徽菜代表菜及制作方法大全

2024年3月6日发(作者：系统概要设计)

徽菜代表菜及制作方法大全

徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，是中国着名的八大菜系之一，仅仅是香味都能让人忍不住流口水。店铺给大家分享徽菜代表菜怎么制作，希望大家喜欢。

徽菜代表菜做法一：蜜汁红芋

材料：蜂蜜(200克) 冰糖(125克)

做法：

① 选用桔黄心红芋(甘薯)洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块

② 砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮

③ 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮

④待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1 小时，待汤汁浓粘时，先把红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。

徽菜代表菜做法二：黄山炖鸽

材料：净菜鸽2只，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山山药100克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克

做法：

① 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起

② 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松

③ 将鸽子宰杀治净，从腹部(靠近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肫、肝)，洗净

④洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内

⑤在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。

注意事项

汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

徽菜代表菜做法三：雪冬山鸡

主料：野鸡(1000克)冬笋(200克)

辅料：肥膘肉(50克)腌雪里蕻(100克)

调料：盐(3克)酱油(50克)白砂糖(10克)黄酒(15克)小葱(15克)淀粉(玉米)(5克)姜(10克)猪油(炼制)(50克)

做法：

1.将山鸡(野鸡)宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块。

2.雪里蕻洗净切碎。

3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块。

4.葱去根须，洗净，5克切成末，10克切成段。

5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

6.炒锅置旺火，放入熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒。

7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松)，再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂。

8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧。

9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。

徽菜代表菜做法四：毛峰熏鲥鱼

主料：鲥鱼750克

配料：锅巴(小米)15克，茶叶25克

调料：盐3克，白砂糖25克，小葱25克，醋50克，姜50克，香油15克，各适量

做法：

1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右。

2.取锅1只，先放锅巴(饭锅巴)，再撒上毛峰茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出。

3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在

鱼身上淋香油。

4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

徽菜代表菜做法五：奶汁肥王鱼

原料：肥王鱼1条(100克左右)、猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1、5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克。

做法：

1.将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。

2.炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤熬

徽菜代表菜做法六：火腿炖鞭笋

主料：火腿250克竹笋500克

调料：盐3克

做法：

1.将竹笋用清水洗净，切成约3.5厘米长的斜刀块，放入沙锅中，加鲜汤500克，精盐，上火烧沸，用温火炖30分钟后，收紧汤汁，使笋吸入鲜味，然后将笋块取出装在汤碗内。

2.将熟火腿切成约5厘米长，3厘米宽的薄片，放在笋块的中间，加汤适量，上笼再炖10分钟左右即成。