野山鸡烹饪大全

更新时间:2024-03-06 05:21:24 阅读: 评论:0

2024年3月6日发(作者:建筑工程技术实习报告)

野山鸡烹饪大全

野山鸡烹饪大全

一、红焖野山鸡

主料: 野鸡700克,胡萝卜250克 辅料: 淀粉(玉米)15克,

调料: 酱油25克,大葱10克,醋15克,大蒜(白皮)10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,猪油(炼制)40克

教您红焖山鸡怎么做,如何做红焖山鸡才好吃:

成菜质地酥烂,色泽老红,味道咸鲜微带胡辣,浓香可口。

1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净,剁成排骨块;

2. 胡萝卜洗净,切滚刀块;

3. 鲜姜去皮拍松,葱切段,蒜瓣拍松;

4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出,再用冷水洗一遍,装盆;

5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右;

6. 勺内放入熟猪油,烧七成热时,倒入煨制好的山鸡块,炒到鸡块无汤汁,发出均匀的爆响声;

7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻,用酱油着色,加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜,添上鲜汤500毫升,急火烧;

8. 待烧开后,找好咸鲜口,移慢火盖严焖至酥烂;

9. 汤汁剩1/2 时,转急火收汁,用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、香油、味精翻勺,装盘即成。

烹饪技巧:1. 急火烧,慢火焖,使鸡块酥烂;

2. 成品色红汁亮,咸鲜可口。

二、山鸡塌

原料:野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

做法:将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。

特色:色泽鲜艳,造形美观,鸡肉软嫩,煎面酥脆,食之鲜香油润。

三、雪冬山鸡

主料:野鸡1000克,冬笋200克

辅料:肥膘肉50克,腌雪里蕻100克

调料:盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油(炼制)50克

雪冬山鸡的做法:1. 将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3 厘米见方的块;

2. 雪里蕻洗净切碎;

3. 冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块;

4. 葱去根须,洗净,5 克切成末,10 克切成段;

5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;

6. 炒锅置旺火,放入熟猪油40 克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;

7. 待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂;

8. 再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧;

9. 烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10 克,起锅装盘,撒上葱末即成。

雪冬山鸡的制作要诀:此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。

四、串烤山鸡

主料:野鸡 500克

辅料:生菜(团叶) 50克 洋葱(白皮) 100克

调料:盐 3克 味精 2克 酱油 10克 白砂糖 1克 甜面酱 5克 白砂糖 1克 胡麻油 10克 香油 5克 胡椒粉 1克 姜 3克各适量

方法:1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。

2.将山鸡肉放在大碗内,下入元葱、姜末(切末)、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。

3.取扦子十个,擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片,间隔穿好,穿成十串。

4.炉内的火烧成白黄色,用火夹子将扦子夹起,放在火上面翻烤,烤成浅黄色,拣在盘内抽出扦子,盘边配上生菜即成。

五、叉烧野鸡

食用时以手撕成片,与馅料拌和,干香油润,别具情趣。

【原料】野鸡一只(重约500克)。京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。

【制作过程】野鸡去毛洗净,剖腹去内脏,用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出,擦干。将锅置火上烧热,放入油烧至六成热(约150℃)时,投入肉丝煸炒,再投入京冬菜、笋丝炒匀,加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸,用水淀粉勾芡,起锅装入盘中凉透,倒入葱丝拌匀,装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分,平铺在砧板上,抹上带花椒盐的蛋薄糊,将野鸡包入网油中,放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱,烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出,去掉葱姜、网油,将野鸡腿肉、脯肉撕成片状,与腹内馅心拌匀,浇上芝麻油,装入盘中即成。

六、双味山鸡

[特点] 此菜采用长白山特产山鸡,具有滋补强身,养肝润肺的作用,一菜双味,鸡肉肉质细腻,清淡柔嫩,鸡骨香酥微辣。

[原料] 山鸡1只,辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。

[制法]1.整鸡剔骨,将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆,捞出装盘,佐以椒盐。

2.鸡肉切丁,冬菇、冬笋切丁。

3.将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓,用锡纸包好码盘即成。

七、山鸡当归汤

配料:山鸡1只,秦艽9克,当归10克,独活9克,桑寄生20克,鸡血藤30克。

制法:将山鸡去掉毛、内脏,把上药纳入腹内,炖烂,去渣,饮汤食肉。

药用:每天1次,连服3只。

说明:治筋骨痿软无力。

八、山鸡白术汤

配料:山鸡肉200克,党参30克,白术10克,淮山30克,茯苓15克,黄芪30克,白果10克。

制法:将山鸡肉切块,投入上药煮汤,去掉药渣。

说明:治白带。

九、山鸡炒生姜

配料:山鸡肉500克,生姜三片,酒、葱、盐皆适量。

制法:将山鸡肉切小块,加入生姜、酒、葱、盐炒食。

药用:每天1剂,连用5~7剂。

说明:治病后体虚。

十、山鸡冻疮膏

配料:山鸡脑、黄蜡等量,香油适量。

制法:将山鸡脑、黄蜡混合捣碎,再和以香油熬膏。

药用:用膏涂患疮面,每天3次。

说明:治冻疮。

十一、荠菜山鸡片

原料:净山鸡肉500克,荠菜300克,冬笋50克,火腿100克,鸡蛋2个

调料:精盐5茶匙,味精2茶匙,葱1棵,姜1块,绍酒、麻油各适量,白糖3茶匙,水淀粉3汤匙,淀粉2汤匙,鸡汤1杯,菜籽油750克。

成菜特点:滑润清香,口味咸鲜

制作方法:1、将净山鸡肉切成薄片,放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟,沥净血水,加精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀。

2、将冬笋、火腿各少许,切成小片,荠菜拣洗干净备用。

3、将锅置旺火上,放油烧至四成热,投入山鸡片快炒,见变色挺身时倒入漏勺沥油。原锅余油中下笋片略煸,下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡,放入鸡片颠翻淋麻油,出锅装入盘子中间。

4、将荠菜煸炒,加精盐、白糖、味精炒熟,盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒,则味更佳。

十二、鲜桃仁野鸡丁

工艺: 油爆;口味: 咸鲜味;类别: 滇黔菜 营养不良调理 月经不调调理 贫血调理

主料: 野鸡 700克 核桃 200克

辅料: 淀粉(蚕豆) 10克 火腿 100克 香菇(干) 20克 鸡蛋清 50克 樱桃 5克

调料: 味精 1克 黄酒 15克 香油 10克 香菜 10克 猪油(炼制) 60克 盐 5克 各适量

制作工艺:1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮,入油炸呈微黄色,捞出晾凉;

2. 野鸡宰杀,放血,煺毛,去内脏,取脯肉剔去白筋,剁成1.5厘米见方的丁,入碗;

3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀;

4. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;

5. 熟云腿(火腿)切成丁;

6. 炒锅置旺火,下入猪油,烧至四成热,下鸡丁,划至断生沥油;

7. 锅留底油,下云腿丁炒香,再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精,炒制;

8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡,倒入核桃仁,淋香油,颠翻均匀,装盘,盘边用香菜、樱桃点缀。

工艺提示: 1. 用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡;

2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。

菜品口感: 成菜鸡肉鲜美,核桃仁香脆,其味胜过家鸡十倍。

1.适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

2.患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉;患有疥疮者禁食野鸡肉。

十三、香酥野鸡

【主料】野鸡500克。

【辅料】鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克, 酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克。

1.先宰杀野鸡,后放在75℃的热水中烫透,并煺去羽毛,剁去脚爪;再从野鸡的眼睛边下刀,挖出眼睛,然后由脊背开刀,除净内脏,斩断大骨(每隔5厘米斩一刀),用清水洗净血污,放入开水中烫一下,晾凉;

2.将野鸡腹面朝下,放入汤盆,加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜(切片)、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时,再加鸡蛋,上笼蒸烂取出,滗出汤汁,拣出所有调料,晾凉待炸;

3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊,均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中,炸约1分钟捞出,待油温下降至180℃时,再将野鸡投入油锅炸酥捞出,腹面朝上放在盘内,盖上净布用双手捂几下,使鸡肉酥松,然后拿下净布,将野鸡整理成原形,撒上味精,浇上芝麻油,配椒盐上桌蘸食。

十四、清蒸野鸡

猪网油250克, 料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油20克

1.先将嫩鸡干煺去毛,茸毛在火口处燎尽;

2.将野鸡开膛洗净,放沸水锅内氽至断生,捞出斩去脚爪洗净,生姜拍松,与葱结一起用纱布包好;

3.将野鸡内外抹匀精盐,放入蒸盘,放上调料,将网油洗净,盖在上面,上笼蒸2小时至烂。

十五、口蘑焖野鸡

【主料】野鸡250克。

【辅料】口蘑100克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油25克

1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块,用酱油拌均匀,腌渍入味;再将炒锅炙净,倒入熟花生油,烧至180℃时,把野鸡块放入锅内炸成红色,捞出,排放入碗内,加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱(切)段、姜(切)块、鸡汤,上笼蒸烂;

2.然后将口蘑(水发)切成2厘米见方的块,入锅煸炒后,加入鸡汤50克,把野鸡块倒入锅内烧开,撇净浮沫,用湿淀粉25克(15克淀粉加水)勾芡,淋上芝麻油即成。

十六、冬笋野鸡丝

【主料】野鸡200克,冬笋150克。

【辅料】淀粉(玉米)75克, 盐4克,黄酒15克,味精1克,香油25克,猪油(炼制)80克。

1. 将野鸡取鸡脯肉切成长6厘米的片,每片的两面都沾匀干淀粉,再切成粗0.3厘米的丝,盛入碗内;

2. 冬笋焯熟,切成长5厘米、粗0.3厘米的丝;

3. 取碗1个,放入精盐、黄酒、味精、香油、湿淀粉、肉清汤25克,调成芡汁;

4. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,放入鸡丝拨散,滗去余油,加入冬菇丝炒匀,烹入芡汁,到收汁亮油时,颠翻一下即成。

【特点】蛋白质的含量,在同重量下,相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍,具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

十七、锅烧野鸡片

【主料】野鸡1500克,油皮250克。

【辅料】香菜250克, 猪油(炼制)120克,料酒50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,酱油50克,大葱15克,辣椒油50克,姜15克。

1.葱白切成段,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净;

2.野鸡剥去皮,取出脯肉和腿肉,剔去筋后切成5厘米长;

3.厘米宽的薄片,用碗状上,然后放入葱姜酒以及盐2克、味精1克、香油25克,拌匀后摆到盘子中;

4.豆腐皮切成6厘米长的细丝,用开水泡上,放入少许碱,待稍软时即换清水冲漂2次(去碱味),然后放入锅内,加入汤和盐并烧开氽一下,捞出沥干水分,装入盘中;

5.葱白段和香菜各装一碟,味精、胡椒粉、盐合装一碟。酱油、辣椒油、香油分别各装一小碗;

6.用一火炉将木炭烧红,火上放铝锅,再放入猪油烧沸,随同野鸡片、豆腐皮、香菜和调料上桌,由客人。

【特点】蛋白质的含量,在同重量下,相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍,具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

十八、干煸野鸡块

【主料】野鸡肉(切块)。

【辅料】葱末、姜末各半汤勺,油3汤勺,淀粉2茶勺,香油、糖各1茶勺,酱油1汤勺,味精少许,花椒粉1/2汤勺,盐、醋各1/2茶勺,酒1汤勺。

1.将野鸡鸡胸肉洗净,切成5厘米长、2厘米宽的长条块,加淀粉、香油、糖、酱油腌泡半小时入味;

2.旺火坐勺,入油,待油热,放入葱末,姜末爆出香味,煞有介事放入腌好的鸡肉,再用旺火烹调4分钟即可。

【特点】蛋白质的含量,在同重量下,相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍,具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

十九、宫保野鸡

【主料】净野鸡肉250 克,油炸花生米(去衣)50 克,干辣椒25 克。

【辅料】花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。

1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松,切成四方的丁,盛入碗内,加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀,干辣椒去籽,切成段,在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁;

2.炒锅放旺火上,下猪油烧至六成热,放入干辣椒段炸呈黄色,再加花椒炸一下,下鸡肉炒散,放入姜、蒜、葱炒一下,烹入芡汁,再炒一下,然后加入花生米,淋入醋、麻油,颠翻一下即成。花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分;

【特点】蛋白质的含量,在同重量下,相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍,具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜,具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。

二十、灵芝野鸡

【主料】灵芝10 克,光野鸡1 只。

【辅料】料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。

1.将灵芝洗净切片。将光野鸡去年脏、爪,下沸水锅焯去血水,放入炖盅内,加入灵芝片、料酒、精盐,味精、白糖、姜、葱,上笼蒸炖熟入味,出锅拣去葱姜即成。【特点】野鸡补中益气。灵芝益气血、养心安神。二者相配成此菜,具补中益气、养心安神的功效。适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。常食此菜,强壮身体,益智健脑,延年益寿。

二十一、酸辣子炒野鸡丁

【主料】野鸡肉400 克,荸荠100 克,酸辣子50 克

【辅料】葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。

1.将野鸡肉洗净切丁,摆入碗内,加精盐、水粉搅匀上浆。荸荠削去皮切为丁。酸辣椒去籽切块。

2.炒锅烧热后下猪油,三成热时,将野鸡丁、荸荠丁放入,手勺推动滑呈白色起锅,倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留熟猪油烧热,先将葱段姜片偏香,后下入酸辣椒、野鸡丁、荸荠丁煸炒。用高汤调开蚕豆水粉,放入精盐、味精勾芡,浇上猪油作亮油,颠锅两下即成。

【特点】荸荠又称地栗、马蹄,具有清热、化痰、消积的功效。与野鸡肉、酸辣子相配成菜,具有温中补虚、滋阴润肺等功效。可治脾胃虚弱、下痢阴虚肺燥、痰热咳嗽等病症。

二十二、花菇炖鸡汤

做法:煮;口味:咸鲜味 ;难度:初中水平;人数:3人份;

野山鸡一只;2.香菇十朵

调料:食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、水适量

花菇炖鸡汤的做法:

1.鸡清洗处理干净

2.花菇用温水泡发(大概一小时左右)

3.鸡切块,放入锅中,倒入足量冷水,煮开,撇去浮末

4.放入姜片和葱段

5.倒入少许料酒

6.倒入泡花菇的水(注意下面会有脏的沉淀,不要一起倒进去哈)

7.放入泡发好的花菇

8.大火煮开,转小火慢炖一个半小时左右,待鸡肉能轻松用筷子穿透,加入盐调味即可

烹饪技巧:

1、泡花菇的水不要扔掉,泡的时候杂质会沉淀到底部,上面那层清澈的花菇水可以用来煲汤。

2、煲汤要一次加足水,千万不要中途再加水,会影响汤的鲜味。

3、这个汤本身已经很鲜了,所以最后调味只需要加盐就可以了。

野山鸡烹饪大全

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