酒吧开档程序

2024年3月2日发(作者：爱因斯坦语录)

酒吧工作程序

准时上班：佩戴好工牌、工号、领结，对讲机，笔等并向部长报到

冰箱内外、水池、微波炉里外，用具盒、榨汁搅拌机等。

开吧：打开酒吧照明，酒吧设备等。 打扫酒吧区域卫生：吧台表面、地面、工作台、陈列柜、陈列玻璃、吧台的布置：布置吧台陈列柜、展示玻璃窗（按规定摆放），酒吧用具等。（包括水果刀、水果切板、消费用品、杯具、玻璃杯具，按规定摆放）

物品的准备：

1酒吧消耗用品的准备：工作台必须有足够的鸡尾酒签、调酒棒、吸管、杯垫、牙签等；

2 饮品准备：将各种饮品备足放入冰箱，确保营业使用，按规定数量备足各类杯具；

4. 用具清洗：冻饮更及所有易碎品，收回一切可利用性的用具，食品如：杯垫、搅拌等。

六.开档程序时间规定为半小时。

收档程序

1、营业结束前询问服务员，客人是否需再添饮品（做结束前最后一次推销），

只要在营业时间都不能以任何理由拒绝客人合理的要求；

2、进行酒吧内卫生清理：酒吧内卫生地面、吧台表面及水池、用具清洗，冰箱内外清洗、倒垃圾；

3、进行对酒吧展示陈列窗的收拾：收拾所有酒吧、吧台的用具及花酒，包括所有冰箱、柜子上锁，收回所有酒吧的杯具；

4、盘点工作：各类饮品盘点、登记，开出饮料补充申请领单，各类杯具以及酒吧用具（如杯子、瓷器、设备、不锈钢器具）、水果、食品等；

5、安全检查：负责检查柜子、冰箱，检查规定的电源是否已关闭，预防火灾，工作间上锁；

6、由吧长负责每日领货单签收，以及销售报表审查，并将钥匙交由部长保管；

7、收档时间为半小时。

酒吧员工日常工作注意事项

一． 上班准时到位，到岗前首先必须检查个人仪表仪容及个人卫生，不得无故迟到早退；

二． 上班时间内不准在酒吧内打堆聊天，包括一些不文明举止；

三． 上班时间不准无故离岗，有事必须由部长安排人员顶替其岗位后方可离开。

四． 上班时间不准接打私人电话或会见朋友；

五． 上班时间要始终保持良好的心态及精神面貌，员工之间应和睦相处互相帮助，互相关心。

六． 下班必须要打卡，签到和签退不得代他人打卡。

七． 所有的调班与调休必须提前2天以书面的形式填写调班或调休报告，经经理批准后方可生效。

八． 上班期间，对待客人要一视同仁，微笑服务，始终做到宾客至上的工作原则。

九． 任何部门向酒吧借用物品均须按正常的借用手续办理，必须征得同意方可进行，否则按作弊处理。

十． 上班时间不得动用客人设备，包括酒吧内的物品和酒水，饮料，水果等。

十一．控制一切酒吧内消耗用品，用具及水果等的成本，实行“再回收”制度等。

十二．上班期间员工要注意安全，包括用具，用蒸汽及工作当中操作时用火和其他安全，员工应爱护酒吧内的任何设施，不得无故损坏或知情不报，违者按本会所规章制度进行惩罚处理。

酒吧部卫生防疫注意事项

一、员工在录用前必须经公司所在区政府指定医院进行体检，合格后方可办理录用手续，在职员工每年需体检一次以保证自身身心健康。

二、参与直接接触或制作食品水果的酒吧员,在职期间如突患痢疾、病毒性肝炎等职业禁忌症,必须立即停止工作或暂调工种，接受治疗。

三、所有酒吧员工应按照公司统一标准着装,整理仪容仪表，做到：

1、勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤理发、勤剪指甲。

2、工作时间不吃零食、不吸烟、不喝酒。

3、不对着别人打喷嚏、咳嗽、不随地吐痰。

4、工作时克制挖耳朵、抹鼻涕等不良习惯。

四、检查所有卫生消毒设备，确保正常运作无故障，如发现问题应及时上报并跟进解决结果。

五、酒吧员在制作饮品或果盘时应彻底作好个人卫生准备，戴好手套、口罩。

六、保持工作区域卫生及个人卫生，班前、班后对工作区域、设备用具彻底清洗消毒。在工作中上厕后，食品、饮品制做前后，应使用洗手液洗手消毒，并保证工作中的区域环境卫生干净整洁。

七、针对所有食品、饮品、物品、水果等应严格按要求分类摆放，并做好防虫防鼠及保鲜工作，做到生与熟、成品与半成品、食品与用品明确分类。

八、酒吧员在验货时应认真把关，详细查看食品、饮品的生产日期、保质期、生产地，严禁三无产品流入公司，同时针对有变质，腐烂迹象的食品、水果坚决做好退货工作。

九、酒吧员工作期间应随时检查饮品、水果、食品的质量状况，发生问题及时排除，严禁使用不符合要求的食品、水果。

十、水果房的卫生状况，保证每日大扫除，对地面台面设备等进行彻底冲洗，并按要求合理使用消毒器具，工作时间内开启室内换气扇，保证空气流通，打开灭蝇灯，每日班前、班后各开启紫外线消毒灯40―60分钟。（在使用紫外线消毒灯时，应注意关闭门窗，换气扇）

十一、各吧员在工作期间应保持操作及地面的清洁卫生，保证台面地面无积水、无污物、果皮、无异味。

十二、吧台及生果房在每日班前、班后对已使用的工具如：水果刀、钻板、榨汁机、调酒器、吧匙等按要求使用酒精或消毒水浸泡消毒后清洗干净。

十三、吧台及水果房应对室内空调过滤网定期清洗，对制冰机的水源净化器定期清洗或更换。

十四、在工作期间严禁使用杀虫剂消灭蚊虫，在任何情况下不允许使用药物灭鼠，以免对自身或消费者造成伤害。

十五、建立酒吧卫生防疫管理责任制，分工明确，责任到人，对已制定各项卫生管理条例，认真执行，严格监督，以酒吧果房为单位，组长负责制，部长、主管连带责任制。

酒吧盘点制度

一、酒吧盘点分日盘、周盘和月盘。

二、酒吧盘点主要内容：出品材料、出品用具、出品半成品，日常用具等。

日 盘：

杯具：当日下班前做好本部门内干净杯具的盘点准确工作，将所有脏的杯具进入洗杯间做好数量登记，第二天由吧长专门负责领用。

酒水：当日下班前做好本部门剩余酒水的盘点工作，根据当日酒水日报与结存进行核对确保准确无误。

周盘：酒吧每周末进行盘点工作，由吧长负责工作，经理监督记录本部门物品损耗情况和报损情况。

月盘：每月末酒吧和财务整个进行全面盘点工作，由吧长负责进行记录本部门损耗情况，并统计个人报损单做到以实报实于次日上交财务。

三、在报报损单时（要注明原因）不得虚报和假报由吧长级以上人员负责监督，如发现有上报不实行为严格处理并翻倍处罚。

四、酒吧同时准备一个损坏物品的储藏点，以备当天盘点核实。

酒吧成本控制方法

一、计划量：制定相对准确的安全用量，尽量保证每日使用之新鲜用料减少浪费。

二、进货方向：最好的不一定是最合适的，根据销售情况及价位进货。

三、收货：验收保证质量严格把关，不合格之食品坚决退货不可以走人情。

四、保存：掌握一定的专业知识，减少损耗。

五、保管：减少人为的损失。

六、加工：最大限度的保证不被破坏原风味。

七、加工质量：最大成功率最少失误率。

七、边角余料的利用：一种原材料多种产品的开发。

八、成品后出品过程中不的造成人为破坏。

新增食品流程：

如遇客人点的出品公司可以做但菜牌上没有该出品，先向酒吧询问价格，后通知收银台予以添加，然后在进行点单。

存酒流程：

1）当客人在本会所消费完毕后，如剩有酒水建议客人寄存【但要告诉寄存时间】

2）向客人当面告知存酒数量和存酒期限后到吧台存酒

3）服务员及时将要存酒水送到吧台。

4）吧员清点酒水后出具酒卡（存取酒卡酒吧签名有效，内容包括存酒品名、存酒数量、存酒日期、存酒卡号、服务员姓名、顾客姓氏，房号等）

5）凡存酒卡出现人为操作或填写出错的均按操作失误或工作不负责任给予处罚。

6）寄存有效期：啤酒不给予寄存，洋酒六个月、红酒三个月，过保存期限的酒水不能取酒，客人强烈要求须报行政办批准；【红酒寄存要求未开过瓶，开瓶后只可寄存3天】。

7）公司存酒卡服务员必须认真填写每个项目，吧台进行核对，如吧台不仔细核对出现漏填、错填造成后果者，行政办给予严肃处理。

取酒流程：

客人需取酒，该服务员首先核对存酒时间是否过期，再将存酒卡拿到吧台，服务员需向吧员报出顾客姓氏，酒名 份量及数量，吧员同时应注意核对存酒时间是否过期，存酒卡号、存酒量、经手人、服务员等是否一致，吧员按卡发酒，并要求服务员在存取酒登记本上签字证明酒已取出。

特别声明：1、如客人无存酒卡取酒，公司原则上不同意取酒，以免造成客人利益损害；如特殊情况，必须经经理同意，担保人签字担保，由吧员核对客人签名模式，核对无误后，方可取酒。违者严惩不贷！

2、严禁公司人员私藏存酒卡；如客人遗留存酒卡应及时上交部门经理或客户经理。违者严惩不贷！

酒吧存取卡/存酒登记表的使用规范

为使酒吧存、取酒流程更进一步规范与明朗化，亦能利于总办及财务监督，切实对公司负责，对客人负责，也对部门负责

存酒卡的类别及存酒期限：

白兰地 中国名酒：6个月存期--红色

红酒：3个月存期―黄色 【红酒寄存要求未开过瓶，开瓶后只可寄存3天】。

存酒卡的领用：

对待存酒卡必须以现金一样对待，做到每日从仓库以登记流水号的形式领取当日所需之数量。

存酒卡的使用规范：

1、存酒卡内容分为：客人姓名/存酒名/存酒量/存酒日期/服务员/房号和存酒卡编号等。（存酒卡签名有效--财务指定的吧员签名）

2、填写存酒卡需认真仔细保证字迹工整，清晰对存酒期、存酒量的数字必须以大写形式填写。

3、存酒卡为双向填写（卡头卡身）完毕后应认真核对填写内容是否一致。

4、在存酒卡上签名使用真实姓名规范填写，或使用经认可的签名模式认真填写，不允许填写代号、别名、假名。

特别强调：

1）、客人自带酒水公司不予提供寄存服务。

2）、饮料类、啤酒、已开瓶的红酒公司不予提供寄存服务。

3）、酒吧接到酒水时必须和送物人当面点清酒水数量及认真检查酒水的质量。

4）、酒吧接到取酒卡时应认真核实取酒卡是否已过期，所要求的各项签名是否符合要求，及认真核对卡头、卡身与其存酒登记表的内容是否一致。

存取酒登记表的使用规范：

1、存取酒登记表内容分别为品名、数量、存酒期、房台号、编号NO、楼面经手人、吧台经手人、取酒期、楼面经手人、吧台经手人、备注。

2、存酒卡填写完毕后，第一时间将所有填写的内容规范填写在存酒登记表相应的位置。

3、如担保取酒无卡登记表上须取酒人、吧台经手人、部门经理及客户经理签名。

4、每月底将此存取酒登记表交由财务部审核，并对过期的存酒做登记报盈。

吧台存取酒帐目整理

1、营业结束后，吧员将当天所存、取的酒水整理入帐，并再次认真核对存酒卡头，取酒卡，存酒登记表，存、取酒日报表的填写是否完全一致，以报表的形式每日上交财务部以备核查。

2、每月底（或在指定时间）酒吧将一个月的存取酒登记表和当月已取酒的存酒卡上交财务部，由财务部对登记表和已取酒的存酒卡进行核查（如品名、数量、签名核对等）。

3、财务并将超过存酒期限的酒水整理列单，交一份列单给吧台，并对此类酒水及时报盈，通知吧台入帐。

4、财务在存取酒登记表上需报盈的酒水的备注栏里签上已报盈，整体核查后再将存取酒登记表返还给吧台，以备吧台给客人作取酒登记。（登记表当天返回吧台）

酒水报盈流程

一、当客人消费完毕，无需寄存的酒水，服务员应及时将酒水拿至收银台，由收银部确认后出具报盈单，报盈单一式三联，由收银部填写报盈单的相关内容，（数量栏大写）完毕后盖章确认，再将三联报盈单一并交给送物人，签名确认后将第三联（送物人联）拿回，上交部门统一保存以备查。

二、当天营业后期由酒吧指定人员到收银台领取报盈酒水；同时在报盈单经手人一栏上签名确认，后将酒水和第一联（仓库联）一起拿走，第二联（财务联）由收银台直接转财务交接箱，由财务进行统计，月底统一核算（做月底盘点和库存核算）。

出品估清流程

当出品部物品出现短缺或停止销售时，经经理许可，方可估清；本部门专人负责在每日例会前到估清栏核对估清情况，并在估清本上登记品名、时间。

A、营业中估清：

出品部应第一时间用对讲机通知前厅；停止促销，再以书面形式通知收银台，进行估清操作；如在当日营业中，估清物品到货，应及时通知相关部门物品已到货，开始销售并在第一时间通知前厅，通知收银台，恢复出品。

B、非营业中估清：

经行经理确认后，须估清物品由本部门在每日4点半班前例会前在估清栏内出通知，写明估清的品名并注明是当日估清或长期估清；次日物品到货后应在11点班前例会前在估清栏内注明估清物品已到货，并通知收银台、电脑部恢复该出品。

按照昨日所下申购单上的品种和数量核对供应商所送的物品，严格把守质量并且在仓库开具的入库单上签名，同时开好出库单并签名。(酒吧主要指水果类)

领酒水 及用品

1、每日填写酒水领用单，数量参照酒吧存货标准。部门经理签字。

2、将领用单交至仓库签字取酒水。

3、将单据按规定留用

4、注意清点数量以及品名的核对，以免造成误差。

补充酒水

1、原则，一定要遵循先进先出的原则。

2、将需冷冻的酒水进行冷藏。

补充杯具

1、到推洗间领回来部门的杯具，认真检查有无破损，如有破损应打报损单。

2、将上日更换的布草及时领回。

工程维修

营业前检查各种电器设备及灯光有无损坏，如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写维修单。

营业中的工作程序

1、按时上岗，以标准姿势迎接客人的到来。

2、当收到电脑小票时，应仔细核对小票上的名称、数量，准确无误后将出品送达。

3、认真核对部长以上人员的签名和在确保有效的情况下及时收回和尽可能的保管好退品，以便在收到同样出品单时再次利用，为公司减少损失。

4、营业时中途及时检查出品备货量，发现和估计出品不充分时应及时给予补充，以免影响质量和销售。(特别是冰冻饮品)

5、营业中途及时补充杯具以免影响正常出品。

6、严格遵守出品准及跟配村准，严守质量，如调制好果汁、等。

7、营业中期随时保持工作间的卫生。

营业后期的工作程序

1、清理吧台,做好台面、地面、墙面、水池的卫生工作

2、将脏的布草和杯具送到推洗间并做好记寻

3、垃圾桶要送到垃圾间倒空，并清洗干净

4、将陈列的酒水放入柜中锁好

5、将未用完的水果及装饰物等用保鲜膜包好放入冰箱

6、吧员打出出品汇总单，并核对当天出品的品名、数量做好报表。并清点存货。如帐物不符应找出原因，如找不出原因，应将短缺或盈余酒水的品名、数量记录在日报表上。然后将日报表放入到指定地方。

7、按营业需要认真填写物品申购单，由经理签字后放入到指定的地方

8、检查火警隐患，关闭电器设备锁好门窗

9、打卡下班

1、各酒吧及厨房工人员应熟记各种出品所需跟带的用具、餐具以及各种配料，以便在领取物料时，按营业需要配齐各种辅料和用具，并妥善以保管，以免产生浪费。

2、领用物料用品时，应将物料当面点清，以免出现短缺而赔款

3、吧员短期离岗应知会本部门部长或身边的同事（比如上洗手间或吃宵夜）

4、到达下班时间，岗位还有客人，应将未完成的工作转交值班酒吧员，并将部门的工具、用品及出品电脑等收拾干净和归位。

5、工作期间随时注意对公司的反映和意见，在班后会上综合的反映给部门上司，以便公司及时调整经营

6、切记：取消和退换出品必须经值台服务员、传菜员和楼面主管及传菜领班以上人员签名同意，以及签署酒吧经手人姓名后进行，若有违反一律由责任人负责。

7、物品领用人及出品准备人必须根据前一天的人销售量进准备工作，确保营业和销售的正常，否则一切损失将由责任人负责。

8、酒吧员应严格遵守见单出品的原则，严禁外错任何出品或先出品后补单