粮油加工学资料

2024年3月5日发(作者：圆圆的肥皂泡)

一、名词解释：

1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。

2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。

3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m表示。

4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。

5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。

7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。

9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉

11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。

12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。

13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉

314、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。

15、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。

16、浓缩蛋白质；主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，出去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%--50%提高到70%左右而获得的制品。

浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理三种方法。

17、分离蛋白质;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。

18、组织蛋白；是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质。

19、粮油加工学；将粮油产品的原材料经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程。

20、角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，与质地有关。

21、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

22、超临界流体萃取法的概念：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。

二、简答

1、粮油加工学的内容？

（1）粮食的碾磨加工 （2）以米、面为主要原料的食品加工（3）植物油脂的提取、精炼和加工 (4)淀粉生产（5）淀粉的深加工与转化 （6）植物蛋白质产品的生产 （7）粮油加工副产品的综合利用

2、粳稻、糯稻、籼稻的区别？

籼稻子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性大，粘性较小。早籼稻腹白度较大，硬质较少;晚籼稻腹白较小，硬质较多。

粳稻子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻腹白度较大，硬质较少：晚粳稻腹白度较小，硬质较多。

糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻谷籽粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻籽粒呈椭圆形，米粒呈现白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。

3、稻谷籽粒的形态结构

由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。

4、稻谷加工工艺过程？

（作业P4）

5、农产品（稻谷）加工工艺中常见的清理方法有哪些？各具有什么原理？

6、砻谷脱壳的方法

根据稻壳的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱、撞击脱壳

（1）挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面挤压、搓撕而脱去颖壳的方法 机器：胶辊砻谷机

（2）端压搓撕脱：指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面挤压、搓撕而脱去颖壳的方法 机器：沙盘砻谷机

（3）撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。 机器：离心砻谷机

7、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？

蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。

（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。

（2）汽蒸的目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。

（3）干燥与冷却的目的：使稻谷水分降到14％的安全水分，降低粮温，以便储藏和加工。使碾米时能得到最大限度的整米率。

8、免淘洗米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？

答：免淘洗米生产工艺要点：除杂、碾白、抛光、分级。

（1）除杂的目的：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须清除标一米中所含的杂质。

（2）碾白的目的：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。

（3）抛光的目的：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。是生产免淘洗米的关键工序。

（4）分级的目的：将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。

9、胚芽米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？

答：胚芽米的加工工艺主要有清理、砻谷、碾米3大工序

加工特点 ：（1）轻碾轻擦，多机出白 （2）米辊采用砂铁组合形式，砂辊碾米机仅用作头道开糙，主要用擦离型(带喷风)碾米机碾白 （3）广泛采用喷风碾米

10、

（1） 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒何和一定质量与数量的面粉。

（2）

（3）

（4）

清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统。

渣磨系统：对前中路提取的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯的麦心送往心磨制粉。

心磨系统;将个系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用从研磨前中路心魔分离出的麸屑及较粗粉。

13、 面制食品包括：焙烤食品和蒸煮食品

14、面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 （影响面粉中蛋白质的质量）P81

15、面团是怎么形成的？

面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低糖分子、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。

15、面包生产工艺

根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵（直接法）、二次发酵法（中种法）和快速发酵法。

一次发酵法：将所有的面包原料一次混合调制成面团，然后进入发酵制作程序的方法。

优点：（1）发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味好。

缺点：面包的体积小，且易老化;批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

二次发酵法:将配料中的面粉分成两段，第一次投入的量为70—85%，然后放入适量的水和辅料，搅拌成为粗糙且均匀的面团，放入发酵室进行第一次发酵，发酵至4—5倍体积时，与配料中剩余的面粉及辅料进行第二次搅拌，至面筋充分扩展，经短时间连续发酵，分割，整形的过程。

优点：面包体积大，表皮柔软、组织细腻，具有浓郁的芳香风味。

缺点：投资大，生产周期长，效率低。

快速发酵法：发酵时间很短（20～30）或根本无发酵的一种面包加工方法。

优点:生产周期短，生产效率高，投资凹，可用于特殊情况或紧急情况下的面包供应。

缺点：成本高，风味相对较差，保质期较短。

16、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干？

17、挂面生产与方便面生产的有哪些主要区别？

答：挂面生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→ 片→切条→烘干→切断→包装→成品

方便面加工工艺流程：配料→和面→熟化→ 片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装

20、 玉米籽粒结构？

玉米籽粒由果皮、种皮、和皮层组成。皮层是由胚芽（位于靠近籽粒基部的位置 ，占籽粒纵切面面积的1/3,占籽粒质量的8%-14%，胚芽是玉米植株的幼小生命体，在适宜的条件下，可萌发长成新的植株）和胚乳（是籽粒的主要部分，胚乳细胞里充满淀粉）。

21、 玉米淀粉生产工艺流程？（必考）

玉米淀粉生产主要包括三个阶段：即玉米清理、玉米磨湿和淀粉的脱水干燥。

22、 简述玉米浸泡的机理和作用。

一般情况下，将玉米籽粒浸泡在0.2%～0.3%亚硫酸水中，在48～550C的温度下保持60～72h,即完成浸泡操作。

（在浸泡中亚硫酸水可以通过玉米籽粒的基部及表皮进入籽粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白分子聚集，胶质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易包围在外围的蛋白质间质中释放出来。）

I) 改变胚乳的结构和理化性质

II) 亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

III) 亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。

IV) 亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。

V) 亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。

VI) 经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。

VII) 浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。

23、 油料种子的化学成分？

主要是（1）油脂（是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料中主要的化学成分，油脂是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯）

（ 2）磷脂（即磷酸甘油酯，简称磷脂，两种最重要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇胺俗称脑磷脂）

（3）蛋白质（油料种子中的蛋白子基本上都是球蛋白，按照蛋白质的结构可分为简单蛋白至和复杂蛋白质，其中

最重要的简单蛋白质有白蛋白，球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，复杂蛋白有核蛋白，糖蛋白、磷蛋白和脂蛋白）

24、植物油料预处理的工艺流程和原理？

通常将制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理

24、 油料剥壳的方法？

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（2）

（3）

（4）

（5）

25、 机械压榨法制油的三要素：压力、黏度、油饼成型

压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型湿决定榨料排油的必要条件。

26、 溶剂浸出油制油

油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一过程是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成。

27、 浸出法制油原理及工艺？

油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。

浸出法制油类型：

（1）按操作方式分为间歇式浸出法和连续式浸出法

（2）按取油次数，可分为直接浸出与预榨浸出二种。

（3）按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。

浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

29、 水溶剂法制油有水代法制油和水溶剂制油两种，但区别？

a) 水代法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。

水剂法制油是利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。

b) 水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油。

水代法主要运用于传统的小磨麻油的生产。水剂法主要用于花生制油，同时提取花生蛋白粉的生产。与浸出法比，水溶法制油出油率稍低，与压榨法比，水剂法的工艺路线长。

30、 豆类蛋白和伴球蛋白的联系何区别？

伴球蛋白与豆球蛋白相同，含有酸性和I碱性亚基，但未形成中间体，由于含硫氨基酸较少，其间不形成S-S键。多数的伴蛋球蛋白由3个亚基构成，亚基间通过非共价键结合。它与大豆的 B-伴球蛋白相似，糖蛋白含量多。与大豆相同，扁豆、蚕豆的伴豆球蛋白也是糖蛋白。

31、 大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白有哪些主要区别

浓缩蛋白：以低温脱溶米白为原料，通过不同的加工方法，除去低温米白中的可溶性糖分、灰尘及可溶性的微量成分，使Pr含量从45%～50%提高到70%左右。

分离蛋白：用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆米白，使可溶性蛋白质碳水化合物等溶解出来，利用离心除去溶液中不能溶解的纤摩擦搓碾法：借粗糙工作面的搓碾作用使油料剥壳

撞击法：借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎

剪切法;借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎

挤压法：借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎

气流冲击法;借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。

维及残渣，Pr含量高达90%。

32、和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?

答：和面过程：(1)原料混合阶段(2)面筋形成阶段(3)面筋扩展阶段(4)搅拌完成阶段(5)搅拌过度阶段(6)破坏阶段

和面原理：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

要求：酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘辊和模具。

韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这用面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。

33、分离蛋白质的提取工艺？

首先用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解出来，利用离心机除去溶液中不能溶解的纤维及残渣。在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的pH值达到4.5，使大部分的蛋白质从溶液中沉析出来，这是只有约10%的少量蛋白质仍留在溶液中，这部分溶液称为乳清。乳清中含有少量蛋白质外，含有可溶性糖分、灰分以及其他微量成分。然后用酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗，送入中和罐内，加碱中和溶解成溶液状态。将蛋白质溶液调节到合适浓度，由高压泵送入加热容器中经闪蒸器快速灭菌后，再送入喷雾干燥塔中脱除水分，制成分离蛋白质。