咖啡吧台卫生清洁标准

2024年3月2日发(作者：汽车文案)

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总3(

咖啡之翼吧台管理制度

咖啡之翼是三亚最大的咖啡馆，且各方面配置均超越同行几个档次，本着实施时间：

2016年6月

15日

版次：

第一版

等级

高

制定人：

谢南兴、陈景来

部门人员：

陈景来、陈华坤、董正平、黄晓康

审核：

为客户提供高品质服务的理念，提高客户价值、满足客户体验，特制订工作流程、清洁卫生标准、吧台纪律等高标准文件以完善吧台管理制度，将我店咖啡之翼吧台打造成三亚最出色、专业、最受客户欢迎的五星级吧台为目标，望各吧台同仁予以支持、执行，树立行业标杆，以店为荣、以店为家。

一、吧台人员工作流程SOP

（一）开吧、关吧流程

1、打卡上班，穿戴工衣、工帽、佩戴工号牌（操作时佩戴手套）。打开吧台机器、咖啡机、热水器、吧台电视剧、展示柜、吧台出品展示柜灯。

2、查看晚班昨晚留下的货单，备足今日所用到的茶、水果、薄荷叶、沙拉酱、奶油以及其他原料，如缺货立即向吧台长汇报解决。

3、做好卫生：基本包括，台面整洁、不锈钢面要有光泽、无手印，杯具清洁无油渍、机器表面要干净、物品摆放整齐、展示柜玻璃、地面清洁。

4、每日11:00开展示柜、餐牌灯光，12:00开射灯，17:30开启所有灯光。

5、吧台物资清点：软饮、面包、设备、器具是否有遗失；配合综合部进货验收。

6、整体效果：将日用酒水摆放整齐到相应位置，再检查吧台整体效果，做到整齐有序，卫生洁净。

7、日常酒水开吧盘点：与昨日晚班关吧盘点数量仔细核对是否数量相同。

8、仔细把所有开吧程序做最后检查，有无遗漏。

9、每周二进行卫生大扫除；所有设备检查，卫生死角清洁，冷藏柜、冰柜清洁。

10、每月1日、10日、20日配合综合部盘点。

11、每天17:30开例会，建立交接表，沟通早班事宜，客人反映、投诉、备货、出品情况。

（二）关吧流程

1、卫生清洁：

（1）咖啡机清洗、关机；

（2）松饼机、搅拌机、电磁炉、台面、制冰机、洗手盆清洁，不可有油渍、残渣。

（3）杯具清洁干净不可有污渍，将裂纹、缺口及时处理；

2、盘点：仔细检查，做好每日盘点报表。

3、将所有剩下的不能保存的原料倒掉处理，清洁盛装器具。

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4、将吧台所有洋酒放回酒架，将软饮放回冰箱，其他原材料放回储物柜，检查所需备货，填写原材料申购单。

5、最后再仔细检查有无遗漏问题没有处理。

6、关掉所有灯具、电源及机器，再检查。

7、1:00关灯打卡、下班。

二、清洁卫生标准

每日必做

1、吧台整体卫生：

标准：擦拭吧台以及四周、展示柜、背景墙等表面、台面保持清洁卫生、无杂物。

2、操作设备卫生：

标准：（1）擦拭吧台、墙面、透明器皿，不锈钢无水迹、无黑点、无

锈迹。达到不锈钢设备反光、透明器皿透明。

（2）冰箱、冰柜、储物柜、热水器、咖啡机、松饼机、制冰

机等设备表面、底座、内部均需保持卫生，外部无水渍、无

水迹、无油渍、无手印，内部无积水、无杂物、无腐烂变质

水果。

（3）每周清洁：冰箱除冰，开水机、水盆、制冰机，台面底

座全面清洁。

3、随时保持操作区域干净整洁。

标准：（1）抹布保持无味，干净、摆放指定位置。

（2）工作前、中、后阶段保持卫生一致。

4、吧台地面卫生。

标准：无杂物、无积水，规范摆放好软饮、其他器具。

5、器具摆放：

标准：完成出品后，原料、刀、扎壶等不得乱放，用完及时清理干净。

6、果品摆放规范：

标准：西瓜、哈密瓜到货及时摆放入篮。其余水果放入冰箱，及指定位置摆好。

8、水果区域清理：

标准：下午水果砧板清洗好，清理台面及垃圾桶。

9、早班下班之前必做：

标准：完成早班卫生方可下班。

10、晚班下班前必做：

标准：吧台卫生、地板机器、清洗干净、死角卫生，如：冰箱底下、储物柜底下、热水器底下、水台架、制冰机底下、咖啡机底下，后面抹洗干净。

11、每周一晚清洗地板。

每周二早班整理吧台一次。

二、吧台管理纪律

1、人事制度：上班不迟到不早退、不离岗。不大声说话、打闹、不说脏话。工作期间不得吸烟、喝酒、嚼槟榔。

2、出品质量：（1）操作出品按成本卡出品；

（2）个人原因出品慢（十五分钟以内没上饮品）引起

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客人投诉、跑单者将开罚单处理。

（3）保持卫生，带手套、不得乱出品、不得应付出品、

不得将不合格出品交予楼面；

3、吧台卫生：（1）严格遵守吧台卫生标准；

（2）使用不清洁餐具者、发现出品有铁丝、异物、不明生物等将追究责任人的责任。

4、工作纪律：工作期间不得闲坐、发呆、玩手机、不得在吧台吃东西。

5、仪容仪表：上班期间穿着统一工装，注意整洁、注意形象，不得无精打采。

6、吧台红线：吧台所有物品是公司财产，不得偷、拿、吃，故意损坏设备器具者，发现即开除处理。

7、成本控制：不得浪费牛奶、水果、以及其他原料，吧台同仁要有控制成本概念，但前提是根据成本卡达到出品品质。

8、原料采购：根据日常采购预估各项原料采购数量，尽量降低库存，同时不允许出现出品估清事项，除非市场缺货情况除外。

10、每日盘点：每日一次，当班人员需将日盘点表、吧台储存数量准确无误差。

11、合理化建议：对店内、吧台提出合理化建议、新品方案被采纳将被奖励。

12、如有违反视情节给予责任人警告、开罚单、严重者予以开除处理。

13、个人（私人）物品（主要食品）不能放吧台工作室，服务员不下单，不能出品。

14、爱护、保护好吧台设备，实施。电开关、插座并注意安全。

部门确认：

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