哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与风味特性的对比分析研究

2024年3月6日发(作者：优秀班干部发言稿)

（：　＞　、　肉类研究　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　２３　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　分析检测　哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与　风味特性的对比分析研究　张顺亮，赵冰，潘晓倩，周慧敏，李素，刘文营，王辉，任双，乔晓玲，陈文华，李家鹏，赵燕　（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京　１０００６８）　摘要：为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别，采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱一质谱连用等方法分　别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标。结果表明：哈萨　克羊肉的蛋白质、必需氨基酸含量分别为２０．８１％、８６．６９　ｍｇ／ｇ，显著高于市售样品（Ｐ＜０．０５）：哈萨克羊瘦肉中单　不饱和脂肪酸中的油酸和多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸含量显著高于市售样品（Ｐ＜０．０５）；　与市售样品相比，哈萨克羊肉中Ｆｅ、Ｃｕ和ＶＥ的含量较高，两者的ＶＡ含量并无显著差异（Ｐ＜０．０５）；哈萨克羊肉　中挥发性风味物质的种类明显多于市售样品，且酮类物质、酯类物质和含硫类物质含量较高，反，反．２，４．癸二烯醛、　３，６．二甲基．２一辛酮、茨酮仅在哈萨克羊肉中检出。　关键词：哈萨克羊；挥发性风味物质；营养品质；对比分析　Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｋａｚａｋｈ　Ｓｈｅｅｐ　Ｍｅａｔ　ａｎｄ　Ｃｏｍｍｏｎ　Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　Ｍｕｔｔｏｎ　ＺＨＡＮＧ　Ｓｈｕｎｌｉａｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｂｉｎｇ，ＰＡＮ　Ｘｉａｏｑｉａｎ，ＺＨＯＵ　Ｈｕｉｍｉｎ，ＬＩ　Ｓｕ，ＬＩＵ　Ｗｅｎｙｉｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｈｕｉ，ＲＥＮ　Ｓｈｕａｎｇ　ＱＩＡＯ　Ｘｉａｏｌｉｎｇ，ＣＨＥＮ　Ｗｅｎｈｕａ，ＬＩ　Ｊｉａｐｅｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｙａｎ　（Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｔａｔｅ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｅｎｔｅｒ，　Ｃｈｉｎａ　Ｍｅａｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００６８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　ｍｕＲｏｎ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ｆａｔ，ｍｉｎｅｒａｌｓ　ａｎｄ　ｖｉｔａｍｉｎｓ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｋｊｅｌｄａｈｌ　ｍｅｔｈｏｄ，ｌｉｑｕｉｄ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＬＣ）ａｎｄ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ｗｅｒｅ　２０．８　１％ａｎｄ　８６．６９　ｍｇ／ｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，　ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓａｍｐｌｅ（尸＜０．０５），ａｌｏｎｇ　ｗｉｔｈ　ａ　ｓｉｎｇｉｉｆｃａｎｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，ｌｉｎｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ　ａｃｉｄ　ｎａｄ　ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　＜０．０５）ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ａＤ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｆｅ．Ｃｕ　ａｎｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ．Ｏｎ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｈａｎｄ，ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ｉｎ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ａ（Ｐ＜Ｏ．０５）．Ａｄｄｉｔｉｏｎａｌｌｙ，Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　ｍｏｒｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆ　ｋｅｔｏｎｅｓ，ｅｓｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｓｕｌｐｈｕｒ－ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｔｈａｎ　ｄｉｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓａｍｐｌｅ．Ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ・２，４－ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ，３，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ一２一ｏｃｔａｎｏｎｅ　ａｎｄ　ｃａｍｐｈｏｒ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｏｎｌｙ　ｉｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ；ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒｌｙｊ１００１—８１２３—２０１７０３００５　中图分类号：ＴＳ２５１．５　文献标志码：Ａ　文章编号：１００１—８１２３（２０１７）０３—００２３—０７　引文格式：　张顺亮，赵冰，潘晓倩，等．哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与风味特性的对比分析【ＪＪ．肉类研究，２０１７，３１（３）：　２３—２９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒ１￣１００１—８１２３—２０１７０３００５．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ　Ｚｈａｎｇ　Ｓｈｕｎｌｉａｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｂｉｎｇ，ＰＡＮ　Ｘｉａｏｑｉａｎ，ｅｔ　ａ１．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｍｍｅｒｃｉｌａ　ｍｕｔｔｏｎ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２０１７，３１（３）：２３—２９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒ１￣１００１－８１２３—　２０１７０３００５．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ　收稿日期：２０１６—０９—０１　基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１５ＢＡＤ２８Ｂ０１）　作者简介：张顺亮（１９８５一），男，高级工程师，硕士，研究方向为畜产品加工与肉制品质量安全。Ｅ－ｍａｉｌ：２７０１５７９８８＠ｑｑ．ｃｏｍ　通信作者：赵燕（１９７３一），女，高级工程师，硕士，研究方向为食品质量安全控制和清洁生产与节能减排。Ｅ．ｍ砌：ｃｒｒ￣ｃｚｙ＠１２６．ｃｏｍ　

２４　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　分析检测　中固肉类食品蠊合研究中心　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＣＥＮＴＥＲ　我国地域辽阔，地形地貌不尽相同，从而造就了羊　肉品种的多样性。哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山　南麓，为中国三大粗毛羊品种之一，具有体质健壮，放　牧性能好，耐粗饲，增膘快，产肉多的特点，作为母系　品种参与了新疆细毛羊和中国卡拉库尔羊品种的培育，　是我国宝贵的畜禽遗传资源之一。随着生活水平的提　高，人们对羊肉的营养价值和风味品质越来越重视　。］。　羊肉营养丰富、肉质鲜美、蛋白质含量高，具有人体所　需要的多数必需氨基酸，还具有低脂肪、低胆固醇等优　点　Ｊ。大量研究［５－６Ｊ表明，羊肉的品质受多种因素的影　响，饲料类型可直接或间接地影响羊肉品质。哈萨克羊　产于新疆，四季轮换放牧在季节草场上，转移草场的距　离可达数百公里，冬季很少进行补饲，以禾本科、莎草　科植被为主要饲料，这从一定程度上影响羊肉品质［７－８］。　本研究应用凯氏定氮仪、气相色谱．质谱联用仪、高效液　相色谱仪、原子吸收仪等对哈萨克羊和市售羊肉中的蛋　白质、脂肪酸、氨基酸、微量元素、挥发性风味物质等　成分进行测定和对比分析，为评价哈萨克羊的种质特性　研究提供相关资料，并为其精深加工提供参考。　１　材料与方法　１．１　材料与试剂　哈萨克羊取白巴里坤健坤牧业有限公司，公、母羊　各１２头：对比样品为市售普通羊，购于北京市牛街清真　牛羊肉市场，随机取样，公、母羊各ｌ２头。样品均经过　排酸处理，同时在运输、采购过程中保持（４±２）℃状　态，测定之前保存于一１８℃条件下。　乙醚、甲醇、正己烷、石油醚（均为分析纯）　北京化工厂；盐酸标准液　东方化工厂；无水乙醇　国药集团化学试剂有限公司：ＶＡ、ＶＥ、ＶＢ　、ＶＢ　、　２．甲基－３一庚酮　美国Ｓｉｇｍａ—Ａｌｄｒｉｃｈ公司；ＡｃｃＱ・Ｆｌｕｏｒ　硼酸盐缓冲液、ＡｃｃＱ・Ｆｌｕｏｒ￣生剂　美国Ｗａｔｅｒｓ公司。　１．２　仪器与设备　Ｇｅｒｓｔｅｌ　ＴＤＳ半自动热脱附进样器、Ｔｅｎａｘ　ＴＡ石英玻　璃吸附管、ＴＣ．２０型Ｔｅｎａｘ—ＴＡ吸附管自动净化仪　德国　Ｇｅｒｓｔｅｌ公司；吹扫捕集器　自制；Ｘ　Ｓｅｒｉｅｓ　２电感耦合等　离子体质谱联用仪、气相色谱．质谱联用仪、ＴＧ—Ｗａｘ　ＭＳ　气相色谱毛细管柱（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ，０．２５　ｕｍ）　美国　Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃ（中国）有限公司；高效液相色谱仪、　ｃ．　色谱柱　美国Ｗａｔｅｒｓ公司；全自动凯氏定氮仪　意　大￣Ｖｅｌｐ公司；ＨＨ一６数显恒温水浴锅　江苏荣华仪器制　造有限公司。　１＿３　方法　１．３，ｌ　蛋白质的测定　蛋白质含量的测定采用ＧＢ／Ｔ　５００９．５—２０１０《食品中　蛋白质的测定》。　１＿３－２　氨基酸的测定　样品的称取和水解依据ＧＢ／Ｔ　５００９．１２４—２００３《食品　中氨基酸的测定》。　氨基酸的测定方法为：将样品水解液移至三角瓶　中，调ｐＨ值至（７．０±０．５）后转移到５０　ｍＬ容量瓶中，　用超纯水定容；将加热装置预热至５５。Ｃ，用清洁的注射　器移取１０　ｇＬ校正标样注入全回收样品瓶中；用微量移　液器加入７０　ｇＬＡｃｃＱ・Ｆｌｕｏｒ硼酸盐缓冲液到全回收样品　瓶中，涡旋混合；用另一清洁的微量移液器吸液头加入　２０　ｇＬ　ＡｃｃＱ・Ｆｌｕｏｒ￣生剂到全回收样品瓶中，立即涡旋　混合几秒钟；在室温下放置１　ｍｉｎ；将全回收样品瓶在加　热装置上于５５℃条件下加热１０　ｍｉｎ；用高效液相色谱仪　进行分析，采用荧光检测器：激发波长２５０　ｒｉｍ，发射波　长３９５　ｎｍ；洗脱液Ａ：Ｗａｔｅｒｓ　ＡｃｃＱ・Ｔａｇ；洗脱液Ｂ：色谱　级乙腈；洗脱液ｃ：Ｍｉｌｌｉ　Ｑ水；洗脱梯度如表ｌ所示。　表１　高效液相色谱仪的洗脱梯度条件　Ｔａｂｌｅ　１　Ｇｒａｄｉｅｎｔ　ｅｌｕｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ＨＰＬＣ　１．３＿３　脂肪酸的测定　肌内脂肪和皮下脂肪的提取：采用Ｆｏｌｃｈ等　的方　法，分别将去掉筋膜及可见脂肪的后腿精瘦肉和皮下脂　肪切丁混匀，精确称取４．０００　０　ｇ精瘦肉以及１．０００　０　ｇ皮下　脂肪，分别置于均质器中，加入２０倍体积的氯仿．甲醇　混合溶液（２：１，Ｖ／Ｖ），冰浴充分均质（１０　０００　ｒ／ｍｉｎ）　２次，之后用滤纸过滤到三角瓶里，加入约０．２倍体积的　盐水振荡混匀，离心（３　０００　ｒ／ｍｉｎ，ｌ５　ｍｉｎ）去除上层的　水溶液，将下层提取液移入烧瓶，在４５℃水浴中进行真　空旋转蒸发干燥，得到纯品脂肪，－－２０℃贮藏备用。　脂肪酸甲酯制备采用Ｍｏｒｒｉｓｏｎ等　的方法。气相色谱　条件：ＴＧ—ｗａｘ极性柱（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ，０．２５　ｇｍ）；高　纯氦气（纯度＞９９．９９％）作为载气；流速１．０　ｍＬ／ｍｉｎ；　不分流模式；进样口温度２３０℃；程序升温程序为：柱　温起始４５℃保持３　ａｒｉｎ，以１５￣Ｃ／ｍｉｎ升温到１６５℃，保持　０　ｍｉｎ，再以２℃／ｍｉｎ升Ｎ２３０℃保持２　ｍｉｎ。　质谱条件：传输线温度２４０℃，电子能量７０　ｅＶ，　ＥＩ离子源，离子源温度２６０℃，质量扫描范围设定为　４０￣６００　Ｕ；采用全扫描模式。　定性方法：通过ＮＩＳＴ、Ｗｉｌｌｅｙ谱库检索并与标准品　色谱图进行比对。　

＜　中园肉类食品　奢研究中Ｊ它　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１７，＂ＣｏＬ　３１，Ｎｏ．０３　２５　分析检测　依据化合物的峰面积比值与浓度成正比的原理，借　助己知浓度的外标化合物，按式（１）、　（２）计算出各　脂肪酸的质量浓度，公式如下：　Ｃｘ－　×２０Ｏ×３×ｌ００　（１）　式中：Ｃ　为精瘦肉中脂肪酸的含量／（ｇ／１００　ｇ）；　ｐ。为标准品中脂肪酸的质量浓度／（ｇ／ｍＬ）；Ｓｘ为样品中　脂肪酸的峰面积；　为标准品脂肪酸峰面积；ｍ为所取瘦　肉的质量儋。　，×　ｃｘ　Ｓ　∑二　ＸＱＸｍｌ￣２００￣３￣１００￣ｍ　２　（２）ｏ式中：ＣＸ，为肥肉中脂肪酸的含量／（ｇ／ｌＯ０　ｇ）；Ｐｏ为　标准品中脂肪酸的质量浓度／（ｇ／ｍＬ）；Ｓｘ为样品中脂肪　酸的峰面积；　为标准品中脂肪酸峰面积；ｍ　为所取肥　肉量儋；Ｑ为甲酯化脂肪取样质量量／ｇ；ｍ　为肥肉中脂肪　的质量／ｇ。　１．３．４　矿物质的测定　矿物质元素的测定采用ＳＮ／Ｔ　２２０８－－２００８《水产品中　钠、镁、铝、钙、铬、铁、镍、铜、锌、砷、锶、钼、　镉、铅、汞、硒的测定》中微波消解．电感耦合等离子体．　质谱法。　１．３．５　维生素的测定　ＶＢ　的测定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２７—２００８《肉与肉制品　ＶＢ　含量测定》；ＶＢ２的测定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２８—２００８　《肉与肉制品ＶＢ：含量测定》；ＶＡ的测定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２６—２ｏ０８《肉与肉制品ＶＡ含量测定》；ＶＥ的测定　采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．３０—２００８《肉与肉制品ｖＥ含量测定》。　１．３．６　挥发性风味物质的测定　样品前处理：样品经９０℃蒸煮后准确称取１０．００　ｇ置　于吹扫捕集（ｐｕｒｇｅ—ａｎｄ－ｔｒａｐ，Ｐ＆Ｔ）样品瓶中，并加入　１　的２一甲基－３一庚酮（０．８１６　ｌａｇ／ｌａＬ）作为内标化合物，　样品瓶一端通氮气（流速为５０　ｍＬ／ｍｉｎ），另一端接吸　附管，５０℃保温，吸附３０　ａｒｉｎ，然后将吸附管取出插入　ＴＤＳ进样器中进样。　挥发性风味物质的热脱附及定性定量方法采用曲超　等ｌＪ　的方法。　１．４　数据处理　数据用ＳＡＳ　９．０统计软件方差分析程序进行显著差异　分析，Ｐ＜０．０５为显著差异。　２　结果与分析　２．１　蛋白质、氨基酸的营养特性对比分析　蛋白质含量的高低是评价产品营养价值的一个重　要参考因素，由图１可知，哈萨克羊肉的蛋白质含量为　２０．８１％，高于市售样品的蛋白质含量（Ｐ＜０．０５）。与新　疆地区的柯尔克孜羊、卡拉库尔羊相比，哈萨克羊肉中　的蛋白质含量也处于较高的水平　。　２２　２１　商２０　钿１９　譬１８　１７　１６　表２　氨基酸测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　２　Ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　注：　．必需氨基酸；同行字母不同表示差异显著（尸＜Ｏ．０５）。下同。　由表２可知，哈萨克羊肉除半胱氨酸和苯丙氨酸外其　他氨基酸含量均处于较高的水平，其氨基酸总量（ｔｏｔａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ，ＴＡＡ）为２２０．６２　ｍｇ／ｇ，显著高于市售样品　（尸＜０．０５）。必需氨基酸（ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ＥＡＡ）　含量为８６．６９　ｍｇ／ｇ，同样高于市售样品。根据联合国粮农　组织（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＦＡＯ）／世界卫　生组织（Ｗｏｒｌｄ　Ｈｅａｌｔｈ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＷＨＯ）的相对氨基　酸新评分模式标准，质量较好的蛋白质组成为：必需氨　基酸含量与氨基酸总量比（ＥＡＡ／ＴＡＡ）在４０％左右，必　需氨基酸含量与非必需氨基酸（ｎｏｎｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，　ＮＡＡ）含量比（ＥＡＡ／ＮＡＡ）在６０％以上Ｉ　ｌ。哈萨克羊肉　的ＥＡＡ／ＴＡＡ为３９．３０％，ＥＡＡ／ＮＡＡ为６４．７５％，满足ＦＡＯ／　ＷＨＯ所述的质量较好蛋白质的要求。　

２６　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　、　’　分析检测　中国肉类食品缘合研兜中心　ＣＩ－ＩＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　２．２　脂肪酸的营养特性对比分析　２．２．１　肌内脂肪酸的营养特性对比分析　肉品中脂肪酸的组成十分重要，它能够影响肉品的　营养和风味，同时具有一定的生理功能。采用气相色谱一　质谱联用法对哈萨克羊及市售样品的肌内脂肪酸组成与　含量进行了全面检测分析，结果见表３。　表３　瘦肉脂肪酸测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　３　Ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　类别　含量／￣ｇ／ｌＯＯ　ｇ瘦肉）　哈萨克羊　市售样品　由表３可知，哈萨克羊肌内脂肪含量为　２．４７５　８　ｇ／１００　ｇ肉，比市售样品高０．６５８　８　ｇ／ｌＯ０　ｇ肉，两　者具有显著性差异（Ｐ＜Ｏ．０５）。从２种样品中共鉴定出　２２种脂肪酸，其中９种在品种间差异显著（Ｐ＜０．０５），　且饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量在品种问也存　在显著差异（Ｐ＜Ｏ．０５）。　一般认为，多不饱和脂肪酸在一定程度上与血脂和　胆固醇呈负相关关系，单不饱和脂肪酸预防和延缓动脉　粥样硬化的能力强于多不饱和脂肪酸　。２种羊的不饱和　脂肪酸和饱和脂肪酸总量的比值分别为１．４５、１．４４，不饱　和脂肪酸的含量均高于饱和脂肪酸。哈萨克羊中单不饱　和脂肪酸占比为４６．５１％，显著高于市售样品的３７．８５％，　２种羊瘦肉中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异。　由表３可知，油酸是２种羊肉的主要单不饱和脂　肪酸，含量最高，这与苏尼特羊的特点相同＿１　。多　不饱和脂肪酸主要组成为亚油酸（Ｃ　）、亚麻酸　（Ｃ，　：　，）、花生四烯酸（Ｃ　㈣　），其中亚油酸和亚麻　酸是人体不能合成的必需脂肪酸，且油酸和亚油酸含量　越多，质量水平就相对越高。此３种脂肪酸在哈萨克羊肉　中的含量显著高于市售样品（Ｐ＜０．０５）。　２．２．２　皮下脂肪酸的营养特性对比分析　对２种羊皮下脂肪中的脂肪酸组成与含量进行检测　分析，结果见表４。　表４　皮下脂肪中脂肪酸的测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　４　Ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　种类　含量／（　１００　ｇ皮下脂肪）　哈萨克羊　市售样品　由表４可知，哈萨克羊和市售样品皮下脂肪分别含有　１９、２１种脂肪酸。哈萨克羊皮下脂肪的单不饱和脂肪酸　和饱和脂肪酸的含量均显著高于市售样品（Ｐ＜０．０５），　多不饱和脂肪酸的差异不显著。　哈萨克羊皮下脂肪主要的脂肪酸为肉豆寇酸　（Ｃ　：。）、棕榈酸（Ｃ，６。）、十六碳烯酸（Ｃ　柑）、　十七烷酸（Ｃ１　。）、硬脂酸（Ｃ　８　ｏ）、油酸（Ｃ　。　）、　亚油酸（Ｃ　：　）。２种羊肉中单不饱和脂肪酸含量分别　为４５．０９％、４２．５３％，油酸占总量的比例较大，与肌内脂　肪酸的检测结果一致。　与市售样品相比，哈萨克羊肌内脂肪和皮下脂肪中　均含有较高含量的饱和脂肪酸，这可能是哈萨克地区特　有的高原和寒冷特点以及饲料组成情况引起的。　

、．。　中国Ｊ￣ｔ＃ｔ－食品螓合研究中心　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１７，Ｖｏ１．３１。Ｎｏ．０３　２７　分析检测　２．３　矿物质的营养特性对比分析　矿物质元素是机体不可缺少的组成部分，具有维持　细胞渗透压与机体酸碱平衡、保持神经及肌肉的兴奋性　和促进分解代谢等功能，同时能具有改变食品感官性状　的功能，人体每天都需要一定的摄入来维持矿物质的平　衡。２种羊肉中矿物质的测定结果如表５所示。　表５　矿物质元素的测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　５　Ｍｉｎｅｒａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　注：同列字母不同，表示差异显著（Ｐ＜Ｏ．０５）。表６同。　由表５可知，与市售样品相比，哈萨克羊肉中Ｆｅ和Ｃｕ　的含量较高，具有显著性差异（尸＜０．０５），Ｍｎ的含量低　于市售样品，其他元素的含量差距不显著。　２．４　维生素的营养特性对比分析　原料肉中维生素水平对其营养品质具有重要作用　７１。　ＶＢ　＊ＩＩＶＢ　是人体必需的维生素，ＶＡ与ＶＥ也是人体不可　缺少的营养元素。ＶＢ　能增进食欲、维持神经正常活动，　ＶＢ：参与体内生物氧化、能量代谢和细胞的生长代谢等。　ＶＡ可以增强人体免疫系统，帮助细胞再生，ＶＥ可抵抗自　由基的侵害，同时还参与抗体的形成。２种样品的测定结　果如表６所示。　表６　维生素的测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　６　Ｖｉｔａｍｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　由表６可知，哈萨克羊中ＶＢ　的含量比市售样品中　的ＶＢ　含量略高，ＶＢ：含量明显高于市售样品。ＶＥ含量　显著高于市售样品，ＶＡ含量与市售样品并无显著差异　（Ｐ＞０．０５）。　２．５　挥发性风味物质的对比分析　不同的食品具有不同的挥发性物质的组成和含量，　可作为产品特色的鉴定依据　］。目前食品中挥发性风　味成分的前处理技术主要有：固相微萃取、动态顶空　制样、同时蒸馏提取和超临界流体萃取等口　。　。吹扫／捕　集一热脱附法（ｐｕｒｇｅ／ｔｒａｐ．ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｓｙｓｔｅｍ，Ｐ＆Ｔ－　ＴＤＳ）是一种基于动态顶空原理的分析前处理手段，该法　对痕量物质的检测具有较好的优势，能够比较真实地反映　样品中挥发性成分的组成，目前已经在风味分析中广泛　使用　。借助Ｐ＆Ｔ－ＴＤＳ￣Ｉ］气质联用（ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ—ＭＳ）方法分析了２种羊肉的挥发性　风味物质组成及含量，结果如表７所示。　表７　羊肉中挥发性风味物质的测定与对比分析　Ｔａｂｌｅ　７　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　

２８　２０１　ＶｏＬ　３１，Ｎｏ．０３　分析检测　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　≮　ｌＲ　　．中国肉类食品埘Ｉ合研究中・吃　ＣＨＩＮＡ　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＣＥＮＴＥＲ　续表７　类别　化合物名称　堡垄堡垦　塑堕鱼量　！　哈萨克羊　市售样品　由表７可知，哈萨克羊肉中共检测出８０种挥发性　风味成分，总含量为１　５５８．３２　ｇｇ／ｋｇ，其中烃类４２种，　含量为７４１．９８　ｇｇ／ｋｇ：醇类７种，含量为１６３．８８　ｇｇ／ｋｇ；　酚类２种，含量为５．０９　ｐｇ／ｋｇ；醛类７种，含量为　１４０．６８　ｐｇ／ｋｇ；酮类４种，含量为３４６．７９　ｇｇ／ｋｇ；酸类　５种，含量为７１．３７￣ｔｇ／ｋｇ：酯类７种，含量为５５．４４　ｇｇ／ｋｇ：　含氮化合物２种，含量为１１．５９　ｇｇ／ｋｇ；含硫化合物３种，　含量为２１．５０　ｐｇ／ｋｇ。　市售样品中共检测出６５种挥发性风味成分，含量为　１　１１３．５８　ｇｇ／ｋｇ，其中烃类３９种，含量为７６９．２６　ｇｇ／ｋｇ；　醇类５种，含量为６２．１　５　ｐｇ／ｋｇ；酚类３种，含量为　３０．３６　ｐｇ／ｋｇ醛类化合物６种，含量为１　１　９．２２　ｇｇ／ｋｇ；酮　类２种，含量为６９．６１　ｇｇ／ｋｇ；酸类化合物２种，含量为　１３．６１　ｐ，ｇ／ｋｇ；酯类３种，含量为１６．９６　ｇｇ／ｋｇ；含氮化合　物２种，含量为１６．１６￣ｔｇ／ｋｇ；含硫化合物２种，含量为　ｌ６．２５　ｐｇ／ｋｇ。　由分析结果发现，哈萨克羊肉中挥发性风味物质　的种类明显多于市售样品，且酮类物质、酯类物质和含　硫类物质含量较高，这些物质是羊肉特征性风味的重要　组成部分　。烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基　的均裂，阈值高，一般认为对食品风味的贡献较少［３１］。　１一辛烯一３一醇的阈值为ｌ　ｇｇ／ｋｇ，哈萨克羊中检测出的含　量为６．５４　ｐｇ／ｋｇ，这种物质具有蘑菇香、蔬菜香和油腻　的气息，可以增加产品的鲜味，具有良好的增鲜效果。　反，反一２，４一癸二烯醛具有脂肪香、青香和油炸的香气，　仅在哈萨克羊中检测出，是其特征的挥发性风味物质。　３，６．二甲基．２辛酮、茨酮是哈萨克羊特异性的挥发性风　味物质，３一羟基．２一丁酮具有甜香、奶制品香，并带有脂　肪的油脂气息，哈萨克羊中的含量明显高于市售样品。　ｙ一戊内酯、乙酸戊酯和乙酸辛酯作为特征性的风味成分，　对产品的风味有重要的作用，ｙ一戊内酯具有牛￣Ｌ，ｌｌ奶油的　气味，乙酸辛酯具有弱的花香和青香，还带有苹果、甜橙　的果香气息，这些物质可以赋予产品良好的风味。　３　结论　哈萨克羊肉的蛋白质含量为２０．８１％，氨基酸总量为　２２０．６２　ｍｇ／ｇ，必需氨基酸含量为８６．６９　ｍｇ／ｇ，三者的含量　显著高于市售样品。哈萨克羊肉的ＥＡＡ／ＴＡＡ为３９．３０％，　ＥＡＡ／ＮＡＡ为６４．７５％，满足ＦＡＯ／ＷＨＯ所述的质量较好　蛋白质的要求。２种样品中共鉴定出２２种脂肪酸，９种　差异显著，同时饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量　也存在显著差异，多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻　酸、花生四烯酸等组成，此３种脂肪酸在哈萨克羊肉中　的含量较高。哈萨克羊肉中Ｆｅ和Ｃｕ的含量较高，ＶＥ含　量显著高于对比样品，ＶＡ含量与市售样品无显著差异。　哈萨克羊肉中共检测出８０种挥发性风味成分，总含量为　１　５５８．３２　ｇｇ／ｋｇ，从种类和含量上看均高于市售样品，酮　类物质、酯类物质和含硫类物质含量较高，反，反　２，４一癸　二烯醛、３，６一二甲基．２辛酮、茨酮仅在哈萨克羊肉中检　出，３．羟基．２．丁酮在哈萨克羊肉中的含量明显高于市售　样品。本实验表明，哈萨克羊肉中蛋白质、氨基酸和不　饱和脂肪酸的含量较高，说明具有较高的营养价值，同　时含有丰富的挥发性风味物质。　参考文献：　ＧＵＲＳＯＹ　Ｏ．Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｆｉｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｈｅｅｐ　ａｎｄ　ｇｏａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｔｕｒｋｅｙ　ｕｎｄｅｒ　ｎｅｗ　ｓｕｐｐｏｒｔ　ｒｅｇｉｍｅｓ　ａｎｄ　ｍａｒｋｅｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．　Ｓｍａｌｌ　Ｒｕｍｉｎａｎｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００６，６２（３）：１８１—１９１．ＤＯＩ：１０　１０１６／　ｊ．ｓｍａｌｌｒｕｍｒｅｓ．２００５．０８．０１３　【２】　杨远剑，张德全，饶伟丽．羊肉食用品质评价指标筛选研究ｆＪ］．食品　科技　２０１０，３５（１２）：１４０—１４４．　［３】　张宏博，刘树军，靳志敏，等．巴美肉羊营养品质的研究ｆＪ］．肉类工　业．２０１３（５）：１５．１９．　

、　．　中圜，ａｎ类食品　奢研究中Ｊ它　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉类研究　ＭＥ　Ｔ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　２９　分析检测　［４】　么恩悦．影响羊肉品质因素的研究［Ｊ】．畜牧兽医科技信息，２０１６（１）：　１６．１７．Ｄ０Ｉ：１０．３９６９／Ｊ．ＩＳＳＮ．１６７１－６０２７　２０１６．０１．００９．　【５］　ＣＬＯＥＴＥ　Ｊ　Ｊ，ＨＯＦＦＭＡＮ　Ｌ　Ｃ，ＣＬＯＥＴＥ　Ｓ　Ｗ．Ａ　ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｓｌａｕｇｈｔｅｒ　ｔｒａｉｔｓ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｓｈｅｅｐ　ｂｒｅｅｄｓ：ｗｏｏｌ，　ｄｕａｌ—ｐｕｒｐｏｓｅ　ａｎｄ　ｍｕｔｔｏｎ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１２，９１（３）：３１８－３２４．　ＤＯＩ：１０．１０１６Ｑ．ｍｅａｔｓｃｉ．２０１２．０２．０１０．　［６】　张宏博，靳志敏，刘树军，等．性别因素对巴美肉羊肉质特性的影　响：Ｉ．背最长肌ｆＪ］．食品研究与开发，２０１５（１２）：１－５　成湘，员玫霞，郭刚，等．新疆草地资源现状及其主要功能探讨［Ｊ］．　草食家畜，２０１２（４）：２３．２５；２８．　［８】　李永臻，苗福泓，孙娟　等　天然草原青干草对农区洼地绵羊血液生　化指标和羊肉矿物质、脂肪酸含量的影响　．山东农业科学，２０１６，　４８ｆ８）：１３７．１４０；１６６．ＤＯＩ：１０．１４０８３／｛．ｉｓｓｎ．１００１．４９４２．２０１６．０８．０３１．　［９】　ＦＯＬＣＨ　Ｊ．ＬＥＥＳ　Ｍ．ＳＬＯＡＮＥ．ＳＴＡＮＬＥＹ　Ｇ．Ａ　ｓｉｍｐｌｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｕｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｌｉｐｉｄｓ　ｆｒｏｍ　ａｎｉｍａｌ　ｔｉｓｓｕｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓ时，１９５７，２２６（１）：４９７—５０９．　［１０】　ＭＯＲＲＩＳＯＮ　Ｗ，ＳＭＩＴＨ　Ｌ．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｄｉｍｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｌｓ　ｆｒｏｍ　ｌｉｐｉｄｓ　ｗｉｔｈ　ｂｏｒｏｎ　ｆｌｕｏｒｉｄｅ—ｍｅｔｈａｎｏｌ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９６４，５（４）：６００—６０８．　【１１】　曲超，张顺亮，王守伟，等．吹扫，捕集．热脱附一气质联用仪分析新鲜　羊肉在冷藏过程中挥发性物质的变化…．肉类研究，２Ｏ１６，３０（１）：　２５—２９．ＤＯＩ：１０．１５９２２／ｉ．ｃｎｋｉ．ｒｌＹｉ．２０１６．Ｏ１．００６．　［１２］　李述刚，侯旭杰，许宗运，等．新疆柯尔克孜羊肉营养成分分析［Ｊ１．　现代食品科技，２００５，２１（１）：１　１８—１　１９　［１３】　李述刚，李有文，杨中，等．新疆卡拉库尔羊肉营养成分分析『Ｊ】．塔　里木大学学报，２００５，１７（１）：１４—１６．　［１４］　邱翔，张磊，文勇立，等．四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分分　析【ＪＪ．食品科学，２０１０，３１（１５）：１１２－１１６．　［１５］　王倩．内蒙古牛羊肉脂肪酸测定及其特征研究［Ｄ］．呼和浩特：内蒙　古农业大学，２０１４．　［１　６］　双金，敖力格日玛，敖长金．苏尼特羊体脂脂肪酸组成的研究阴．畜　牧兽医学报，２０１５，４６（８）：１３６３—１３７４．　［１７］　ＰＵＲＣＨＡＳ　Ｒ　Ｗ，ＷＩＬＫＩＮＳＯＮ　Ｂ　Ｈ　Ｐ，ＣＡＲＲＵＴＨＥＲＳ　Ｆ，ｅｔ　ａ１．Ａ　ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｕｎｃｏｏｋｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｏｋｅｄ　ｌｅａｎ　ｆｒｏｍ　Ｎｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ　ｂｅｅｆ　ａｎｄ　ｌａｍｂ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ，２０１４，３５（２）：７５－８２．　［１８】　雷春妮，周围，蒋玉梅，等．热脱附－气相色谱／质谱联用分析鲜食玉　米香气成分［Ｊ１．食品工业科技，２０１４，３５（２）：７１—７５．ＤＯＩ：１０．１３３８６／　ｊ．ｉｓｓｎｌ００２—０３０６．２０１４．０２．０１５．　［１９］　张顺亮，王守伟，成晓瑜，等．湖南腊肉加工过程中挥发性风味成　分的变化分析【Ｊｊｌ食品科学，２０１５，３６（１６）：２１５　２１９．ＤＯＩ：１０．７５０６／　ｓｐｋｘｌ００２—６６３０－２Ｏ１５１６Ｏ４０．　［２０］　ＧＡＲＣＩＡ—ＥＳＴＥＢＡＮ　Ｍ，ＡＮＳ０ＲＥＮＡ　Ｄ，ＡＳＴＩＡＳＡＲＡＮ　Ｉ，ｅｔ　ａ１．　Ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｉｆｂｅｒ　ｃｏａｔｉｎｇｓ　ａｎｄ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｄｒｙ　ｃｕｒｅｄ　ｈａｍ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ—　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）［Ｊ］．Ｔａｌａｎｔａ，２００４，６４（２）：４５８－４６６．ＤＯＩ：１０．１０１６／　ｉ．ｔａｌａｎｔａ．２００４．０３．００７．　［２１］　党亚丽，张中建，闰小伟，等．金华火腿烹调前后风味的变化【ＪＪ．中　国食品学报，２０１２，１２（１２）：１８０．１８４．　［２２］　ＳＯＮＧ　Ｈｕａｎｌｕ．ＣＡＤＷＡＬＬＡＤＥＲ　Ｋ　Ｒ．ＳＩＮＧＨ　Ｔ．Ｏｄｏｕｒ—ａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆ　Ｊｉｎｈｕａ　ｈａｍ［Ｊ１．Ｆｌａｖｏｕｒ　ｎａｄ　Ｆｒａｇｒａｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ，２００８，　２３（１１：１－６．ＤＯＩ：１０．１００２／ｆｆｉ．１８４４．　［２３］　ＧＡＳＰＡＲＤＯ　Ｂ，ＰＲＯＣＩＤＡ　Ｇ。ＴＯＳＯ　Ｂ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　Ｓａｎ　Ｄａｎｉｅｌｅ　ｈａｍ　ｕｓｉｎｇ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ＧＣ－　ＭＳ［Ｊ】．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００８，８０（２）：２０４－２０９．ＤＯＩ：１０．１Ｏ１６／　ｊ．ｍｅａｔｓｃｉ．２００７．１１．０２１　【２４】　ＧＡＲＣＩＡ．ＥＳＴＥＢＡＮ　Ｍ．ＡＮＳＯＲＥＮＡ　Ｄ．ＡＳＴＩＡＳＡＲＡＮ　Ｉ，ｅｔ　ａｌｌ　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｓｉｍｕｌｔｎａｅｏｕｓ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｆＳＤＥ　ａｎｄ　ｓｏｌｉｄ．　ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ．ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｆＳＰＭＥ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｄｒｙ—ｃｕｒｅｄ　ｈａｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ．　２ｏｏ４．８４（１１１：１３６４．１３７０．ＤＯＩ：１０．１Ｏ０２／ｉｓｆａ．１８２６．　［２５］　徐欢，励建荣，韩晓祥．同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条　件优化『Ｊ１．食品工业科技，２００９，３Ｏ（３）：１２８．１３１．　［２６］　李双石，兰蓉，张晓辉．超临界ｃ０　萃取鸡腿菇中的挥发性风味成分ｆＪ］．　食品科学，２０１　１，３２（２）：２４０．２４３．　［２７】　蒋志宏，汪国权，徐以盛，等．空气中总挥发性有机物热脱附．气相色　谱联用测定方法的研究ｆＪ］．环境与职业医学，２００６，２３（３）：２４９．２５２．　ＤＯＩ：１０．１３２１３／ｉ．ｃｎｋｉ．ｉｅｏｍ．２００６．０３．０２１．　【２８】　高群英，高岩，张汝民，等．３种菊科植物香气成分的热脱附气质联　用分析ｆＪ］．浙江农林大学学报，２０１１，２８（２）：３２６—３３２．ＤＯＩ：１０　３９６９／　ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５．０７５６．２０１　１．０２．０２５．　［２９】　陈云霞，游静，陈淑莲，等．用吹扫捕集．热脱附．气相色谱　质谱法分　析生活污水中挥发性有机物ｆＪ］．分析测试学报，２０００，ｌ９（１）：２６—２９．　Ｄ０Ｉ：１０．３９６９／ｉ．ｉｓｓｎ．１００４．４９５７．２０００．０１．００８．　［３０］　ＭＡＴＴＲＡＭ　Ｄ　Ｓ．Ｆｌａｖｏｒ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ：ａ　ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９８，６２（４）：４１５　４２４．ＤＯＩ：１０．１０１６／　Ｓ０３０８－８１４６（９８）０００７６．４．　［３１］　李伟，罗瑞明，李亚蕾，等．宁夏滩羊肉的特征香气成分分　析［Ｊ］．现代食品科技，２０１３，２９（５）：ｌ１７３．１１７７．ＤＯＩ：１０．１３９８２／　ｊ．ｍｆｓｔ．１６７３—９０７８．２０１３．０５．０１０．