2、食品安全标准试题(带答案)

2024年2月20日发(作者：产品数据管理)

（第二部分 生产许可部分）

一、单选题

《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A）的食品安全控制要求。

A、全过程 B、关键环节 C、必要环节 D、以上都不对

解析：国家卫生和计划生育委员会于2013年5月24日发布的《关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4号)》，GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分

对被召回的食品，应当进行（B）处理，防止其再次流入市场。

内部食堂使用 B、无害化处理或者予以销毁 C、销售给职工 D、重新包装上市

解析：（1）《食品安全法》第六十三条 国家建立食品召回制度。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

（2）GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3条款要求。

下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（A）。

A、生活区 B、清洁作业区 C、准清洁作业区 D、一般作业区

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（C）放置。

A、共用库房 B、生产场所 C、分隔 D、分离

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中5.1.8.5条款要求。

生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安全要求的其他油脂。

A、石油 B、煤油 C、工业润滑油 D、食用油脂

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中8.3.4条款要求。

（C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。

筛网 B、磁铁捕集器 C、备有防毒面具D、金属检查器

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施，排除法选择C备有防毒面具。

食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。下列（C）不属于环境监控对象。

食品接触表面 B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、过程产品 D、加工区域的环境空气

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中附录A.3条款说明环境监控对象包括食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

复配食品添加剂使用的生产方法为（B）。

化学合成法 B、物理混合法 C、微生物发酵法 D、酶法

解析：中华人民共和国卫生部于2011年7月5日发布的《中华人民共和国卫生部公告（2011年

第11号）》，GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中2.1条款对复配食品添加剂的定义中体现了其生产方法为物理混合法。

以下不属于GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》中所指致病菌的是。（D）

A、志贺氏菌 B、沙门氏菌 C、金黄色葡萄球菌 D、霉菌

解析：2011年11月24日，卫计委网站上发布了卫生部办公厅关于《复配食品添加剂通则》有关问题的复函(卫办监督函〔2011〕1084号)，其中就《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）有关问题进行回答，其中第五条是关于致病性微生物控制。

下列哪种物质（D）不属于增稠剂。

A、磷酸化二淀粉磷酸酯 B、瓜尔胶 C、海藻酸钠 D、紫胶（又名虫胶）

解析：上述四种为食品添加剂，通过查询GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可知，上述ABC三种均为增稠剂，而紫胶的功能为被膜剂，胶姆糖基础剂。

食品添加剂着色剂不包含以下（D）物料。

柠檬黄 B、诱惑红 C、胭脂红 D、罗丹明B

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将柠檬黄、诱惑红和胭脂红均作为着色剂进行要求，而未列入罗丹明B。2008年12月12日，食品整治办〔2008〕3号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》将罗丹明B（又名玫瑰红B）列入其中，可能添加的主要食品类别为调味品，可能的主要作用为着色。

同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg）和B（最大使用量为0.01g/kg），两者在混合使用时应当满足：（C）。

A、0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量≤1 B、0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量≥1

C、A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01≤1 D、实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01≥1

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录A 食品添加剂的使用规定中A.2条款。

同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。以下（B）食品添加剂可不受此规定限制。

A、相同色泽着色剂

B、甜味剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录A 食品添加剂的使用规定中A.2条款。

下列有关食品工业用加工助剂的使用原则不正确的表述是（C）。

应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量 B、一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量 C、可以在最终食品中发挥功能作用 D、残留量不应对健康产生危害

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C对食品工业用加工助剂的使用原则有规定，其中明确表述不应在最终食品中发挥功能作用。

下列（D）不属于食品工业用加工助剂。

硅藻土 B、乙醇 C、D-甘露糖醇 D、乙氧基喹

*解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C中表C.1和表C.2将硅藻土、乙醇和D-甘露糖醇纳入其中。而乙氧基喹则作为防腐剂纳入食品添加剂范畴。

消泡剂是（C）。

A、防止食品腐烂变质、延长食品储存期的物质 B、赋予食品以甜味的物质

C、在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质 D、有助于保持食品中水分而加入的物质

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录D中的D.3对消泡剂做出了解释。

下列不属于核心营养素的是（C）。

A、蛋白质 B、脂肪 C、能量 D、钠

解析：GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中2.4条款中对核心营养素进行了定义；“营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠”。

乙醇含量（C）0.5%的饮料酒类可豁免强制标示营养标签。

A、＜ B、≤ C、≥ D、＞

解析：GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中第7条款对“豁免强制标示营养标签的预包装食品”进行了说明，其中“乙醇含量≥0.5%的饮料酒类”是属于可豁免强制标示营养标签。

下列属于需标示营养标签的产品（C）。

调味糖浆 B、五香粉 C、调味汁 D、茶叶

解析：GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的第7条款说明了可豁免强制标示营养标签的预包装食品。在卫计委食品安全标准与监测评估司网站上公布的GB

28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的问答中对其进行了比较详尽的解释。涉及到上述食品的在第十五条，每日食用量≤10 g或 10 mL的预包装食品的举例说明。调味糖浆、五香粉和茶叶均为其中可豁免强制标示营养标签的预包装食品。GB 28050-2011问答的第十五条同时说明了“对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如复合调味料等，应当标示营养标签。”调味汁属于调味料类，应当标示营养标签。

在GB 29924—2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》中关于标示内容的要求，以下哪项是不需要的（D）。

A、成分或配料表 B、使用范围、用量和使用方法

C、净含量和规格 D、进口食品添加剂有效的食品添加剂生产许可证编号

解析：GB 29924—2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》的第4条对“提供给生产经营者的食品添加剂标识内容及要求”进行规定，第5条对“提供给消费者直接使用的食品添加剂标识内容及要求”进行规定。共同需要标示的内容有“名称、成分或配料表、使用范围、用量和使用方法、日期标示、贮存条件、净含量和规格、制造者或经销者的名称和地址、产品标准代号、生产许可证编号、警示标识、辐照食品添加剂”。针对标识生产许可证编号是有要求的:

另外，提供给生产经营者的食品添加剂标识的内容还包括“标签和说明书”；提供给消费者直接使用的食品添加剂标识内容还需注明“零售”字样、复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量、含有辅料的单一品种食品添加剂，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的含量。

食品用香精通常不直接用于消费，而是用于（C）。

食品保鲜 B、食品增色 C、食品加工 D、食品储存

解析：GB 30616-2014《食品安全国家标准食品用香精》中2.1条款，对于食品用香精的定义中有指出，通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。

以下物质不是液体状乳化香精生产的必备原料。（C）

A、食品用香料 B、乳化剂 C、着色剂 D、溶剂

解析：GB 30616-2014《食品安全国家标准食品用香精》中食品用香精的定义如下，主要原料为食品用香料；另外，从液体香精和乳化香精的注解中可看出需要的辅料有溶剂和乳化剂。

下列物料不能用于食品用香精的生产。（C）

香兰素 B、乙基麦芽酚 C、邻苯二甲酸酯类物质 D、丙二醇

解析：GB 30616-2014《食品安全国家标准食品用香精》中第3条技术要求部分的3.1原料要求中对于食品用香精生产使用的香料应符合GB2760的要求。在GB 2760-2014中，香兰素和乙基麦芽酚均为香料，丙二醇为“稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂”也是“允许使用的食品用合成香料”。

邻苯二甲酸酯类物质，食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）(卫生部公告2011年第16号)中将17种邻苯二甲酸酯类物质列入其中，可能添加的食品品种为“乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等”。

食品微生物检验结果报告后，剩余样品或同批样品（D）微生物项目的复检。

再抽样进行 B、加倍进行 C、应进行 D、不进行

解析：（1）GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23作废）中第8条检验后样品的处理中要求“检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。”

（2）GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23实施）中的第7条检验后样品的处理中对该要求不变，“检验结果报告后 , 剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”。

食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以（B）方法为基准方法。

快速培养 B、常规培养 C、非常规培养 D、先进培养

解析：GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23作废）第5条样品检验中5.2条款对检验方法的选择有要求：“食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。”

GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23实施）中对于检验部分进行了修改，样品检验要求“按食品安全相关标准的规定进行检验”。

食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以（B）为基准方法。

定性计数法 B、平板计数法 C、统计学方法 D、阳性对照法

解析：GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23作废）第5条样品检验中5.2条款对检验方法的选择有要求：5.2.3 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。

GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（2017-6-23实施）中对于检验部分进行了修改，样品检验要求“按食品安全相关标准的规定进行检验”。

下列（A）物质不能作为原料用于食品添加剂明胶的生产。

皮革 B、猪皮 C、牛皮 D、鱼皮

解析：GB 6783-2013《食品安全国家标准食品添加剂明胶》中2.1条款对于原料要求有可以使用的原料和禁止使用的原料。皮革，是指经脱毛和鞣制等物理、化学加工所得到的已经变性不易腐烂的动物皮，是一种服装和工艺材料。

下列（A）内容可以不在食品标签中标示。

产品批号 B、转基因食品 C、贮存条件 D、辐照食品

解析：GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中要求食品标签中标示的内容有“食品名称、配料表、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、日期标示、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、其他标示内容（包括辐照食品、转基因食品）、营养标签和质量（品质）等级等”。

当“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，（A）。

A、应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。

B、应在所示名称的同一展示版面标示食品真实属性的专用名称。

C、应在所示名称的使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。

D、不用另外标示

解析：GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》4.1.2食品名称条款中有相关要求。

当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按（B）的单件食品的保质期计算。

最迟到期 B、最早到期 C、其中一个时间 D、平均时间值

解析：GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》4.1.7日期标示条款中要求。

二、多选题

食品生产车间通常可划分（ACD）区。

清洁区 B、休息区 C、准清洁区 D、一般工作区

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。

下列符合食品生产企业的库房要求的是（ABCD）。

A、整洁，地面平滑无裂缝

B、有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施

C、必要时仓库应设有温、湿度控制设施

D、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》5.1.8仓储设施有要求。

《食品生产许可审查通则》中《现场核查表》1.3“库房要求”中要求，库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。（ACD）不得从事接触直接入口食品的工作。

A、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员

B、患有高血压疾病的人员

C、患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员

D、患有活动性肺结核的人员

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》6.3.1条款要求。

食品加工过程的微生物监控程序应包括（ABCD）。

微生物监控指标 B、取样点 C、监控频率 D、取样和检测方法

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.2.2条款要求。

应采取设置何种有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险（ABD）。

筛网 B、磁铁捕集器 C、备有防毒面具 D、金属检查器

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施。

下列属于防腐剂的是（ABD）。

A、苯甲酸 B、山梨酸 C、二氧化硅 D、二氧化硫

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定苯甲酸为防腐剂；山梨酸为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂；二氧化硅为抗结剂；二氧化硫为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求（ABC）。

A、不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质

B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C、不应降低食品本身的营养价值、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D、不应使用强酸性、强碱性物质作为食品添加剂

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对食品添加剂的使用原则有要求。

在下列（ABCD）情况下可使用食品添加剂。

A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》3.2条款对使用食品添加剂的情况进行了说明。

GB 2762规定食用植物油中污染物指标有（ABD）。

铅 B、总砷 C、黄曲霉毒素B1 D、苯并[a]芘

解析：GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中食用植物油的大类为油脂及其制品，对食用植物油有限量要求的污染物指标有铅、总砷、苯并[a]芘。另黄曲霉毒素B1为真菌毒素，虽对于食用植物油有限量要求，但并不属于GB2762污染物范畴，属于GB2761真菌毒素。

实施营养标签标准的意义有（ABCD）。

A、有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食

B、有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康

C、有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识

D、有利于促进食品产业健康发展

解析：在卫计委食品安全标准与监测评估司网站上公布的GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的问答中对实施营养标准标准的意义进行了解释。

三、判断题

营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（√）

解析：GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》2.1营养强化剂的定义为“为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。”

食品生产加工企业车间的窗户玻璃应使用不易碎材料，不得使用普通玻璃。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.2.4.3条款要求窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

患有痢疾的人员，不允许在食品生产加工企业工作。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》6.3.1条款要求食品加工人员如患有痢疾，应该调整到其他不影响食品安全的岗位，并不代表不允许在食品生产加工企业工作。

非食品加工人员在特殊情况下，做好防护是可以进入食品生产场所。（√）

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》6.3.3要求非食品加工人员在特殊情况下进入食品生产场所时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求，即应该做好相应的防护措施。

食品生产加工企业不允许使用各类杀虫剂或其他药剂。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》6.4条款虫害控制中有说明，食品生产加工企业应定期进行除虫灭害工作，但使用杀虫剂或其他药剂应做好预防措施避免各种污染。

我们在使用食品添加剂时应遵循"能不用就不用，能少用就少用"的原则。（√）

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对食品添加剂的使用原则有要求。

GB 2760-2014实施指南中对最后一条的解释如下：

大米中可以添加食品用香精以提高米饭的香气。（×）

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单中有大米。

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，酱卤肉生产中不允许添加苯甲酸，所以在其中绝对不可检测出苯甲酸。（×）

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定酱卤肉生产中不允许添加苯甲酸，但其配料酱油允许使用苯甲酸，且有最大使用量要求。根据GB 2760的带入原则，在酱卤肉中可能检测出苯甲酸。

抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。（√）

解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录D对抗氧化剂有定义。

预包装食品营养成分表中营养成分的标示顺序是依据营养素参考值百分比降序排列的。（×）

解析：卫计委食品安全标准与监测评估司网站上公布的GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的问答的第三十四条关于营养成分的名称和顺序中说明“营养成分应按本标准表1第1列名称和顺序标示”。

GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》表1第1列是这样的：