500道家常菜菜谱

2024年2月29日发(作者：广南坝美)

500道家常菜菜谱

拔丝红薯

、红心红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克(实耗60克)、白糖150克。

1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用。

2、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度)，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。

特点:呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜。

白菜炖豆腐

、大白菜500克、豆腐300克、葱姜共30克、盐、胡椒粉、鸡粉适量。

1、白菜、豆腐都适当切块，姜切片，葱切丝。

2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。

3、下豆腐，放入盐、鸡粉、胡椒粉，稍加一点水，烧开移至小火，待白菜豆腐烧透后出锅。 注意:因白菜烧时会出水，不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉，味道更好。

白糖莲心粥

、大米250克、去心莲子75克、白糖200克。

大米淘净，放入锅内，加莲子、清水2升，旺火烧开后，用小火焖煮一个半小时左右，加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。

注意:要选用去心的莲子，否则有苦味;莲心要煮酥，粥要稠浓，要突出香甜味(甜品)。

白玉如意汤

、黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量、香油、味精、盐各适量。

1、把豆腐切成长方块，放在锅内用水煮透，成蜂窝状取出沥干，加油略炒。

2、将冬菇、冬笋切成细丝，炒熟待用。

3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅，加入黄豆芽、适量水、盐同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加点味精和香油，即可上桌。

注意:各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有，就是名字好听。

百合糯米粥

、糯米250克、百合250克、小红枣100克、白糖200克。

1、将百合去除残片，剥下片叶，洗净，糯米淘净。

2、将小红枣入锅加水500克，先烧半小时，待红枣涨胖后，在加水1250克，同时将糯米、百合放入，旺火烧开，小火煨煮至红枣、百合酥烂，米汤稀粘，加白糖搅和即成。

注意:如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥，粥要稀而粘稠。

槟城娘肉粽

、糯米600克、猪肉/鸡肉碎250克、虾肉150克、葱头仔120克、糖冬瓜120克、蒜米2茶匙、花生碎4汤匙、芝麻3汤匙、香叶4片、粽绳适量、粽叶适量芫茜仔粉2汤匙、胡椒粉1汤匙、鸡晶1茶匙、沙姜粉2茶匙、生抽1 1/4汤匙、糖半汤匙、盐1茶匙、黄姜1茶匙、水半杯、红鹰油4汤匙

将糯米洗净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶匙盐，搅匀。烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。

冰冻蜜桃

、罐头桃子1瓶、白糖50克、蜂蜜30克、糖桂花少许。

炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入冰箱中，食时从冰箱里取出即可。 特点:香甜似蜜，清凉解暑(甜品)。

冰激凌水果沙拉

、香蕉2根、桔子2个、苹果1个(不宜太大)、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块(大小随意)与红樱桃一起放入玻璃器皿中。 2、取冰激凌(多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块)，搅拌均匀即可食用。

注意:本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不宜放置时间过长。

菠菜炒鸡蛋

、菠菜300克、鸡蛋3个、盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。

1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。

3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。

注意:菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。

菠菜金钩豆腐汤

、菠菜150克、嫩豆腐200克、水发海米50克、盐、味精、绍酒各适量、葱丝、姜丝共5克、香油适量。 1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。

2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

注意:味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤;爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。

菠菜丸子汤

、菠菜150克、瘦猪肉150克、葱末3汤匙、酱油1茶匙、水淀粉1汤匙、姜末、盐、香油、鸡粉各适量。 1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。

2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。

注意:水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油，待出锅前点在汤里。

薄荷莲子羹

、薄荷梗25克、干莲子100克、白糖200克、水淀粉少许。

1、将薄荷梗洗净后放在锅内，加清水(约2升)用大火烧开后改用小火煮15分钟，离火去渣取澄清后的汤汁待用。 2、选用去皮去心的干莲子，放在高压锅内，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时，加入白糖煮至

糖全部溶化，倒入水淀粉迅速搅匀，开锅后即可停火，分盛入小碗即可。 注意:薄荷梗一般中药店有售，此羹香甜美味，凉爽适口。

炒鳝条

、鳝鱼400克、莴笋100克、葱段20克、姜片5片、蒜片5片、绍酒1汤匙、酱油1汤匙、醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用;莴笋切1

成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

注意:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

豉酱爆鸡片

、鸡胸肉300克、蒜瓣4-5粒、小辣椒3个、绍酒1茶匙、酱油1汤匙、淀粉1汤匙、胡椒粉少许、豆豉1汤匙、番茄酱2茶匙、糖2茶匙、香油少许。

1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。 2、将豆豉放入碗中，加1汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和香油，可再加1汤匙水，勾兑成调味汁待用。 3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散捞出，沥干油份待用;锅中留少许底油，爆香蒜片，倒入兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。

注意:此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高，以免鸡片熟过了，发柴。

葱爆鸡块

、鸡肉500克、葱100克、姜20克、绍酒半汤匙、酱油3汤匙、糖2茶匙、黄酱1汤匙、高汤或水适量。 1、将鸡肉洗净，切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。

2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。

3、炒锅下油2汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。

4、炒锅中再下油3汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即可。

注意:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替，一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。

葱爆鳝丝

、鳝鱼400克、水发木耳25克、蒜25克、葱25克、鸡蛋清1只、姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片，葱切段(大葱切丝)。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。

注意:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑)，要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教(除了先用水焯一下外)。

葱爆田鸡腿

、田鸡腿400克、葱白100克、泡辣椒5个、姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。 1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。

2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。 3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入姜丝、葱段炒香，下田鸡腿稍炒，烹入绍酒，加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀，勾入水淀粉即可。

注意:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒，用豆瓣酱也可，不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙，味道更鲜。

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葱烧鸡翅

、鸡翅300克、葱100克、泡辣椒20克、姜20克、水发香菇5个克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。

2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。

3、炒锅放油烧热，下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。

4、加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。

注意:鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。

葱烧鲫鱼

、鲫鱼500克、小葱250克、姜3片、酱油4汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、醋1汤匙、香油1茶匙。 1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。 2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。

注意:此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散;另外，一定不要用北方的大葱，会影响菜的味道。

醋椒火鸡

、火鸡腿肉250克、青椒100克、泡红辣椒20克、姜片、蒜片各数片、酱油1茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净切宽条，用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味;将青椒切宽条，泡辣椒切碎待用。 2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至六成热，下鸡肉炒散变色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒匀断生，烹入芡汁收汁装盘即可。

注意:当然，用普通鸡腿也可，注意鸡腿肉要切均匀，不能太大，否则不易入味;没有泡辣椒，也可用豆瓣酱;勾兑芡汁要突出酸味，但不能太酸;炒制时要旺火速成。

醋溜白菜

、白菜500克、醋2汤匙、酱油2茶匙、盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。 1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片或切成丝。

2、锅中放油烧热，放入花椒炸成深棕色捞出，放葱、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐，待白菜片渐渐变软后，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。

注意:如果用此法制作圆白菜，最好先将白菜焯一下(放入开水中，不等水开就捞出)，这样白菜成熟快，也不易炒糊。

醋溜藕片

、嫩藕400克、酱油半茶匙、醋2汤匙、盐、味精各适量、水淀粉1茶匙、花椒油半茶匙、葱末、姜末各适量。 1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄片，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。 2、炒锅置旺火上，倒入油3汤匙，烧至温热，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤4汤匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即可。

注意:没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代替;花椒油可自制，炒锅置中火上，加适量油，烧热后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。

醋溜蟹

、蟹500克、鸡蛋1只、葱丝20克、姜丝10克、蒜1瓣剁茸、香醋3汤匙、糖2汤匙半、酱油1汤匙、胡椒粉、淀粉适量。

1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分，撒上少许胡椒粉拌匀;鸡蛋加约1汤匙半淀粉，打成蛋糊。 2、将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟)，捞出，沥干油。 3、炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少量水，下蟹炒匀，煮约1分钟，下葱丝炒匀，勾芡即可。 注意:用超市中现成的蟹切块做味道也不错。

汆斩肉

、肉馅250克、时鲜蔬菜150克、鸡蛋1个、葱、姜各10克、盐、绍酒、味精适量。 1、将肉馅放在碗内，加入葱姜末，绍酒、鸡蛋、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净。 2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入盐、味精，放入蔬菜即可。

注意:葱姜末越细越好;肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮时及时打去浮沫，使汤汁澄清;煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。

大黃瓜鑲肉

、大黃瓜一條、絞肉一碗、香菇數朵、蝦米少許、薑少許、鹽一小匙、味精少許 1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。

2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。 3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。

4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。 5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。

注意:一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢～

大盘鸡

鸡(没有严格要求只要好烂就行)、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量(最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨)、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。

将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒(一小会即可)再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水(盖过锅内物品)加锅盖中火煮一会(不要太长)放入土豆快，如果水快，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，(这时的汤汁应该还有很多)放一些味精就可以装盘了。

注意:要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅(时间长了土豆就糊掉了)汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放。

特点:这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。注意:鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。

大酥炖牛肉

、新鲜牛肋条肉500克、绍酒1茶匙、蜂蜜半茶匙、鸡蛋1个、干淀粉3汤匙、葱50克、盐1茶匙、姜、味精、胡椒面各适量。

1、将牛肉在凉水中浸泡2小时，切成小块，在清水中揉洗，沥干牛肉的血水;将葱、姜拍破待用。 2、把沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜，揉拌均匀后静置15分钟;将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中，加入干淀粉搅拌均匀挂糊。

3、炒锅中倒入足量油，烧至温热时，将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中，边炸边用筷子拨散牛肉，避免粘结，炸至金黄色时捞出。

4、在高压锅中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上烧开，下拍好的葱段、姜块，盖上锅盖压上阀，转到小火上，炖45分钟;开盖后，加入味精、胡椒面和适量盐，烧开后即可装盘。

注意:“大酥”是云南菜的一种烹牛方法;把牛肉放在凉水中充分地浸泡，是为了除去牛肉中的血水，若时间不够，可先切块再泡，尽量多泡会儿，清洗时要揉搓;也可用砂锅或普通铝锅炖，时间很长，约4小时，要把牛肉炖到软烂。

大蒜炖鸡

、母鸡一只约1000克、大蒜200克、火腿50克、姜一大块、盐、料酒、胡椒粉适量。 1、将鸡洗净后放入沙锅，加清水烧沸，滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。

2、加盐调味，即可出锅。

注意:鸡也可切成小块;可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。

大蒜鲶鱼

、鲶鱼500克、蒜瓣100克、酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量、葱姜共40克。 1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白色黏膜，切成大段待用。 2、蒜瓣一切两半;葱切成段，姜切片。

3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。

注意:做法1中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。

大汤黄鱼

、黄花鱼500克、雪菜150克、冬笋少许、姜数片、绍酒、盐各适量。

1、黄花鱼去鳞洗净，用绍酒略腌;雪菜洗净挤干水切段;冬笋切小块。

、用油将黄花鱼煎至两面微黄，烹入绍酒，放姜片、加水，烧开后，加入雪菜、冬笋，用小火煮至汤浓，加适量2

盐调味即可。

注意:在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售，也有袋装冬笋，储备一些，不出门就能做出个美味汤菜。

冬瓜炖排骨

、排骨500克、冬瓜500克、姜1块、大料1个、盐、胡椒粉、味精各适量。

1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。

2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。

3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

注意:为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽;如果口味较重，可自配喜欢的蘸料。

冬瓜盅

、新鲜的小冬瓜1个、水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉(猪肉也可)50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片(金华的也可)、盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。

1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠，洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。 3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

注意: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试～冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥。

冬笋里脊丝

、鲜冬笋200克、猪里脊肉150克、鸡蛋清1个、盐、味精、绍酒适量、葱丝、姜丝、水淀粉适量。

1、将冬笋去根、皮，切成细丝;猪里脊肉切成细丝，用清水略泡，捞出挤干水分放入碗中，用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。

2、炒锅置中火上，倒入适量油加热至温热，下肉丝滑散，再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分待用。 3、炒锅内留少许底油，旺火烧热，下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入清汤、盐、味精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡，出锅即成。

注意:清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了;如没有鲜冬笋，可用水发冬笋。

豆瓣鲫鱼

、鲫鱼2条、豆瓣酱2汤匙、四川泡姜15克、糖1茶匙、葱末2汤匙、蒜末1汤匙、绍酒1汤匙、酱油半茶匙、醋1茶匙、高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克、水淀粉1汤匙、盐适量。

1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。

2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。

3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。 注意:鲫鱼大小不同，总量在600克左右为宜。

豆瓣鲜鱼

盐、鸡粉各适量。1斤左右鲜鱼一条、葱、姜、蒜共50克、豆瓣酱3汤匙、将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀;将葱、姜、蒜切成细末;豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香(留些葱)，加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。 注意:用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜;煎鱼时油温要高，鱼身上的水要抹干，要保持鱼身完整;炒豆瓣酱时火力不可太大;烧鱼时火力要小，芡汁不要过多。

豆瓣鱿鱼条

、鲜鱿鱼500克、黄瓜1根、豆瓣酱、绍酒各1茶匙、酱油1汤匙、香油1茶匙、葱丝、姜丝、盐各少许。 1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条，在开水锅中烫至刚熟，捞出沥干水分，晾凉待用;将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。

2、将豆瓣酱(捣烂)、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。

3、炒锅中倒入2汤匙油，油热后爆香葱丝、姜丝，随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条，加入勾好的调味汁，炒匀即可上桌。

注意:鱿鱼要选用新鲜的，肉质才好;烫鱿鱼条的时间不要太长，刚熟即可;因采用了豆瓣酱和酱油，盐(或鸡粉)的用量不宜多。

豆豉苦瓜

、豆豉50克、苦瓜400克、红辣椒1个、酱油1茶匙、白糖1汤匙、香油1茶匙、素汤3汤匙、盐、味精适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块，加入适量盐拌匀，腌10分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。

2、将豆豉用清水洗净，沥干水分;把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎。

3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热，放入红辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。

豆豉鳝鱼

、鳝鱼肉500克、葱花2汤匙、葱段20克、姜片5片、绍酒1汤匙、糖少许、鲜汤100克、豆豉50克、盐少许、醪糟汁1汤匙、醋适量、香油2茶匙。

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。 2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用;将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁;待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。

注意:鳝鱼一定要买鲜活的;炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥;如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替;鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。

豆豉小辣椒

、小辣椒500克、黑豆豉250克。

1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。

2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用;炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。

注意:尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火;豆豉一定要炒香炒酥才好吃;可以一次做成分多次食用，开胃下饭。

豆豉蒸排骨

、排骨500克、淀粉3汤勺、豆豉1汤勺、辣椒粉1汤勺、酱油2汤勺、糖1汤勺、绍酒1汤勺、葱5段、姜4片。 1、排骨斩成小块，洗净沥干水分待用。

2、起油锅，爆香豆豉、葱、姜、辣椒，再加酱油、糖、酒调匀。

3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀，放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。

注意:排骨要纯肋排，斩小一点香;豆豉和辣椒如果采用市场上买的风味豆豉代用也可;如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉酱(就变成蒜茸豆豉蒸排骨了〕;不管怎样一定要爆香葱姜。

豆豉子鸡

、去头、脚的光嫩童子鸡一只约500克、豆豉25克、葱末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。 1、将鸡洗净，砍成小块(约1.5厘米见方);加葱末、姜末、绍酒、盐、胡椒粉腌20分钟;豆豉压碎剁末。 2、炒锅烧热放油，爆香豆豉，下鸡块，炒至鸡皮收缩，加少量清水，放盐、糖、鸡粉，加盖煮3分钟，用水淀粉勾芡即可。

注意:此菜豉香浓郁，鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据实际情况定，以刚熟为好，时间长了，肉质就老了;鸡块不可剁得太大;有蒜茸豆豉酱也可制作此菜，注意掌握好咸淡。

豆腐鲫鱼

、鲫鱼500克、豆腐500克、姜末、蒜末各15克、葱末25克、豆瓣酱50克、酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。

1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金黄，捞出待用。

3、锅中适量放油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火烧约8分钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，

加入沥干水的豆腐，再烧约3分钟，将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。

注意:此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散;炒香豆瓣酱是关键，其他调料请根据自家情况调配;此做法也适合于制作草鱼、鲤鱼、鲢鱼等。

豆腐鱼头汤

、嫩豆腐、鱼头、鱼骨、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。

1、将鱼头、鱼骨、葱、姜放在锅中熬煮;豆腐切片待用。

2、待鱼头煮烂，将豆腐、料酒、盐、胡椒粉一同放入。

3、待豆腐煮透后加味精调味即可。

注意:做其他鱼菜肴剩下的鱼头、鱼骨顺手做成此菜，简单方便，豆腐细嫩，汤鲜味美。

豆茸馒头

、面粉500克、面肥75克、豌豆500克、白糖125克、糖桂花、食用碱面各少许。

1、将豌豆去皮洗净，放入锅中，加水煮成泥，加入白糖、糖桂花搅匀，晾凉即成豆馅。 2、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，待面团发好时加入少许碱面揉匀。 3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成15个面剂，把面剂按成圆饼状，放上豆馅，包成圆形豆包，封口朝下码在屉上。

4、把码好坯子的笼屉放入蒸锅中，用旺火烧开蒸15分钟即熟。

注意:馒头雪白松软，豆馅清香甜润。

豆芽肉片

、黄豆芽400克、瘦肉150克、香菇5个

、葱、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、鸡粉、盐、蚝油各适量。

1、瘦肉切片，加生抽、淀粉、糖、油腌上待用;葱切小段(大葱切丝)，姜切片。

2、用香油、胡椒粉、鸡粉、盐、糖、蚝油、生抽、淀粉、小半杯水勾兑成调味汁。

3、香菇用水发开，去蒂，用微波炉加热1-2分钟至熟(也可蒸熟)，切片;豆芽去根后切成两节;炒锅不放油，放豆芽炒干水分，盛出待用。

4、炒锅烧热放油，爆香姜片，下猪肉炒至将熟，下香菇、豆芽炒几下，烹入绍酒，下葱炒匀，勾入调味汁，炒匀即可。

注意:黄豆芽用不放油的锅炒，可以去除豆腥味，但注意不要炒得太干，以免太韧。万一煸太干，就做个“干煸黄豆芽”吧～

炖胡椒肚

、熟猪肚500克、香菇15克、胡椒粒(打破)30粒、笋花几片。味精5克、精盐5克、上汤500克

1、将熟猪肚切成每块1厘米长3厘米宽，卷成肚花待用。

2、将猪肚用炖盅盛好，放入胡椒、精盐、味精，放进蒸笼蒸炊1小时取出，砌在汤碗配入香菇和笋花灌入上汤，校对咸淡即成。

肚肉透烂，汤味椒香。

多味黄瓜

、黄瓜500克、干辣椒2个、姜少许、香油半茶匙、酱油1茶匙、糖4茶匙、醋2茶匙、盐适量。 1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。 2、将干辣椒去籽，切成细丝;把姜洗净，去皮切成细丝。

3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。

4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。

注意:为了成菜后的美观，可用白醋代替普通的深色的醋;炒干辣椒丝和姜丝时，油温不宜过高。

剁椒白菜

、大白菜300克、剁椒酱1茶匙、盐、味精各适量、葱末少许。

1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片。

2、炒锅置中火上，放油2汤匙，烧热后下葱末炒香，投入白菜片翻炒，加适量盐和3汤匙水，待白菜片渐渐变软后，下剁椒酱和少许味精，翻炒均匀即可出锅。

注意:当白菜快熟时下剁椒酱，可保持酱的原味，也不会太辣;用鸡粉代替味精，会更鲜，但要先放鸡粉后放盐，一是避免太咸，再是白菜更入味。

剁椒鱼头

、胖头鱼(花鲢)头1个、剁椒酱、盐、鸡粉、猪油各适量、葱丝、姜丝少许。

1、将鱼头清洗干净，用刀劈成两瓣;将鸡粉加少量水兑成汤。

2、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉，掺入汤，撒上葱丝、姜丝，用旺火蒸15分钟即可。 注意:剁辣椒酱的好坏与此菜味道有直接关系。

发面馒头

、面粉500克、面肥50克、食用碱面5-8克(就酵面老嫩而定)

、水250克。

1、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，见有蜂窝状即可。 2、将碱面放案板上，用擀面杖碾细，放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。 3、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布(豆包

布)，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。 注意:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上。

番茄煎蛋汤

、鸡蛋3个、时鲜绿叶蔬菜100克、番茄2个、葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀;蔬菜摘洗干净;番茄用沸水烫后撕去皮，切片。

2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤(可用鸡粉加水)，放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。

注意:可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等;注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。

番茄焖大虾

、大虾500克、番茄酱2汤匙、洋葱、胡萝卜、芹菜各30克、盐、糖、蒜、胡椒粉、鸡粉各适量。 1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分待用;洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜适当切碎待用。

2、锅中放油烧至六七成热，放入大虾，煎至大虾变红色后捞出待用。

3、锅中再放油，下洋葱、大蒜煸炒出香味，再下胡萝卜和芹菜末，炒透后，加入番茄酱，炒至油成红色，加入少量开水调匀，加鸡粉、糖、盐、胡椒粉，再放入煎好的大虾，用小火焖10分钟左右。 4、捞出大虾，整齐码在盘内，将蔬菜末围在周围即可。

注意:胡萝卜、芹菜这样的配菜可根据你的实际情况改变。

番茄青豆汤

、番茄250克、青豆150克、鲜汤500克、盐适量。

1、青豆淘洗干净，沥干水分;番茄用沸水汤后去皮、去蒂，切成小丁。

2、炒锅置旺火烧热，放油烧至六成热，下青豆微炒，倒入鲜汤，将青豆煮熟，加盐调味，再放番茄丁稍煮片刻即可。

注意:不要过早放入番茄丁，以免煮烂太酸;青豆也可用罐头的。

番茄肉丸

、肉馅250克、番茄250克、时鲜蔬菜150克、鸡蛋1个、葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。 1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净;番茄用开水烫后去皮切成块。

2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。

3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤(约250毫升)烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。 注意:肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。

翡翠扇贝

、鲜净扇贝肉300克、鲜嫩豌豆100克、鸡蛋清1个、绍酒、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量、葱丝、姜丝各少许。

1、把扇贝除去杂质，洗净，再抹干水分，加入绍酒、少许盐、胡椒粉、蛋清抓匀待用;将豌豆洗净，在开水锅中焯一下，捞出后去皮分成两半。

2、用绍酒、鸡粉、少量水、盐和水淀粉勾兑成调味汁待用。

3、炒锅置中火上，放油4汤匙，烧至温热时，倒入拌好的扇贝肉，用筷子划散，滗去油，炒锅中留少许底油烧热，下豌豆煸炒，倒入芡汁，翻炒均匀后，出锅即可。

意:扇贝肉一定要新鲜;在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉，一般是每盒300克左右，用凉水或静置化冻。

粉丝蟹煲

、肉蟹500克、干粉丝100克、葱段、姜片各少许、蒜瓣3个、清汤400克左右或适量、香菜段少许、酱油1茶匙、绍酒1茶匙、糖少许、蚝油2汤匙、香油、胡椒粉、干淀粉各少许。

1、把肉蟹洗净，剁成块，均匀地抹上薄薄一层干淀粉，用油略炸后，捞出待用。

2、将粉丝用温水泡软，捞出沥干水分;在汤煲里倒入少量清汤，放入泡软的粉丝，小火略煨，离火待用。 3、炒锅放少量油，爆香葱段、姜片、蒜片，投入炸过的蟹块，烹入绍酒，加入蚝油、酱油、糖、胡椒粉、香油和少许清汤，炒匀。

4、连汤带水地倒入汤煲，加适量清汤，与粉丝同煮片刻，放入香菜段即可。

注意:此菜要用鲜活的肉蟹;清汤可用鸡精清汤块溶于适量水代替，或在超市买铁罐装的清鸡汤;汤煲是南方炖汤的炊具，北方朋友可用砂锅。

芙蓉鲫鱼

、活鲫鱼两条重约750克、鸡蛋清5个、熟火腿末少量、姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。 、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，1

加姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。

2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟火腿末即可。

3、上桌时带姜末、醋一小碟。

注意:此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。

腐乳炒蛋

、鸡蛋、腐乳(1个鸡蛋配1块腐乳)、香菜末、葱末。

1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油(1个鸡蛋配半汤匙油)、葱花、香菜末打匀待用。

2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。

注意: 可根据自己口味自由选用腐乳。

腐乳虾

、虾500克、蒜茸2茶匙、红辣椒1个、葱末2汤匙、白腐乳4块、腐乳汁4茶匙、酱油1茶匙、糖半茶匙、香油半茶匙。

1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分;在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎;将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。

3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。 4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。

注意:选用的是鲜活的大头河虾，既便宜又很干净;腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的，红色的腐乳更适合作米粉肉。

腐乳蒸鸡

、鸡一斤、腐乳2块、腐乳汁1汤匙、蒜瓣3粒、姜数片、绍酒半汤匙、糖半茶匙、酱油1茶匙、淀粉一汤匙、香油、胡椒粉少许、盐适量。

1、将绍酒、糖、酱油、淀粉、香油、胡椒粉和盐到在碗中勾兑成腌料;将蒜瓣剁茸后，与姜片、腐乳、腐乳汁和油一起勾兑成调味料。

2、将鸡洗净切块，用勾兑好的腌料拌匀，之后再加勾兑好的调味料拌匀。

3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。

注意:腌料、调味料中都有盐分，具体操作时可按您家的口味适当增减;可在调味料中加点红辣椒丝，出锅后撒点香菜末。

干煸黄豆芽

、黄豆芽500克、干辣椒、花椒、盐、葱各适量。

1、黄豆芽去根，截成两节，洗净泥沙;干辣椒去蒂，切成小节，去籽;葱切段待用。

2、炒锅洗净不放油上旺火烧热，倒入豆芽煸炒至发蔫时起锅盛入盘内待用。

3、炒锅上旺火烧热，放油，下干辣椒、花椒，下豆芽同炒，放入盐、葱段炒至入味即可。 注意:此菜绵软干香，咸鲜微辣。干煸豆芽时，活力要旺，至蔫即止，不可煸得太久;投入干辣椒、花椒后，要迅速倒入豆芽炒匀，以免辣椒炸焦。

干煸豇豆

、嫩豇豆400克、碎米芽菜半包(40克)、绍酒1汤匙、酱油2汤匙、盐、味精、香油适量。 1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。

2、炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油份待用。 3、锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。 注意:碎米芽菜，即洗净切成末的芽菜，在一般超市有卖，实在没有可以切些榨菜末代替;此菜应以鲜嫩豇豆，入锅炸制，不宜太久、太干，以皱皮为度。

干煸茭白

、嫩茭白500克、芽菜末30克、酱油2汤匙、绍酒、盐、香油适量。

1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米长的大粗条。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍酒炒匀，淋香油即可起锅。

注意:没有芽菜可用榨菜代替;注意要等茭白炸至浅黄色后再放酱油;芽菜一定要剁细，才能附着在茭白上。

干煸苦瓜丝

、猪肉丝150克、苦瓜300克、小青椒3个、葱丝、姜丝、酱油、盐适量。

1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝;

2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干(表皮有些黑糊时)待用。 3、锅中放油烧热，放入肉丝煸炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。 注意:本菜特点是:咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候，别太糊但一定要干，肉丝煸干一些更香。

干煸牛肉丝

、嫩牛肉300克、嫩芹菜75克、酱油25克、料酒25克、盐10克、糖10克、花椒粉10克、辣椒粉10克、郫县豆瓣50克、醋少许、姜丝。

1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。

2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。

注意:油不可放得太少，以免粘锅;煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆。

干煸四季豆

、鲜嫩四季豆300克、肉末30克、川冬菜30克、盐、酱油适量。

1、将四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。

2、锅中适量放油，烧热，放入四季豆炸熟捞出。

3、锅中留少许油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季豆、盐、酱油炒熟即可。

注意:如果没有冬菜，可以用芽菜代替，芽菜也没有，用榨菜也行。

干菜焖肉

“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。

鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。

干菜焖肉 带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。 1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。

2、炒锅内放清水(足够淹过肉面)，加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。

3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。

特点:干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。 注意:让肉肥而不腻的关键是蒸制的时间，一定要足够长;肉不要太肥(现代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻)。

干菜武昌鱼

、武昌鱼1条、梅干菜50克、猪油、绍酒、酱油、盐、葱末、姜末、香油、鸡粉适量。 1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀;梅干菜洗净，切碎待用。 2、炒锅烧热，放入猪油，将鱼两面煎成黄色，盛出待用;将梅干菜倒入煎鱼的油中炒香，盛出待用。 3、炒锅再上火，放油烧热后爆香葱

姜，放鱼，烹入绍酒，加酱油、糖、适量水、鸡粉、梅干菜，大火烧开后，用小火煨至鱼熟入味，将鱼盛出，剩余汤汁收稠，倒在鱼上即可。

注意:可以采用其他你喜欢的鱼制作此菜;炸鱼时要抹干水份，以免掉皮。此菜制作简单，梅干菜的香味与鱼的鲜嫩结合，佐酒下饭均宜。

干烧冬笋

、鲜冬笋400克、榨菜1包(80克)、酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量、姜末一小撮、香油2汤匙。 1、将冬笋去根、皮，削好洗净后放入锅中，加凉水，煮约20分钟，捞出，用凉水冲凉待用。 2、将冬笋一破两开，象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形;将榨菜剁成末。

3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。

4、炒锅烧热，放香油烧热后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水，不断翻炒，直至汤将尽，榨菜末附着在冬笋上即可。

注意:此菜甘香可口，风味独特。

干烧鸡

、嫩鸡一只约750克、香菇6个、姜一大块、小葱4根、色拉油4汤匙、生抽6汤匙、糖2汤匙、白酒5汤匙、盐适量。

1、将鸡洗净抹干，剁成快;葱切段;姜切片;香菇泡发后去蒂。

2、将鸡、姜片、香菇同时放入沙锅。

3、将色拉油、生抽、糖、白酒、盐放入沙锅拌匀;葱放面上，加盖，用湿布密封锅边，上旺火煮15分钟，连沙锅一起上桌即可，趁热食用。

注意:用鸡翅也可;不用加水;锅盖一定要密封严密;一定要用象沙锅这样传热慢的锅制作。

干烧鲫鱼

、鲫鱼一条约500克、蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量、豆瓣酱1汤匙、醪糟2汤匙、生抽、糖各适量。 1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干;蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。 2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞出沥干油份。

3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣酱，炒出红色，加醪糟(也可用葡萄酒等)，加水、生抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。

4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾芡，淋在鱼上即可。 注意:配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作别有一番风味;鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。

干烧鲤鱼

、鲤鱼一条约600克、肥瘦猪肉100克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外;猪肉切成黄豆大小的丁。

2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。

注意:鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整;肉丁煸干一点更香;鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。

干烧萝卜

、萝卜500克、豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。

1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，在六成热的油中炸至发软后，沥干待用;豆瓣酱剁细。 2、炒锅上火烧热放油，将豆瓣酱炒酥至油

呈红色，放入萝卜块煸炒几下，烹入绍酒，加酱油、糖、鸡粉及少量水，改用小火烧入味，烹入香醋即可。

注意:新买来豆瓣酱后，一次性将它剁细比较省事。炒豆瓣酱时火力要小，在家中煤气灶上把火力调到只剩中心小火即可。

干烧牛腩

、牛腩250克、柱侯酱10克、大料2个、姜20克、葱20克、蒜1瓣、绍酒1汤匙、糖半茶匙、酱油半茶匙、胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。

1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用;将葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。 2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。

3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。 注意:柱侯酱在超市中有售;上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替;注意加水应一次加足，多点没关系，大火收干即可。

干蒸武昌鱼

、武昌鱼1条、盐、绍酒、花椒、葱末、香油、鸡粉适量。

1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀，用盐、鸡粉均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内，腌半小时。

2、将鱼淋上绍酒，旺火蒸熟，撒上葱末待用。

3、勺内加香油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，将油浇在鱼上即可。

注意:此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要太久;因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味;为了突出干蒸特点，要在蒸鱼的器皿上蒙上保鲜膜，以免水气进入。

宫保鸡丁

、鸡胸肉250克、去皮油炸花生米50克、干辣椒20克、葱丁20克、姜片10克、蒜片10克、花椒、糖、醋、料酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。

1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加酱油、鸡粉、料酒、水淀粉拌匀;干辣椒切成1.5厘米长的节。 2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。

3、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放葱、姜、蒜炒匀，烹入调味汁，快速翻炒，加花生米翻炒两下，起锅即可。

注意:做好此菜的关键是快火急炒，鸡丁下锅后动作要快，断生即可;调味汁要浓，紧包鸡丁及花生才能入味;炸辣椒不能过火，要吃其香辣味。

宫爆土豆

、土豆300克、猪肉100克、花生米50克、黄瓜50克、青辣椒50克、葱末、姜末共10克、酱油、盐、味精、糖、辣椒油、淀粉适量。

1、将土豆去皮切丁，煮成七成熟;将猪肉、黄瓜、青辣椒洗净切丁待用;将花生米用油炸熟。 2、炒锅中放油，烧热，下葱末、姜末煸炒，再下肉丁炒至变色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黄瓜丁同炒，加适量酱油、盐、糖，炒成酱红色，下辣椒油、味精，用少许水淀粉勾芡，拌入花生米，炒匀即可。

枸杞炖乌鸡

、乌鸡一只、枸杞20克、火腿50克、葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。

1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫;枸杞洗净待用。 2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。

3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。 注意:最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净;乌鸡也可适当切块。

枸杞鸡米

、鸡胸肉250克、枸杞30克、绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净，切成黄豆粒大小的鸡米，加鸡粉、盐、淀粉腌上;枸杞用热水泡软捞出，挤干水分待用。 2、将绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成调味汁待用。

3、锅烧热放油，将鸡米下锅炒散，放枸杞，烹入兑好的汁，炒熟即可。

注意:枸杞泡的时间不要太长，以免营养成分散失;可以加入一些绿色配菜如黄瓜丁、辣椒丁等，色泽更加清新艳丽。

瓜姜毛豆烧仔鸡

1、仔鸡一只、毛豆角200克、酱瓜50克、酱姜50克、葱5段、姜未3茶匙、精盐5茶匙、酱油、绍酒、白糖各汤匙、味精2茶匙、香油3茶匙、水淀粉适量。

1、将仔鸡杀好洗净，带骨剁成见方的块;将毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉;将酱瓜、酱姜切碎未;葱切段。

2、将鸡块用绍酒、酱油拌匀腌上。炒锅放油烧三成热时，把鸡块下入煸炒，再把酱瓜、酱姜未和葱段下入煸炒，加绍酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，尝好味，用少许水淀粉勾芡，淋入香油即可。

注意:对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩鸡当然很妙;毛豆可以用青豆等代替;此菜鸡嫩味鲜，有瓜姜香。

怪味苦瓜

、苦瓜500克、花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙、白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙、盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成粗丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉，拌入盐、香油。 2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下豆豉炒香，装盘冷却后，斩成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。

3、苦瓜放入盘内，淋上怪味汁拌匀即可。

注意:要选用新鲜细嫩的苦瓜;苦瓜焯水时，要用旺火，以保持鲜嫩。

桂花赤豆汤

、赤豆500克、白糖200克、桂花45克。

1、将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸发。

2、将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。

附注:桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，是一种宵夜点心。每当夜深人静时，挑担的流动食摊便串街走巷，呼喊叫卖。随着叫卖声的出现，居民便出门购买。这种串街走巷的流动食摊延续到60年代。如今，流动食摊虽然已经消失，但这到沪上人人皆知的大众化点心，已深得人心，一些上了年纪的人们仍念念不忘。注意:赤豆要煮酥烂，要保持赤豆外形完整。

桂花土豆

、土豆250克、鸡蛋2个、盐、味精、香油、葱花适量。

1、将土豆去皮切丁(约1厘米见方)，放入沸水锅煮到刚熟捞起，用清水漂冷，加盐拌匀;鸡蛋加盐打匀。 2、炒锅置中火上，放油烧至5成热，下打好的鸡蛋炒熟，再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、葱花，翻匀起锅即可。

注意:之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料简单，四季皆宜;切土豆时可边切边放入清水中，以防止土豆变色。

桂花豌豆

、嫩豌豆300克、鸡蛋5个、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉适量。

1、将豌豆米洗净沥干水分;将鸡蛋磕入碗中，加盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉、水一杯(250ml)打匀。 2、将豌豆放入油中滑至变色时捞出，沥干。

、炒锅上旺火，放油越80克，烧到五成热时，慢慢倒入蛋液，同时不断沿一个方向搅拌，将蛋液炒成形如桂花，3

倒入豌豆拌匀，加少量油，即可出锅。

注意:此菜对于炒蛋手艺要求较高，不过菜式挺别致的。

海带烧黄豆芽

、水发海带200克、黄豆芽300克、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、葱段、姜片各适量。

1、将海带洗净，放在沸水锅中煮15分钟，捞出切成丝;黄豆芽摘洗干净。

2、炒锅上火，放油(最好是熟猪油)烧至六成热，放入葱段、姜片煸出香味，再放入黄豆芽煸炒至六成熟，放入海带丝、酱油、白糖、绍酒、鸡粉和少许清水，用中火烧熟即可。

注意:煸豆芽时要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味;此菜咸甜适口，下饭最佳。

海米拌黄瓜

、黄瓜250克、海米35克、盐、酱油、醋、味精香油适量。

1、将黄瓜洗净，适成大粗条;将海米洗净，用温水泡发，大的切小。

2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。

海米拌芹菜

、芹菜300克、海米30克、盐、香油适量。

1、把芹菜洗净后切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分待用;海米用温水泡发后适当切碎。 2、将芹菜、海米、盐、香油拌匀即可。

注意: 焯芹菜可以用微波炉，约需1'30，注意芹菜不要焯得太很，以免失去其脆嫩感。

海米冬瓜

、冬瓜500克、海米50克、绍酒1茶匙、水淀粉1茶匙、葱末、姜末各1茶匙、盐、鸡粉各适量。 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用;将海米用温水泡软。 2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。 3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。

注意: 因冬瓜片是用盐腌过的，烹炒中留意盐的用量。

海米豇豆

、豇豆250克、海米50克、蒜末、香油、盐、味精适量。

1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用;海米用沸水泡发。

2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。

3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。

注意:此菜为凉菜，蒜泥剁得越细越好;海米如果较大，应适当改小。

海米萝卜汤

、白萝卜100克、海米适量、盐、味精、绍酒适量、葱末少许、清汤500克。

1、将萝卜洗净，去皮，切成细丝待用;将海米洗净。

2、炒锅中倒入1汤匙油，用葱末炝锅，随即加入绍酒、清汤，把萝卜丝、海米同时下锅，待汤烧开，萝卜丝熟后，加入味精、盐调味，撇去浮沫即成。

注意:清汤可用鸡粉加水代替，用了鸡粉就可以不用味精了。

海米烧菜花

、新鲜菜花400克、水发海米50克、葱段50克、水淀粉1茶匙、绍酒半茶匙、盐、鸡粉各适量。 1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。 2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要;随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

注意:此菜中的水淀粉勾的是稀芡;可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。

海米烧萝卜

、萝卜250克、海米25克、盐、味精。

1、将萝卜洗净，去皮，适当切块待用;将海米洗净，用温水泡发。

2、炒锅上火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒;加适量盐炒匀，再放海米及少量水，烧至萝卜熟透入味，加味精即可出锅。

注意:如果有鸡粉，可以在加水时放进去，味道更好。

海米烧茄子

、茄子500克、海米25克、酱油2茶匙、盐、糖各少许、葱末、姜末各1汤匙。

1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用;把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。

2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。

注意:请酌情放盐，以免太咸;烧茄子要熟烂而不失其形。

海米烧莴笋

、莴笋500克、水发海米25克、绍酒1茶匙、糖半茶匙、酱油1茶匙、盐、鸡粉各适量、葱末、姜末各少许、水淀粉1汤匙、花椒油1茶匙。

1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成条;将水发海米去杂、洗净待用。

2、炒锅置旺火上，放足量油烧至六成热，放入莴笋条，炸至外皮略带黄色时，捞出沥干油待用。 3、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋条、海米、盐、糖、适量水、鸡粉、酱油，烧开后撇去浮沫，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅前淋入花椒油炒匀即可。

注意:鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美;因此菜采用了海米和鸡粉，所以用盐量要注意，

海米油菜心

、小油菜500克、海米40克、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。

1、海米洗净后用温水炮软。

2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和海米煸炒一下，再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。 3、油菜烧透后，捞出放在盘中，海米放在油菜上。

4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在海米和油菜上即可。

注意:此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，可以用刀从根部中间破开。

海米紫菜汤

、紫菜1张、海米15克、鸡蛋1个、青菜叶少许、酱油、盐、葱花适量。

1、海米用热水浸软泡透;鸡蛋打破搅匀;紫菜撕碎，去除杂质，放入汤碗待用。

2、锅中放油烧热，下葱花炝香，加适量水，下海米，用小火煮片刻，放酱油、盐调味，淋入鸡蛋液，放青菜，熟后将此汤全部冲入放紫菜的汤碗中即可。

注意:此菜简单方便，颜色鲜艳

蚝油扒冬瓜

、冬瓜500克、蚝油2汤匙、绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。 2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤(用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜)、蚝油、绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 注意: 要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得长短、厚薄一致;扒烧时，要求整齐不乱，装盘也要整洁美观。

蚝油鸡翅

、鸡翅500克、葱1根、姜2片、蚝油1汤匙、老抽1汤匙、绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。 1、将鸡翅洗净，加老抽拌匀上色腌一下。

2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。

3、锅中放少许油，将葱姜爆香，放入鸡翅，翻炒一下，烹入绍酒，加一杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀，盖上锅盖焖15六分钟。

4、下蚝油翻匀，加水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。

注意:鸡翅中油份较大，炸黄一些口感更好。

蚝油茭白

、嫩茭白500克、蚝油2汤匙

、绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。

1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。

2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。

3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。

注意:加热蚝油时火不可太旺，以免糊锅。此菜鲜嫩适口，咸甜鲜香。

蚝油焖鸡

、鸡500克、香菇六个、葱姜共50克、冬笋100克、糖一点、蚝油三汤匙、胡椒粉少许、绍酒、酱油适量。 1、将鸡洗净切块，加酱油、绍酒、胡椒粉拌匀腌一下。

2、香菇泡发后去蒂切两半;冬笋切片;姜切片;葱切段。

3、把鸡块放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。

4、锅中放少许油，将葱姜爆香，下香菇、冬笋、鸡块翻炒一下，烹入绍酒，放蚝油、酱油、糖，加一杯水，盖上锅盖焖五、六分钟即可。

注意:此菜做法简单，只是注意鸡块不要切得太大就行。

蚝油焖平菇

、新鲜的平菇500克、蚝油1汤匙、绍酒1汤匙、葱丝、姜丝、蒜片共30克、盐、淀粉、鸡粉适量。 、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。 1

2、起油锅，将油烧热，依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油，煸炒出香味时，烹入绍酒，加鸡粉和适量水，再下平菇、盐，烧开，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。

注意:平菇水分大，炒制过程中不要加太多水。

蚝油生菜

、鲜嫩生菜500克、蚝油1汤匙、绍酒1汤匙、盐、味精适量。

1、将生菜洗净，撕成大片待用。

2、锅中放油烧热，把生菜下锅稍炒，放入盐、味精炒匀，盛入盘中。

3、锅中再放油烧热，依次放入蚝油、绍酒稍炒至熟，出香味，把汁浇在生菜上，拌匀即成。 注意:生菜也可用沸水烫熟;无论是炒还是烫，时间都不要太长，保持生菜脆嫩的口感;炒汁时用慢火。

荷包鲫鱼

、活鲫鱼500克、猪肉300克、小葱3根、姜2片、酱油2汤匙、蚝油1汤匙半、胡椒粉、香油、绍酒各适量、淀粉2茶匙、糖1茶匙。

1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用;将小葱切成段。 2、把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入鲫鱼肚内。 3、炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡，汁料收浓后，即可出锅。

注意:猪肉用肥瘦相间的更好。

黑椒鸡球

、鸡肉200克、小辣椒2只、洋葱半个、蒜茸、葱花各1茶匙、黑胡椒末适量、番茄酱半汤匙、糖1茶匙、绍酒、酱油、盐、鸡粉、淀粉各适量。

1、鸡肉洗净切大丁，加淀粉、盐、鸡粉拌匀腌一下;辣椒切小块，洋葱切小块待用;用番茄酱、酱油、盐、鸡粉、淀粉、适量水兑成芡汁。

2、鸡丁用油过熟(也可焯熟);将洋葱、小辣椒用油炒熟盛起待用。

3、炒锅置旺火上，适量放油，下葱花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下鸡丁翻炒几下，烹入绍酒，加入洋葱、小辣椒炒匀，勾入芡汁，起锅即可。

注意:鸡肉最好是从鸡腿上剔的，用鸡胸口感太柴。

黑鱼浓汤

、活黑鱼1条、冬笋片50克、水发冬菇50克、嫩菜心适量、绍酒、盐、葱段、姜块各适量、姜末、香醋各少许。 1、把黑鱼收拾干净，剁成大块，将鱼头劈开，用开水略烫。

2、将冬笋片放入开水中煮15分钟，取出晾凉;将冬菇切成片;把嫩菜心洗净待用。

3、炒锅中放油3汤匙烧热，加入姜块、葱段炒香，下冬笋片、香菇片和黑鱼块，煸透后加足量水烧开，加入绍酒，煮至汤汁呈乳白色时，下菜心，用盐调味后即可盛入大汤盆中，食用鱼肉时蘸姜末、香醋。 注意:可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，味道更鲜美;尽量把鱼煸透;也可用新鲜的莴笋叶代替菜心。

烘椿芽蛋

、鸡蛋5个、香椿25克、猪油100克、淀粉15克、盐、味精适量。

1、香椿洗净后在开水中焯一下，捞出，切成碎末。

2、将香椿末、鸡蛋、淀粉、盐、味精打匀。

3、锅烧热，放猪油约75克，油热后改微火，缓缓倒入蛋液，盖上锅盖，把剩下油分几次从旁边淋入，共烘约10分钟。

4、揭开锅盖，滗去油，翻扣盘中即可

红白豆腐

、豆腐4块、熟猪血4块、猪瘦肉丝100克、熟冬笋片30克、葱花、绍酒、酱油、鸡粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各适量。

1、豆腐切成1厘米见方的小丁，用沸水焯一下;猪血洗净后切成同样大小的块。 2、炒锅上火，烧油至六成热，放入葱花煸香，加入一大杯水，放入鸡粉，下豆腐丁、猪血丁、肉丝、冬笋片，加入绍酒、酱油、白糖、盐烧沸后，用水淀粉勾芡起锅，撒上胡椒粉即可。

注意:可以加一些油渣切成的末，味道更香;豆腐不可久烧，否则容易起孔、变老;此菜最好现做现吃。

红焖鸡块

、小嫩鸡1只、葱数段、姜数片、大料数粒、花椒、盐、酱油、绍酒、水淀粉各适量。 1、将鸡洗净，用刀剁成小方块，用酱油腌上;花椒用温水泡成花椒水。

2、炒锅放油烧至5成热，将鸡块炸成红色后皮朝下摆放在碗内，加盐、葱段、姜片、大料、花椒随后放入蒸锅蒸烂(约需30分钟)。

3、鸡蒸烂后，先把汤汁滗出待用，捡出葱姜，把鸡块扣入另一盘内。

4、炒锅上火，将滗出的鸡汤调好味，用水淀粉勾芡，浇在鸡块上即可。

注意:也可以用鸡翅、鸡腿等制作，简单方便。

红焖猪蹄

、猪蹄2只、栗子250克、水发香菇50克、时鲜蔬菜250克、葱段、姜片适量、白糖、酱油、绍酒适量、大料、花椒、陈皮、小茴香适量、水淀粉、香油、胡椒粉适量、高汤适量。

1、将猪蹄去毛，用清水略为浸泡并刮洗干净，对剖后剁成小块。

2、用冷水锅加葱段、姜片、绍酒，将猪蹄煮10分钟捞出，沥干水分，用酱油涂匀皮面晾凉。 3、猪蹄下油锅，炸15分钟后倒进漏勺沥干油;栗子煮熟，去壳、膜，下油锅炸5分钟捞出。

4、取沙锅1个，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧开后，移至微火上，放入过油猪蹄。大料、花椒、陈皮、小茴香用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油、绍酒、白糖，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅，捡去布包。

5、先将焖烂的猪蹄捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉放在盘边;时鲜蔬菜洗净后炒熟，饰配于盘边。 6、炒锅置旺火上，倒入焖猪蹄的汁烧开，用水淀粉勾芡，淋于猪蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。 注意:买来的猪蹄会遗留一些毛，

多在角落里，一定要收拾干净;在超市的冰柜里有速冻栗子肉，可以免去煮栗子、剥皮之苦;用电炸锅炸猪蹄和栗子，简单方便，没有油烟;用慢炖锅炖猪蹄，不需要竹箅，不用照料它，轻松省事。

红烧萝卜

、白萝卜500克、花椒油50克、酱油2汤匙、盐、绍酒、味精、糖各适量、葱末、姜末共10克。 1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，用开水煮熟捞出，沥干水分待用。 、炒锅中倒入2汤匙油，旺火加热，爆香葱末、姜末，将酱油、糖、绍酒、适量水和萝卜依次放入炒锅中，烧开2

后，改用文火烧至汤汁剩下一半时，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒匀出锅即成。

注意:花椒油可自制，炒锅中放少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油;用清汤代替水更好，用量约为100克。

红烧茄子

、茄子750克、肉片50克、葱姜蒜50克、酱油、盐、糖、鸡粉适量、水淀粉适量。

1、将茄子切成滚刀块;葱姜蒜切末待用。

2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。 2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

注意:炸茄子时，茄子变软即可，加水也别太多，以能将茄子烧熟为宜，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;为了菜式的美观，酱油不必太多。

红烧肉

、五花肉500克、酱油2汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量。 1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。

2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

注意:给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒;倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水;有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

红苕泥

、红苕(红薯)100克、白糖200克、猪油200克。

1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。

2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。 特点:黄红油亮，甜香可口。

红油茄泥

、嫩茄子750克、辣椒油2汤匙、酱油半茶匙、香油1茶匙、糖半茶匙、葱末1汤匙或适量、盐、味精各适量。

1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。

注意:此菜为凉菜，制作时注意一定要把茄子蒸透;蒸的时候，要等蒸锅里水烧开后才放入茄子。

红枣炖肘

、猪肘1000克、红枣200克、冰糖150克、清汤(或水)1500克、酱油2汤匙、姜、盐、味精、绍酒适量。 1、将猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅中烫一下，除去血水;将红枣洗净待用。

2、取冰糖30克左右，用火炒成深黄色糖汁待用。

3、砂锅中放入猪肘、清汤，旺火烧开，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒，用小火慢炖-3个小时，待猪肘煨至熟烂，加入味精，上桌即可。 2

煳辣大白菜

、白菜500克、干辣椒5克、花椒2克、盐、酱油、糖、醋、香油、葱、姜各适量。 1、将大白菜摘洗干净，去跟部，切成细丝，用盐拌匀，腌5分钟;干辣椒去蒂去籽，切成节;姜切细末，葱切葱花。

2、锅中放油3汤匙烧至六成热，放入干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用到铡成细末。

3、白菜挤干水分，加葱花、姜末、白糖、醋、香油、酱油、花椒末、辣椒末拌匀即可。 注意:建议糖:醋:酱油 = 3:3:1;白菜、花椒、辣椒要切细;白菜腌后要尽量挤干水分;川菜馆里有一道叫辣子鸡的菜，用里面炸过的辣椒、花椒铡细了做此菜，简单方便。

糊辣银芽肉丝

、猪瘦肉200克、绿豆芽100克、干辣椒20克、花椒粒、绍酒、酱油、醋、盐、白糖、鸡粉、水淀粉、姜丝各适量。

1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、油、姜丝拌匀上浆;绿豆芽掐去头和根洗净。 2、将酱油、糖、醋、绍酒、鸡粉、淀粉和少量水兑成咸鲜酸甜的调味汁。

3、炒锅上旺火烧热，放油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸至棕红色，再放入肉丝，煸散后加绿豆芽炒熟，烹入调味汁，炒匀，装盘即成。

注意:此菜的关键是要急火快炒，这样才能保证肉丝细嫩，豆芽脆香。也可以用莴笋丝，做成“糊辣青笋肉丝”，同样鲜美可口。

蝴蝶瓜

、冬瓜、火腿、水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐、鸡粉各适量。

1、火腿切成长方形薄片;冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再从中间片开，但不要切断，形成可以夹火腿的长方形“双飞片”，再将冬瓜用水焯一下，捞出过凉水。

2、将火腿片加入冬瓜片中间，整齐码放碟中，加入用鸡粉勾兑成的汤大半杯，用旺火蒸约40分钟，至冬瓜软熟。 3、炒锅放少量油，将蒸冬瓜的汤加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐煮成芡汁浇在冬瓜上即可。 注意: 火腿用浙江金华的或云南宣威的都很好，风味各不同。

虎皮尖椒

、尖椒250克、香醋两汤匙、白糖一汤匙、酱油一汤匙、绍酒少许。

1、将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半;醋、糖、酱油、酒兑成汁。

2、锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。

注意:尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火，使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。

花生蹄花汤

、猪蹄500克、花生米200克、姜块适量、盐适量、葱末少许、胡椒粉少许。

1、将猪蹄去毛，用清水略为浸泡并刮洗干净，对剖后剁成小块;把花生米在温水中浸泡后去皮待用。 2、将砂锅置旺火上，倒入足量清水，放入猪蹄，烧开后撇

去浮沫，投入花生米和姜块;猪蹄半熟时，改用小火，加入盐调味并继续炖，待猪蹄熟烂入味后，起锅时撒上胡椒粉、葱花即可。

注意:买来的猪蹄会遗留一些毛，多在角落里，一定要收拾干净。用废弃的修眉刀将猪蹄刮干净的，废物利用。

黄瓜炒肉丝

、黄瓜250克、猪瘦肉200克;绍酒1汤匙、鸡蛋清1只、盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。 1、将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成细丝，放入碗内，加少许精盐，腌约2分钟，挤去水分;猪瘦肉切成丝，放入碗内，加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入肉丝划油至变白色，捞出沥油。炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱姜未炸出香味，投入黄瓜偏炒片刻，随即放绍酒、精盐、鸡粉，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，拌和均匀，装盘即成。 肉丝加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲，可以保持原料的水分和鲜味。这种方法，烹任专业用语称之为“上浆”。

黄花蛋汤

、黄花菜100克、鸡蛋3个、绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。

1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断;葱姜切丝;鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。

3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。

注意:鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老;汤可用鸡粉加水代替。

黄焖蘑菇鸡

、带骨鸡肉500克、蘑菇500克、大蒜100克、绍酒2汤匙、酱油2汤匙、鸡粉、胡椒粉、盐、水淀粉各适量。 1、将鸡肉洗净切成适当大小的块待用。

2、炒锅放油烧热，加入鸡块炒出香味，再加水约2杯烧沸，捞去浮沫，加入鸡粉、绍酒、盐、酱油，转用小火。 3、待鸡肉刚熟时，加入蘑菇、大蒜烧至熟烂，最后加入胡椒粉，用少量水淀粉勾芡即可。 注意:对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙;蘑菇也是，可以用你喜欢的任何品种，鲜香菇最好。

黄焖鳝鱼

、去骨鳝鱼片400克、黄瓜150克、大蒜1头、葱姜共20克、酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。

1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段;黄瓜洗净后切小块;大蒜剥皮后切成粗粒;姜切片，葱切段，香菜切末。 2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。

3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。

注意:鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩;黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味;用青笋代替黄瓜也可。

黄煨牛肉

、牛肋条肉400克、红绿辣椒2个、盐、糖、绍酒、酱油、葱段、姜片各适量。

1、将牛肉洗净，适当切块，放入沸水锅内，烫净血污，捞出用清水洗净;辣椒去蒂去籽洗净，切成细丝。 2、炒锅上火，放油烧热后，加入葱段、姜片炒香，放入牛肉块煸炒几下，烹入绍酒，加入足量清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，用小火满足至牛肉酥烂，加入酱油，糖、盐，焖至入味，再用旺火收浓卤汁，盛入盘

中。 、炒锅再上火，放猪油烧热，下辣椒丝，放盐炒熟，起锅堆于牛肉上即可。

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注意:此菜色泽金黄，酥烂香醇，汁浓味美，口感微辣。牛肉炖熟烂约需1、2小时，若中途换用高压锅，约需半小时。

回锅肉

、带皮肥瘦相连猪肉400克、青蒜150克、豆瓣酱40克、甜面酱、豆豉1茶匙、酱油、绍酒、糖适量、姜片、葱段、花椒粒。

1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟，捞出晾凉。 2、将豆瓣酱剁细;豆豉碾碎，用少量油拌和;青蒜切小段;肉切成连皮的薄片。 3、炒锅烧油至五成热，下肉片炒至出油时铲在锅边，放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味，油呈红色，与肉共同炒匀，下青蒜合炒，青蒜刚熟时烹入绍酒，加酱油、糖，炒匀即可起锅。

注意:做此菜的时候，要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的，清水煮肉的时候，不要煮得太烂，要求断血皮软肉嫩，在煮的时候可以用筷子捅一下，刚能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料，炒豆瓣酱时适当调小火力，以免糊锅，一定要等豆瓣酱酥香，油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法，没有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以适当加入红辣椒，成菜更美观。由于调料都有咸味，注意掌握好咸淡。

火腿炒圆白菜

、圆白菜500克、火腿100克、盐、糖、绍酒、葱丝、姜丝、花椒油、味精适量。

1、将圆白菜洗净撕成小片，沥干待用;火腿切成片。