乾 胡萝卜 鸡蛋 牛奶.

(1)806 牛奶中含量最少的矿物质是 铁 钙 磷 钾.

(1)807 下列何种食物为维生素B的最佳来源? 牛奶 瘦肉 蛋 菠菜.

(2)808 下列何种维生素可由晒太阳得到? 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K.

(1)809 下列何者含有较多的胡萝卜素? 木瓜 香瓜 西瓜 黄瓜.

(4)810 饮食中有足量的维生素A可预防 软骨症 脚气病 口角炎 夜盲症 的发生.

(4)811 最容易氧化的维生素为 维生素A 维生素B 维生素B 维生素C.

(3)812 具有抵抗坏血病的效用的维生素为 维生素A 维生素B 维生素C 维生素E.

(3)813 国人最容易缺乏的维生素为 维生素A 维生素B 维生素B 维生素C.

(4)814 与人体之能量代谢无关的维生素为 维生素B 维生素B 菸碱素 维生素A.

(2)815 下列何者为水溶性维生素? 维生素A 维生素C 维生素D 维生素E.

(4)816 与血液凝固有关的维生素为 维生素A 维生素C 维生素E 维生素K.

(1)817 脚气病是由於缺乏何种维生素所引起? 维生素B 维生素C 维生素D 维生素E.

(4)818 下列何种水果含有较多的维生素A? 水梨 香瓜 蕃茄 芒果.

(3)819 下列何种食物为维生素B的最佳来源? 猪肉 蛋 鲜奶 米饭.

(1)820 肝脏含有丰富的 维生素A 维生素B 维生素C 维生素E.

(2)821 恶性贫血乃因缺乏下列何种维生素? 维生素B 维生素B 维生素C 维生素K.

(2)822 口角炎是因缺乏何种维生素所引起? 维生素B 维生素B 维生素B 维生素B.

(2)823 能促进小肠中钙,磷吸收之维生素为 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K.

(4)824 下列哪一种食物含有较多量的胆固醇? 沙丁鱼 肝 干贝 脑.

(4)825 下列何种食物含膳食纤维最少? 牛蒡 黑枣 燕麦 白饭.

(1)826 奶类含有丰富的营养,一般人每天至少应喝几杯? 1～2杯 3杯 4杯 愈多愈好.

(4)827 下列叙述何者不是健康饮食的原则? 均衡摄食各类食物 天天五蔬果防癌保健多 吃

饭

配菜和肉,而非吃菜和肉配饭 多油多盐多调味,饮食才够味.

(4)828 下列何者不是降低油脂的适当处理方式? 烹调前去掉外皮,肥肉 减少裹粉用量 汤汁

去油後食用 炒牛肉前加油浸泡,肉质较嫩.

(2)829 下列烹调器具何者可减少用油量? 不銹钢锅 铁氟龙锅 石头锅 铁锅.

(3)830 下列烹调方法何者可使成品含油脂量较少? 煎 炒 煮 炸.

(4)831 患有高血压的人应多食用 腌制,熏制的食品 罐头食品 速食品 生鲜食品.

(2)832 一公斤等於 二台斤 一台斤十台两半 一台斤半 一台斤.

(4)833 1公斤的食物卖80元,1斤重的应卖 108元 64元 56元 48元.

(4)834 1磅约等於 600公克 550公克 500公克 450公克.

(2)835 下列食物中,何者受到气候影响性较低? 小黄瓜 胡萝卜 丝瓜 茄子.

(3)836 下列食品的价格哪项受季节影响较大? 肉类,鱼类 蛋类,五谷类 蔬菜类,水果类

豆类,奶类.

(3)837 猪肉 鸡蛋 豆腐,豆干 蔬菜 一年四季的价格最为平稳.

(3)838 在台风过後选用蔬菜以 叶菜类 瓜类 根菜类 花菜类 成本较低.

(1)839 目前市面上以 吴郭鱼 螃蟹 草虾 日月贝 的价钱最便宜.

(1)840 蕃茄於 1～3月 4～6月 7～9月 10～12月 的价格最便宜.

(1)841 以1公斤的价格来比较 鸡蛋 鸡肉 猪肉 牛肉 最便宜.

(4)842 比较受季节影响的水产品为 蚬 草虾 海带 虱目鱼.

(3)843 下列何种食物产量的多少与季节差异最少? 蔬菜类 水果类 肉类 海产鱼类.

(4)844 菠菜的盛产期为 春季 夏季 秋季 冬季.

(4)845 下列何者瓜类有较长的储存期? 胡瓜 丝瓜 苦瓜 冬瓜.

(4)846 1标准量杯的容量相当於 180 200 220 240 cc.

(3)847 政府提倡交易时使用 台制 英制 公制 美制 为单位计算.

(2)848 欲供应给6个成年人吃一餐的饭量,需以米 100公克 600公克 2000公克 4000公克

煮饭.

(3)849 五菜一汤的梅花餐,要配6人吃的量,其中一道菜为素炒的青菜,所使用的青菜量以

四两 半斤 一台斤 二台斤 最适宜.

(2)850 甲货1公斤40元,乙货1台斤30元,则两货价格间的关系 甲货比乙货贵 甲货比乙货

便

宜 甲货与乙货价格相同 甲货与乙货无法比较.

(4)851 食品类之采购,标准订定是谁的事? 采购人员 验收人员 厨师 采购委员会.

(2)852 食品进货後之使用方式为 後进先出 先进先出 先进後出 徵询主厨意愿.

(4)853 下列何种方式无法降低采购成本? 大量采购 开放厂商竞标 现金交易 恶劣天气进

货.

(2)854 台湾地区用电通常使用的电压为 90伏特 110伏特 250伏特 500伏特.

(4)855 安全的维护是 安全人员的责任 经理人员的责任 厨工的责任 全体工作人员的责任

.

(2)856 油炸锅起火时不宜 用砂来灭火 用水来灭火 盖紧锅盖来灭火 用化学泡沫来灭火.

(2)857 烧菜时,若加热过度,引起锅里油脂著火,必须 用水扑灭 先关掉瓦斯开关再盖上锅

盖 使用灭火器灭火 用抹布扑打.

(3)858 当油锅著火燃烧时,下列的紧急应变处理,何者为错? 盖上锅盖,以隔绝空气 立即

通知消防队 以水灌救,避免继续燃烧 关避燃料开关,以免造成更大的危险.

(2)859 欲检查瓦斯漏气的地方,最好的检查方法为 以火柴点火 涂抹肥皂水 以鼻子嗅察

以点火枪点火 测试.

(2)860 检查瓦斯器(管)有无破裂宜用 点火试验 涂抹肥皂泡沫试验 以肉眼检查 以鼻嗅

察.

(3)861 如有瓦斯漏出来时应 开抽风机 开电风扇 开门窗 开抽油烟机 以帮助瓦斯的散失

.

(3)862 火警之报警电话为 110 112 119 166.

(1)863 油脂燃烧著火,下列何种方式处理为错误的? 以水灌救 喷洒泡沫灭火 以乾粉灭火

器喷洒 立即通知消防队.

(1)864 电线走火引起火灾时,要使用什麼灭火器较正确? 甲乙丙类(ABC型)乾粉灭火器 泡

沫灭火器 水 灭火弹.

(1)865 火灾现场,离地面距离越高其温度 越高 越低 没有差别 视情况而定.

(3)866 现代化厨房的灭火系统是 灭火器 灭火砂 自动灭火系统 水柱.

(4)867 火灾时之疏散 快快离开现场 姿势放低前进 姿势摆高前进 以湿毛巾捂住口鼻放低

姿势前进.

(1)868 火灾时会造成休克的元凶是 一氧化碳 二氧化碳 臭氧 氢气.

(2)869 厨房发生电器火灾时,首先应如何处理? 大声呼叫 关闭电源开关 用水灭火 走为

上策.

(1)870 被蒸气烫伤时最好的处理方法是 尽快冲冷水 涂抹酱油 涂抹麻油 以乾净纱布盖好

,以免被污染.

(4)871 被烫伤时的立即处理法是 以油涂抹 以浆糊涂抹 以酱油涂抹 浸泠水或冰水 以免

起泡.

(3)872 厨师遇到严重烫伤,下列处理方式何者错误? 用冷水冲伤口 用消毒过的纱布盖住,

以保护伤口 擦烫伤药膏,以减轻疼痛 将患者紧急送医.

(2)873 对於食物中毒的急救,下列何者错误? 保暖,但不要让患者有出汗现象 将剩馀食物

,呕吐物,容器及排泄物,丢弃并毁灭 病人清醒者,给予食盐水 立刻送医急救.

(3)874 厨师因工作发生重大意外伤害时,同事会如何处理? 自行处理 不用处理 填写意外

伤害记录并送医 视生意量而定.

(2)875 地震发生时,厨房工作人员应 立刻搭电梯逃离 立即关闭瓦斯,电源,经由楼梯快速

逃出 原地等候地震完毕 逃至楼顶等候救援.

(3)876 苍蝇防治最根本的方法为 喷洒杀虫剂 设置暗走道 环境的整洁卫生 设置空气帘.

(4)877 制造调配菜肴之场所 可养牲畜 可居住 可养牲畜亦可居住 不可养牲畜亦不可居住

.

(1)878 洗衣粉不可用来洗餐具,因其含有 萤光增白剂 亚硫酸氢钠 润湿剂 次氯酸钠.

(2)879 台湾地区水产食品中毒致病菌是以下列何者最多? 金黄色霍乱菌 肠炎弧菌 金黄色

葡萄球菌 沙门氏菌.

(2)880 肠炎弧菌通常来自 被感染者与其他动物 海水或海产品 鼻子,皮肤以及被感染的人

与动物伤口 土壤.

(3)881 密闭的鱼肉类罐头,若杀菌不良,可能会有 沙门氏菌 肠炎弧菌 肉毒杆菌 葡萄球

菌 之产生,故此类罐头食用之前最好加热後再食用.

(3)882 感染型细菌包括 葡萄球菌 肉毒杆菌 沙门氏杆菌 肝炎病毒.

(2)883 手部若有伤口,易产生 肠炎弧菌 金黄色葡萄球菌 仙人掌杆菌 沙门氏菌 的污染

.

(3)884 夏天气候潮湿,五谷类容易发霉,对我们危害最大且为我们所熟悉之黴菌毒素为 绿麴

毒素 红麴毒素 黄麴毒素 黑麴毒素.

(2)885 下列何种细菌属毒素型细菌? 肠炎弧菌 肉毒杆菌 沙门氏菌 仙人掌杆菌.

(3)886 在台湾地区,下列何种性质所造成的食品中毒比率最多? 天然毒素 化学性 细菌性

黴菌毒素性.

(4)887 下列何种菌属於毒素型病原菌? 肠炎弧菌 沙门氏菌 仙人掌杆菌 金黄色葡萄球菌

.

(3)888 下列病原菌何者属感染型? 金黄色葡萄球菌 肉毒杆菌 沙门氏菌 仙人掌杆菌.

(3)889 台湾地区所产的近海鱼类遭受肠炎弧菌感染比例甚高,因而前处理好的鱼类,应放在

置

物架的 上层 中层 下层 视情况而异 以免其它食物受滴水污染肠炎弧菌.

(1)890 从业人员个人卫生习惯欠佳,容易造成何种细菌性食品中毒机率最高? 金黄色葡萄球

菌 沙门氏菌 仙人掌杆菌 肉毒杆菌.

(4)891 葡萄球菌主要因个人卫生习惯不好,如脓疮而污染,其产生之毒素 65℃以上即可破坏

80℃以上即可将其破坏 100℃以上即可将其破坏 120℃以上之温度亦不易破坏其毒

素.

(2)892 硼砂在食品卫生标准中 可以使用 不可使用 无硬性规定 根本没有规定.

(3)893 厨师手指受伤最容易引起 肉毒杆菌 肠炎弧菌 金黄色葡萄球菌 绿脓菌 感染.

(1)894 下列何种细菌性中毒最易发生於禽肉类? 沙门氏杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒杆菌

肠炎弧菌.

(4)895 一包未经杀菌但有真空包装的香肠,其标示如下:「本品绝对不含添加物-硝」,你认

为这包香肠最可能具有下列何种食品中毒的危险因子? 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌

肠炎弧菌 肉毒杆菌.

(1)896 同重量的1.肉毒杆菌毒素2.河豚毒3.砒霜,其对人体致命力依顺序为 1>2>3 2>3>1

3>1>2 3>2>1.

(4)897 米饭容易为仙人掌杆菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二时开始营业的餐厅,你

认

为其米饭煮好的时间最好为 八时卅分 九时卅分 十时卅分 十一时卅分.

(3)898 金黄色葡萄球菌属於 感染型 中间型 毒素型 病毒型 细菌,因此在操作上应注意

个人卫生,以避免食品中毒.

(3)899 真空包装是一种很好的包装,但若包装前处理不当,极易造成下列何种细菌滋生? 肠

炎弧菌 黄麴毒素 肉毒杆菌 沙门氏菌 而使消费者致命.

(3)900 为了避免食物中毒,餐饮调理制备三个原则为加热与冷藏,迅速及 美味 颜色美丽

清洁 香醇可口.

(1)901 餐饮业发生之食物中毒以何者最多? 细菌性中毒 天然毒素中毒 化学物质中毒 没

有差异.

(4)902 一般说来,细菌的生长在下列何种状况下较不易受到抑制? 高温 低温 高酸 低酸

.

(2)903 将所有细菌完全杀灭使成为无菌状态,称之 消毒 灭菌 杀菌 商业杀菌.

(1)904 一般用肥皂洗手刷手,其目的为 清洁清除皮肤表面附著的细菌 习惯动作 一种完全

消毒之行为 遵照规定.

(4)905 於操作时穿戴整洁之工作衣帽,其主要目的为 好看 怕搞脏衣服 擦手方便 防止头

发,头屑及夹杂物落入食物中.

(1)906 有人说「吃槟榔可以提神,增加工作效率」,餐饮从业人员在工作时 不可以吃 可以

吃 视个人喜好而吃 不要吃太多 槟榔.

(1)907 我工作的餐厅,午餐在2点休息,晚餐於5点开工,在这空档3小时中,厨房 不可以当

休息场所 可当休息场所 视老板的规定可否当休息场所 视情况而定可否当休息场所

.

(2)908 我在餐厅厨房工作,养了一只宠物叫"来喜",白天我怕它饿没人餵,所以将它带在身旁

,这种情形是 对的 不对 无所谓 只要不妨碍他人就可以.

(2)909 生的和熟的食物在处理上所使用的砧板应 共一块即可 分开使用 依经济情况而定

依工作量大小而定 以避免二次污染.

(2)910 处理过的食物,摆放的方法 可以相互重叠摆置,以节省空间 应分开摆置 视情况而

定 无一定规则.

(1)911 厕所和厨房应 完全 随便 视情况而定 没有规定 予以隔离.

(3)912 你现在正在切菜,老板请你现在端一盘菜到外场给顾客,你的第一个动作为 立即端出

先把菜切完了再端出 先立即洗手,再端出 只要自己方便即可.

(2)913 尽量不以大容器而改以小容器贮存食物,以卫生观点来看,其优点是 好拿 中心温度

易降低 节省成本 增加工作效率.

(1)914 厨房使用半成品或冷冻食品做为烹饪材料,其优点为 减少污染机会 降低成本 增加

成本 亳无优点可言.

(2)915 厨房水沟的设计应以 明沟 暗沟 浅沟 方便即可 为主,以避免厨房因湿滑而造成

的污染.

(4)916 餐厅的厨房排油烟设施如果仅有风扇而已,这是不被允许的,你认为下列何者为错?

排除的油烟无法有效处理 风扇後的外墙被严重污染 风扇停用时病媒易侵入 风扇运

转时噪音太大,会影响工作情绪.

(2)917 假设气流的流向是从高压到低压,你认为餐厅营业场所气流压力应为 低压 高压 负

压 真空压.

(3)918 冬天病媒较少的原因为 较常下雨 气压较低 气温较低 气侯多变 以致病媒活动力

降低.

(2)919 每年七月联考季节,有很多小贩在考场门口贩售餐盒,以卫生观点而言,你认为下列何

种为对? 越贵的,菜色愈好 烈日之下,易助长细菌增殖而使餐盒加速腐败 提供考

生一个很便利的饮食 菜色,价格的种类愈多,愈容易满足考生的选择.

(4)920 关於「吃到饱」的餐厅,下列叙述何者不正确? 易养成民众暴饮暴食的习惯 易养成

民众浪费的习惯 服务品质易降低 值得大力提倡此种促销手法.

(2)921 炒牛肉时添加凤梨,下列叙述何者不正确? 可增加酸性,使成品更能保久 可增加酸

性,但易导致腐败 使牛肉更易软化 使风味更佳.

(1)922 采用合格的半成品食品比率越高的餐厅,一般说来其危险因子应为 越低 越高 视情

况而定 无法确定.

(2)923 餐厅的规模一定时,厨房越小者,其采用半成品或冷冻食品的比率应 降低 提高 视

成本而定 无法确定.

(3)924 一般说来,猪排较少见「七分熟」,「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主

要原因为 七分熟的猪排不好吃 全熟猪排售价高 猪的寄生虫较牛为多 民间风俗以

「全熟」为普遍.

(1)925 炸排骨起锅时温度大约为200℃ 不可以 可以 无所谓 没有规定 马上置於保利龙餐

盒内.

(4)926 餐厅常以铁板盛装牛排供应消费者,你认为如下叙述何者不宜? 易造成油烟污染 如

使用铁板应先冷却後再端上桌 在正式场合应以磁盘代替铁板 油爆的声音及味道很吸

引人.

(4)927 关於工作服的叙述,下列何者不正确? 仅限在工作场所工作时穿著 应以淡浅色为主

为卫生指标之一 可穿著回家.

(1)928 一般说来,出水性高的食物其危险性较出水性低的食物来得 高些 低些 无法确定

视季节而定.

(3)929 蛋类烹调前的制备,下列何种组合顺序方为正确?1.洗涤2.选择3.打破4.放入碗内观察

5.再放入大容器内 2→4→5→3→1 3→1→2→4→5 2→1→3→4→5 1→2→3→4→5.

(1)930 假设厨房面积与营业场所面积比为1:10,下列何种型态餐厅较为适用? 简易商业午餐

型 大型宴会型 观光饭店型 学校餐厅型.

(3)931 厨房的地板 操作时可以湿滑 湿滑是必然现象无需计较 随时保持乾燥清洁 要看是

哪一类餐厅而定.

(4)932 假设厨房面积与营业场所面积比太小,下列叙述何者不正确? 易导致交互污染 增加

工作上的不便 散热颇为困难 有益减轻成本.

(2)933 我们常说「餐盒不可隔餐食用」,其主要原因为 避免口感变差 断绝细菌滋生所需要

的时间 保持市场价格稳定 此种说法根本不正确.

(3)934 关於湿纸巾的叙述,下列何种不正确? 一次进货量不可太多 不宜在高温下保存 可

在高温下保存 由於高水活性,而易导致细菌滋生.

(4)935 生吃淡水鱼类,最容易感染 钩虫 旋毛虫 毛线虫 肝吸虫 所以淡水鱼类应煮熟食

用才安全.

(2)936 生食海产鱼类最易罹患 肺吸虫症 海兽胃线虫症 中华肝吸虫症 姜片虫症 所以不

要生食海产鱼类.

(1)937 食用未经煮熟的猪肉,最易感染何种寄生虫? 旋毛虫 钩虫 肺吸虫 无钩条虫.

(3)938 下列叙述何者不正确? 消毒抹布以煮沸法处理,需以 100℃沸水中煮沸 5分钟以上

食品,用具,器具,餐具不可放置在地面上 厨房内二氧化碳浓度可以高过0.5% 厨

房的清洁区温度必需保持在22～25℃,溼度保持在相对溼度50～55%之间.

(3)939 餐饮业的废弃物处理方法,下列何者不正确? 可燃废弃物与不可燃废弃物应分类处理

使用有加盖,易处理的厨馀桶,内置塑胶袋以利清洗维护清洁 每天清晨清理易腐败

的废弃物 含水量较高的厨馀可利用机械处理,使脱水乾燥,以缩小体积.

(3)940 餐具洗净後应 以毛巾擦乾 立即放入柜内贮存 先让其风乾,再放入柜内贮存 以操

作者方便的方法入柜贮存.

(3)941 一般引起食品变质最主要原因为 光线 空气 微生物 温度.

(1)942 每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因为 气候条件 交通因素 外食关系

学校放暑假.

(2)943 食品中毒的发生通常以 春天 夏天 秋天 冬天 为最多.

(4)944 下列何种疾病与食品卫生安全较无直接的关系? 手部伤口 出疹 结核病 淋病.

(1)945 芋薯类削皮後的褐变是因 酵素 糖质 蛋白质 脂肪 作用的关系.

(4)946 厨房女性从业人员於工作时间内,应该 化粧 涂指甲油 戴结婚戒指 戴网状厨帽.

(1)947 下列何种重金属如过量会引起「痛痛病」? 镉 汞 铜 铅.

(3)948 去除蔬菜农药的方法,下列叙述何者不正确? 用水浸泡数分钟 去皮即可去除相当比

率的农药 以洗洁剂清洗 加热时以不加盖为佳.

(4)949 吃了河豚而中毒是因河豚体内含有的 细菌 化学物质 过敏原 天然毒素 所致.

(4)950 河豚毒性最大的部份,一般是在 表皮 肌肉 血液 生殖器.

(3)951 餐具经过卫生检查其结果如下,何者为合格? 大肠杆菌为阳性,含有残留油脂 生菌

数400个,大肠菌群阴性 大肠杆菌阴性,不含有油脂,不含有残留洗洁剂 没有一定

的规定.

(1)952 不符合食品卫生标准之食品,主管机关应 没入销毁 没入拍卖 转运国外 准其赠与

.

(3)953 违反「食品卫生管理法」之规定,主管机关最高可处负责人新台币 3万元 15万元

20万元 100万元.

(3)954 市县公共饮食场所卫生管理办法,系依据「食品卫生管理法」第 22条 23条 24条

25条而订定.

(1)955 餐厅若发生食品中毒时,卫生单位可依据「食品卫生管理法」第几条命令其暂停作业?

24条 25条 26条 27条.

(3)956 餐饮业者使用地下水源者,其水源应与化粪池废弃物堆积场所等污染源至少保持 5公

尺 10公尺 15公尺 20公尺 之距离.

(3)957 餐饮业之蓄水池应保持清洁,其设置地点应距污秽场所,化粪池等污染源 1公尺 2公

尺 3公尺 4公尺 以上.

(2)958 厨房备有空气补足系统,下列何者不为其优点? 降温 降压 隔热 补足空气.

(1)959 厨房清洁区之空气压力应为 正压 负压 低压 介於正压与负压之间.

(1)960 厨房的工作区可分为清洁区,准清洁区和污染区,今有一餐盒食品工厂的包装区,应属

於下列何区才对? 清洁区 介於清洁区与准清洁区之间 准清洁区 污染区.

(4)961 生鲜原料蓄养场所可设置於 厨房内 污染区 准清洁区 与调理场所有效区隔.

(2)962 关於食用色素的叙述,下列何者正确? 红色4号,黄色5号 黄色4号,红色6号 红色

7号,蓝色3号 绿色1号,黄色4号 为食用色素.

(1)963 下列哪种色素不是食用色素? 红色5号 黄色4号 绿色3号 蓝色2号.

(2)964 食物中毒的定义(肉毒杆菌中毒除外)是 一人或一人以上 二人或二人以上 三人或三

人以上 十人或十人以上 有相同的疾病症状谓之.

(3)965 为了使香肠,火腿产生红色和特殊风味,并抑制细菌的腐化作用,制作时加入亚硝酸盐

(俗称「硝」),制作时 加入愈多愈好,可使颜色更漂亮 最好都不要加,因其残留,

对身体有害 要依照法令的亚硝酸盐用量规定添加 加入硝量的多少,视所使用的肉类

的新鲜度而定,肉类较新鲜的用量可少些,肉类较不新鲜的用量要多些.

(4)966 有关防腐剂之规定,下列何者为正确? 使用对象无限制 使用量无限制 使用对象与

用量均无限制 使用对象与用量均有限制.

(1)967 下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 鲜奶 酱油 奶油 火腿.

(1)968 下列何者为乾热杀菌法之方法? 110℃以上30分钟 75℃以上40分钟 65℃以上50分

钟 55℃以上60分钟.

(1)969 乾热杀菌法属於何种杀菌,消毒方法? 物理性 化学性 生物性 自然性.

(4)970 抹布之杀菌方法是以100℃热水加热至少几分钟以上? 4 6 8 10.

(1)971 排油烟机应 每日清洗 隔日清洗 三日清洗 每周清洗.

(3)972 罐头食品上只有英文而没有中文标示,这种罐头 是外国的高级品 必定品质保证良好

不符合食品标示法 只要销路好,就可以使用.

(2)973 餐盒食品样品留验制度,系将餐盒以保鲜膜包好,置於 7℃以下保存二天,以备查验,

如上所谓的 7℃以下系指 冷冻 冷藏 冻藏 冰藏 为佳.

(4)974 厨房里设置一间厕所可 使用方便 节省时间 增加效率 根本是违法的.

(1)975 餐厅厕所应标示 如厕後应洗手 请上前一步 观瀑台 听雨轩 之字样.

(4)976 防止病媒侵入设施,系以适当且有形的 杀虫剂 灭蚊灯 捕蝇纸 隔离方式 以防范

病媒侵入之装置.

(2)977 界面活性剂属於何种杀菌,消毒方法? 物理性 化学性 生物性 自然性.

(1)978 三槽式餐具洗涤方法,其第二槽必须有 流动充足之自来水 满槽的自来水 添加有消

毒水之自来水 添加清洁剂之洗涤水.

(2)979 以漂白水消毒属於何种杀菌,消毒方法? 物理性 化学性 生物性 自然性.

(3)980 有关急速冷冻的叙述下列何者不正确? 可保持食物组织 有较差的细菌抑制力 有较

强的细菌抑制力 可保持食物风味.

(3)981 下列有关餐饮食品之叙述何者错误? 应以新鲜为主 减少食品添加物的使用量 增加

油脂使用量,以提高美味 以原味烹调为主.

(1)982 大部分的调味料均含有 钠盐 钙盐 镁盐 钾盐 故应减少食用量.

(1)983 无机污垢物的去除宜以 酸性 中性 碱性 咸性 清洁剂为主.

(2)984 餐饮从业人员每 半年 一年 一年半 二年 应主动健康检查乙次.

(4)985 下列果汁罐头何者因具较低的安全性,须有行政院卫生署低酸性罐头食品查验登记字

号

方可上市贩售? 杨桃 凤梨 葡萄柚 木瓜.

(4)986 食补的广告中,下列何者字眼未涉及疗效 补肾 保肝 消渴 止津.

(1)987 食补的广告中,提及「预防高血压」二字 涉及疗效 未涉及疗效 百分之五十涉及疗

效 百分之八十涉及疗效.

(1)988 食品的广告中,「预防」,「改善」,「减轻」等字句 涉及疗效 未涉及疗效 百分

之五十涉及疗效 百分之八十涉及疗效.

(4)989 选购食品时,应注意新鲜,包装完整,标示清楚及 黑白分明 色彩夺目 销售量大

公正机关推荐 等四大原则.

(1)990 配膳区属於 清洁区 准清洁区 污染区 一般作业区.

(2)991 烹调区属於 清洁区 准清洁区 污染区 一般作业区.

(3)992 洗涤区属於 清洁区 准清洁区 污染区 一般作业区.

(4)993 厨房的动线流程,以下述何者为佳? 污染区→清洁区→准清洁区 污染区→准清洁区

→清洁区 准清洁区→清洁区→污染区 清洁区→准清洁区→污染区.

(2)994 某人吃了经污染的食物至他出现病症的一段时间,我们称之为 病源 潜伏期 危险期

病症.

(4)995 A型肝炎是属於 细菌 寄生虫 真菌 病毒.

(3)996 最重要的个人卫生习惯是 一年体检两次 随时戴手套操作 经常洗手 戒菸.

(4)997 个人卫生是 个人一星期内的洗澡次数 个人完整的医疗纪录 个人完整的教育训练

保持身体健康,外貌整洁及良好卫生操作的习惯.

(1)998 厨房器具没有污渍的情形称为 清洁 消毒 杀菌 灭菌.

(2)999 几乎无有害的微生物存在称为 清洁 消毒 污染 灭菌.

(3)1000 污染是 食物未加热至70℃ 前一天将食物煮好 食物中有不是蓄意存在的微生物或

有害物质 混入其他食物.