蟹油制作及风味品质的控制

2024年2月20日发(作者：西藏游记)

扬州大学烹饪学报２０１１（４）：４２～４４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　蟹油制作及风味品质的控制　薛党辰　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５】２７）　摘要：蟹油作为一种鲜味调味品，具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜　活性和品种差异，并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取料加工，在蟹油熬制及保藏过程中进行必要的质量控制，才能　使熬成的蟹油保持良好的风味品质。　关键词：蟹油；调味品；质量控制；烹饪原料　中图分类号：Ｔｓ　２２５．２　４　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—４７１７（２０１１）０４—００４２—０３　蟹油是餐饮业经常使用的一种具有明显季节性的鲜味调味品。熬制蟹油所用的主要原料就是螃蟹　和食用油。螃蟹，节肢动物门甲壳纲十足目爬行亚目动物。螃蟹种类很多，我国约有近８００种，分海水　蟹和淡水蟹两类。由于生产水域不同，淡水蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹之分。螃蟹有雌雄之别，辨其螯足，　螯大毛多者为雄，螯小毛少者为雌；辨其腹部甲壳，呈三角形者为雄，俗称“尖脐”，呈圆形者为雌，俗称　“团脐”。淡水蟹，秋冬季节最为肥美，此时，雌蟹体内多黄，雄蟹体内多膏。色泽金黄的蟹油滋味香鲜，　是制作多款佳肴美点的上乘调料。要制作风味品质良好的蟹油，必须控制多方面因素。　１　蟹油制作的原料选择　螃蟹之鲜美几乎超过了所有的动植物原料，有“唇沾蟹肉百味淡”之说。另外，民间论蟹，又有四　味：螯足肉肌纤维短而细，味同干贝；步足肉（俗称小腿）肌纤维长而嫩，味如银鱼；蟹身之肉晶莹洁白，　味似白鱼；蟹黄香鲜醇肥，其昧最佳。故筵席中使用蟹肴必须后上，否则极易掩盖他菜之味。螃蟹虽鲜，　但蟹种不同，其味差异较大。古人将蟹分为六等：一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖所产者；二等是江蟹，如　九江、芜湖所产者；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。死蟹能致人生病，切忌使用。因　此，选蟹、用蟹要注意以下３点：　季节性螃蟹的季节性较强，每年秋冬季是螃蟹最为肥美之时，其肉质丰满，蟹黄充足，质量上乘，　风味最佳。其他时节，螃蟹虽有，但质量较次，雌蟹体内无黄，雄蟹体内无膏，蟹肉也欠饱满，所熬制蟹油　质量较差。　鲜活性螃蟹生活于水中，以水草、腐殖质为食，喜食死鱼、死虾等，蟹体内外带有一定数量的微生　物。活蟹可通过新陈代谢将病菌排出体外。螃蟹一旦死亡，体内微生物会大量繁殖，分解蟹肉，有些还　会产生蟹毒碱、组胺等有毒物质，即便蒸熟食用也不安全。人若吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒，如　恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至休克、败血症等。…因此，选购螃蟹　必须鲜活。　螃蟹品种我国有许多著名的螃蟹品种，如阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹、天津紫蟹、莱州大蟹、炎亭　江蟹、潮汕赤蟹、芷寮蟹等，这些名蟹，品质高，味道好，市场价格也较普通蟹高。在制作高档蟹油制品　时，需要选择此类品种。若用于一般蟹油菜点，则可选用普通螃蟹熬蟹油，以节约菜点成本。　２　蟹油熬制前的烹制与取料　熬制蟹油所用的螃蟹，在取料前应首先将其烹制成熟，最常用也是最好的方法为蒸，也可以煮，烤、　收稿日期：２０１１—１０—１７　作者简介：薛党展（１９６３一），男，江苏高邮人，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪工艺学研究。　一４２—　

２０１１　Ｎｏ．４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｖｏ１．２８　Ｓｕｍ　Ｎｏ．１０４　煽等方法因影响其出料率，故不宜使用。螃蟹成熟所需时间视螃蟹数量、大小及火力强弱而定。以蒸至　蟹壳完全变红，肉熟黄硬为度。蒸熟后，将蟹取出，冷却待用。　螃蟹去壳剔肉时，其出料率与螃蟹质量的大小密切相关。一般而言，螃蟹越大，出肉率越高，反之则　低。但螃蟹越大，价格也越高，熬制蟹油的成本也越高。因此，选择购买单只螃蟹的质量和价格之间的　性价比，就值得研究和比较。通过对市场价格与螃蟹出料率之间的多次比较，购买９０克左右的螃蟹，其　性价比较高。　此外，螃蟹去壳剔肉的出料率，还与剔肉取料的技术及工具有关。蟹肉、蟹黄是否剔得干净，将直接　影响到蟹油制作的成本。因此，在剔肉、剔黄时必须剔得干净利落，尽量做到不留一点蟹肉、蟹黄于蟹壳　内，杜绝任何浪费现象。如今，食用清蒸大闸蟹，讲究一点的通常需要使用“蟹八件”＿２］，但餐饮业取蟹　肉、蟹黄，一般不用这些吃蟹的工具，常用的多为竹制，或木制、骨制、铜制、钢制的一头尖、一头扁平，长　约ｌ５厘米的自制蟹剔，与厨刀、剪刀、擀面杖等工具配合使用，即可进行取肉。其操作步骤为：将蒸熟、　放凉后的螃蟹，置于操作台上，用手掰下螯足、步足，揭开背壳，去掉蟹胃、蟹鳃、蟹肠（俗称三除），然后　取下蟹黄或蟹膏，再剔出蟹身、螯足、步足上的肉。取肉工序完成后，要符合肉不带壳，壳不带肉的要求，　且腿肉、身肉、蟹黄或蟹膏应分别堆放于容器中，以利于下一步加工工序的顺利进行。蟹黄与蟹壳之间　有一层黑色的薄膜，应去除，否则将影响蟹油熬制的色泽，影响美观，而且腥味也会较重。这是由于黑膜　中含有三甲胺、二甲胺等腥味物质。　剔出蟹肉、蟹黄后的蟹壳，往往或多或少地会粘有少量的蟹肉、蟹黄，为了避免浪费，可将蟹壳放人　锅中，加入１：１的清水，放适量的葱段、姜片和黄酒，煮约１０分钟，使蟹壳上或蟹壳内的少量蟹肉、蟹黄　溶人锅内的汤中，再用汤筛捞去蟹壳，用旺火将汤汁收浓，倒入容器中，作高汤，可用于其他菜肴的调味，　味也鲜美。　３　蟹油的熬制　所剔出来的蟹肉、蟹黄，经加热后使香味增加，颜色美观，便于保存，使用方便。在菜点上使用蟹油，　能增加其食用价值和经济价值。烹调蟹油所需的调味品及其用量主要有：姜米１．５％、葱花２％、洋葱末　１．５％、黄酒５％、色拉油５０％、清水（或熬蟹壳的浓汤）２０％。　姜米、葱花主要起去腥增香作用。洋葱含有硫化丙烯的物质，加热时具有去腥增香作用。黄酒在制　作中起去腥增香的作用，黄酒中的醇类（如乙醇）与原料中的有机酸发生化学作用，生成具有令人愉悦　的、带有香气的酯类物质，从而增加蟹肉香气。　３　精练油是作为传热介质，增加滋味，调节口感作用。蟹　汤是将姜米、葱花、洋葱末、蟹肉、蟹黄，相互产生作用。但是也不能加入过多，否则加热时间就会延长，　才能使制品符合要求。　螃蟹的肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。品尝螃蟹时，觉得它的味道特别鲜美，原因在于螃蟹的肌肉　中含有多种呈鲜味的物质。这些呈鲜昧的物质大致分为二大类：一类是游离的呈鲜昧的氨基酸。螃蟹　体内游离的氨基酸含量很高。据测定，从抽出的螃蟹肌肉液中，游离氨基酸含量高达到５５％以上，这是　蟹肉呈鲜味的主要物质。第二类是呈鲜味的核苷酸，它占１５％左右，虽然含量不高，但呈鲜味的能力却　远远超过了游离的氨基酸。例如像肌苷酸、鸟苷酸的呈鲜能力，超过普通味精中的谷氨酸钠。第三类是　含氮碱以及糖类和矿物质，有不同程度地起着助鲜作用。＿４　在熬制蟹油时，既要将蟹油熬呈金黄色，又要将蟹油中的水分控制到较低的程度，稍有不慎，会将所　熬的蟹油熬呈灰黑色，同时蟹香味降低很多，鲜昧也损失较大。这是由于在蟹黄中含有不耐高温的卵磷　脂、黄色素，在烹调菜肴时，有蟹黄存在，会使汤汁容易变浓白略带棕黄，提高菜肴质量。通过对地产蟹　黄在油中不同温度使其变色的测试，发现油温升至１５０￣Ｃ后，变色开始，随着温度的升高，变色速度较　快，达到１８０％时，蟹黄变成黑色，故加热时应注意温度的掌握，减少不必要的损失。　在熬制蟹油的过程中要注意：蟹肉、蟹黄应新鲜，现剔现熬，尽量不要放置过久，以防其变质。熬制　蟹黄的油，尽量不使用猪油，因在低温下，色拉油冷冻得不够结实，利于将其分割，根据需要取用。猪油　一４３—　

２０１１年第４期　扬州大学烹饪学报　第２８卷总第１０４期　在较低的温度下，质地特硬，取用不便，尤其猪油在保健方面是一种较差的食物，对一些胖人比较不喜欢　它，以防容易吸收，贮藏于腹中。注意熬制时的火力，锅内蟹油温度不得超过１５０￣Ｃ，以保证其质量。当　加热到１２０ｏＣ时，即停止加热，装入容器中，待冷却至常温，备用。　４蟹油的调味与保藏　所熬制的蟹油是一种蟹肉、蟹黄、有色油脂的混合体，既保持了原有蟹肉、蟹黄中的鲜味物质，同时　由于加热去除了一些腥异味，使其色泽更美观，嗅昧更香，滋味更美。它既可以作为菜肴的主料出现，也　可以作为配料出现在菜肴中，还可以作用调味品出现在菜肴中，能适用多种味型的调味，如咸味、酸味、　辣味、鲜味等。咸昧对蟹油的鲜味有稳定的作用，加入一定量的咸味，使蟹油的鲜味在口腔中更持久，有　浓厚的感觉，如菜肴“蟹油百灵菇”。蟹油中加入一定量的酸味有去腥增鲜的效果，如菜肴“酸辣蟹油海　参”。蟹油中加入一定量的辣椒，因辣味有开味的作用，使人对各种滋味更敏感，起到增强蟹油鲜味的　效果，如菜肴“蟹油辣子鸡”。蟹油中加入淡淡的香味原料，可使菜肴的鲜香味变浓，如加入香菜、芹菜、　西芹、青蒜、薄荷、香叶等，对人有一种提神作用，同时使口腔中的味蕾更活跃，味道更适口，如菜肴“蟹　油汪豆腐”中一般要加入青蒜花、香菜段，使蟹油中的鲜味更特出。蟹油与一些鲜昧较好的原料一起烹　调，能起到味的相乘作用，如菜肴“蟹油虾仁”，其鲜味比它们单独的鲜味要鲜得多。蟹油在调味时应注　意，它不适宜浓甜味调味，如甜菜、甜点心中不宜加入，因为甜味可增浓蟹腥味作用。另外，不宜于浓香　料调味，如丁香、八角等有抑制鲜味作用。　由于蟹油中的蟹肉、蟹黄中，含有大量微生物所需的营养物质，容易产生变质变味现象，保存应采用　低温保藏法。即蟹油的保存应放在低于零下ＩＯ￣Ｃ的冷冻箱中，保存两个月时间不易变质。在使用后应　立即放入低温冰箱中，以保证其品质的稳定。在短时间（２～３天）内用完，则可放人冷藏箱中。　蟹油作为一种中高档鲜味调味品，具有色泽金黄，味道香鲜的特点，广泛运用于菜肴和面点制作中。　绝大多数烹饪原料都能用蟹油调味，使成品色泽美观，香味硬浓郁，鲜味更醇厚，同时还能增进人们的食　欲。在菜肴中，无论是热炒菜、大菜，还是羹汤菜，经常嗅到蟹油的鲜香。在面点中，蟹油既可以在正式　烹调前对馅心调味，又可在烹调过程中的如烩面等调味，还可在烹调后加入蟹油相拌，以增其鲜香味　蟹油滋味特别鲜美，特别要注意保藏，以保证其质量，才能制作出预定的美昧菜点。　参考文献：　［１］朱蓓薇，曾名勇．水产品加丁工艺学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２０１１：９１—１０８　［２］钱水仓．说蟹［Ｍ］．上海：上海文化出版社，２００７：１２４—１２６．　［３］季鸿昆，毛羽扬．烹饪化学［Ｍ］．北京：中围轻工出版社，２０００：４１８—４２０．　［４］毛羽扬．扬州狮子头风味形成的探索［Ｊ］．中国调味品，２００３（１１）：３３—３６．　Ｃｒａｂ　Ｏｉｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　ＸＵＥ　Ｄａｎｇ－ｃｈｅｎ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｔｏｕｒｉｓｍ　ａｎｄ　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５　１　２７，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｒａｂ　ｏｉｌ，ａｓ　ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｒｅｌｉｓｈ，ｉｓ　ｆｒａｇｒａｎｔ，ｆｌｅｓｈ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｒｅｄ　ｙｅｌｌｏｗ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｒａｂ　ｏｉｌ　ｓｈｏｕｌｄ　ｃｏｎｓｉｄｅｒ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｒａｂｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｅａｓｏｎｓ，ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｓｐｅｃｉｅｓ．Ｓｋｉｌｌｆｕｌ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｃｒａｂ　ｍｅａｔ，ｃｒａｂ　ｃｒｅａｍ　ａｎｄ　ｐｒｏｐｅｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｉｎ　ｃｒａｂ　ｃｒｅａｍ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｅｓｅｒｖｅ　ｗｉｌｌ　ｇｕａｒａｎｔｅｅ　ｔｈｅ　ｆｉｎｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｔｈｅ　ｆｉｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｒａｂ　ｏｉｌ；ｒｅｌｉｓｈ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ；ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍａｔｅｒｉａｌ　４４——