谈中式烹饪的制汤技术

2024年3月4日发(作者：空王)

谈中式烹饪的制汤技术

俗话说：“川戏的腔，厨师的汤”，可见汤在烹饪中的重要性。中式烹饪自古重视制汤技术，特别是在没有发明味精以前，菜肴的鲜味主要来靠鲜汤提味。随着科学技术的发展，烹调调味品的产生，尤其在味精、鸡精产生后，很多中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精、鸡精等调味品来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚。在当今鸡精、味精大行其道的今天，鲜汤的地位不应受到根本动摇，尤其烹制一些珍贵而本身没有什么鲜味的原料，以及高级筵席上的某些素菜，如：燕窝、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、海参等，必须使用鲜汤来提味和补味，如果没有鲜汤辅助的话，将会大大降低它的营养价值和食用味道，甚至一钱不值，成菜也有其名无其实。例如，开水白菜、清汤冬瓜燕、鸡蒙葵菜等高档传统汤菜都是利用高汤来提鲜抬价的。

随着生活水平的提高，人们的饮食观念的改变，要求使用纯天然调味品和食用纯天然的食物，口味要求回归自然。工业生产的各种鲜味剂，用在菜肴中始终不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤浑浊，过量食用对人体健康也不利，所以在做作高级清汤菜肴万万使不得。

制汤确实是厨师最棘手而考手艺的一种技术，要制好一锅好汤，需要经验和时间，所以古人就有“厨师就怕汤来磨”，这也是目前部分厨师忽视制汤技术的另一原因吧。下面我谈谈鲜汤的种类、配料及熬制、扫汤的技巧。

一、汤的种类

鲜汤因配料、制作方法的不同，可大致分为清汤、奶汤和素汤三大类。

⒈ 清汤：又分为特制清汤和一般清汤。特制清汤清澈见底，口味鲜醇，浓度大，质量好，行业上又称之为高汤、上汤，一般

用来制作高级的汤菜；一般清汤又分为鸡清汤、鸭清汤、肉清汤、鱼清汤等，此类汤清澈明亮，浓度较大，鲜度较高，味道仅次于高级清汤。

⒉ 奶汤：又分为特制奶汤和一般奶汤。特制奶汤色白如奶，味道鲜美，鲜味充足，汤汁醇厚；一般奶汤色泽略白，浓度较低，鲜味不足。

⒊ 素汤：又分为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用黄豆芽加开水熬制而成；特制素汤使用一般清汤加口蘑或竹荪熬制而成。

二、制汤原料的选择与使用原则

⒈ 主料的选择：首先必须选择鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动植物原料，如老母鸡、老母鸭、棒子骨等。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含大量低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的臊味，一般不使用牛羊肉作为制汤的原料。鱼肉中虽含谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺等，滋味十分鲜美，但放置时间稍久，氧化三甲胺在还原成气味浓烈的三甲胺，同时还分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤做原料。其次，原料中应富含鲜味成分，如核苷酸、氨基酸、酰氨、三甲胺、肽等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富。而在动物性原料中，首选原料是肥壮的老母鸡、老母鸭，并以“土鸡、土鸭”为好，因为这类鸡鸭脂肪多，蛋白质成分足，制成的汤鲜度高。而不宜选用仔鸡、鸭，尤其不能选用“肉鸡”或“水盆鸡、水盆鸭”。瘦鸡，肉少味腥鲜味不足；仔鸡的鲜味比较差。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮健康的阉猪身上选，这种猪肉易煮烂，可溶性物质易溶于汤中，不宜选用老母猪或脚猪猪肉，其肉老韧，味道不正。选择火腿、板鸭时，以选用色正为纯的金华火腿和南安板鸭为好，其味道鲜美，可为汤增香添美。在素菜中，制汤的原料一般选择黄豆芽、冬笋、口蘑、香菇等。冬笋蛋白质含量虽不高，但其天

门冬氨酸含量比较丰富；黄豆生成豆芽后，天门冬氨酸的含量也很高。所以，冬笋、香菇、竹荪、黄豆芽等都是制作素汤的理想原料。

⒉ 调料的选用：一般选用味香质优的，如：料酒、白胡椒、精盐、姜、葱等。不宜选用味差质劣的、含有一定药味的香料和有色液体的调料，以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。用于制汤的水也有讲究，水质不好，对汤的影响很大。用于制汤的水最好是未加漂白粉的井水或山泉水。因为自来水有一股很浓的漂白粉气味，会影响汤汁的味感。

⒊ 原料使用原则：

①注意制汤原料的焯水方法和时间。原料的余毛和尾翘除净后，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味。原料焯水时应沸水下锅，以缩短焯水的时间，减少可溶性的鲜味物质流失。其次，焯水的时间不能太长或过短。太长，原料中的可溶性鲜味物质损失多；过短，则原料未断生，血污没排尽，影响制汤的质量。

②制汤的原料，一般均应冷水下锅，且中途不宜加水。有些人总喜欢在水滚沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的鲜味物质难以充分外溢，汤汁自然不太鲜醇。中途追加冷水，汤汁的温度突然下降，破坏了原来受热的均衡状态，当水温再度升高时，热量向原料内部穿透和原料中可溶性物质的外渗，都会受到原料外面已凝固变形的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用的猪骨，当与冷水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐溶出，中途加水，骤然降温会使骨表面的空隙因此而收缩，造成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质、脂肪便不易溶出，这就是所谓的“热封锁现象”。

三、制汤的技术关键

⒈ 恰当掌握好熬制的火力和时间。制清汤的火力不宜太大，先旺火煮沸，然后转为微火，使汤保持微沸，呈翻小泡状，否则，

汤汁浑浊不清，清汤变奶汤。制奶汤的火力不宜太大或过小，一般用中火。太大，汤汁汽化快，原料紧实不易煮烂，可溶性物质溶解不充分，汤汁鲜度不够高；过小，则水分子相互撞击产生的作用力减弱，不能冲掉大量的蛋白质颗粒，也不能促使脂肪充分地溶化，则汤汁不白，粘稠度不高。制汤的时间一般需要3小时左右，但可根据原料的类别形状和大小而灵活掌握。制汤时间太短，原料未烂透，滋味不足；时间太长，汤汁损失大。一般制清汤的时间要比奶汤略长。

⒉ 掌握好撇打浮末的时机。制汤时使用的动物性原料较多，这些原料冷水下锅，有许多血水存在，当温度升高到60~75摄氏度时，蛋白质开始变性凝固，在凝固过程中吸附了来源刀切面的散碎肌肉组织和其他一些杂质，并吸收了水中的氧气形成汽室。当温度升至85℃~95℃时，汽室由于膨胀而浮于水面。所以制汤的时候会产生许多浮末。浮末有三种：淡褐色浮末，属于血红蛋白质的凝固，出现在第一批浮末中，数量多且含杂质多，必须及时不断地打；白色浮末，属于胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，出现在褐色浮末之后，并含在加热中途及后期，肌肉组织溢出的血红蛋白成分数量不多，也必须及时地不断地打掉；黄色浮末，属于油脂溶化后的颗粒，在汤加热一段时间之后从组织中渗出，数量极少，随着加热时间的延长泡末就会消失。所以撇打浮末的最佳时机是在汤刚开始沸腾一段时间（大约15分钟左右）进行最好，因为此时产生的浮末主要是血红蛋白质及杂质，比较集中而且易撇打，时间稍长会被冲散进入汤中。

⒊ 注意调味品的选用和投放的时机。制汤时常用的调味品是食盐、葱、姜、料酒、白胡椒等。葱、姜、料酒的使用是去异增香，一般是在汤烧开之后投入，不可过早加入。葱加热后，其中的硫化物会被还原成甜味很强的硫酸类，所以不宜多放。食盐与制汤的关系比较大，它是强电解质，可以加快蛋白质变性凝固，制作鲜汤时如果食盐加入过早会使原料不宜煮烂，从而延长了加

热时间；另一方面，汤中可溶性蛋白质外表有一层水化层。水化层的存在可使蛋白质在水中移动，加盐过早会破坏水化层，使蛋白质沉淀，降低鲜味，汤色变暗。所以，制汤时一般不放盐，即使放盐也要在制汤后期加入，或者正式烹制时加入。另外，不能在汤中加入茴香、八角等香料，否则汤色变暗，影响汤的鲜醇度。

⒋ 掌握好“清汤”的“扫汤”方法。扫汤的主要目的是去除清汤中悬浮的颗粒，提高汤的品质，同时给汤增加一定的鲜味。扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的便是三个字：茸、温、搅。“茸”则是制作“白茸”和“红茸”的鸡肉和猪瘦肉要捶茸，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才多，才能提高汤的澄清度。而且，肉茸中的鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美。“温”是扫汤时汤汁的温度不能太高，不然肉茸一进汤里，来不及散开就被烫紧烫老，鲜味物质渗透不出来，汤中的悬浮物也吸附不去。“搅”也就是为了更好地吸附悬浮颗粒，用勺顺一个方向缓缓地搅动，让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁美味与清澈的污物吸附干净，使汤清澈见底。

⒌ 掌握好“堕汤”的技巧。一罐清澈见底的清汤经过扫汤这道工序后，还需要“堕汤”。行话说：制汤要做到一煮、二扫、三堕。堕汤一般都需要两三小时工夫。将扫汤后的肉茸、鸡茸挤干汤汁成坨，用清水洗净上面粘附的污粒血末，用干净的纱布包好，再将罐中汤汁用娟筛过滤，待汤汁微沸时，放入包好的肉茸，让其在汤汁中微火细煨，汤水似开非开，水纹呈菊花状，充分渗出自己的鲜味，溶入汤中，在制作后期进一步达到去腥增香的作用。

四、各类汤的原料选配及熬制

制作不同类型的汤，主配料的选用也不同。鲜汤的熬制是制汤的重要一环，弄不好，整个鲜汤的制作都可能失败。各种汤的配制如下：

⒉ 一般清汤

①原料：老母鸡、猪棒子骨、姜、大葱、胡椒粒、料酒、精盐等。

②熬制方法：先将原料洗净，焯水，放入温水锅中，用中火烧沸，撇去浮末，改用小火或微火保持微沸，熬制约三小时后，撇油滤渣备用。

⒈ 特制清汤

①原料：老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、 猪排骨、鸡脯肉、干贝、海米、金华火腿、生姜、大葱、胡椒粒、料酒、精盐等。

②熬制方法：先把老母鸡、老母鸭、猪排骨等原料清洗干净，再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，在放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（海米洗净后用纱布包好）、姜（拍破）、大葱等，大火烧沸后，改微火熬制约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入盐，再用双层纱布滤去料渣。将剁好红茸（猪瘦肉泥）和白茸（鸡脯肉泥），分别用冷鲜汤调散。把制好的清汤倒入另一干净锅内，将红茸倒入清汤内搅匀烧沸（锅内一边沸，一边不沸），待红茸凝结时，用漏瓢捞出杂质，然后再照此方法倒入白茸进行扫汤，将白茸扫汤后的肉压成饼，用干净布包扎好，放入干净的铝锅内，再倒入扫好的清汤，将锅静置微火上继续保持约80度吊汤，使汤更清澈透明，鲜味更足。

⒊ 一般奶汤

①原料：老母鸡、猪蹄膀、猪排、鸡骨架等。

②熬制方法：将汤料洗净用沸水焯水，投入锅中，用中火烧开后，撇去浮末，加姜、葱结和料酒，加盖小火熬制数小时后即可。此汤只供制作普通菜肴使用。

⒋ 特制奶汤

①原料：老母鸡、老母鸭、猪棒子骨、猪蹄膀、葱、姜等。

②熬制方法：先将原料洗净，葱打结，姜拍破，各原料放入温水锅中，旺火烧开，撇去浮末，焯水，再放入锅中加水加盖，大火烧开后，改为小火，使汤保持沸腾状，熬制约三小时后，汤

呈奶白，肉质酥烂，锅离火，捞出各原料，过滤后备用。

⒌ 一般素汤

①原料：黄豆芽、西红柿、葱、姜、胡椒等。

②熬制方法：黄豆芽用猪油炒制后，加开水，大火烧开，加姜葱，中火保持沸腾，约两小时即成一般素奶汤。若于大火烧开后，该用小火煮，则成一般清汤。

⒍ 特制素汤

①原料：黄豆芽、口蘑、竹荪、葱姜、胡椒等。

②熬制方法：在一般素汤的基础上加口蘑、竹荪或香菇熬制，汤澄清即可。