粤菜的发展历程与特色

2024年2月20日发(作者：作文的题目)

粤菜的发展历程与特色

第一节 粤菜的形成与发展

粤菜以风味崇尚鲜爽、风格高雅大气、选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜。

粤菜是如何形成与发展起来的呢?

人类文明发展的历史过程是受着政治、经济、文化等多种因素的综合影响，饮食文化的发展也不例外，其发展过程是一个由多种社会历史因素制约的动态过程，除此以外，饮食文化的发展还受着自然环境变化的制约。为此，除了形成各地区相互间的差异以外，还形成了饮食文化的发展与人类文明进步趋势的一致，但进程并不完全一致的运动规律。粤菜就是按这种客观规律发展起来的。粤菜发源于中国岭南地区，据考古发现，广东最早出现的人类是马坝人。原始人类马坝人生存年代距今约12．9万年。马坝人存在的事实有力地证明，珠江流域与黄河流域、长江流域一样，同是中华民族诞生的摇篮和发祥地。从遥远的古代起，中华民族的祖先不仅在北国而且也在岭南大地上生息、繁衍，通过劳动创造我国的历史和文化。在马坝人生活的年代，已经懂得利用自然火来熟食。尽管这种用火是非常简单、缺乏技巧的，但它毕竟是一种自觉的行为，这是人类摆脱漫长生食阶段走向饮食文明之开端。在这基础上，粤菜就开始萌芽，到秦汉时期初步形成风格的雏形，经过隋、唐、宋、元一个较长的成长期，基本奠定了风格，自成一体。在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显。

新中国成立后，粤菜走上了发展的快车道，技术创新、科研加强，使得粤菜的影响力迅速扩展，不断寻求新食料、不断开发新产品、不断研究新技术、不断完善烹饪理论等形成发展粤菜的新风尚，粤菜进入了繁荣兴盛期。

一、粤菜的萌芽期

当古人类偶然发现了熟食的美味，主动设法熟食，这就告别了全生食的蒙昧时期。从新石器时期开始，古人类能够人工取火，保持火种，保证了熟食，原始的烹饪术便萌芽了。这一时期，广东有处考古发现：距今约3万年的处于古人类由原始群向氏族公社过渡时期的封开垌中岩人遗址及距今约1．6万年至1万年的处于母系氏族公社形成期的阳春独石仔和封开黄岩洞遗址。

恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中写道："熟食是人类发展的前提。"人类有意识地用火熟食，是人类进化史上一个重大事件，是人类发展史上的一个里程碑。它使人类改变生吞活剥、茹毛饮血的野蛮生活方式；改善了人类的健康状况，延长了寿命；提高了食物的可食性，扩大了食物的范围；逐渐养成定时进食的习惯；为形成良好的饮食礼仪、促进饮食文明进步打下基础。

这时期食物大体用两类方法致熟，一类是直接加热法，如炮--把动物连皮放在火里烧，燔一把肉料贴于篝火里面的石块上炕熟炕干，炙--把动物整只或整块用木棍串好举在火上烤熟，还有的把食物埋在炭火中塘煨。另一类是间接加热法，具体有用叶子包裹着烧，再糊一层泥巴烧；把石板石块先烧热，再把食物放在石板石块上烙熟；或者把烧热的石块放在水中，使水变热，再放进食物致熟等等。

这个时期没有固定的食物来源，只能依靠采集和渔猎得来。

二、粤菜的形成期

火直接烧熟食物难免有烧焦的时候，我们的祖先后来又发现热水煮熟食物。为了用热水煮熟食物，他们开始用土坑盛水，用蚌壳盛水，用兽皮盛水来烧煮食物。尽管这些方法比直接烧已有很大的进步，但是，它们仍限制烹调技术的发展。

后来，我们的祖先开始用荆条编成筐，抹上黏土，盛水烧煮食物，这使烹调的形式有了改变。距今大约1．1万年前，古人类发现用火烧的黏土在水里不会溶散。于是把荆条筐抹上黏土后便风干，用火烧至荆条化成灰，制成了早期陶罐。从此，我们的祖先开始使用陶制器皿烹制食物。陶器的发明与使用有重要的意义：使得利用水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现，烹调方法从此开始多样化；进一步扩大食物来源，一些需要经长时间烹制的食物现在可以食用了；使"烹调"成为方便之事，促进了生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发达；为后来的酿造工艺的诞生提供了基本条件。陶器的发明使先民可以储存食物和用水，为定居生活创造了条件，同时也促进了原始农业、畜牧业的诞生，使食物来源有了稳定的保证。可见，陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段。

广东的考古发现了母系氏族公社发展期的广东英德青塘墟和始兴县玲珑岩遗址，这两处遗址大约存在于七八千年前。在遗址里有人首化石，也有陶器。这说明，至少在七八千年前岭南地区的烹饪技术便获得发展的条件，开始了粤菜的形成期。

四五千年前的百越文化的印纹硬陶，其烧成温度已达1200℃，比较适于作烹调器具。

从距今四千至六千年反映母系氏族公社繁荣期的韩江、珠江三角洲的贝丘文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社末期至父系氏族公社时期的西樵山和马坝石峡文化遗址可以看到，广东在四千年前已普遍出现了锄耕农业和家畜饲养业，有了发展烹调的物质条件。石峡、两樵山遗址出土的印纹硬陶器，其烧成温度已达1200℃，非常适于用作烹调器具。陶器的出现与应用，使真正意义的烹调技法得以形成。

随着征服自然能力的提高，距今约三四千年，广东的先民已叮以选择适宜的住地聚居，形成氏族部落或部落联盟，其中大部分形成具有鲜明习俗的南越族。由于珠江三角洲逐步发育成形，先民们陆续沿江聚居于珠江三角洲。虽然这里远离文化相对发达的中原，但是，由于岭南地形复杂多样、物产丰富、特产突出，使得这里以物质交流导致的关系交往比较密切。秦王朝统一岭南后，在岭南新设三郡，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺。西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过"杂处"而达到"汉越融合"，南越族实际上已开始汉化。南下汉人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，去粗取精，不断升华，创造出独具一格的饮食特色。这种以南越人饮食风尚为基础，融合中原饮食、技艺之精华的饮食特色的形成，奠定了粤菜今后发展过程中的包容风格，以及不断进取、不断创新的年少风格。

在汉代，岭南的制糖业已相当发达，岭南的蔗糖不仅用作贡品，也在市场上销售。在味精末诞生前，适当地加入少量蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇尚清鲜的一个起源。

三、粤菜的成长期

在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。这一时期粤菜能够迅速成长，脱颖而出，独树一帜，原因是多方面的。

在佛山澜石的东汉墓中出土了一个陶塑水田附船模型，它展示的是夏收夏种同时进行的情景，这个模型告诉我们，当时的珠江三角洲已生产两季稻，并可能是率先使用单牛犁田；汉晋时期已大量使用铁器农具；汉代以后，岭南用作贡品的水果品种越来越多，品质越来越好，家禽家畜饲养业也十分兴旺，这说明，到汉代，珠江三角洲已成为中国的先进农业区之这使广东食物资源不仅多样而且有了稳定的供给，达到了真正意义上的丰富，为粤菜的成长打下了坚实的基础。

秦汉以来，中原战乱频繁，岭南较为安全，这一方面吸引带着先进文化的中原汉人继续南迁，进行"汉越融合"，一方面使岭南获得了一个良好的发展环境。

唐朝统一全国之后，开劈了大庾岭通道，开发了由桂入粤的西江通衢，南北交往、内外联系通道更加畅顺。

粤菜的迅速成长主要表现在以下方面。

(1)烹调技法初成体系 由于有了充足的原料，安定的社会环境，炊具不断得到改进，自然就有了吃得更好的愿望。"汉越融合"的基本完成，促进了粤菜烹调技艺的逐步成熟，烹调技法逐步完善，并初成体系。唐昭宗时期出任广州司马的刘恂在《岭表录异》中记，当时岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、焯、拌等多种烹调方法已经流行。这些烹调方法几乎已采用了目前所运用的全部传热介质，包括了现行的全部最基本的烹调技法。

(2)辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现这在刘恂的《岭表录异》中也有说明："蚝肉，大者腌为炙，小者炒食。"一大，一炙一炒，各得其妙。又如烹蟹："水蟹，蟹肉皆咸水，白有成味，广人取之淡煮，吸其汁下酒；黄膏蟹，壳内亦有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味；赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡、鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹解雠，珍美可食"。蟹的品种不同，就要用不同的方法烹制，调以不同之味。

(3)杂食习惯依然保留 约在1万年前，岭南与中原的动物群落是差不多的。秦汉以后，黄河流域和长江流域不断开发，野生动物活动的地盘一天天缩小，岭南地区成了野生动物的避难所之一。在唐宋期间的文献中记载了珠江三角洲和东江一带不时有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生动物出现，蛇、狸、野禽等易于捕食的小型动物就更不用说了。清代屈大均在《广东新语》中就这样赞叹："天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，大下未必尽有也。"岭南拥有这样优越的天然食物宝库，难怪当地人一直喜吃野生动物，养成杂食的习俗。西汉《淮南子.精神篇》其实早有察觉："越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。"南宋周去非在《岭外代答》中说得更详尽："深广及溪垌人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其问异味，有好有丑，山有鳖名蛰，竹有鼠名鼠留，鸽鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，渭之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。"其实，许多鸟兽蛇虫的腥臊异味是很重的，然而，古时的岭南人都能把它们烹制得津津有味，其烹饪窍门之多、烹饪技艺之高便可想而知了。

(4)食风盛，大胆引进首先，杂食的风俗孕育了粤菜勇于进取、大胆创新的饮食文化观念。面对岭南的山珍海味、奇禽怪兽，粤人都乐了：仔细研究其食法，以烹出其味为快。

其次，唐起，广东逐步兴旺，到宋代，广州已成为我国最大的商业城和通商口岸。商业的发达，促进了饮食业的发展。餐饮市场上南北交流，广州菜、潮州菜、客家菜争相辉映，带动了吃得方便、吃得满意、吃得新奇、吃得回味的食风盛起。

再次，为了探求吃的奥秘，粤菜从不排斥外来食品。始创于中原的"炮豚"进入岭南后成为世人皆赞的化皮乳猪，并衍生出广东名菜脆皮烧鹅。这样的演化例子不断在出现。

(5)食制自成一格在宴会餐或是普通餐中，汤、羹是先上还是后上，历来是南北食制之分野。清代袁枚在《随园食单》里说："上菜之法无汤者宜先，有汤者宜后。"餐后上汤是北方食制，至今仍是。自唐代以来，粤菜是在拼盘和热荤菜后先上汤别的菜，无拼盘和热荤菜的便先．L汤羹，实行的是典型的南方食制。

由于气候的原因，岭南宜于种植水稻，而且在汉代已能一年两熟，因此当地人以大米为主食。

四、粤菜的兴旺期

唐后期珠江三角洲由于西江、北江的改置，加快了出海泥沙的沉积，大大扩展了可耕地的面积。到两宋时期，岭南人大量围垦，把大量的低地沙洲改造成良田，把低洼的沼泽挖为鱼塘。长期努力的结果，使珠江三角洲出现了大量的农田和以桑基鱼塘、蔗基鱼塘、果基鱼塘为代表的基塘副业生产体系，奠定了发展农业的基础，形成了珠江角洲良性的生产循环和生态平衡。

到了明清时期，由于大规模的水利建设及改进耕作技术，广东的农、业已逐步走到了全国的前列，珠江三角洲被称为"鱼米之乡"，农业的发展带动了手工业和贸易的发展，加上战乱较少，姓的生活较前富裕，"讲饮讲食"风气逐渐盛行，出现了许多著名乡土美食，如顺德的凤城河塘鲜、佛山柱候食品、新会潮莲烧鹅、清远白切鸡、潮州佛跳墙、东莞荷包饭、新塘鱼包等等。明清时期，广东外贸得天独厚，明政府实行禁海政策，只在泉州、宁波、广州三地设市舶司，而且，泉州只通琉球，宁波只通本，惟有广州可通东南亚及西洋各国。剑清代，由于。西方殖民主义者纷纷在我国沿海进行海盗式的掠夺，恐惧使清政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各海岸，独留广州包办清朝的贸易。这一政策加上其他的一些原因，使广州成为对内对外贸易十分发达的地方。这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂拥而至，西洋餐饮相继传人，饮食市场十分兴隆。广州街头除正宗粤菜外，扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川l小吃、京津包点、山西面食随处可见，西餐厅、咖啡馆、扒房、酒吧已多见不怪．粤菜扎根地呈现一派兴旺景象。

到了20世纪30年代，广州较大的粤菜饮食店有200多家，家家都有自己独特的招牌名菜，较有代表性的有贵联升的满汉全席、干烧鱼翅、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾蟹，南阳堂的什锦拼盘、品锅，品荣升的芝麻鸡，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖1-素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六围的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，孔旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，宁昌的盐煽鸡，利口福的清蒸海鲜，太平馆的红烧乳鸽等等。这时候的广东餐饮市场可谓名菜荟萃、争奇斗艳，"食在广州"已初见其形，粤菜发展到了兴旺期。

粤菜兴旺期的四个特点是非常明显的：

①当地风味食品大量涌，选料超名贵，制作更讲究，质量重口味(口感与滋味)，形格讲大气，风味更突。

②北方菜点、西洋餐饮相继进入，餐饮市场丰富多彩。

③菜点的设计与制作，甚至包括宴会菜点的组配，充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精精神。

烤乳猪源于北方炙豕，载入贾思勰的《齐民要术》中，传人广东后，厨师改乳猪"开小腹"为"开大腹"，改进烧烤程序及调料，使乳猪既保持"色如琥珀，又类真金"特点，又提高猪皮的脆度和上色均匀度，味道更香浓，在各地烧烤风味菜方面成为佼佼者。此外，扬州炒饭、油泡虾仁、花式拼盘、果汁猪扒、茄汁牛扒、吉列菜式等菜品的改进并成名，都充分证明了这一点。

④组成粤菜主体部分的四个地方风味--广州菜(又称广府菜)、潮州菜、客家菜、海南菜，它们各自的特色口臻鲜明。由此，粤菜的涵盖范围、风味特色、技术风格等进一步明确，并获得发展。五、粤菜的繁荣期

新中国成立后的半个多世纪，尽管由于天灾或人力外部或内

④这时期粤菜的影响力令人惊叹。首先，粤菜丰富多彩，使"食在广州"深入人心。20世纪80年代以后，粤菜大规模东进、西闯、北上、出国，所到之处都呈现出无法抗拒的诱惑力。人们以品粤菜为时尚，以尝粤菜为乐事，以进粤餐馆为身份象征，以懂做粤菜为自豪，粤菜在中国菜中的地位自然确立。

⑤烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪科学研究深入开展，为广东增强了菜式发展的实力。

广东的烹饪教育已形成职业教育、专业研究双轨制，短期培训、中等教育、高等教育多层次，业余教育、脱产进修、正规教育多形式，社会力量办学、政府投资办学多渠道的完整教育网络，烹饪教育逐步走上规范化、科学化、现代化的道路。烹饪专业队伍、烹饪师资队伍、烹饪科研队伍逐步壮大，为粤菜面向新世纪，吸收新科技，朝科学化、现代化方向发展起到重要作用。粤菜之所以独树一帜、自成体系，主要有以下因素：

①丰富的物产为粤菜的发展打下深厚的物质基础。

②历史上长期而频繁的经济和文化交往、促进了粤菜的发展。

③粤菜有博采众长、兼收并蓄的开放思想，大大丰富了粤菜的技能内容，充实了粤菜的烹饪理论。

④岭南的地理和气候条件形成了当地特殊的饮食习俗。

⑤新中国的诞生赋予粤菜迅速发展的活力与时机。

⑥历代司厨者为粤菜的发展做出了不可抹杀的贡献。

第二节 粤菜发展的优势条件

一、地理与物产优势

广东地处中国南端，北依五岭，南临南海，海岸线长达3368km，中国第三大河珠江横卧境内，经广州出海，境内山地、平原、丘陵交错，珠江三角洲和韩江三角洲是广东主要平原地区。广东位于亚热带，北回归线横穿境内中部，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，为动植物的生长创造了良好的环境，使广东成为藏动植物资源的一块宝地。广东是我国稻谷的主要产区之南海水产鱼类有400多种，其中不乏名贵海鲜，如龙虾、竹节虾、老鼠斑、东星斑、膏蟹、响螺等等。除此以外，广东各地名特产有，肇庆文艿鲤和麦溪鲤，珠二角的大海虾、本地生鱼(斑鳢)、本海甲鱼、大良塘鱼、深圳沙井蚝、九龙吊片(干鱿鱼)、广肚，粤西的海参、清远鸡、江村黄鸡、竹丝鸡、中山石歧鸽、光华乳鸽、本地鸭、樱桃鸭、番鸭、黑棕鹅、禾花雀，粤北花菇、"泮塘五秀"--莲藕、菱角、荸荠、茭笋和慈姑，肇庆的芡实和霸王花、青骨柳叶菜心，新垦的莲藕，广州的沙河粉，东江山的水豆腐等等。在调味料方面，广州唿汁和生抽王、佛山柱候酱、普宁豆酱、汕头沙茶酱、开平腐乳、阳江豆豉等等都为大厨所推崇，而荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、杨桃、石榴、甘蔗、菠萝等岭南佳果早已举世闻名。放眼广东的物产，用奇花异果遍野、珍禽野味漫山、海鲜水产生猛、瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的。

广东丰富的物产为粤菜的繁荣奠定了物质基础。

二、政治与经济优势

广东位于中国的最南部，对于中国历代政权来说，均属边远地区，然而，由于广东的富饶和地理位置的重要，一直备受中央政府的重视。从秦朝起，岭南建立了南海、桂林、豫郡，以后的历代王朝亦从未间断在此建立地方政府，中央政权的重视使岭南地区经济文化发展与文明开发较早的中原地区保持着紧密的联系。

公元前202年，楚汉战争结束，西汉王朝建立，南越武王赵佗接受汉高祖刘邦南越王封号，归属汉朝。由赵佗为南越国制定的"和缉汉越"国策，使汉越西族和睦相处、彼此融合，促进当地经济文化包括饮食文化的发展。

唐越时期，广州已成为世界闻名大港，明清实施禁海政策，独留广州为惟一通商口岸，使广州获得经济文化繁荣的良机，获得首先见识西餐文化的优越条件，这尤对促进粤菜的发展形成其独特风格起了重要作用。

新中国成立以后，每年两届中国出口商品交易会的接待工作促使粤菜不断开发新菜品，不断创新工艺技术。1978年，中国实行改革开放政策，广东作为改革开放的前沿，拥有深圳、珠海、汕头几个最早成立的经济特区，经济迅速腾飞，而粤菜又一次得益于经济发展，获得发展的良机：粤菜最早经历了激烈的竞争，最广泛地与国外和外地饮食文化交流，原有风格得到了充分的体现与丰富，烹饪技艺又在进步，尤其是香港、澳回归祖国后，两地烹饪交流日益频繁，境外烹饪原料、调料更方便粤菜的选用，有了这样的环境、这样的条件，粤菜怎么能不成为一个富于幻想、勇丁．创新的少年呢?

三、历史与文化优势

据考古发现，马坝人是岭南地区远古人类，距今约12．9万年，继马坝人遗址之后，日前已发掘的广东远古文化遗址有封开垌中岩人遗址、阳春独石仔遗址、封开黄岩洞遗址、英德青塘墟、始兴玲珑岩遗址、珠江三角洲的"贝丘"文化遗址、西樵山和马坝石峡文化遗址等等。粤菜就是起源于这块肥沃的文化土壤中的。

秦代时期，赵佗拥兵踞有岭南，建立了南越国，赵佗的励精图治，使岭南地区的政治、经济、文化迅速发展。南越国"和集百越"的做法团结了岭南地区为数众多、互不统属的南越部落，协调了他们之间，使岭南地区消除了造成社会不安定的隐固了社会的稳定，也有利于粤菜的发展。

南越国归属西汉后，秦行"和缉汉越"国策，大批中原汉人南下，汉越民族和睦相处、彼此融合，这使得以南越人饮食风尚为基础的粤菜大量吸收中原饮食文化的精华，形成了粤菜的兼收并蓄的包容风格。

由于广东地形复杂，山地丘陵多，交通不发达，社会的经济形态属于自然经济，各片地区固守着自己稳定的生活圈，人们交往的通道很少，交往范围的扩大受到了一定的限制。这种状况使岭南地区形成了多种地方语言，其中主要有广州方言，潮州方言和客家方言三种，粤菜也由此分出了三个各有特色的地方菜--广州菜、潮州菜和东江菜。

南越族的土著语言与古汉语融合，形成了广州方言。广州方占覆盖面最广，除珠江三角洲、香港、澳门外，粤北、粤西、雷11半岛和海南北部大都用广州方言，甚至广西东部和南部也通行广州方言。广州是中国历史名城，是中国南部最有名的大都会，位于中国第三大河珠江的出海口处，河港海港兼备，与外界交往十分方便，商贸活动频繁，随经济逐步繁荣和受汉越文化融合影响的饮食文化的发展，一个具有鲜明岭南特色的极少保守性、极具创新性的广州菜系也逐渐形成，并且随历史的发展，广州菜的影响不断向四周辐射，左右着当地菜肴风味的形成，到目前为止，广州菜实际的涵盖范围是最广的。

潮州自古以来与闽越相连，闽越后裔与浙、赣一带移民融合而形成潮州方音。秦以前，"潮州为闽越，自秦始皇属南海郡，遂来广至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是。"秦以前，潮州隶属闽地，秦始皇把她划归南海郡，成为当今广东的一个部分。潮州位于韩江平原，东临南海，土地肥沃，物产丰富，形成了粤菜中另一个特色地方菜--潮州菜。清代后期，夹于榕江、韩江之间的新兴海港城市汕头崛起，成为该地区政治、经济和文化的中心，因此，人们也把潮州菜称作潮汕菜。潮州菜的发展除了受闽菜的影响外，同样受中原饮食文化的影响，也受广东其他地方菜的影响，是广泛吸取中外各地饮食文化精华而成熟起来的。

东江流域的先民大多是各代从中原南迁而来的汉人，《嘉应州志》写道："客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。"晋代以来有中原人为避战乱迁到赣水流域，唐末至宋元迁至广东北部和东部的韶、循、梅、惠诸州，聚居于山区，因而相对闭塞，保留着强烈的宗族观念和原有习俗，形成，以梅州音为准的客家方言。由于东江地区的自然环境、物产种类与客家人祖籍的中原地区相近，而且与外界交往较少，因而形成带有明显中原文化特色的客家菜，由于此处为东江地区，因此也称东江菜。粤菜由于有了三个相互关联而又各有特色的地方菜系为其主体，因而使自己的风味内涵更加充实。

四、理论与技术优势

西汉时期的《淮南子●精神篇》写到："越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。"这里的越人就是指岭南的越族人．而中国是指中原。越族人与中原人选料习惯有很大的区别。除《淮南子●精神篇》外，唐代的《酉阳杂俎》和《南裔异物志》均有广东人吃蛇的记载。南宋周玄非的《岭外代答》更说："深广及溪山同人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。"这种选择鸟兽虫蛇为代表的多种食料的杂食理论，一直支配着粤菜寻料、选料和用料规则，最终使杂食理论成为广东饮食文化的一个亮点。

粤菜一直遵循"有传统，无正宗"的原材料的开发与利用、工艺技术的改进、更新菜品的开发与制作的思想，其基本涵义是发扬传统、弘扬精华、适应变化、大胆创新，特别是在菜品的制作方面，粤菜推崇的是这样一种理念：在掌握粤菜基本烹制方法的基础上，可以灵活调整、变通菜品制作过程。只要菜品能达到本身特色要求，能令食用者满意，即使与过去的做法不尽相同．都无可非议。"有传统，无正宗"的思想，是粤菜"颇具少年革命精神，而且有开创求新的精神，并且极力拓展吃的领域"(台湾赵起钧《烹调原理》)的思想基础。

粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求。

"急火快炒，仅熟为佳"是历代广东厨师均要接受的师训。由于大部分的营养素都会随加热时间的延长而损失率加大。因此，减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法，而由于加热时问短，相当多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的感，这正是广东人所喜好的食物特性。事实上，粤菜中复制调味品的运用、肉料泡油等工艺技术，都是依照缩减加热这一理论产生出来的，而现在，这一工艺技术已经成了粤菜标志性的工艺技术之

粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致，根据，广东地区的气候比较炎热、食品原料供应充足这些特点，粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论，使菜肴最大限度地满足人们的口味要求。

现在，广东的高等院校、中专技校及餐饮企业的学者、专家、生产工人相继在研究粤菜的理论，21世纪的信息革命将会使粤菜的理论研究有更大的发展。

粤菜迅猛发展的重要原因之一是广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。过去地位低下的厨师如今在厨坛奋力耕耘，不甘人后，做出卓越贡献，在历次重要的国际国内烹饪大赛中，成绩非常突出。

北京饭店粤菜厨师康辉(广东顺德人)1982年随团参加法国第25届国际美食博览会，由于所做中国菜十分出众，康辉被法国名厨协会授于烹饪大师称号，并

被接纳为会员。这在中国烹饪史上还是第一回。祖籍广东中山石岐的香港名厨杨贯一厨艺精湛，"阿一鲍鱼，天下第一"的美誉驰名世界。1985年在北京人民大会堂献艺，1986年应钓鱼台国宾馆邀请进行现场示范指导。1987年杨贯一获美国传记协会颁发的荣誉证书，成为世界名人，之后被法国蓝带美食会授予"厨艺长"称号，并获法国"蓝带统帅"高级厨艺勋衔，1992年加人世界御厨协会。杨贯一所获国际国内烹饪殊荣数量之多、级别之高是国内首屈一指的。1988年，广州白天鹅宾馆组队参赛的粤菜"双龙戏珠"在日本东京荣获"第二届国际烹饪节"金牌大奖。1990年由广州市服务局派出广州厨师组成中国代表队，参加在卢森堡举行的90世界杯烹饪大赛，参赛者来自几十个国家，中国队成为亚洲地区惟一的团体金牌得主，同时还获得团体项目中的7块金牌，个人参赛的项日也全部获奖。

广东厨师在国内的各项烹饪大赛中成绩亦非常显著。在1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，广东厨师有一人获得最佳，两人获得优秀的称号。1988年的第二届全国烹饪大赛，广东厨师赢得8金5银4铜共17块奖牌，还获得团体优胜奖。在1993年第三届全国烹饪竞赛上，广东参赛的三支代表队--广州酒家企业集团公司代表队、广州泮溪饮食服务企业集团公司代表队、广州白天鹅宾馆代表队均捧回金杯。在报名参加的75项个人赛中，有24项夺得金牌，41项获得银牌，余下的10项得铜牌。同时，广东厨师有6人获取优秀厨师称号。在1999年第四届全国烹饪大赛上，广东代表团共获得团体金杯2个、银杯1个、大众筵席优胜杯1个，个人赛获金牌7枚、银牌8枚、铜牌9枚，获奖的选手占参赛选手的65％。2000年在杭州举办的首届中国美食节上，广东厨师参与"中国名优菜点"大赛，取得7金2银的殊荣。2001年8月，中国烹饪协会在广东肇庆举办了首届全国粤菜烹饪大赛。粤菜是中国四大菜系中第一个举办全国性大赛的菜系。中国烹饪协会会长张世尧在总结颁奖大会上这样说，粤菜是中华饮食文化的优秀代表，是中国最著名的菜系之一，应该说早已名扬天下。第四届中国烹饪世界大赛于2002年6月在马来西亚举行，参赛队共75队，选手401人，只参加个人赛的有101人。广东的代表队获得大面积丰收，共夺得奖杯13座，奖牌45块，其中团体金牌3块、银牌2块、优秀奖3块，个人金奖5人、金奖8人、银奖10人、优秀奖7人，展台优胜奖5个。广东名厨战绩显赫，广东名菜举世瞩目。

广东烹饪技术人才队伍有两大特点：

①名厨具有广泛性：广东名符其实的名厨很多，不论是在社会1-名声显赫的，还是在企业屡有建树的，都身怀绝技，心有主见。名厨辈出的主要原因是，广东著名食肆很多，而成功的食肆是与名厨分不开的。其次，广东的餐饮市场竞争是异常激烈的，企业问的竞争最后必然转化为名厨间的技术较量，客观上便促进了名厨的成长、成熟。

②名厨有年轻化趋势：1993年，广东评选出广东十大名厨，其中绝大部分都是30多岁的青年人，年龄最大的不超过45岁。广东老一辈的名厨比较开明，乐于培养年轻人。这是年轻名厨成名的重要条件。东烹饪教育开展得较早，这是名厨年轻化的群众基础。勇于进取是广东名厨年轻化、青年名厨迅速成长的根本原因。

五、风味与品种优势

粤菜在国内外有如此大的魅力，使人们以进粤菜馆为荣，以品粤菜为趣，以学粤菜为愿，这是为什么呢?人们欣赏的正是粤菜内涵丰富、变化神奇的风味，高雅大气、常鲜常新的菜品。粤菜以广州菜(也叫广府菜)、潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体组成，三个地方菜风味互相关联又各具特色，一起构成粤菜选料广博奇杂精细、口感讲究爽脆嫩滑、调味偏重清鲜锅气、以鲜为最高境界的风味特色。

三个地方菜的风味又各具特色。广州菜注重荤素结合，潮州菜的素菜非常出名，而客家菜的重点在荤菜。

广州菜的特色是选料精奇、品种众多，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑，制作考究，善于变化，擅长炒、泡、煸、煽、炸、烤、烩等技法，注重火候，追求锅气。广州菜的名菜有红烧大群翅、红烧鲍鱼、麻皮乳猪、龙虎斗、八宝冬瓜盅、蒜子珧柱脯、虾子扒婆参、香滑鲈鱼球、姜蓉白切鸡、白云猪手、白焯海虾、五彩炒蛇丝、大良炒牛奶、脆皮烧鹅。

潮州菜的特点是以烹制海鲜见长，汤菜功夫独到，善烹素菜与甜食，菜肴口味清醇，注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜，红炖大群翅、佛跳墙、潮州豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、香滑芋泥等都是潮味十足的名菜。

客家菜又称东江菜，菜品丰料突出、朴实大方，善烹畜禽肉料味上偏于浓郁，沙锅菜很出名，具有浓厚的乡土气息，其特色名菜有东江盐炯鸡、扁米酥鸡、爽口牛丸、玫瑰煽双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双肱等等。

粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质。粤菜的名菜均网突出鲜味而深受欢迎。1956年起每年两届的中国出口商品交易会、1987年起每年在广州举办的广州国际美食节以及由此带起的全省各地美食节，促使粤菜不断开发出新颖的美食，品种数量层出不穷。1984年，日本《丰妇之友》编辑出版当时世界最大型的画册《中国名菜集锦》共九卷，其中"广东"名菜就占2卷。1985年日本岩波电影制作所在

我国拍摄了一套介绍中国饮食文化的纪录片，全套共五部，其中第二部题为《食在广州》。

六、群众基础与声誉优势

"食在广州"其中一个涵义是指广东人讲究饮食，以美食为乐事。大多数的广东人不善喝酒、不尚辛辣，但好品菜。广东人有少受强烈刺激的味觉，使他们保持品味的灵敏。广东人对菜点的挑剔近乎苛刻，对新菜品新食法的好奇心理令人难以置信，对菜品鲜美滋味的追求达到不惜代价的程度。在这里，人们又找到了一个粤菜兴盛繁荣的原因：广东几乎人人都是美食家。顺应民意，广州市政府继1956年起不定期地多次举办"广州名菜美点评比展览会"，于1987年开始在每年秋冬季举办广州国际美食节，评选新涌现的广东特色名菜。参与这一活动的不仅有商家、专业人士，还有广大的群众。2000年，持续10天的厂州国际美食节主会场设在天河体育中心，尽管参观门票为每人10元，但参观者仍络绎不绝，平均每天入场人数高达10万人。受广州国际美食节影响，广东各地也各自举办美食节，成效相当显著，有的地方甚至还出版美食节专辑资料。

其实，粤菜的市场不仅在广东，海南菜原本是粤菜的一个组成部分，广西人也自称自己的饮食习俗与广东并无大差别。著名国画大师张大干生前遍游祖国名山大川，品尝各地风味美食。他的感觉是，中国菜可按三大江河流域划分为三大风味系统，其中珠江流域的代表便是粤菜。

如今全国很多地区都遍布广东厨师的足迹。粤菜的北上、东进、西闯，使更多人接受粤菜，爱上粤菜。

粤菜在海外的影响最早也最广。1322年，意大利天主教传教土鄂多立克认识到粤菜的特色，并大加赞扬。在此之后不久，一个叫威廉●享德的美国人到广州后写了一本《广州番鬼录》，在书中列举广州令人眼花缭乱、目不暇接的珍馐佳肴。1980年初，美籍华人、饮食专家江献珠在广州讲学时表达了这样一个观点：粤菜是中国菜在美国落户的鼻祖。事实上，现在美国的华人餐馆大多数经营的是粤菜。在欧洲，英国是华人较多的国家之一，华人餐馆经营的也多是粤菜，近90％。在法国、意大利、德国、泰国、日本、澳州等世界上许多地方的中国菜，仍以粤菜为主。

第三节 广东名菜总体特征的量化分析

广东名菜是粤菜的重要组成部分，是粤菜特色的重要反映，是研究粤菜的重点内容。本节以《中国名菜谱●广东风味》中收录的245道广东名菜为分析对象，对广东名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味、色彩、质感等六个方面进

行统计分析，以期对广东名菜的风味风格有一个较为深入细致的认识，分类统计分析之后，还将进行总体的评述。

一、广东名菜品种类型的量化分析

《中国名菜谱●广东风味》一书中收录的245道名菜共分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类，现将统计的数据列于表2-1中。

从上表可以看到广东名菜品种结构有以下特点：

①水产品种丰富：水产菜共有71道，占总量的29％，为各类之冠。广东南临南海，珠江三角洲河网交错，以及由珠江三角洲劳动人民创造的基塘副业生产体系--挖塘养鱼，塘基种植果树、桑树或甘蔗，使广东的水产资源十分丰富，有条件创造出众多的名菜。

南海水产鱼类就有400多种，其中包括名贵的鲍鱼、龙虾、大虾、响螺、海蟹、石斑、须眉、青衣以及各种贝类等等。淡水鱼类不仅种类多，而且数量也多，鳙鱼、草鱼、鲢鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼等六大淡水鱼供应充足。一些原先较为紧俏的品种，如海鳗、虾、甲鱼等现在人工饲养也获得成功，数量猛增。近年餐桌上又多了一道美味鲟鱼菜。水产品味道清鲜,正是广东人崇尚的口味,广东人地先民从山上走到珠江边定居下来,就开始了喜欢吃鱼的习惯,目前鱼几乎成广东人餐桌上必选之菜品，而且成了时尚。鲟鱼风未过，东星斑、多宝鱼、太阳鱼又成了新宠。在经济较落后的时候，人们千方百计找鲜鱼，有条件就选冰鲜--即冷冻的海鱼。随着经济与技术的发展，广东人开始了从活鱼到生猛海鲜的追求。广东的海鲜酒家门前宛如一个小型的海鲜展览馆，那里的水产品多得令食客无法认全。难怪人们一说起粤菜，首先就联想起琳琅满目的生猛海鲜。

②高档原料使用较多：除水产菜、禽蛋菜外，山珍海味菜名列第三。山珍海味菜中，绝大部分是鲍、参、翅、肚、燕窝菜品，使用的都是高档名贵的干货原料。这至少反映了三个事实：高档菜式一般多用于对外交往、商贸活动的宴会中。这一类宴会多，就促进了高档菜品的增多，经济发展是餐饮发展的晴雨表。从唐代起，广州就成为中国主要的对外通商口岸。到今天，广东又拥有深圳、珠海、汕头等几个大的经济特区，同时又毗邻香港、澳门，对外交往和商贸往来十分频繁，高档菜品的需求自然就多。由于接待的需要，菜品不仅要求用料名贵，而且制作也要求高标准、高规格，这也是广东名菜均显高雅的原因。

其次，高档菜式多与广东人的生活态度也是有密切关系的。广东人既努力去作，设法增加收入，也喜欢潇洒地消费，特别舍得花钱去吃，去寻新、寻奇、寻名贵食品。

第三，高档名贵的干货原料制作工艺比较复杂，技术难度较大。顺利将高档名贵干货原料制作成名菜，而且工艺技术运用得心应手，恰恰证明了粤菜烹饪工艺技术的水平。令世界烹饪名人广东名厨杨贯一扬名的就是他所烹制的"阿一鲍鱼"。

③禽类菜品极受重视：禽蛋菜以22％的比例排第二位。禽蛋菜中除四款是以蛋为主料外，其余均是以禽类原料为主料，禽类菜式地位之重可见一斑。

禽类菜式中以整鸡烹制上席的共有9款，占16．2％；整鸽烹制上席的有6款，占11．1％。这都是比较高的比例。广东的筵席特别重视整鸡馔，有"无鸡不成宴"之说，因而广东名鸡不断涌现。《中国烹饪百科全书》上收录的广东名鸡有三款，即以"澄黄油亮、皮爽、肉滑、骨软、原汁原味、鲜美甘香"见长的白斩鸡，用热盐煽熟、盐香芬芳、肉滑味鲜的东江盐炯鸡，沙锅煽制、酱香回溢、浓中显鲜的潮州豆酱鸡。三款名鸡恰好分属粤菜的广州菜、客家菜和潮州菜。

其实，由f广东人重鸡馔，各家食肆均制名鸡为其招牌，吸引食客。例如，广州酒家的广州文昌鸡、广州茅台鸡，清平饭店的清平鸡，泮溪酒家的园林香液鸡，大同酒家的大红脆皮鸡，大三元酒家的茶香鸡，北园酒家的沙锅花雕鸡，南园酒家的潮州豆酱鸡、竹园椰奶鸡，东江饭店的盐炯手撕鸡，荔湾酒家的正式盐炯鸡(即东江盐煽鸡)，难以尽数。近年来，广东的厨师继续潜心钻研，屡出高招，开发名鸡，使名鸡系列不断扩展。1993年7月，在广州首次由专家评出了"广东的十大名鸡"。由于参评的鸡馔多而各有特色，评选结果突破了"十"的限制。名鸡有：清平鸡、东江盐煽鸡、广州文昌鸡、豉油鸡、柱候鸡、沙律脆皮鸡、牡丹鸡、洪寿鸡、东方市师鸡、鹿呜市师鸡、门衣记鸡、风沙鸡、美极鸡、九记路边鸡、贵妃鸡等。

广东的本地肉用鸡体型不大，肉嫩、味鲜、骨脆，是制作鸡馔的优良材料，这是广东名鸡众多的基本条件。广东厨师对原料选择的深究同样表现在选鸡上。当人们还在津津有味品尝鸡项(即小母鸡)时，厨师们又推出了阉鸡系列菜式。

在筵席中，有时鸽可代鸡，为此，鸽馔正越来越受到重视。

二、广东名菜刀工成形的量化分析

菜品的形主要表现于两个方面，一方面是指烹饪原料的刀工成形或烹后定型，另一方面是指菜肴的造型。本节主要分析前者，以了解粤菜对原料形状的基本取向。

原料刀工成形包括刀工切改成形和烹调前造型方法成形。统计时按菜肴主料或菜肴主要部分进行统计。若一个菜有两种以上的主料而且形状不同，则按其所占比例统计。汇总时按四舍五人原则处理。

形状中"整形"是指整形烹制、整形L碟和整形烹制，斩(或切)件上碟砌回整形。"件"是指形状稍大，多呈扁平形的形状，如扣肉的芋件、猪肉件、猪扒、窝贴、瓜脯、牛鱼球、鸡球等等。"块"是指略呈方形、长方形(俗称骨排形、日字形)的形状，如用于焖的鸡块，用于蒸或炸的排骨等等。粗、中、幼三种丝均统计在"丝"中。"圆、球"将统计一切带有明显圆形特征的形状，如鱼丸、肾球、虾球、原只冬菇等等。碎料烩羹统计于"粒"中。

以上统计数据表明，粤菜刀工成形的取向有这样一些特点：①原料形态偏向于大：整形、件形、块形和部分球形属于较火的形状，这些形状在全部形态中占一半以上比例。这与粤菜一向讲究高雅、大气的特点是一致的。粤菜原料形状偏大但决不是粗大。为了使原料形态同时表现出高雅、大气的特点，要求形状大而美观、大得适度(视觉上舒服，食用时方便)、整齐划●、协调一致。像排在第●道的红烧大群翅，整副群翅整齐完整地置于精美瓷碟上，用名贵银器承托，浇上金红色的芡汁，显得格外的名贵高雅、亮丽大气。

整形主要出在禽类和水产类菜式中，这与粤菜禽类和水产类菜式比例最大也是密切相关的。整禽脱骨是刀工技术中的难点之一，快速高质量完成整禽脱骨需要有较高的刀工技术。为适应日常工作对这一技术的要求，广东把这一技术下放到初级技能鉴定的必考项目中，而且经常举办技术竞赛。在以上整形菜式中有六道足属于整禽脱骨的菜式，几乎占整形菜的10％。粤菜重视刀工技术，刀工技术精湛，在这里可以找到证明。

②原料成形变化范围跨度大：刀工成形中形态大的偏多，而形态较小的如片、丝、丁比例也不少，表现出原料成形变化范围跨度大。禽类原料刀工成形变化最大，从整形、块状到丁、丝、粒、片全都有。常用的猪、牛肉形态变化也非常多，除整形外基本上都有。这是粤菜追求菜肴新鲜感的结果：用料求新，制法求新，形态也求新。当然，原料形状改变，菜肴风味也会有所改变，同样会有新鲜感。

③原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点：粤菜对原料的加工不刻意追求复杂，以简练的刀工使原料整齐为美。与此相一致的是原料刀工成形讲究快捷，以满足粤菜生产节奏快的需要。广东厨师代代相传的师训是"爽手、利索"。粤菜还充分利用原料的自然形态、组织结构及加热的变化规律，使原料巧妙成形，像穿鸡翼、菊花鱼、肾球、虾球、蝴蝶片、生肠段、酿鸭掌等等。

现在，广东人的工作和生活节奏都在加快，这些成菜时问短的烹调方法将被更多地应用。蒸、焖菜式口味清鲜、不燥热，因而深受广东人的喜欢。特别是新鲜的海鲜用蒸的方法来烹制，能最大限度地保留其鲜美的原味。诱人的清鲜滋味不知醉倒了多少人。广东人习惯从汤中吸取食物营养，炖品是进补的最佳菜品，因此特别受人喜爱，炖品还常作为高档菜登上高档筵席。烩羹的方法能较好地解决高档名贵原料本身滋味不足的问题，而且汤水柔滑，也常常作为高档筵席中的汤品，因此也常用。炸与煎制的菜式油香味浓、口感酥脆，筵席中一般都备有，菜式比例也就比较大。

②炯、煽、浸、焯为粤菜的特有技法：这四种烹调方法在其他地方都是极少见甚至是没有的。在粤菜中，由这四种烹调方法烹制出的"沙锅甲鱼"、"蚝油炯鸡"、"东江盐炯鸡"、"玫瑰煽乳鸽"、"葱油煽鸡"、"姜蓉白切鸡"(浸法)、"油浸山斑"、"白焯响螺片"等等都是流传久远、长盛不衰的名菜。

③烤法成为粤菜的擅长技法：我们祖先的熟食习惯是从吃被林火烧死的野兽开始的。烤法的沿革是最久远的。火烧食物后来演变为一种烹调技法，即烤法，或叫烧烤法。这种演变在何时何地基本定型尚无详实资料，也无充分资料证明烧烤法最早出现在广东。但是，广东的烧烤菜式的盛名已经得到社会的公认。广东的"金龙乳猪"在第二届全国烹饪技术比赛中夺得金牌，这是烤乳猪在全国性比赛中获得的最早最高奖项。广东的烧鹅已成为多家食肆的招牌菜品，甚至成为一些连锁餐饮企业的龙头产品，这些企业已发展到全国多个大城市。在广东，无论哪一家食肆，只要有烧烤菜品供应，就必定有蜜汁叉烧。广东的烧烤食品魅力无法阻挡。

④为原料增味的技法使用频率很高：焯也是广东特有的一种烹调技法，其主要涵义是将需增加滋味的原料与提供滋味的配料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长时间加热，使需增加滋味的原料在加热过程中吸收汤汁中的滋味而丰富本身滋味的方法称为焯。烯用于原料的前期入味。由于烯仅作为烹制一个菜式的辅助方法，统在每个菜中烯占比重约为50％。实际上，在245道名菜中，爆至少明显出现在13道菜约占5．3％。由此可见，粤菜对菜肴的鲜美滋味的追求确实是力求尽善尽美的。

四、广东名菜滋味类型的量化分析

滋味是人们对食物某些性质的一种综合感觉。本节统计的滋味是指菜品中的化学呈味物质刺激人的味觉器官而产生的一种感觉，统计的目的是了解粤菜对菜肴味道的司调规律，重点是从人为因素出发，由嗅觉器官感觉的香气、由触觉器官感觉的触感未包括在内。

化学味一般分为单一味与复合味两大类。粤菜的单一味有成、鲜、酸、甜、苦、辣等六种。复合味是指由两种或两种以上的单一一味组合而成的味。由于参与组合的单一味的种数、比例以及产生单一味的物质都是可变的，因此复合味的变化是极其丰富和精妙的。研究复合昧也就存在着全面研究和抓住主要特征研究两种方法，根据本节的研究目的，这里采用后一种研究方法。粤菜的滋味类型基本上可分为两大类：以咸为基本味的味型和以甜为基本味的昧型。在六种单一味中，只有咸和甜两味可独立出现在菜肴中。严格来说，实际上咸味并没有独立呈现在一个菜肴中。因为没有外加的或原料本身的味的衬托、协调，独立的咸味是不可口的。由此，我们可以认为粤菜以咸味为基本味的味型以复合味形态出现，而以甜味为基本味的味型可作为纯甜味。按以上思路，将统计数据列为表2-4。

通过表2-4可以看出，粤菜具有以下特点。

①滋味以鲜为先：在245道广东名菜中，咸鲜味和清鲜味共214道，占87．3％，这些菜品虽然调料配用互有变化，味感浓淡各不相同，然而它们有一个共同特点，这就是鲜味处重要地位。粤菜●向注重菜品的鲜味，烹制中会调动一切可能的手段对菜肴进行保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜，千方百计突出菜品的鲜味感。一切应鲜不鲜的菜品被视为滋味不正，把鲜味视作菜品滋味的灵魂，把调鲜呈鲜视为调味的最高境界，把尝鲜看作品味的最美享受。

粤菜重鲜的客观原因是：广东食源丰富，长年供应不缺，获取新鲜原料并不困难，这是一；广东气候夏秋偏热，冬春偏暖，味道清鲜的食物能让人感到可口，调味的习惯就自然会循此而形成，这是二。

②味型特征鲜明：如果根据使用的调料以及由此而形成的特色来细分，便可细分出许多味型，例如，原鲜味、蚝油味、豉油味、豉汁味、虾酱味、芥辣味、咖喱味、糖醋味、果汁味、茄汁味、酸辣味、虾碌味、唿汁味、柠汁味、橙汁味、西汁味、南乳味、乳香味、柱候味、卤水昧、沙茶味、潮州豆酱味、京都骨味、黑椒味、千岛味等等。无需细说，只要看看以上味型名称，您就可以相信它们呈现的昧特征是十分鲜明的。不过，我们仍以带酸味的味型来分析一下：糖醋味、茄汁味、果汁味、西汁味、唿汁味、虾碌味、酸辣味、柠汁味、橙汁味、京都骨味、千岛味等均带酸味，但酸的特色各有不同。糖醋味是大酸大甜大咸，是酸甜味中最具刺激性的味。茄汁味呈现的是番茄酱特有的微酸味。果汁中虽有茄酱成分，但带有稍重的果酸味。西汁中由于有了胡萝、马铃薯、芹菜、猪骨等原料的加入，因而滋味非常浓郁饱满，且带有肉鲜味。唿汁味带较重的大料香气，色泽为深棕红。虾碌味中的酸味非常轻，加进一点酸，主要是为了提起虾的鲜味，此外虾碌汁中还加进含香的调料，以衬托其焦香。酸辣味是因有酸姜而成。柠汁味、橙汁味、茄汁味分别呈现柠檬、鲜橙、番茄等各自风味。京都骨味是由陈醋调出，其味甚为特别。而千岛味则是西餐风味。

③甜味菜式不少，辣味菜式不多：广东是中国蔗糖的主要产区之一，甜食在广东比较普遍，尤其在潮汕更加突出。玻璃芋蓉、芋蓉莲子、金钱酥柑、返沙芋头等都是著名的潮州甜菜。但是粤菜绝不喜欢在咸味菜中调入较多的糖，使味道带糖的甜味。由f辣味比较霸道，会影响对鲜味的欣赏，因此在广东不太流行，近年来对轻微辣味的食品有增加接受的趋势。

粤菜的滋味与烹制方法、菜品品种一样不断在发展、不断在创新，因而也是丰富多彩的，以上所总结归纳的仅仅粤菜滋味中最具代表性、有特色、有个性的。

五、广东名菜色彩的量化分析

菜肴的色是菜肴特色组成部分，是使食用者对菜肴产生第一印象的因素之一，从来都是备受关注的。从技术上讲，菜肴的色主要是指芡(汁、汤)的色泽和油亮程度，若从视觉效果讲，则还应包括原料的色泽。本节讨论菜肴色彩是从视觉效果出发，探讨广东名菜调色的主要取向，因此，这里选取的讨论因素为芡(汁、汤)的色泽和原料的色泽。由于前者更能反映广东名菜调色的人为因素，反映广东名菜对色彩喜好的主观愿望，比较符合讨论的目的，因而作为主要因素进行分析。其次为原料的人为赋色，第三为原料原色。

粤菜将万紫千红的菜肴色彩归纳为红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六个大类，每大类下还分小类，为简化起见，本节只按大类进行统计。红芡主要指茄汁、糖醋以及蚝油等一类的酱色。黄芡指金黄色和咖喱的浅黄色。白芡主要指鸡蛋清、牛奶、蟹肉等色泽。青芡为青菜汁色泽，也即绿色。清芡为透明无色的类别，也称为原色芡、本色芡。黑芡特指有豆豉为凋料的较深酱色。此外，在清芡菜式中将分出"多色"一类色彩，它将归集除调料外由色泽各异的三种或三种以上主副料组成的菜肴色彩，如五彩炒蛇丝、什锦鱼青丸等等。

广东名菜色彩统计结果见表2-5。

以上统计数据表明，粤菜刀工成形的取向有这样一些特点：

①原料形态偏向于大：整形、件形、块形和部分球形属于较火的形状，这些形状在全部形态中占一半以上比例。这与粤菜色，菜肴调色自然就以保持原料本色，因此以调清芡为主。

②广东名菜色泽偏好多彩：表2-5内多色菜品是指主副料共三种或种以上色彩的菜品，占总数的12．7％，排第三。粤菜品色泽偏好多彩基本得到证明。其实，在其他菜品中，双色的菜品占一半以上。对于色泽比较单一的菜品，粤菜还会通过加入料头使色彩丰富起来。由此可见，广东名菜每个菜品的色彩都是悦目的。广东名菜色泽偏于多彩的主要原因恐怕有三个，一是环境，广东特别是广州

气候温暖、四季如春，广州素有花城之称，自然环境中一年四季均是万紫千红，环境不能不影响到人们对菜品审美的观念。二是物料，广东物料繁多，一物自有一色，组成菜品自然就是五彩缤纷。三是追求，粤菜追求变化，不同原料组合的变化都会变化出新的型、新的味、新的色。粤菜还认为，不同原料形成组合同烹，原料之问的味会相互渗透融合，呈现复合美味，改善原料滋味。因此，大部分粤菜均是由主副料组成。由追求变化引起的菜品原料组合，其结果使得色彩总是华丽的。从总体看，广东名菜共有七种基本色彩，是丰富多彩的。

③浓淡兼备、深浅相宜：色彩类型中，红色、黄色、白色、本色还可以根据浓淡、深浅的变化和基本色调的不同细分出子类。如红色就分为深红、浅红、大红、紫红、嫣红等芡色。

六、广东名菜质感的量化分析

菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的类别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定。

对每个名菜质感的界定是按总体质感、主料质感、主要质感顺序进行。

对所出现的质感分为爽、嫩、酥、脆、糯、炝、韧等七类进

三、广东名菜烹调方法的量化分析

粤菜过去约有21种烹调法，其中不少烹调法还包括若干种烹调方法。本节在统计名菜的烹调方法时遵循一道菜只作一种烹调方法的原则。若一道菜出现了多种烹调方法，以决定菜肴风味或主要的烹调方法统计；由多种风味拼合而成的菜肴，烹调方法按比例计算，汇总时四舍五人。现将在广东名菜中出现的烹调法统计如表2-3所示。

由以上统计资料反映出粤菜的烹调方法有以下特点。

①炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常用烹调方法：以上的烹调方法所占比例均超过5％，因而列为最常用技法。这个结果基本能反映粤菜烹调方法状况。炒法比例最高，如果把与"泡油炒"相似的"油泡法"也加进来，所占比例超过20％，这就是我们说的粤菜擅长锅气小炒、偏好菜肴仅熟脆嫩的一个

②爽质显示出广东名菜质感的特点：具有爽质感的广东名菜有41道，占总数的16．7％，排第二位。爽质感不仅在广东名菜中突出，而且在中外饮食风味

中也是少有的。爽质感在广东名菜质感中虽然所占比例不是最高，但仍可称得上是粤菜风味的标志性特征。广东丸子类菜式是典型的爽质口感。广州菜的虾丸、鱼青丸、墨鱼丸，潮州菜的鱼丸(海鱼)，东江菜的牛肉丸、猪肉丸等都是著名的爽口食品。这些丸子落地能弹起，爽口而味鲜，深受食家喜爱。这些丸子的制作工艺蕴含复杂的生化原理，具有较高的技术难度，是专业人士致力研究与实践的重要内容。引进现代先进科技后，各类肉丸的工业化生产方式已经开发成功，一批批的各式爽口肉丸已经可以源源不断地运往中外市场，满足广大消费者对广东鲜爽口味的欣赏需求。

③除嫩、爽、韧外，其余质感比例接近：事实上，广东人对菜肴滋味口感的要求是广泛的而不是单一的。尤其筵席菜品，对其用料、配色、成形、滋味和口感(质感与温感的合称)的要求是丰富而不是单调。

另外，我们还可以对余下质感做一些分析。酥、脆主要是由煎、炸法形成的，与其他质感有较大的区别，对调剂餐食中的f．]味起重要作用。广东的野味菜肴几乎都是炝质感的。许多的野味有特殊气味，需要长时间加热使其气味芳香、味道浓郁，质感也就大多是炝的。此外，韧性大、胶质重、皮厚的筋腱原料，鹅、鸭、野味等，处理成炝质感较可口。糯质主要在东江菜中出现，带有浓厚的中原风味，对广州菜、潮州菜亦有渗透。

七、量化分析结果及其结论

从以上分析的六个方面来看，广东名菜的主要特点是水产菜所占比例最高，刀工成形以整形、大件为多，烹调方法以炒、泡使用最常，菜肴滋味以鲜为先，菜肴色彩偏于本色，菜肴质感以嫩爽为主。

这个结论是根据《中国名菜谱●广东风味》中收集的广东名菜进行统计的，该书收集的名菜在当时是具有代表性的，由此得出的主要结论与粤菜风味大体相近。但是，名菜形态的呈现是复杂的，界定足模糊的，对名菜的归类难以做到绝对准确，只能遵循相对合理原则进行归类统计。这样，个别数据就难免有微小出入。这些出入不影响名菜反映出的整体特点。

自《中国名菜谱●广东风味》出版垒今，粤菜发展得很快，选料范围继续扩大，新创菜品日新月异、层出不穷，烹调方法不断创新，新颖口味争奇斗艳，广东的餐饮市场发展之快给人以前所未有的感觉。据初步的调查分析，粤菜的发展是遵循自己的特色的，是特色的深化，是个性的充分表现。至于对粤菜风味的新的更深入细致的}人识，将有待于继续的研究而获得。

第四节 粤菜的组成

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表，以广州菜、潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为组成主体。三个地方菜风味互相关联又各具特色，一起构织起粤菜选料广博奇杂精细、口感讲究爽脆嫩滑、调味偏重清鲜锅气、以鲜为最高境界的风味特色。

一、广 州 菜

广州菜涵盖的范围最广，包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。广州地处广东中、西部，珠江横贯其间，形成了富饶的珠江三角洲平原。这里河网纵横，良田万顷，蔬果繁茂。广东近2／3的海岸线在此范围，海产资源非常丰富。粤西、粤北有大片的山地丘陵，畜禽大量养殖，野味很多。该地区属亚热带，气候炎热，年平均气温为22℃，雨量充沛，十分适合动植物的生长，为广州菜的发展奠定了坚实的物质基础。

广州所在区域原居住着南越族人，由于此处物产非常丰富，当地人随意选食食物，从而养成了杂食的习惯。这就是广州菜后来的选食风格的渊源。

秦朝时期在岭南设立三个郡实行统治。于是，中原汉人开始大批南迁，与南越人共处，形成"汉越融合"的局面。中原的饮食文化开始影响着当地的烹调与饮食习惯。

西汉以后，中原人继续以多种方法南迁，中原的饮食文化和先进的烹调技艺与岭南的地理环境和南越人的饮食习惯糅合在一起，创造出别具一格的烹调风格和饮食特色。这种风格和特色是广州菜后来发展过程中逐步形成的风格的基础--博采众长，兼收并蓄。这是粤菜能迅速发展、后来居上的重要原因，也是有别于其他地方风味发展模式的独特之处。

隋唐时代，岭南的"汉越融合"基本完成，经济也有所发展，物产丰富的广州地区，通过因"汉越融合"而逐步完善的烹调技艺的施展，不断创出新的名食。味美、多样、新颖的名食在民间广泛流传，带动起美食的追求、美食的乐趣。"食在广州"自然形成。据唐昭宗时期出任广州司马的刘恂的《岭表录异》记载，当时的岭南人烹饪技艺已相当高明，民间也能运用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩、烧、煎、博等多种烹调方法，并能因物料的质地不同而辨物施用。

经济发展也是促进广州菜发展的一个重要原因。在宋代，广州的农业发展较快，手工业兴旺，商业和航运业兴盛，广州成为我国当时最大的商业城市和通商口岸。通过口岸进入我国开展贸易的有50多个国家，加上内地商贾纷纷前来，贸易活动十分频繁。各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

明清时代，珠江三角洲的农业发展走到了全国的前列，被称为"鱼米之乡"，作为中心城市的，一州市场兴旺，对内对外贸易十分发达。特别到了鸦片战争以后，广州对外贸易的地位更加突出，达到阂内不可媲美的状况。内外商客云集，各地名菜相继传来，广州饮食市场一派繁华，广州名菜层出不穷，烹调技艺口益成熟。外来饮食文化的影响强化广州菜风味的创新和观念的开放。

新中国成立后，尤其是改革开放政策实施以后，广州饮食市场的繁荣以及市场竞争的激烈，再次促使广州菜迅猛发展，新创菜品不断涌现，绝技绝招相继出现，烹调理论继续创新。

广州是广东省的省会，是粤菜范围内的经济、文化中心。广州菜覆盖的范围为粤菜三个组成部分中最广，而且包括广州在内。因此，广州菜能获得最丰富的物产资源，饮食信息沟通最畅顺，思想观念更新速度最快，高新科技引进运用最方便，理沦研究最超前，广州菜的发展--无论是工艺技术、新创精品方面，还是理论研究方面，始终都走在前面。同时，广州菜的发展对其他地方菜的发展的带动与促进作用是十分明显的。所以说，广州菜是粤菜的代表。

广州菜的特色是选料精奇、用料广泛、品种众多，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑，制作考究，善于变化，擅长炒、泡、炯、炯、炸、烤、烩、煲、浸等技法，注重火候，追求锅气。广州菜较早成名的名菜有红烧大群翅、红烧网鲍、麻皮乳猪、龙虎斗、八宝冬瓜盅、蒜子珧柱脯、虾子扒婆参、香滑鲈鱼球、清汤鱼肚、姜蓉白切鸡、白云猪手、白焯海虾、五彩炒蛇丝、大良炒牛奶、脆皮烧鹅等等。

广州菜的筵席菜品讲究规格和配套，一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)、甜菜、点心、水果等组成，主要菜品以8道或9道为多。筵席也讲究上菜的顺序，现代高档的筵席开始趋向于每位上。

二、潮 州 菜

潮州菜发源于潮汕平原，覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。因潮州是历史名镇，故以潮州菜称之。随着汕头的崛起，潮州菜又称为潮汕菜，简称潮菜。

潮汕地区位于广东省的东南部，面临南海，海岸线约有660kn，海产资源极其丰富。潮汕地区东面离我国台湾省只有560kn。韩江、榕江、练江三条大江河贯穿整个潮汕地区，形成富饶的广东省第二大平原--潮汕平原。由于潮汕地区地处亚热带，北回归线从该地区中部穿过，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，此外，还有大片的山地和丘陵，自然条件优越，因此，农产品、水产品、地方土特产种类繁多，这为潮菜提供了丰富的原料。

潮汕平原的土著居民是越人。秦以前，潮汕因与闽地接壤，故语系和风俗习惯与闽越同而与南越有别。虽然潮菜的形成也与"汉越融合"有关，而且自秦始皇以后潮汕属南海郡遂隶属广东，受广州菜影响较大，但始终因渊源不同，饮食习惯仍自成一派而具有特色。

唐代大文学家韩愈初被贬至潮州时，曾写下了一首《初南食贻元十八协律》诗："鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自牛。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，笔以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骅。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。"对雏形潮州菜的状况有一个生动的描写。从韩诗的"调以咸与酸，苇以椒与橙"可看到，那时潮州菜开始以咸酸菜、椒、橙等来作菜肴的辅料，至今成为潮菜的一大特色。

经宋元至清时，潮汕平原逐渐开发成为广东的农基地之一。通过当地人民的深耕细作，稻谷的产量得以提高，此外还盛产花生、柑、橘、甘蔗等。到清代，手工业和商业已相当发达。《潮阳志》有载："士人竞诒诗书文艺，间亦尚名节，田沿力于耕种者，且能成家；滨海以鱼盐为业，朝出暮归，可俯仰自给。"通过商业交往，潮州菜有机会广泛吸收了广州和江、浙、闽等地烹调技艺精华，日臻完善，同时也能施展所长。曲阜孔府内有●套清代制造的银质食具，这套食具打制得精美华贵，是专供满汉全席使用的，计404件。其形状有的仿古，有的象型，如鱼形、鸭形、鹿头形、寿桃形、瓜形、琵琶形等等，形象逼真，栩栩如生。器皿还嵌锒、玉、翡翠、玛瑙、珊瑚等珍宝饰物，镌有各种花卉图案、吉祥语、诗词。器皿底部的印鉴清晰可见，均为潮汕产品，出白潮汕人之手艺。

汕头东临大海，逐步建成为通向海外的重要商埠港几。汕头又处于潮汕地区的中心位置，无论潮州、揭阳、潮阳、惠来、普宁、饶平、南澳、澄海等，均可通过水陆路直达。1861年汕头开埠以后，逐步成为潮汕地方的政治、经济、文化中心，潮州菜的中心逐渐由潮州转移到汕头。在鸦片战争以后，汕头在潮汕地区的商贸地位更加明显。汕头成为重要的海港商贸城市后，商贸活动频繁，带动了饮食业的必旺。在这一时期，汕头的潮菜酒楼菜馆如雨后春笋，鳞次栉比。

这时期也是潮菜匕跃发展的阶段。潮汕商人对潮菜的发展起到了不可估量的作用。从事海上贸易的潮汕商人，每逢到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬大都偏爱家乡潮州菜口味。此时海外各个重要商业城镇的潮菜餐馆也应运而生，潮菜名厨辈出，为潮菜的发展做出很大的贡献。

改革开放后，潮菜发展更为迅猛。汕头市作为经济特区和侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。由于社会经济的发展和文

明的进步，潮汕人对饮食的要求已大大提高，要求更精、更新、多样化、合理化、富于营养，这促进潮菜处理好继承与创新的关系，继续吸收外来饮食文化，不断发展。

潮州菜的特色十分明显。潮菜选料广博，不论是海产、农产、水产、特产、家禽、生畜，还是山珍干货、野味草药，都可"入肴来"。潮菜用料讲究，从质量上力求鲜活，在规格上严格选择原料部位。潮菜注重刀工，拼砌整齐美观，注蘑用原料制成花鸟；篓案等形态，点缀于菜肴中。潮菜的主要烹调方法有焖、炖、烙(煎)、炸、炊(蒸)、炒、泡、炯、扣、清、淋、焯、烧、卤等十几种，其中焖、炖及卤水的制品与众不同。潮州菜的汤菜功夫独到，菜肴口味清醇，烹调注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜。红炖大群翅、佛跳墙、明炉烧响螺、潮州豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、潮卤鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国荣、香滑芋泥等都是潮味足的名菜。

此外，潮菜烹调特色还可用"三多"来表达。

"多"是烹制海鲜品种多，以烹制海鲜见长。潮汕地区盛产海鲜，广州有"无鸡不成筵"之说，而潮汕则为"无海鲜不成筵"。其特色产品有生炊龙虾、鸳鸯羔蟹、明炉烧响螺、堂灼鲍片、生淋草鱼、龙虾伊面等等。

"二多"是素菜品种多。潮菜烹制素菜的特色是"素菜荤做"、"见菜不见肉"。运用"有味使其出，无味使之入"的方法。使素菜美味甘香芳醇，素和荤达到完美结合，令人百尝不厌。其代表菜肴有护国素菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、烩凉瓜羹等。

"三多"是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主产区之一，为制作甜菜品提供了基本原料。制作甜菜的主要原料是植物类，用动物类也能制作甜菜。甜菜分"清甜"、"浓甜"两类。"清甜"品种一般是指清甜汤和羹类，"浓甜"是指羔烧或蜜浸类，风味彼此是有区别的。其代表菜有：金瓜芋泥、羔烧白果、反沙香芋、羔烧姜薯、满地黄金、炖鱼翅骨、皱线莲蓉、芝麻鱼脑、鲜莲乌石、玻璃肉饭等等。

潮菜的筵席值得一提。各种喜宴都喜欢点十二道菜，其中包括甜、咸点心各一款，而且有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，叫尾甜。头道是清甜，尾菜是浓甜，寓意是生活越过越甜蜜。筵席一般有两道汤或羹菜，席间还要穿插潮汕工夫茶。席间穿插上工夫茶，既体现潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律，还能使筵席变得有韵律和节奏。

潮菜筵席当菜肴上席完时还要送小菜和白粥作为压酒。小菜多是潮汕咸菜、榄菜、贡菜及鱼露菜等。

潮菜筵席的酱碟佐食也是潮菜的突出特色。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，补充烹调过程中调味的不足。潮菜酱碟的搭配比较讲究，如"明炉烧响螺"要配上梅羔酱和芥末酱，"生炊羔蟹"必配上姜米浙醋，"卤鹅肉"要配蒜泥醋，"牛肉丸、猪肉丸"要配上红辣椒酱，烧雁鹅配梅膏酱等等。酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕。

三、客 家 菜

"客家菜"又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派。

东江派包括惠阳、河源、紫金、龙川地区，该地区处于广东省东南部，境内北部多属山区，南部为平原、丘陵和沿海地带，全长523km的东江在境内流过，流域面积达1000km2，海岸线长565kn。该地区地处亚热带，有海洋性和季风气候特征，温暖多雨，年平均气温21．6℃。良好的自然条件为该地区提供了充足的资源。这里的农作物以稻谷为主，蔬菜丰富，惠州梅菜是特产。水果以香蕉、荔枝、柑、橘、橙出名。畜牧业以养猪和家禽为主。咸淡水产资源十分丰富。东江派受广州菜的风味影响较大，品种变化较为多样，菜肴讲究鲜爽，15味偏甜，注重"锅气"。

兴梅派主要处于梅州地区，该地区地处广东省东北部。境内山峦起伏、丘陵绵延、山地较多、平原极少，山地之间大小盆地星罗棋布，主要河流有韩江、梅江、丁江及其五华河、宁江、程江等支流。该地区处于亚热带，具有山区气候特点，夏热冬寒，雨量充沛，年平均气温21℃。食物资源除粮食、蔬菜外，肉料有猪、牛、家禽和山间野味。水产品以淡水养殖为主。兴梅派大部分保留中原饮食文化风味，主咸重油、汁浓芡亮、酥烂人味、乡土风味突出。

据资料记载，客家人是从中原经过5次南徙最后定居在东江流域。公元前3世纪，客家人来到山东、山西；到了秦朝(公元前249-209年)，客家人被迫迁于河南、安徽；及至晋朝(公元419年)，客家人不容于豫皖，一部分住在赣粤交界的山区，另一部分避居福建的极北；在宋代，客家人当了兵，1279年与蔡古人(即兀军)战于澳门之西，与宋之幼主徙至广东沿海各地；直到明朝才算住定，居于宁化的客家人停留在汕头附近，但是后来在汕头也住不下了，他们便沿东江而上，至嘉应州(今梅州市)最后定居，这才安定下来，勤创家止。梅州市是客家人主要聚居地，也是客家人的"大本营"和"发源地"。

在客家人南迁时期，中原的饮食文化已相当发达，这些客家先民把中原的烹调技术也随之带来，明朝时期已构成其特色的初步轮廓，包含明显的中原饮食文化。在特定的环境中，客家厨师除保留中原饮食文化外，还根据环境的地理状况、风俗习惯，使突出主料、重油、主成、偏香四大特色的客家菜逐步形成起来，并被当地客人所接受。

客家菜形成以后，随着当地政治、经济和文化的发展，其间有几个兴盛时期，各个时期的特点各有不同。

明末清初，由于清兵南下，客家人就由嘉应州向罗浮山以东的东江流域再次迁移。由于当地交通方便，且又近邻海边，可供物产丰富，随着当地经济发展，促进了客家菜发展，逐步形成"东江派"的客家菜。

清末民国初期，梅州出现了以头松(梅县松口镇)、二畲(梅县畲坑镇)、三丙村(梅县丙村镇)为中心的三大墟市，这些墟市空前繁荣，水运交通很发达，出现为数众多的由农村"斗聚壬"开办的小宴店、饭店、包办馆。客家菜在竞争中又获发展。

满清王朝大开海禁时期，客家男士大都到海外谋生。这些侨民回乡时，一定要带回海外物产，如海参、鱼翅、鱼肚、燕窝等海产品，在自己的祠堂宴请乡亲，从而大大丰富了客家菜的烹调原料，开阔客家菜的烹饪方法。

民国期问，梅州的经济已发展到一定的规模，兴宁县的漂染传统行业在全国已有一定的名气，一[商贸易繁荣，饮食业自然电发达起来。

随着改革开放，山区经济繁荣发展，粤东11区(梅州地区、惠州地区)和全国其他地区来往日益频繁，回乡探亲、投资、旅游的海外华侨也越来越多，促使客家菜进步和发展。近年来，梅州地区各饭店、酒楼为了在激烈的竞争中站住脚，都推陈出新，创出许多客家风味招牌菜，如盐煽系列菜式，有盐炯凤爪、盐煽虾、盐炯狗肉、盐婀甲鱼等。近几年，客家菜为了求得生存和发展，走出家门，充分吸收各种地方风味特色，在互相借鉴中发展提高，同时又在自己固有的特色基础上加以创新，形成自己独特风格的新派客家菜。

客家菜的特点是：菜品主料突出、朴实大方，善烹畜禽肉料，口味上偏于浓郁，重油、主成、偏香，沙锅菜很出名，具有浓厚的乡土气息。其特色名菜有东江盐炯鸡、扁米酥鸡、爽口牛丸、玫瑰炯双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双肱、东江炸春卷等等。

第五节 粤菜的特点

关于粤菜的特点，本节只从工艺和风味两个方面进行阐述。粤菜能在众多地方菜中独树一帜，为社会所公认，被美食家称颂，令专业研究者折服，并在餐饮行业中享有盛誉，首先就是从这两方面的特点所开始的。粤菜今后要保持其良好的发展势头，确保其竞争的优势，这两方面的特点就必须坚持、发扬、完善、发展。

研究粤菜的特点不能脱离粤菜所住的环境，不能脱离粤莱形成与发展的过程。这方面的内容在本章开头已有沦及，本常小再赘述。影响粤菜特点的有关因素清参考本章前两市的内容。这里，我粤菜的特点分作工艺的特点和风味的特点，是希望对粤菜特点的分析细致一点。实际上它们之间的联系是十分紧密的，可以说是存在互相依存的关系。

一、工艺上的特点

1．选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

根据前面的分析可以知道，广东地区地形复杂，气候炎热多雨，十分适合动植物的生长，物产是相当丰富的，北有野昧，南有海鲜，很早就有"十大海鲜"之说；珠江三角洲河网纵横，瓜果蔬菜四季长青，家禽家畜质优满栏。而且广东又处于我国对外贸易的南大门，能非常方便地引进国外的原料，这就为粤菜广博选择原料创造了良好的条件。

町选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，"不时不吃"。吃鱼，有"春鳓秋鲤夏三黎隆冬鲈"的说法。吃蛇，则是"秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气"。吃虾，是"清明虾，最肥美"。吃蔬菜要挑"时菜"，"时菜"是指合季节的蔬菜，有菜心"北风起菜心最炝炝甜"、"四季笋"之分、"四季菜胆"之别等等。选料除了选原料的最佳肥美期外，还特别注意选择原料的最佳部位。这一点在第六章有详细介绍。

广东自古有杂食的习惯。考古发现，广东先民的食料非常。泛。阳春独石仔遗址的发掘表明，当时的食料就有犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、鼠类、猕猴、田螺、蚌、蚬等等。在新石器后期的众多遗址中，除找到了各种家畜的遗骨外，还有大量鱼、鳖、蚌、蛤、螺、蚝和蛇的骨或壳。这就说明，杂食是广东人的传统习惯，当然现在不提倡食用野生动物。

早在2000多年前西汉人写的《淮南子》一书中就有"越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之"的记载。直至现在，蛇馔仍然是上等美食。

禾虫菜肴在清代就已经盛行，而且当时就因禾虫"人多嗜之"，广东地方政府竟肆意巧立名日，对禾虫课以重税。

对色禽，广东人有这样一说："宁食天上四两，不吃地下半斤"(旧制以16两为1斤)，喜好程度见一斑。

广东人好吃狗，尤其在冬季，狗被视为滋补佳品。广东的厨师用广东土产件宝--陈皮、老姜、禾杆卓烹制狗肉，其香无比：先用禾杆草将光狗烧至金黄，刮洗斩件后，经爆香，加入陈皮、老姜及多种酱料崛炝，此时香气扑鼻、令人垂涎。在广东，狗肉称为香肉。"狗肉滚三滚，神仙企唔稳(站不稳)"，既是对狗肉香气的生动描述，也是广东人为狗肉滋味香气所陶醉的心态写照。

可能有不少外地美食家已经无法抗拒广东狗肉的诱惑，然而，他们面对美味的猫肉仍然是听而生畏的，更不要说鼠肉、龙虱、蜂蛹、蚯蚓了。

随着人类对自然环境的不断开发，野生动物生存的地方越来越少，有些动物已濒临灭绝，生态环境受到危害。目前，厂东正加强保护野生动物、保护牛态环境的教育，厨师与食客正逐步树立"如果对野味过分的追求，不顾生态环境而滥杀濒危动物，就会危害人类自己，是违法行为"的正确观念。

2．烹调技艺以我为主，博采中外为我所用

这是粤菜烹调方法的特点。粤菜的烹调方法源于民间。从"汉越融合"时开始，随着粤菜的烹调方法融合中原的先进方法，粤菜形成兼收并蓄的开放观念。之后，经过历代的饮食文化交流、烹饪技能交流，粤菜又吸收了大量的烹饪技能精华。西餐进入广东，又给粤菜带来新的启示。粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产、气候特点和习俗，形成自己完整的烹调技艺的体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。如由北方的"爆法"演进为"油泡法"；由整形烹制的"扒"改进为分开烹制再分层次上盘的"扒"，扩大了用料的范围；将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法；把炒法细分为元种炒法；引进西餐的炯法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE(即调味汁)的做法，首创了粤菜的酱汁调味法等等。粤菜还独创了煽、煽、煲、软炒、浸、占列炸等烹调方法，充分显示了粤菜的革命性。

3．五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜五滋就是甘、酥、软、肥、浓，六味就是酸、甜、苦、辣、成、鲜。通过五滋六味的优选组合，形成了粤菜变化无穷的优美滋味。

粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。例如：用姜蓉佐白切鸡，让猪酱白糖跟乳猪，放豆豉烹凉瓜辣椒，配辣椒丝生抽蘸白焯虾等等，都使滋味妙不可言。粤菜将继续探索调味的艺术，开拓更多新口味。

粤菜的味型不算最多，但是各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。例如茄果味浓的果汁味、大甜大酸的糖醋味、滋味浓郁带肉香的西汁味、有阵阵柠檬清香的柠汁味、橙香四溢的橙汁味、带有大料香味和豉香的煎封味、酸甜微辣的姜芽味等等，尽管这些味型都以酸为基础味，但是要区分它们，一点也不困难。

酱汁就是复合调味品。酱是浓的稠的调味品，而汁则是稀的呈液状的调味品。这些复合调味品最初是由厨师们运用现成的单味调味品自行调制而成，并成为各自具有竞争力的调味特色。使用酱汁有很多好处：

①一种新的酱汁就是一种新口味。

②能使菜品的味道相对稳定，不因烹制者的不同而走样。

③加快了调味的速度。

④减少调味时出现的调味品浪费，能节省和控制成本。

⑤是烹调走向现代化的一个基础。

粤菜使用酱汁的做法现已辐射到全国各地，逐步地被广泛仿效。调味品厂也陆续地将成熟的复合调味品开发成自已的产品，满足市场的需要。

二、风味上的特点

1．菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水、淡而无味，而是清中求鲜、淡中求美、追求食物中特有的鲜美的原汁原味。

粤菜的鲜讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征。甚至可以这样说，没有哪一个地方x寸鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，时鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为，粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食物品味的最美享受。

粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性。嫩，是质感细腻、细嫩的表现，是炝而不柴、软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。

粤菜滋味讲究清鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清鲜的菜品要比制作味道浓重麻辣的菜品要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，人们可以自由细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，因此，它是促进粤菜发展的一个重要方面。

2．烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

自唐代起，广东经济逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了"食在广州"的美誉。"食在广州"被社会公认，是对广州吃得方便、吃得丰富、吃得满意、吃得新奇、吃得回味的赞美。

"食在广研"是被当地人"逼"出来的。广东人十分讲究吃，对菜点的滋味要求简直达到了挑剔的程度，对菜点的新颖性的要求近乎苛刻。没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就离关门不远了。

"食在广州"是让广东繁荣的经济带动起来的。来往贸易的各地尚客对菜品口味的要求各不相同，粤菜菜品必须符合他们的口味，而且还要提高档次。

"食在广州"是在激烈的市场竞争中斗出来的。历史上，广州长期是商业活动十分活跃的地方，饮食业十分发达，从而引发了食肆间的激烈竞争。竞争的结果造就了许多名厨，打造了许多名店，也创造了许多名菜。今天，随着饮食业的发展，菜品的更新与开发速度呈现加快的趋势。

物产丰富是"食在广州"的基础，需求强劲是"食在广州"的动力，观念开放包容性强是"食在广州"的本钱，大批的名厨、名店、名菜是"食在广州"的体现，政府的支持将使"食在广州"的发展得以长远。

3．广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、争相辉映、各有特色

广州菜、潮州菜、客家菜是粤菜的三个组成部分。这二个地方菜虽然有较多相同的地方，但是，由于它们所处地方不同，演进的历程不同，风味也形成了一定的差别。这种差别充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，丰富了粤菜的形象。有差别，就有互相借鉴、互相促进的可能。事实上，目前广州菜、潮州菜、客家菜各自的特色发展得十分理想，令人感到粤菜时时新奇；它们在餐饮市场上此起彼落、相继登场，使人感到粤菜变幻无穷。今后，粤菜的发展继续依赖于广州菜、

潮州菜和东江菜的发展。这三个地方菜的发展首先必须是它们特色的发展，必须使之具有更强的个性。

掌握概念

高级：炮，炙，燔，"有传统，无正宗"

中级：食制，广州菜，潮州菜，客家菜，潮州菜的"三多"初级：泮塘五秀，五滋，广州国际美食节，兴梅派，爽，嫩，酥。

复习思考题

高级

1．粤菜是怎样形成的?

2．粤菜为什么能发展得那么快?

3．综合分析粤菜的风格。

中级

4．为什么说陶器的出现对粤菜的发展有重要的意义?

5．粤菜在品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、色彩取向和质感表现等六个方面有哪些特点?

6．粤菜发展有什么优势?初级

7．煮和蒸的烹调方法在何时正式出现?

8．广州菜、潮州菜、客家菜是如何形成与发展起来的?各有什么特色?

9．粤菜在工艺和风味方面各有什么特点?

10．粤菜使用酱汁有什么好处?