医院食堂餐饮服务方案

2024年2月29日发(作者：反函数举例)

医院食堂餐饮服务方案

流质膳食是指食物质地非常细腻，可以直接饮用的膳食。主要适用于消化道手术后、口腔手术后、胃肠功能障碍、咽喉部肿瘤等病人。配膳原则：能量在1200-1500kcal左右，不含渣滓，易于消化和吸收，应保证营养素的全面供给，多喝水，以保持水分平衡。

2、职工分区

为了满足职工的需求，我们将提供经济实惠、口感好、营养均衡的餐饮服务。职工分区将提供多种口味的快餐、套餐和小吃，以满足不同职工的需求。

3、少数民族分区

考虑到少数民族的口味和饮食惯与汉族不同，我们将为少数民族提供特色餐饮服务。在菜品选择上，我们将充分考虑少数民族的口味和文化背景，提供具有地方特色的菜品。

4、营养食堂分区

营养食堂分区将主要为需要特殊营养治疗的病人提供服务。我们将根据病人的不同病情和治疗需要，提供专业的营养餐，帮助病人更好地恢复健康。

二、质量保障

我们将建立完善的餐饮质量管理体系，确保食品的安全、卫生和营养均衡。在食材采购上，我们将选择优质、新鲜、安全的食材，避免使用过期食材和添加有害物质。在烹饪过程中，我们将严格遵守卫生标准，确保食品的卫生和安全。同时，我们将根据不同病人的需求和营养需求，提供营养均衡的餐饮服务。

三、服务特色

1、提供多样化的菜品选择，满足不同人群的需求。

2、根据不同病人的需求和营养需求，提供专业的营养餐。

3、建立完善的餐饮质量管理体系，确保食品的安全、卫生和营养均衡。

4、提供优质、新鲜、安全的食材，避免使用过期食材和添加有害物质。

5、严格遵守卫生标准，确保食品的卫生和安全。

低能量膳食是指能量供给量低于正常人膳食供给标准，适用于肥胖、高血压、糖尿病等病人。配膳原则：控制总能量摄入，减少脂肪和碳水化合物的摄入量，增加蛋白质和膳食纤维的摄入量。每日进食量应分为3餐，每餐能量摄入量应控制在300-500kcal之间。同时，应注意微量营养素的充分摄入，如维生素、矿物质等。

4.2、健康膳食

健康膳食是指能够提供全面、均衡、适量的营养素，有助于人体健康的膳食。主要适用于一般人群和一些特殊人群，如老年人、孕妇、婴幼儿等。配膳原则：根据不同人群的生理特点和疾病状况，合理搭配膳食，控制总能量和各种营养素的摄入量。应注意增加膳食纤维、水溶性维生素、矿物质等的摄入量，减少脂肪、胆固醇和盐的摄入量。同时，应注意口感和食材的新鲜度和卫生安全。

5、特殊膳食

特殊膳食是指根据患者特殊的疾病或生理状态，制定的特殊膳食。如低盐膳食、低脂膳食、低糖膳食、无菌膳食等。配膳原则：根据患者的疾病或生理状态，合理搭配膳食，控制各

种营养素的摄入量，满足患者的特殊需求。同时，应注意口感和食材的新鲜度和卫生安全。

总之，医院食堂的餐饮服务应根据不同人群的需求，提供多样化、营养均衡的膳食，以满足人们的口腹之欲和身体健康的需要。同时，应注意食材的新鲜度和卫生安全，确保食品的质量和安全。

低能量膳食适用于需要控制体重的人，如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。该膳食的目的是减少体脂储存，降低体重以控制病情。配膳原则是适当减少能量，按合理的比例摄入主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质。但是能量减少不宜过快，单日能量应高于1000kcal，否则脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。此外，应限制脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱腹感，也不会产生过多的能量。

高蛋白膳食适用于营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者如癌症、结核、贫血等。这类病人通常蛋白质损失过多或身体蛋白质储存少，机体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不

需要进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和增加优质蛋白的比例。配膳原则是每日蛋白质摄入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利用，脂肪适量限制，总能量应增加10-20%为宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其他矿物质也应适当增加。

低蛋白膳食适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。该膳食的目的是减少含氮代谢物的产生，降低肝肾负担。配膳原则是蛋白质摄入量低于40g或0.6-0.8g/kg体重，保证蛋、乳、瘦肉等优质蛋白的比例，避免负氮平衡，尤其是密切观察病情并随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。

低脂肪膳食适用于需要控制脂肪摄入的人，如高血脂、冠心病等。该膳食的目的是限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇。配膳原则是控制总脂肪摄入量，每日脂肪摄入量应低于30%的总能量摄入，其中饱和脂肪酸应低于10%的总能量

摄入，胆固醇摄入量应低于300mg/d。此外，应增加不饱和脂肪酸的摄入，如含多不饱和脂肪酸的植物油、鱼类等。同时，应注意保证足够的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入，以维持机体正常代谢需求。

限制脂肪摄入是指减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但必须保证必须脂肪酸的供给。这种饮食适用于胰腺炎、胆囊炎、肥胖和高血脂等患者。配膳原则是根据病人的实际情况和病情进行脂肪限制，一般分为50、40和20克标准，并控制总能量，胆固醇控制在200毫克以下。其他营养素应平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、五谷杂粮、乳类等的摄入。多样化的烹调方式结合，但忌油炸、油煎或爆炒等烹调方式。

低盐膳食是指限制膳食中的含钠成分，主要包括盐、酱油和味精等。一般分为三种情况，低盐、无盐和低钠。这种饮食适用于心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹水、严重高血压、水肿等患者。配膳原则是严格限制钠盐摄入，同时根据病情调整钠盐摄入量，并调整钾盐摄入量。多样化的烹调方式结合，由于缺盐会导致口味缺失，应结合番茄汁、芝麻酱、糖醋等方式，以促进病人食欲，也可根据实际情况合理选用低盐酱油。

低嘌呤膳食是指通过限制嘌呤类食物的摄入来降低发病和缓解症状。这种饮食适用于嘌呤代谢异常导致高尿酸血症和痛风的患者。配膳原则是严格限制嘌呤摄入（150毫克/100克食物），控制总能量摄入，适当减少蛋白质摄入，限制胆固醇和脂肪摄入，保证充足的蔬菜水果。禁忌食物包括酒类、海鱼类、豆制品、内脏、浓汤等。

特殊诊断试验膳食包括胆囊造影试验膳食和口服葡萄糖耐量试验膳食。胆囊造影试验膳食是指在造影前一天中午摄入高脂肪膳食，晚餐摄入无脂膳食，次日禁食并口服造影剂，再进行观察。口服葡萄糖耐量试验膳食是指在实验前正常进食，每日碳水化合物不少于250克，实验前一晚禁食、忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖并进行血糖变化的观察。

4.2.3 隐血试验饮食

为了协助诊断消化道少量出血，本实验的原理是通过观察粪便XXX的含量来判断出血情况。因此，在试验开始的3天内，患者应该避免摄入含铁丰富的食物，如动物血、肉类、肝脏、蛋黄等，而应该选择含铁相对较少的食物，如牛奶、豆制品、胡萝卜、花菜、米、面等。

4.3 常见疾病的食谱

4.3.1 糖尿病参考食谱

早餐：玉米面粥（玉米面25g），荞麦馒头25g，牛奶200ml，拌豆腐干70g。

午餐：番茄炒蛋（番茄100g，鸡蛋1个），炒油菜150g，芹菜炒牛肉（芹菜50g，牛肉50g），玉米渣米饭125g。

晚餐：清蒸鲈鱼100g，干煸四季豆150g，面条150g（加瘦肉末25g，油适量）。

本食谱总能量约1900kcal，约21个交换份，早中晚三餐分配为4:8.5:8.5.

另一个糖尿病一日食谱：

早餐：7:15-7:30鲜奶250ml或无糖豆浆250ml，鸡蛋1个，粗粮主食1份（如菜包1个或馒头或画卷50g）。

加餐：10:00无糖饼干或全麦饼干2-3块（30g左右），西红柿1个或黄瓜1根。

午餐：12:00-12:20糙米饭100g，各类蔬菜总量300g，瘦肉50g，油10g，先喝汤，后吃菜米饭。

加餐：15:30苹果半个，全麦面包片1片。

晚餐：18:30-19:00玉米渣米饭100g，蔬菜300g，瘦肉50g或鱼肉100g，油10g。

睡前加餐：21:00-21:30西红柿1个或黄瓜1根，奶1盒。

本食谱能量约1800kcal，采用三正餐三加餐的方式进食，实现少量多餐的目的。

4.3.2 痛风病人参考食谱

早餐：玉米粥（玉米渣25g，大米10g），精面馒头50g，蒜泥黄瓜（黄瓜100g），鸡蛋1个（不吃蛋黄）。

午餐：酸辣洋葱（洋葱150g），白菜烧粉丝（白菜100g，粉丝50g），芹菜羊肉丝（芹菜50g，羊肉丝50g），玉米渣米饭100g。

晚餐：木须瓜片（木耳50g，鸡蛋2个，黄瓜100g），土豆炖倭瓜（土豆200g，倭瓜200g），萝卜海带汤（萝卜100g，海带50g），米饭100g。

本食谱能量约2000kcal，嘌呤量低于150mg。

4.3.3 高血压患者食谱

早餐：牛奶200ml，鸡蛋1个（不吃蛋黄），馒头50g。

午餐：家常豆腐（豆腐150g，瘦肉50g），木耳拌西芹（木耳50g，西芹100g），荸荠胡萝卜排骨汤（排骨100g，胡萝卜荸荠各100g），米饭100g。

晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g，香菇100g），莴笋叶汤（莴笋叶100g），清蒸黄鱼（黄鱼300g），米饭100g。

以上食谱总能量约为1800kcal，蛋白质约为65g，油脂约为35g。

早餐：玉米粥（玉米25g，大米10g），荞面馒头50g，糖醋黄瓜（100g）。

午餐：清蒸鲳鱼（鲳鱼200g），木耳炒鸡丝（木耳100g，鸡丝50g），糖醋白菜（白菜200g），米饭100g。

晚餐：白油豆腐（豆腐150g），鱼香茄子（茄子200g），胡萝卜海带排骨汤（排骨、胡萝卜、海带各100g），米饭50g。

加餐：水果酸奶沙拉（各水果共200g，酸奶160g）。

以上食谱总能量约为1900kcal，蛋白质约为70g，油脂约为30g。

4.3.5、高脂血症的食疗方：

山楂菊花饮：将山楂、杭菊各10g和决明子15g熬水当茶饮。

决明子粥：将10-15g炒香的决明子加水煮汤，用汤煮白菊花，取汁煮粥加少量调味品食用。

昆布海带汤：将昆布、海带和黄豆一起炖汤。

4.3.6、慢支炎

A、慢支炎的药膳疗法：

白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，研末和匀，每日取粉末20g加鸡蛋煮汤。

青果与生白萝卜熬汤。XXX加鲜荸荠熬汤。

B、慢支炎急性期食谱：

早餐：鲜茼蒿熬汤加冰糖200ml，鸡蛋1个，馒头1个（50g）。

午餐：白萝卜排骨汤（萝卜300g，排骨200g），青菜炒香菇（青菜100g，香菇50g）。

晚餐：白油丝瓜（丝瓜200g），红烧豆腐（豆腐150g），冬瓜肉片汤（冬瓜100g，肉片50g）。

加餐：冰糖雪梨（雪梨1个，冰糖20g）。

4.3.7、肾病综合征的食疗方

大蒜蒸西瓜：将80g大蒜和1500g西瓜一起蒸熟，趁热吃瓜瓤和大蒜。

鲤鱼煨大蒜：将鲤鱼1条去内脏不去鳞，填入大蒜后用锡箔纸包好，用线缠住后封以黄泥，于热灰中煨熟即可。

黑鱼冬瓜汤：将黑鱼1条去内脏洗净，与冬瓜同煮不加盐后食用。

砂仁蒸鲫鱼：将去内脏的鲫鱼1条，加入6g砂仁和3g甘草末煮至烂，即可食用。

甲鱼汤：将甲鱼不加盐炖汤。

4.3.8、肾功能衰竭恢复期食谱

早餐包括玉米面粥（30克玉米面）、糖醋黄瓜和馒头（30克）。午餐是鱼香茄子（200克茄子，加糖醋不加盐）、白油冬瓜（150克）和米饭。晚餐有蒸鸡蛋（1个鸡蛋）、木耳拌西芹（50克木耳，50克西芹，1克盐）和甜味绿豆南瓜汤。

肾结石食疗方包括玉米须汤（熬汤或加金钱草熬汤）和黄鱼（将黄鱼鱼脑石磨末冲温水服）。

骨质疏松症参考食谱包括早餐牛奶250毫升、全麦面包50克和1个鸡蛋，午餐有黄豆核桃炖鸡（100克黄豆，30克核桃，200克鸡块）、虾皮豆腐（150克豆腐，30克虾皮）和青菜钵（150克青菜，5克淀粉），晚餐则有海带炖排骨（200克海带，100克排骨）、番茄虾仁（100克番茄，100克虾仁）和红烧猪血旺（200克猪血）。

加餐则包括160克酸奶，蛋白质约100克，钙约1400毫克。

服务模式及配套措施方面，公司以专业的服务、管理、知识、视角为客户带来温馨、方便、健康、美味和增值。每天检查、每周审核、每月总结、每季征询、每年创新。公司承诺保证卫生和质量，全天候依时服务，提供多品种服务，限制利润率，提高饭菜品质和营养配菜，全面建立营养食堂。经营宗旨、方针是确保安全、便捷实惠、提倡特色、保本微利。管理措施包括严把进货关、严把质量关、保证不合格、霉运变质、剩余、加工失误和重复的饭菜不上柜台，以保证员工吃得放心和舒心。

4.4、在工作中，工作人员应该注意仪容仪表，必须穿戴工作服，保持衣冠整洁、干净卫生。同时，个人卫生也是必不

可少的，要勤洗手、勤剪指甲，女性不要浓妆艳抹，男性不要留胡须。

4.5、保持室内卫生，确保餐具消毒，保障卫生安全。

4.6、厨房设备要整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面要按时消毒，保持干净无异味。冰箱也要保持干净卫生，分别存放不同的食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分别存放）。

4.7、工作人员必须服从领导，听从分配，爱岗敬业，尽职尽责。

4.8、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼可亲。上班期间不得从事私活、接待朋友或带小孩。不得离岗或串岗，不得打闹、吃零食或使用不文明的语言和行为。在公共场所不得乱扔杂物、烟蒂，也不得随地吐痰、聚众喝酒等。

5、我们的经营特色是主营大众快餐及特色面点类餐饮，详见下表：

时间一

周一至周五：

时令蔬菜、白菜油方

周二至周五：

时令蔬菜、雪菜粉皮、青椒干丝

周六、周日：

时令蔬菜、如意油方、青椒土豆

午餐：

炒素时令蔬菜、肉糜海带、葱花炒蛋、芹菜干丝、宫爆鸡丁、红烧鸡块、土豆排条、麻辣鸡块、芹菜牛肉、肉饼蒸蛋、三丝丸子、韭黄肉丝、木须肉、方腿炒蛋、鲜肉蛋卷、花菜肉、家常豆腐、午餐葱香鲳鱼、咕咾肉、上汤百叶、香菇肉片、腊味炒蛋、奇妙香炸鸡、霉干菜烧、五彩肉丝、一品蒸鲳鱼、奶汤鸡脯、面拖鱼、石耳炖、泡椒牛腩、红烧大排、肉鸡蛋香肠炒饭、鱼香小滑肉包、红烧大排、渔香肉丝、芋艿鸭块、酱汁鸡腿、椒麻鸭腿、五柳鱼、红烧鳊鱼、海鲜粟米饭、酸辣豆腐

羹、紫菜肉末羹、素蟹粉豆腐羹、时令蔬菜饭、苹菇豆腐饭、鸡茸豆腐羹、时令蔬菜羹、罗宋汤、时令蔬菜。

晚餐：

三鲜肉丸、芋艿鸭块、黄油鸡排、鱼香肉丝、小油方烧籽然咖喱、红烧肉圆、白干烧肉、鱼盐水鸭胗、彩色鸡丁、菌菇肉片、芹菜鱿鱼、鲜贝冬瓜、红肠炒蛋、本帮熏鱼、油焖辣味葱烤河鲫鱼、虾仁炖蛋、本帮小炒、三林塘咸肉。

医院食堂餐饮

4.9、所有工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。

和人员配备情况

食堂经理负责食堂的日常管理和运营，包括采购、菜品设计、质量控制、员工管理等。同时也要负责与医院后勤方的沟通和协调，以保证食堂的服务质量和效率。食堂经理需要具备相关的管理和餐饮知识，同时也需要有较强的沟通和协调能力。

食堂的人员配备情况应该根据食堂的规模和服务需求来确定，一般来说，需要有足够的厨师、服务员、清洁工等人员来保证食堂的正常运营。此外，还需要有专门负责采购、质量控制等方面工作的人员，以确保食材的质量和食品安全。

2、服务员岗位职责和人员配备情况

服务员的主要职责是为客人提供优质的餐饮服务，包括点餐、上菜、收桌等。服务员需要有良好的服务态度和沟通能力，能够及时解决客人的问题和需求。服务员的数量应该根据食堂的客流量和规模来确定，以保证客人的用餐体验。

3、厨师岗位职责和人员配备情况

厨师的主要职责是根据菜单和客人需求，制作出优质的菜品。厨师需要具备相关的烹饪技能和经验，能够根据客人的口味和需求进行菜品的调整和改良。厨师的数量应该根据食堂的规模和菜品种类来确定，以保证菜品的质量和口感。

4、清洁工岗位职责和人员配备情况

清洁工的主要职责是保持食堂的卫生和清洁。清洁工需要有相关的清洁知识和技能，能够对食堂的厨房、餐厅等区域进行彻底的清洁和消毒。清洁工的数量应该根据食堂的规模和客流量来确定，以保证食堂的卫生和清洁。

5、其他岗位职责和人员配备情况

除了以上几个岗位外，食堂还需要有专门负责采购、质量控制等方面工作的人员，以保证食材的质量和食品安全。此外，还需要有一定数量的管理人员来协调和管理食堂的日常运营。这些岗位的人员配备数量应该根据食堂的规模和服务需求来确定。

1.1、负责医院食堂的全面管理，确保正常运转。1.2、遵守《食品卫生法》和《医院食堂与学生集体用餐管理规定》，提高饮食、环境和个人卫生意识，督促食堂人员加强卫生管理，并认真检查和记录。

1.3、加强安全意识，严格控制食品进货、贮藏、烹制和分发等环节，确保符合《食品卫生法》的要求，防止各类安全事故的发生。

1.4、做好食品进出验收和登记工作，确保帐目清晰。

1.5、负责厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。

1.6、认真听取职工和患者的意见，不断改进食堂工作，全心全意为职工和患者提供服务，力争达到他们的满意度，也让医院满意。

1.7、随时抽查个人卫生、食堂工作和餐饮具的消毒情况和使用情况。

1.8、完成医院安排的其他工作。

1.9、接受院长室行政部和公司总部的领导，及时向他们反映食堂的有关情况。

2、食堂工作人员的职责

2.1、确立“服务育人”的观念，遵守医院的规章制度，努力做好本职工作。

2.2、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按照食品卫生要求和食品加工流程操作，做好餐饮具的清洗和消毒，杜绝“病从口入”的现象。

2.3、保持食堂的清洁卫生和个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣和帽，不得在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

2.4、按照医院规定的时间供应饭菜，确保医院的正常秩序。

2.5、提高烹饪技术，注重色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养丰富，每周或每日公布食谱。

2.6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收和入库手续，及时了解市场行情，做好成本核算，防止漏洞的出现。

2.7、爱护食堂设备和设施，节约用水、用电和用燃油，具体实施“开源节流”的措施。

2.8、服从食堂经理的领导，认真做好各项工作。

3、食品采购和验收员的职责

3.1、采购的食品必须符合国家的卫生标准和规定，必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

3.2、采购肉类食品必须有检验合格证明，禁止采购无检验合格证明的肉类食品。

3.3、采购定型装食品时，食品包装上必须标明食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可，禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

3.4、规定禁止采购没有卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

3.5、采购的食品不能放置或存放在有害、有毒的内。

3.6、食品采购人员必须定人、定责、定位、定岗，每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

3.7、食品验收也必须定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。医院食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。

4、食堂仓库保管员岗位职责

4.1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。

4.2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。

4.3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4.4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。

4.5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

4.6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品，并做好进出食品记录和卫生工作。

4.7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。

5、消毒人员岗位职责（操作要求）

5.1、餐饮具消毒方法。

5.1.1、煮沸消毒：水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。

5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。

5.1.3、消毒剂：按照使用说明书进行操作。

5.2、抹布清洗、消毒。

5.2.1、用加洗涤剂的热水洗净。

5.2.2、反复刷洗。

5.2.3、煮沸消毒30分钟。

5.2.4、保洁存放。

5.3、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒。

5.4、菜板（墩）的清洗、消毒：应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

5.5、保洁柜、操作台桌面消毒：按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。

5.6、手的消毒可以使用1：100施康消毒液或75%的酒精浸泡5分钟。5.7、熟食应使用紫外线灯进行空气消毒，每天至少进行25分钟。5.8、餐饮具消毒采用专用消毒柜进行蒸汽消毒，做到每客一次消毒。以上消毒工作由专人负责，每天进行，并有记录登记。

6、厨师岗位职责：

6.1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

6.2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

6.3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、必须标明明显，生熟分开使用，定位存放。使用前必须清洗、消毒，保持清洁。

6.5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6.6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为。

6.7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

6.8、保持灶间、配菜间的卫生，养成良好的个人卫生惯。

7、管理服务人员配备方案：

食堂实行经理责任制，下设厨师长1名，厨师7人，配菜工4人，杂工6人，面食7人，熟菜加工6人，熟饭人员10人，洗碗工2人，清扫工2人。人员名单、身份证、个人简介、资质证书详见附件《实施本项目的主要人员资料表》。

四、办公设施、物资装备配置

五、管理服务费用收支预算方案：

5.1、食堂管理需要专业的营养师、厨师等管理人员以及专业的系统设备，但精确的财务管理尤为重要。精确的财务管理一方面能提升就餐人员的就餐质量，另一方面，也能真正做到“物美价廉”。

食堂管理服务费用包括：管理人员薪资、厨具购买费用、餐卡及售餐机器费用、日常设备维护及清洗费用、食堂日常开支等。

管理人员薪金包括：薪金及年终将近、加班费、保险费、制服费用、员工培训费用。

日常开支包括熟菜、肉食、水果、水、电、电话、行政管理等。

5.2、等级餐费分析：

素菜：项目支出分析餐费标准3.50元/份单位：人民币

表一：项目支出分析餐费标准3.50元/份单位：人民币

项目 支出明细 支出占收入百分比

直肉类 1.00 28%

蔬菜 0.24 7%

食油 0.52 14%

调料 0.10 3%

大米 0.6 17%

总计 3.50 100%

本文介绍了医院食堂餐饮的成本分析。其中，直接成本包括肉类、蔬菜、食油、调料和大米等食材的支出明细，间接成本则包括间接清洁费和成本营运费等。此外，水电、燃料和员工工资也是必要的支出。

通过对不同餐费标准下的项目支出分析，我们可以看到不同的餐费标准对各项支出的影响。例如，以4.00元/份为标准，肉类、大米和蔬菜等直接成本的支出占收入的比例较高，分别为31%、15%和15%。而以6.00元/份为标准时，肉类、蔬菜和食油等直接成本的支出占收入的比例则分别为42%、12%和10%。

总的来说，医院食堂餐饮的成本分析对于合理制定餐费标准和控制成本都具有重要意义。

项目支出分析

以下是医院食堂餐饮项目的支出分析，单位为人民币：

项目。| 直接成本 | 支出明细 | 支出占收入百分比 |

肉类。| 2.80.| 0.28.| 40%。|

蔬菜。| 0.40.| 0.41.| 5.7%。|

食油。| 0.75.| 0.71.| 10%。|

调料。| 0.30.| 0.48.| 4%。|

大米。| 0.60.| 0.15.| 8%。|

其他。| 0.15.| 0.15.| 2%。|

总合计 | 7.00.| 2.18.| 69.7%。|

管理服务分项标准与服务承诺

1.食堂管理分项服务

1.1 顾客的心声

我们已经惯了高质量的服务，因为我们的要求很高。

我们是很自我、很敏感、又很骄傲的人。

你们必须亲切友好地招呼我们，才不会伤害我们的自尊。

1.2 聚焦食堂服务质量现存问题

员工现存问题

管理者现存问题

企业现存问题

2.我们的管理服务承诺

我们承诺：

保证卫生与质量，对食堂卫生问题负全面责任。

全天候依时服务，风雨不改，不影响工时。

多品种服务，顾及五湖四海、不同人员不同的口味。

限制利润率，承诺饭菜价格低于市场10%。

提高饭菜品质、营养配菜、全面建立营养食堂。

各项管理制度

1.食堂管理制度

为了为职工、患者提供营养合理的饭菜、干净的就餐环境，特制定食堂管理制度：

1.1 食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为职工患者服务。自觉遵守院纪院规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

1.2 食堂工作人员自觉接受院职工的监督，虚心听取职工患者的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

1.3 食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到职工患者职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

1.4 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

1.5 进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。

1.6 在医院食堂工作时，必须遵守严格的劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工区吸烟，严禁在上班时间饮酒。餐食和开水必须按时供应。

1.7 员工应该爱护公物，食堂餐饮具不得损坏或遗失。如果有遗失，应及时向后勤处报告，由后勤处核实处理。

1.8 坚决执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制度，保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位合理，讲究个人卫生。员工在上班时间必须穿戴工作衣帽。

1.9 要注重节约能源，包括电、油、水和燃料。电灯、电扇、吊扇和水龙头有专人负责，及时开关。

1.10 加强消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，医院食堂餐饮设施和设备有专人负责。

1.11 加强员工心理健康指导，提高营养与食品卫生知识，加强职业道德法制教育。

1.12 员工应该自觉接受院方的领导和监督。

2、材料管理制度

2.1 食品采购必须有专人负责，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。每次采购必须由两人共同完成。

2.2 采购的食品必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位购买，并按照国家有关规定进行索证。

2.3 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

2.4 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

2.5 严禁采购以下食物：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品；

未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品；

超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品；

其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

2.6 采购验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签名意见和验收人的名字及日期。

2.7 认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并留样48小时。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

3、卫生安全管理制度

为了防止医院食物中毒或其他食源性事故的发生，确保员工和患者的身体健康，医院食堂应该执行严格的卫生安全管理制度：

3.1 食堂环境应该整洁有序，采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

3.1.2、环境卫生要保持清洁，每餐后进行小扫，每天中午进行中扫，每周进行大扫。划分区域，责任包干。确保墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3.1.3、设施摆放要按规定进行，力求整齐美观。

3.1.4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品分类分架，离地、离墙，标有名称标志。

3.2、食堂设备要保持洁净无毒。

3.2.1、各类设备在使用后都要擦拭干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

3.2.2、保洁柜等大型设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小型餐具用蒸气消毒。

3.2.3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

3.3、从业人员要保持健康卫生。

3.3.1、所有食堂人员需持有健康证和卫生知识培训合格证，以及锅炉上岗证。

3.3.2、从业人员如出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即离岗，待治愈后方可重新上岗。

3.3.3、从业人员要保持良好的个人卫生惯，工作期间要穿戴清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

3.4、食品卫生要确保安全。

3.4.1、严格把好采购关。大宗食品采购时需签订协议并索取相关证件，拒绝进入过期、变质、有毒及其他不符合卫生标准和要求的食品。

3.4.2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3.4.3、加工时用具要消毒过。

3.4.4、加工食品必须熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。

3.4.5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

3.4.6、所有餐具设专人负责消毒。

4、食品中毒应急预案。

为保证食堂的正常运作，一旦发生突发事件、事故时，使所有相关人员声明财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，尽可能保证准时足量供餐，保障食堂工作的正常开展，特制定本办法。

4.1、职责和权限。

食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、服务组长组成。

4.2、现场指挥。

事故发生时，经理、货厨师长为第一现场负责人，指挥现场工作，同时配合医院行政部门的工作。

4.3、程序描述。

4.3.1、当就餐人员出现三人以上有食物中毒迹象时，如剧烈腹痛、急性腹泻、大量冷汗、晕倒等，食堂第一现场负责人应立即宣布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥。

8.1.2迟到、早退、旷工等行为，按照公司规定进行扣款或者扣分处理。

8.2、员工培训

8.2.1新员工入职前，应进行培训，包括餐饮卫生、服务礼仪、食品安全等方面的知识。

8.2.2员工定期进行培训，提高专业技能和服务水平。

8.3、员工考核

8.3.1员工考核应以服务质量、工作效率、卫生管理等方面为主要考核内容。

8.3.2考核结果作为员工绩效考核和奖惩的依据。

9、结语

以上是医院食堂应急预案和日常管理制度的制定，希望能够为医院食堂的管理和服务提供一定的参考和帮助。在实际操

作中，应根据具体情况进行调整和完善，确保医院食堂的服务质量和食品安全。

每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，并附上假期凭证。填写统计考勤汇总表时，负责经办人员应确保字迹清晰，每日出勤与否应标明确切以避免差错。考勤报表应一式二份，由各分部（食堂）负责人审核签名后，一份交公司财务，另一份留底备查。对于迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证，应另外附上一份清单。

对于员工迟到10-15分钟内（含15分钟）的情况，每次扣10元（迟到10分钟以内每次扣5元）；迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚。全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告。员工无故早退15分钟以内（含15分钟）的，每次扣20元；超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚（不包括15分钟内的早退扣款数）。全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资。员工无故旷工1天的，按事假3天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半扣罚）。连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。

员工因身体不适而请病假，需提供医院的详细病历、病假单及医院门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）。员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方可有效（作缺勤处理）。特殊情况未能事先办理请假手续的，应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假。未经同意的，作无故旷工处理。

我们的服务目标是以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。我们的经营目标是院方医护人员满意率达到80％，保证产品质量，确保食品卫生安全，保证将安全事故率长期稳定在0%。我们每天检查，每周审核，每月总结，每季征询，每年创新。

中标后一个月内，我们将组建甲方要求的相关服务队伍，以保障工作的正常开展。营业前最后一周的准备工作如下：营业前倒数第七天，上午8点am召集已到位员工落实健康证，确保每位员工健康证和架构图用照片到位后方可上班。同时与院方沟通，确定食谱。

2.2 在离营业前倒数第六天时，准备员工培训资料。这些资料包括仪表着装要求、公司各类入职、离职、请假等相关流程、公司各项管理制度、特别是绩效考核制度、员工本身应具备的礼貌、礼节、个人卫生及发型要求等。此外，还需要了解饭堂各种工作流程，例如早会制度、领料流程、菜品清洗流程、成品及半成品复核流程、收货流程、周转类工具清洗要求及返还流程、每周大清洁分工及时间、分菜流程、供餐过程中易发生的重点事项、打菜要求及自用工具摆放、损耗类物品使用标准清洁类工具使用及清洗要求等。

2.3 在营业前倒数第五天，培训室开课。所有已到员工就位，将准备好的培训课程分类、分课讲解给员工听。在课程中需要注意课场气氛及饮水，课间休息，下次开课前记得提问上次开课内容。

2.4 在营业前倒数第四天上午早6点至晚7点，所有人员需要到现场参观研究。特别是留意整体的卫生标准、仓库管理、物品摆放及人员分工，打菜着装。需要准备各类工具（老虎钳、镙丝刀、铁线、锤子、铝梯、电钻、各类气管接头等以防紧急备用）。同时，还需要准备各类饭堂企业文化相关资料（人员

架构图、公告栏、绩效考核卡、健康证、各类标识牌包含窗口标识）。下午2点再次进入现场，复核相关准备工作，特别是宿舍床位（拍照分床），仓库布局，明确各类物品摆放位置。

2.5 在营业前倒数第三天开课，将准备好的厨房平面图及照片展示出来。结合工作量分工，特别留意餐厅餐具摆放，牙签、纸巾摆放。介绍本医院食堂餐饮，餐厅菜式及所推出的品种，例如几荤几素、开餐时间、餐后卫生要求、厂方应注意的特别人群，饭堂人员上下班时间等。

2.6 在营业前倒数第二天，需要组织全体人员打扫清洗厨具、食堂。

2.7 在营业前倒数第一天，需要张贴各类广告牌，公告栏等企业文化设施。在晚上22：00pm，厨师准备将各类调料领出，并摆放至调味台，开锅试火煮制夜宵。在22：40pm交待明早早餐事项，收拾各类清洁工具归位，再次复核所用工具及干货是否齐全，并明确到货时间。发放工具到个人并交待其归位，例如削皮刀、菜刀、菜板、打菜勺、一次性口罩、手套、线手套、汤勺、汤桶、纸巾、牙签。在23：00pm厨管部领导

全面复核，现场主管再次检查，再次复核是否有漏洞，准备完善下班休息。