中职中式烹调技艺教案:制汤

2024年3月4日发(作者：云台天瀑)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课组别

授课教师

课题

1．知识目标：

教学

了解制汤的意义。了解汤的分类。

目标

2．技能目标：

能够制作简单的素汤。

重点 素汤的制作过程

难点 各种不同素汤的特点

教法 讲述法

教学多媒体

设备

教学

环节

一、组织教学

1．师生问好

2． 复习

3.导入：厨师的汤，唱戏的腔。为什么有这么一说？

二、讲授新课

一、 制汤的意义

教

学

内

容

制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料．放入适量水中，运用适当火候长时间加热．使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是一般原料还是高档原料，都需要用汤汁调味，菜肴味道才能更加鲜美醇厚，风味才能更加突出，营养才能更加丰富。

教学活动内容及组织过程 个案补充

创设情境启发学生思考问题。

烹饪组

-

课程中式烹调名称 技艺

授课-

系部

所在

年级

授课班级

二年级

-

主备

教师

授课

日期

-

第十章 制汤

多种答案

一、 汤汁的分类 通过故事导入，增加学生学习的兴趣。 1按烹饪原料的性质划分

按烹饪原料的性质，汤汁可分为荤汤和素汤两大类。

荤汤按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素

汤有豆芽汤、香菇汤等。

2按汤汁的味型划分

按汤汁的味型，汤汁可分为单一味和复合味两种。单

一味是指用一种原料制作而成的汤汁，如鲫鱼汤、排骨汤

等；复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄

汤、蘑菇鸡汤等。

3按汤汁的色泽划分

按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和白汤两类。清汤清澈见底，口味清纯，又分为普通清汤和高级清汤两种。白教

学

内

容

汤汤色乳白，口味浓厚，又分为普通白汤和高级白汤两种。

4按制汤的工艺方法

划分按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤则是在双吊汤的基 础上再次提纯，形成清澈见底、味道纯美的高级清汤。

第二节 汤汁的制作

制汤要根据原料的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握，只有正确掌握制汤方法，才能达到菜肴质量标准。

一、荤汤的制作

（一）荤白汤的制作

荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分，制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤的沸腾状态。

普通荤白汤的制作

普通荤白汤有两种制法，制法较简单，用法最为普遍。

二、素汤的制作

植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。

素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性

烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、

口蘑、竹荪等。

清汤汤质清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小

火或微火煮制，约煮 2～3 h。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白即可，煮制时间视原料而定。

常见素汤的种类素清汤黄豆芽汤口蘑汤冬笋汤

三、荤清汤制作的方法

荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热，汤汁始终保持沸而不腾的状态。煮好后要对汤汁进行清制，使汤汁更加清澈鲜醇。按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。

四、荤清汤的清制方法

教

学

内

容

滤清 对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。

提清也称扫汤、清沥(清理的意思)，就是在加热进程中，利用某富含蛋白质的臊 (如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。

五、提清的方法有两种：

1.沸汤法 将臊子用适量的冷水或冷汤澥开，再加入少许葱姜水、料酒等搅匀。将汤烧沸，放部分臊子，用手勺顺向搅匀。待臊子受热并吸附汤中各种悬浮物逐渐凝聚成棉絮状靠近锅边时，转小火加热使汤微沸，防止将絮状物冲散。撇去汤面浮沫。放入余下的臊子，用手勺轻轻搅匀，待汤微沸时，再撇净浮沫。此时汤已澄清，然后捞尽臊子，用手勺将臊子压成饼状，轻轻放回汤中，使臊子中营养成分继续析出，将锅端下移至火旁，加盖保温待用。

2.温汤清汤法 沸汤晾至20左右，将调制好的臊子一次倒入汤中，用手勺顺向搅动，使臊子均匀扩散。然后旺火加热，用手勺继续顺向搅动，增加臊子与悬浮物接触机会。

待臊子吸附各种悬浮物后，凝聚成棉絮状上浮至汤面撇去

汤面上浮沫。待汤澄清时，将汤锅移置火旁，加盖保温待

用。

六、荤清汤形成的原理

清制汤汁的原理：一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。将用水或汤解开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，用以吸附汤中荤浊的微小颗粒。二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。在加热过程中，鸡肉茸的蛋白质不断吸附汤中各种悬浮物，同时形成丝絮状的凝固物质，由于它的结构松散，密度比水小而缓慢上浮，上浮过程中，进一步过滤吸附汤中悬浮物后浮于汤面。撇去汤面上絮状物后，汤便清澈透明。

七、制作荤汤的要领

1．合理选用制汤原料

2．原料应冷水下锅、中途不宜加冷水

3．恰当运用制汤火候。

4．提清时应顺向缓慢搅动

5．适时撇去浮沫

6．恰当使用调料

三、课堂小结

1．课堂知识回顾2．课堂上的收获

板

书

设

计

第一节 制汤的意义分类素汤的制作制汤

第二节 荤白汤的制作及原理普通荤白汤的制作

高级荤白汤的制作

教后札记