武夷岩茶知识

2024年2月26日发(作者：放暑假了)

武夷岩茶知识

一、 武夷岩茶概述

1、 简介： 武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵青茶。武夷岩茶产于闽北 " 秀甲东南

" 的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶 之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。它们绿叶红镶边，形态艳丽；深橙 黄亮，汤色如玛瑙，岩韵醇厚，花香怡人，清鲜甘爽回味悠悠，既有 红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是活、甘、清、香齐备的茶中珍品。

2、 武夷岩茶的分类及介绍： 大红袍、名枞（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、北斗等）、 肉桂、水仙

［大红袍］：

传说①： 天心寺的方丈用神茶为一位进京赶考的秀才治好了病。 这位 秀才高中状元，回到武夷山后，将皇上恩赐的大红袍，披在九龙窠的 茶树上。

传说②：乾隆皇帝下江南，因水土不服得重病，御医无能为力。

后有人献上茶叶， 皇上饮后就好了。 乾隆即派人将红色御袍披挂在茶 树上，以示恩赐。

［肉桂 ］ ：肉桂产于慧苑岩，加工精细，滋味鲜滑甘润，有“岩骨花 香”之胜。

［水仙 ］：水仙是武夷岩茶中的精品。

［陈年武夷岩茶 ］：陈年武夷岩茶 ,具有消炎 ,止痛,清火,杀菌 ,去病毒的奇 特功效。口感：浓浓的陈味微苦 ,但茶水爽滑厚实口感重犹如芋子汤 糖焦味出 ,茶水色红黄

二、 武夷岩茶的历史及文化

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清初 ----- 研制出乌龙茶。乌龙茶亦称青茶、岩茶。

武夷岩茶，兼绿茶之清香、红茶之甘醇，而且独具“岩骨花香” 。武 夷茶种、制做工艺也南传闽南、粤东，直达台湾，台湾冻顶乌龙茶缘 于武夷山。

三、 武夷岩茶的生产 武夷岩茶制法精巧，是在炒青绿茶制作的基础上，承前启后、一脉相 承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华、摒弃不 科学的技术措施。

岩茶工序主要的有：采青、萎凋、做青 （摇青）、杀青、揉捻、烘焙、 拣剔、毛茶

［采摘 ］：即采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏 茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。

［萎凋］：有日光萎凋和加温萎凋 （雨天则用加温萎凋） ，是鲜叶生理失 水的过程。

［做青 ］：做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花 果香的过程。

［炒青与揉捻 ］ ：其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索（形成蜻蜓 头，蛙皮状）；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内

含物的混合接触和一定程度的转化， 便于冲泡饮用。 将品质相对地固 定起来，并纯化香气。高温下完成炒青，起锅后迅速于揉捻上揉捻。 然后复炒，复炒后趁热适当复揉。

［烘焙］：于焙笼中摊放在焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐 渐到低，在不同温度的条件下完成水焙。 下焙后，放在晾青架上晾索。 剔除梗、片。拣完加焙炖火， 在炖火后团包。团包后，还要最后复火， 俗称坑火，可提高耐泡程度、

醇和度、熟化香气及增进汤色。 炖火后， 趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋 味的提高。干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、2

炖火。揉叶经散解 后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。然后高温 复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低 温久烘，温度由高到低，炖火时间约 8— 10 个小时。通过低温久烘， 以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增 进汤色，提高耐泡程度。 炖火高超技术， 为岩茶所有。 清代梁章钜称： “武夷焙法实甲天下” 。

［挑拣］：烘焙后的茶叶经过初步的筛选，去除一部分的茶梗和非茶物 质等既成毛茶。

四、 武夷岩茶品鉴

“香、清、甘、活” ，“岩骨花香”。岩韵中的“骨” ，是醇厚稳重，

茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或像有柔韧不绝的细丝，很久茶的 滋味还留在口齿间，喉韵明显；茶叶耐泡、一般可泡

品质稳定，耐储藏。

色：岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。重发酵， 高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较 黄。陈茶的颜色较深。

香：从香型高低、纯度、长短及持久性三个方面鉴评。岩茶是品 种香和制作香兼有的综合香。常见香型：一是焦糖香：糖香型香是茶 叶糖类物质在制茶过程中受热作用渐向糖焦香转化， 好的茶呈蜜糖香

7-10水以上，

香型。俗称“火香”、“火功香”。二是花草香，类似兰花，水仙花， 桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。花果香是做青工艺中经生化反应 所形成的似花香。品3

种不同，成茶香型有别。一般，一、二水有明显 的焦糖香，三水后开始显露花草香。最佳的香型当属在花果香的基础 上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。

味：醇厚稳重，茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有 柔韧不绝的细丝，很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。甘有两种， 一是入口即甘。入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。二是初品稍有 苦涩，但很快生津回甘。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙， 清凉开阔，舌齿清甘，喉咙开阔。

醇：是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。同铁观音相比，茶汤更厚稠， 茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水” 的说。

鲜：茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。好的岩茶，鲜感很强，其 在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对 高了起来。

滑：入口滑顺，茶汤较为浓稠。

耐泡性：好的茶般可泡7-10水以上。

五、武夷岩茶的冲泡

茶具：宜兴紫砂壶具或白色陶瓷碗。

茶量：一般为容器量的40%。

水温：应达初沸98摄氏度以上。

浸泡时间：头泡在40-50秒左右，以后依次延长15秒。

冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面 泡沫、净盖后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先观水色，是否清沏艳丽，橙黄色。再闻其香， 香要清纯4

无杂气而幽香为佳，三品其味。

六、 武夷岩茶的储存

1、 武夷岩茶比较耐储藏，温度一般在 20C以下。保管得当，密

封、干燥、避光，正常可以储藏 24个月以上。香味的损失不大，而且 储藏后泡出的水反而会更加的醇厚！一般外面的包装采用硬质包装，内 袋用铝泊袋或者塑料袋包装！只要做到不让茶叶跑气，每次喝完袋口扎 紧，或者买些密封性能好的不锈钢的茶叶罐存放都可以。不提倡在冰

箱低温保存。

2、 武夷岩茶的陈放：岩茶可以陈放的 ,但是岩茶可以能陈多久， 目前还没有定论。陈茶的存放的时间久 ,茶汤会更好，茶性温。

七、 武夷岩茶的成分和功效

1、 化学功效

苦涩——是儿茶素的味性特征。 在儿茶素含量适中的基础上， 丰富的 糖类、氨基酸咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤， 共同构成茶汤滋 味，舌感厚实。

回甘——是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖 后产生的甜感。

鲜爽——是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基 酸、茶黄素等物质滋味特征。 茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一， 同时也是新茶的典型味性。

滑——指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑， 它是茶汤的张力和果 胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。

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2、 保健作用 ：抗衰老、防癌、提高免疫力、防治心血管病、减 肥和美容、保护泌尿器官、对消化器官的保健、对牙齿的保健、防止 眼病

八、 武夷岩茶清香型和传统型的区别 做青过程中茶叶发酵的程度不同：

1、 清香型通常在制作时程度较轻，香气清鲜，鲜爽 ,滋味甘爽， 带青涩。品种特征明显易鉴别， 但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色， 较淡。叶底鲜活，赏心悦目，但香气不耐储藏，品质易变。

2、 传统型岩茶：制作时程度较重，香气浓沉厚重（不显清高） 杯底香（挂杯香）特好。滋味醇厚、甘活，岩韵强而耐泡。茶性更温 和、不伤胃。

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